翰墨点睛：天府良工宝
栏头合书：惠民、乔杨
国土名片网钤印：王子廬
插播导读：国土名片网小编芬儿、新宇、张扬、李浩
原标题：大厨推荐：成都森宏餐饮十八道融合川菜菜式介绍
《川菜》杂志 2023年8期
菜品提供：成都森宏餐饮管理有限公司
技术指导：强杰
作者介绍：
强杰，成都森宏餐饮管理有限公司行政总厨，与森宏餐饮创始人罗佳根同为同门师兄弟，川菜100年品牌荣乐园第四代传人，森宏餐饮成立至今已在企业服务近18个年头，逐渐从一名后厨工作到一线大厨，成长为具备综合餐饮管理和技术精湛的新型餐饮管理型技术人员，对川菜技术的掌握和川菜文化的学习，使之不仅在森宏餐饮集团内部，更是在行业里蜕变成为新一代掌握互联网信息运用的佼佼者，同时也更加体现出新一代森宏餐饮人的全新面貌。
【菜名：怪味鱼酥】
味型：怪味
原料：鱼苗300克、姜块20克、葱白20克、白糖40克、麦芽糖15克、辣椒面30克、花椒面8克、芝麻20克、料酒15毫升、保宁醋10毫升、陈皮丝、盐、胡椒粉、大豆油各适量
制作：
1、将鱼苗杀好治净，整鱼纳盆加入拍碎的姜块、葱白、料酒、胡椒粉，拌匀码味；
2、锅入大豆油烧至七成热，下鱼苗炸定型，再改小火慢慢浸炸至鱼酥，捞起沥油备用；
3、净锅掺入适量水，放入白糖、麦芽糖小火炒糖水成丝，下入炸好的鱼酥、盐、辣椒面、花椒面、芝麻，淋入保宁醋翻炒均匀，起锅依次装在盘中，点缀陈皮丝、香椿苗即可。
【菜名：青菜蟹黄狮子头】
味型：咸鲜味
主料：虾仁500克 蟹肉50克 蟹黄20克 精瘦肉1000克 肥肉250克 黄油老母鸡1只 鸡脯肉1000克 排骨1000克
辅料：鸡汤750毫升 小芥菜600克 虾油15克 马蹄30克
调料：姜米5克 盐3克 生粉10克 鸡粉3克 鸡精3克 白砂糖1克 胡椒粉1克 小苏打、鸡蛋清各适量
制作：
1、把黄油老母鸡、排骨一起入水锅汆水，洗净后装入容器，掺入7500毫升清水，烧开后关小火吊汤3～5小时，滤去渣。制成4～5升清鸡汤，备用；
2、虾仁纳盆，加盐和小苏打拌匀，腌25分钟后用流动水冲3小时，再用毛巾擦干表皮多余水分。然后用器械把虾仁捶碎，将精瘦肉和肥肉先切成小粒，再剁成肉馅放入碗中，加盐、味精、干淀粉、葱姜水、料酒，边搅边摔，搅拌上劲后加入马蹄碎；
3、螃蟹蒸熟，拆出蟹黄和蟹肉，手中沾少许水淀粉，将肉馅边团边摔打，再调入盐、白砂糖、胡椒粉、鸡蛋清和生粉和匀，放入蟹黄包裹住，制成大小相同的丸子，放冰箱冷藏2小时备用；
4、将油菜汆熟捞出，用冰水浸泡保色，待锅中水开后放入肉丸，小火慢炖1小时左右，出锅装入器皿中，放入油菜和特制鸡汤即可。
特点：鲜香软嫩，口感独特。
提示：吊汤时老母鸡要选好，才能吊出鲜香的好汤。盛菜时盘子要蒸烫，以保持菜品温度。
【菜名：酸辣爽口生蚝】
味型：酸辣复合味
主料：生蚝10只
辅料：乳瓜120克
调料：蜇头碎40克、芹菜碎20克、香菜碎20克、小葱碎20克、小米椒末30克、白糖6克、酸辣汁、水100毫升、香油30毫升、姜片、葱节各适量、鸡精少许
制法：
1、将生蚝取出蠔肉。乳瓜切成均匀的条；
2、锅内掺水，放入姜片、葱节烧至姜葱味出，下入蚝肉汆水（水开40秒即可），捞出蚝肉冰镇，备用；
3、将蜇头碎、芹菜碎、香菜碎、小葱碎、小米椒末、鸡精、白糖、酸辣汁水、香油纳盆调匀，放入蚝肉拌匀后，放入乳瓜条再次拌匀，装盘点缀即可。
提示：酸辣汁水的调法是，将小米椒300克、蒜200 克、姜200 克、香菜100克、芹菜150克用打汁机打碎，倒入盆中，加入东古酱油400毫升、辣鲜露200毫升、美极350毫升、保宁醋300 毫升、老陈醋300毫升、白糖300克、柠檬片50克，以及适量味精和鸡精调匀，泡制20小时后，过滤去渣，即得酸辣汁水。酸辣汁水要放冰箱保存，但不可超过48小时。
【菜名：蜜汁胡萝卜烧蹄花】
味型：咸甜复合味
主料：猪蹄500克
辅料：水果胡萝卜120克、西蓝花30克
调料：话梅3颗、冰鲜莲子4颗、冰糖、红糖、大红浙醋各适量
制法：
1、将水果胡萝卜、冰糖、红糖、话梅一起放入高压锅，加适量清水，上汽压制15分钟，捞出备用；
2、冰鲜莲子下锅汆水，捞出沥水备用；
3、将压水果胡萝卜的水倒入锅中，再加少量冰糖、红糖、大红浙醋熬成蜜汁，备用；
4、把熟水果胡萝卜茸汁、话梅、莲子等入锅中，入预制软糯的蹄花，同烧入味，用熟西蓝花点缀即成。
提示：此菜是把水果胡萝卜和话梅搭配，用高压锅压熟后，用料理机打成茸汁，再浇上蜜汁，甜酸适口，与预制好的蹄花同烧入味。
【菜名：椒麻鲜墨鱼配鱼子酱】
味型：咸鲜椒麻复合味
主料：墨鱼仔12只
调料：小葱叶400克、白糖10克、藤椒油30毫升、色拉油20毫升、黑鱼子酱、姜片、大葱节、香菜节、盐、鸡粉、鸡汁各适量
制法：
1、将墨鱼仔解冻，纳盆加大葱节、姜片、香菜节、盐码味，然后冲水；
2. 锅入清水， 放入墨鱼仔（冷水下锅），加姜片、大葱节，汆断生后捞入冰水中浸泡，以保持脆爽口感。
3、将小葱叶切成葱花，加纯净水200毫升，用料理机高速搅拌约30秒，用密漏将水滤出；
4、将滤干的葱末纳盆，加入白糖、鸡粉、鸡汁、藤椒油、橄榄油调匀，加入冰镇好的墨鱼仔拌匀， 摆盘后依次舀上黑鱼子酱，稍点缀即可。
【菜名：黑豆花水煮鱼】
味型：麻辣味
主料：黑鱼片500克
辅料：煨好的黑豆花500克
调料：水煮鱼底料200 克、鱼汤700毫升、干辣椒圈、鲜青花椒、姜片、蒜片、花椒、生粉、芝麻、葱花、盐、鸡精、味精、混合油各适量
制作：
1、黑鱼片治净放入盆中，加入少许盐，腌制10分钟再搅3分钟至粘稠后沥干， 加入10 克生粉，搅匀待用；
2、往沸水锅里下入黑豆花， 加盐10 克， 鸡精、味精各5克，煮3分钟后，浸入烧开的料汤（水煮鱼底料200 克加开水1000 毫升，鸡精、味精各5克）中；
3、锅入混合油100克烧热，投入姜片、蒜片、花椒、干辣椒圈炒香，再放入水煮鱼底料炒香，掺入鱼汤，放入鸡精、味精各少许，烧沸后盛在大盆中，再舀入预制好的黑豆花；
4、鱼片入沸水锅煮至完全浮起且熟，捞入大盆中，盖在豆花上面，撒上芝麻、葱花；
5、锅里加70 克混合油烧热，加干辣椒圈和青花椒炝香，起锅浇在盆中鱼片上激香，即可。
【菜名：家常翘壳鱼】
味型：家常味
主料：翘壳鱼一尾
调料：泡姜米20克、泡萝卜粒30克、泡椒碎30克、泡豇豆粒30克、姜米10克、蒜米10克、香芹粒20克、葱花20克、白糖2克、东古酱油3毫升、香醋2毫升、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、料酒、猪油、泡椒油各适量
制作：
1、将翘壳鱼加少许盐、白胡椒粉、料酒、姜片、葱节码味3分钟，然后放入蒸箱蒸5分钟至熟，取出摆盘里；
2、锅上火，加入猪油、泡椒油烧热，依次下入泡姜米、泡萝卜粒、泡椒碎、泡豇豆粒，小火炒出酸香，再下入姜米、蒜米炒香，掺入适量清水；
3、调入味精、鸡精、白糖、东古酱油、香醋，勾芡后撒入香芹粒和葱花推匀，起锅淋在盘中蒸好的翘壳鱼上，稍点缀即成。
提示：炒制澆汁时火候是关键，泡菜炒香即可，不能炒太老。需注意泡菜下锅的先后顺序，以免影响口感。
【菜名：酸辣海参】
味型：酸辣味
主料：水发海参400克
辅料：菜心6棵
调料：酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉绍子20克、味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量。
制作：
1、海参切薄片，加味精、蚝油、酱油腌渍入味，然后下入六成热的肉汤中保温；
2、起锅放猪油烧热，下入猪肉绍子快速滑散，放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香，然后加入海参片烧入味，调入味精、蚝油、香醋，勾入水淀粉，起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成。
【菜名：黑椒鲜露牛舌菠菜双拼】
味型：咸鲜味
原料：牛舌250克
辅料：菠菜100克、乳黄瓜片20克
调料：葱白段5克、蒜片5克、新鲜百里香3克、家乐鲜露10克、鸡精3克、黑胡椒汁30克、糖5克、料酒10克、上浆料（安多夫腌粉2克、鹰粟粉5克、蛋清12克、盐2克、水100克、色拉油20克、糖1.5克）
制作：
1、牛舌切薄片冲水洗净沥干，先放入安多夫腌粉用手抓捏十分钟使其肉质脆嫩，再放入剩余上浆料搅拌均匀，淋色拉油封口待用。菠菜汆水改刀待用；
2、锅中热油四成轻轻滑散上浆好的牛舌，六成熟迅速倒出沥干；
3、菠菜调味装入盒中压实定型扣入盘中，锅内下入调料和牛舌迅速翻炒均匀，快速出锅装盘，点缀即可。
【菜名：双椒爆肥肠】
味型：咸辣复合味
主料：鲜肥肠500克
辅料：仔姜丁50克、蒜50克，青二荆条辣椒圈200克、小米椒圈30克
调料：干辣椒5克、花椒1克、胡椒粉2克、盐20克、姜丝8克、葱节8克、生抽5毫升、香油2毫升、藤椒油5毫升、味精2克、菜油50毫升、白酒、鲜汤各适量。
制作：
1、鲜肥肠洗净，入沸水锅，加白酒汆去腥味后，捞出改刀成小块；
2、锅上火入菜油烧热，投入干辣椒、花椒炝香，加姜丝、葱节、肥肠块爆香， 掺入鲜汤， 加胡椒粉、盐，烧40分钟至软糯，捞出沥干；
3、净锅上火入菜油，烧热后下入烧好的肥肠块煸炒至香味溢出，放入仔姜丁、蒜，小米椒圈、青二荆条辣椒圈翻炒均匀， 调入味精、生抽、香油、藤椒油推匀即成。
【菜名：藤椒极品鲜毛肚】
味型：咸麻复合味
主料：鲜毛肚200克
辅料：黄瓜100克
调料：蒜泥30克、盐3 克、白糖5克、藤椒12克、青椒20克、清鸡汤50毫升、鸡精1克、味精1克、香菜叶适量。
制作：
1、将毛肚洗净，下入水锅汆水后，改刀成长条片，黄瓜切成片，备用；
2、将鲜毛肚和黄瓜片一层一层摆上，淋上用盐、鸡精、味精、白糖、花椒面、红酱油、清鸡汤、蒜泥调成的味汁，点缀鲜藤椒即成。
【菜名：家常豆瓣脑花】
味型：麻辣味
主料：猪脑花2副
辅料：内酯豆花1盒、小米椒节50克、芹菜碎30克
调料：香水鱼料50克、干青花椒10克、酱椒30克、豆瓣酱30克、葱花、姜末、蒜米、盐、鸡精、味精、水淀粉、香油、花椒油、鲜汤、菜籽油各适量
制作：
1、把猪脑花去血丝并治净，下入加有少许盐的水锅里煮熟，捞出来沥水，另把豆花切块，入水锅稍煮；
2、锅里放适量菜籽油烧热，下入豆瓣酱、姜末、蒜米、干青花椒爆香，然后加入香水鱼料、酱椒一起炒香，掺入适量的鲜汤，放入切块的猪脑花、小米椒节，小火煮入味；
3、其间调入少许鸡精、味精、香油，原料熟时大火收汁，勾芡并撒些芹菜碎，淋点花椒油，起锅装盘时撒些葱花，即成。
提示：收汁时勾二流芡汁，成菜要求色泽红亮， 豆腐要麻、辣、烫、鲜、嫩。
【菜名：麻辣酒鬼鳕鱼肚】
味型：孜香复合鲜辣味
主料：鳕鱼肚200克
辅料：酒鬼花生30克
调料：自制辣椒油50毫升、芝麻酱20克、辣鲜露10毫升、孜然粉5克、盐、味精、鸡精、白糖各适量香菜叶少许。
制作：
1、将鱼肚初加工后，用清水冲洗净，捞起来控干水分。接着下入开水锅里快速汆水，数秒钟至鱼肚熟便捞出来，放入冷开水盆里过凉，捞起来沥干水分；
2.另把大葱白切丁、配酒鬼花生，待用；
3.拌菜盆里放入过凉的熟鱼肚、葱丁，依次加入自制辣椒油、辣鲜露、芝麻酱、孜然粉、盐、味精、鸡精、白糖，拌匀后装盘，再加入酒鬼花生，放上香葱，即成。
【菜名：小石灶铜锅钳鱼】
味型：鲜椒复合麻辣味
主料：钳鱼1条、
辅料：干黄花80克、黄瓜片55克、侧耳根段30克、青椒节、青笋片。
调料：小米椒节、土豆片、香菜头、青红椒圈、高汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、蛋清、生粉、鸡油、藤椒油、猪油各适量。
制作：
1、干黄花加温水浸泡1小时，充分涨发后用流水冲洗2小时，挤干水备用；
2、将钳鱼治净、去骨，取肉改刀成厚片，加少量盐、味精、鸡精、胡椒粉、蛋清、生粉码味上浆；
3、将青菜叶、黄瓜片、发好的黄花、侧耳根段摆盘垫底，摆上码好味的鱼片；
4、锅内加入猪油烧化，下入蔬菜料炒香，倒入高汤熬至土豆快融化时，调入少许盐、味精、鸡精、鸡油、藤椒油，滤渣后将汤汁装入透明壶内，撒入青红椒圈；
5、取一口铜锅烧至约80℃，服务员将蔬菜鱼片碼入锅内，和鱼汤、鱼片一起上桌加盖闷煮1分钟至鱼片熟即可食用。
【菜名：鲜椒葱油淋多宝】
味型：咸辣复合味
主料：多宝鱼1 条
辅料：青小米椒100克、红小米椒100克
调料：鲜花椒40克、姜片、姜块、大蒜、大葱段、葱花、盐、味精、鸡精、料酒、蒸鱼豉油、色拉油各适量。
制作：
1、把多宝鱼刮鳞剖肚去内脏，治净后纳盆，加入姜片、盐、大葱段、料酒码味，将码好味的多宝鱼覆盖网油放入蒸笼里，猛火将鱼蒸6分钟至熟，取出装盘；
2、将青小米椒、红小米椒切圈，鲜花椒拆散待用。姜块、大蒜一起剁碎，放入碗中，再加入盐、味精、鸡精拌匀，腌渍片刻；
3、把蒸熟的多宝鱼摆入长条盘中，先淋上少许的蒸鱼豉油，再将腌渍好的鲜椒均匀地铺在鱼身上。另往净锅里倒入少许葱油烧热，起锅浇在盘中鲜椒上，瞬间激出其香味，最后撒些葱花，即成。
【菜名：长生哥与小鱼儿】
味型：复合怪味
主料：小麻鱼100克
辅料：小红花生米150克
调料：白糖300克、香醋3汤勺、老抽1汤勺、小米椒末、葱花、生粉、盐、味精、鸡精、花椒面、食用油各适量。
制作：
1、锅中加入清水100毫升，放入糖熬成浓糖水，然后加入老抽、香醋小火熬浓稠，起锅备用；
2、将小麻鱼治净，裹匀生粉，下入烧至七成热的油锅炸酥脆，捞出沥油放凉；
3、净锅冷油放入小花生米，烧至冒泡后小火炸酥脆，捞出沥油放凉备用；
4、取盐、味精、鸡精、花椒面和小半汤勺小米椒末，加入1汤勺半熬好的糖汁，加热拌匀，放入炸好的小麻鱼和小花生米拌匀，撒入葱花，装盘即成。
【菜名：青柠葱香牡丹虾】
味型：咸鲜味
主料：泰国青虾仁10只
辅料：口蘑1 个、小葱、小青柠檬、原味青豆。
调料：盐、白糖、橄榄油各适量。
制作：
1、将虾仁从中间切开，两头不断呈蝴蝶状， 纳盆加半味勺盐、糖，再挤入一个小青柠檬的汁，用力拌匀，挤出虾仁水分，然后将其下入开水锅中煮3秒，捞出沥水备用；
2、将小葱入开水锅汆水后放入破壁机， 加适量冰块打成葱末。口蘑切成小片，用火枪烤熟；
3、将原味青豆拍碎，纳盆加半汤勺葱末、小半味勺盐、少许橄榄油、蝴蝶虾仁和烤好的口蘑片拌匀， 装盘后撒入原味青豆碎，即成。
【菜名：窖香麻辣爽口肉】
味型：麻辣味
主料：猪颈肉400克
调料：熟芝麻10克、姜葱汁、料酒、盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面、花椒面、红油、色拉油各适量。
制作：
1、把猪颈肉治净，用姜葱汁、料酒和盐腌渍入味，再放入清水锅煮熟，捞出来切成丁，然后投入六成热的油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，待用；
2、净锅入清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面和花椒面，开小火熬至浓稠时，放入炸酥的猪颈肉，淋少许红油并撒入熟芝麻，颠匀后出锅装盘，即成。
