翰墨点睛：天府良工宝
栏头合书：惠民、乔杨
国土名片网钤印：王子廬
插播导读：国土名片网小编芬儿、新宇、张扬、李浩
芳香景 | 匠心承川魂，把酒祝东风，共飨传统川菜盛宴
《川菜》杂志 2024年2期
来到成都，如果你想问问成都的朋友有什么吃的推荐？那可能大多数人的第一反应就是：火锅！不知道从什么时候开始，大家潜移默化地接受了用火锅来定义成都，定义四川。现在的人追求方便快捷和味觉的刺激、感官的酣畅淋漓，大都逐渐适应并且开始嗜辣，这没有什么不对，是个人喜好的选择，也是市场的选择。
但这也让原本更具蜀地人文特色的传统川菜亮相得却越来越少了，甚至许多土生土长的四川人可能就只是知道：麻婆豆腐、回锅肉、毛血旺、宫保鸡丁……这些有名的川菜菜肴，然而，这些并不是全部……
要知道，在1972年出版的《四川菜谱》中曾记录着225道川菜，全是当时川菜名厨的绝活，而这些菜品却由于技艺、材料等诸多原因，大部分已经如绝世武功一般湮灭在了时间长河里，随之渐渐消失的还有那宝贵的川菜精髓！一菜一格、百菜百味、重在调味，而不是只有辣与更辣的微妙区别。
“辣”字当道，传统老派川菜渐渐式微，这让川菜主理人李君安颇为伤怀。于是，丙申年冬，她秉承初心，满怀志趣，为延继川菜脉络，遂调和功夫章法、正统筵席、民间技艺和当代餐饮之美学，创立了这家连续三年蝉联米其林一星的川菜筵席馆，并撷取宋代名家欧阳修之《浪淘沙·把酒祝东风》的詞貌意境，提笔，落款，钦印，“芳香景”立名于蓉城。
小隐于野，大隐于市。一走入芳香景，就仿佛踏进了另一处世界。“遗世而独立”的庭院融汇中国传统文化的气韵神髓，松竹相映，情景互融，将三间茶室打造藏匿于花园里，品茗观赏颇有一种“结庐在人境”的宁静儒雅，而十个包间诗意雅致，传承地道的老川菜，又让芳香景增添上一份蜀地烟火气息。
芳香景主理人李君安师承川菜泰斗——蓝其金先生，因此芳香景在川菜文化、川菜历史和川菜技法方面深得蓝其金先生的造诣，追随、还原、演绎，用守道之味，纳新之味，以视、闻、嗅、触、尝的多维五感，向大家传递对于川菜的本真理解。同时，在品牌核心理念的演绎上还将“中国平衡文化”融入其中。
筵席菜品上，芳香景一直坚守的就是传承还原失传断代的老川菜，制作手艺精良，选材用料、工序流程都极其讲究。
菜品推荐
膳汤【开水白菜】
作为耳熟能详的国宴级功夫川菜，看似简单，实则却大有乾坤。“开水”其实是至清的鸡汤，用老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等食材入锅吊制数小时，再将鸡胸脯肉剁茸成浆，反复倒入锅中吸附杂质，直至汤呈开水般透彻方成，而白菜则只选用大白菜当中发黄的嫩心，烫熟置于汤底，充分吸收鲜汤后，软而不失清脆，清鲜甘甜。
主菜【花椒盐水浸乳鸽】
臻选20多天的乳鸽，柔嫩脂薄，主厨在烹制时加入了汉源贡椒，品尝时多汁的鸽肉伴随着花椒的麻香迸发而出，咸鲜可口。
主菜【家常关东参】
“家常”是川菜中一种特定的复合味型，葱、姜、蒜、辣椒定味，红花椒增香，再由豆瓣酱“注入灵魂”，爽弹滑嫩海参淋上肉臊，吃完海参，再用剩余的酱汁与肉臊拌匀蔬菜凉面，一菜两吃，雅俗共赏。
主菜【八宝葫芦鸭】
新肥而不腻的八宝葫芦鸭，也是川莱传统技艺中的工艺名菜。需得刀工精湛的师傅以整鸭脱骨法去鸭骨，再为其造型，形似葫芦。而鸭葫芦里也大有乾坤，酿法填馅，八宝有香有粘，有脆有鲜。这一整道菜也因其繁琐复杂的工艺，在成都也是很少能够吃到的。
主菜【年味什锦】
烧什锦，四川非常经典的一道菜肴，几乎大小筵席上都能见到它的身影。精选猪肚、猪舌、猪心、瑶柱、大金勾、宣威火腿、牛蹄筋、鱿鱼卷、肉圆、冬笋、香菇等，以繁复的烹饪技艺，激发食材本身的鲜美，凸显饱满的赏味层次感。
此外还有红油脆皮鸡、怪味兔丁、干烧桂鱼、麻婆豆腐……等等一系列极具传统川菜风味菜肴，用传统口味留住记忆中的味道。饮德食和，万邦同乐。中华美馔，莫妙于川。靠着先辈的智慧，师徒的心诀，口耳相传，心领神会，李君安对食物的享受、专注和追逐造就了芳香景，而如今在声色浮沉的闹市之中，芳香景始终会秉持初心，坚守传承川味本真，用一道道老川菜，为川人拾回的一段段记忆的同时，也让更多人能够有机会了解什么是真正的传统川菜。