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川菜产业规范化的新起点——
川菜第一个地方标准《中国川菜烹饪工艺规范》发布实施
川菜第一个地方标准《中国川菜烹饪工艺规范》发布实施
《四川旅游学院学报》 2012年3期
2012年2月，由四川烹饪高等专科学校负责起草的川菜第一个地方标准——《中国川菜烹饪工艺规范》由四川省质量技术监督局正式颁布实施，这标志着川菜产业规范化发展的格局正式形成。
在四川省建设西部经济高地的战略目标下，川菜产业的标准化是更好地实现其连锁化、产业化和国际化的重要基础，制订和颁布中国川菜系列标准已迫在眉睫。2010年底，在四川省商务厅的领导和支持下，四川烹饪高等专科学校充分发挥人才优势与实验优势，该校科研机构、四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心主动承担了四川省质量技术监督局立项项目“中国川菜烹饪工艺规范”的研究。从2011年初开始，川研中心联合校内外烹饪食品专家、学者、大师、名师等组成课题组，开展了相关工作。课题组成员通过实际烹调实验、基础数据采集、食品科学分析评价等方法，对川菜烹饪工艺的关键环节，尤其是预处理工艺、调味工艺、烹制工艺和装盘工艺等进行了认真、细致和科学的研究，对各个工艺环节的关键点做了相应的规范，撰写出《中国川菜烹饪工艺规范(初稿)》。为使该标准具有极强的科学性、规范性与可操作性，川菜发展研究中心组织召开“中国川菜烹饪工艺规范专家评审会”，广泛征求意见和建议，并做了相应修改，形成《中国川菜烹饪工艺规范(终审稿)》。该标准于2011年底由四川省质量技术监督局批准、发布，从2012年2月正式实施。
《中国川菜烹饪工艺规范》的起草，严格依照国家标准的制定原则和思路，力求与川菜产业发展相适应，有利于川菜制作的科学化、规范化、国际化，有利于川菜行业的技术进步，从而提升川菜产业的国际竞争力。《中国川菜烹饪工艺规范》针对川菜烹饪工艺中长期存在的概念不清、界定不明等现状，科学地界定表述了川菜烹饪工艺中常见的术语名词，明确规定了川菜烹饪工艺的预处理工艺、调味工艺、烹制工艺、装盘工艺等四个关键环节的定义、分类、要求，并增加了对厨房及设施、设备、工具，厨房工作人员的相应规范，适用于川菜烹饪工艺的执行。该标准的颁布和实施将为川菜企业生产以及川菜烹饪教学提供科学、规范的技术支撑，使川菜行业的生产流程规范化，进而更加有力地促进川菜产业的规模化、连锁化、产业化和国际化大发展。
《中国川菜烹饪工艺规范》由四川烹饪高等专科学校起草，四川省质量技术监督局批准颁布实施