翰墨点睛：天府良工宝
栏头合书：惠民、乔杨
国土名片网钤印：王子廬
插播导读：国土名片网小编芬儿、新宇、张扬、李浩
原标题：一个老外川菜大师和一个华人川菜大师的对话
《川菜 》杂志 2024年2期
原创|《餐管家》
2023年末，在《餐馆家》的张罗下，被誉为“全世界最懂中餐的老外”，在美国旅行的美食作家邓扶霞（Fuchsia Dunlop）和在美国餐饮界久负盛名的川菜大厨张鹏亮（Peter Chang）在弗吉尼亚的Mama Chang（第一届餐饮家金像奖杰出餐厅）里 “以厨艺会友” ，展开了一场大师对话。
作为对川菜研究很深入的“老外川菜大师”，邓扶霞的著作再次为中餐赢得了被世界“刮目相看”的机会。而在美国，川菜大师张鹏亮的杰出工作也有力地改变着主流人群对中餐的偏见。《餐饮家》杂志记录下了这两位好朋友的对话，期望对所有有志于发扬中餐文化的餐饮人们有所启发。
秘方
扶霞：我先看一看你们今天的菜单啊，我觉得你们的菜单搭配得特别好，我想问一下你的麻辣牛肉是怎么做的？有没有用一点豆瓣酱？
张鹏亮：没有的。这是干辣椒熬出来的卤水，用豆瓣酱的话酱香味可能会太重。
扶霞：我觉得你用醪糟做云豆很特别，香糟味是川菜的一种味型，我吃过香糟鸡、糟醉银杏，但从没有吃过用醪糟做云豆的。
张鹏亮：云豆不容易煮软，诀窍是得先用高压锅来煮它，煮软了然后再泡。中国的云豆很大，我们用的是阿米什人（Amish，一个人数极少的基督教派别，他们拒绝汽车及电力等现代设施，过着十分简朴的生活。编者注）的云豆很小，这样做就很好吃。
扶霞：这边买不到鲫鱼的话，你做的鱼丸的汤是怎么熬的？
张鹏亮：那也是没有办法的事，如果罗非鱼之类的做替代来熬汤完全不行，我们会加鸡和筒子骨来熬汤底。这样汤就会又白又香浓。
海外中餐有未来吗？
张鹏亮：我有几个问题想要请教你。中国人觉得你是一个外国人，我现在在美国也是一个外国人，但我们都是中餐厨师。作为一个中餐厨师，你觉得海外中餐有未来吗？
扶霞：有未来。我觉得西方人对中餐越来越感兴趣，而且他们越来越愿意尝试新的东西。
怎么说呢，如果有问题，就只是沟通的问题。比如有新的菜系出来，你需要好好地跟他们宣传，跟他们讲这是什么东西，是什么来源。因为我觉得西方人不懂中餐，这是最大的一个问题。我之前跟伦敦的一个川菜馆合作了十年，我的工作就是写菜单、写资料，把中餐菜式推广给外国人。西方人不懂怎么搭配菜，他们去餐馆一般就是一个人点一道。
张鹏亮：对，我们中国人去吃饭，经常就是大家一起点，你点一个回锅肉，我点一个水煮牛肉，他又点一个小炒菜……
扶霞：对，如果有味道重的，就需要搭配味道清淡的，有荤有素，还要有一个汤菜……西方人不懂這个，这都需要介绍给他们。还有一些他们没有见过的东西，一些没见过的吃法，你需要给他们解释，这是好东西，不是坏的东西，是安全的，跟我们吃的东西不一样是有原因的。我之前带了一个吃货团在中国旅行，我就发现只要给他们解释了，他们都愿意尝试，而且都能接受。
张鹏亮：我很认可，中餐在海外能够有很好的市场，但你现在要如何用他们熟悉的语言去讲好中国菜的故事？这个就太难了。你在跟他们讲故事的过程中，是着重讲故事？还是着重打破刻板偏见？
扶霞：我觉得都需要。我经常陪中国厨师在国外，吃第一顿西餐，他们也有很多问题吧，都一样。外国人一般比较难理解“有口感，无味道”的东西，特别是脆脆的，动物类的东西，比如说海蜇、鹅肠、鸡软骨……还有吃起来比较麻烦的东西，比如鸭舌、凤爪……就是因为他们不懂，就不太欣赏。所以我一直在“培训”他们怎么欣赏中国的口感。我一开始也害怕吃兔头，后来也就习惯了。
消除偏见需要公平
张鹏亮：那中餐在海外要想生存和发展，最需要解决的问题是什么？
扶霞：首先当然是语言的问题。菜单要翻译得好，最好要描写一下每道菜到底是什么。第二个很奇怪的，不是问题的问题。西方很多人会觉得味精是一个问题，认为中餐用味精就不好。
张鹏亮：那你对味精是什么看法？
扶霞：我认为如果用味精来代替原材料，或者味精放太多，就不好。如果天天吃，吃太多，味觉就会麻木了。我自己通常会尽量用好的原材料，用食材本身的鲜味来代替味精。但我也并不是反对味精。因为站在科学的角度来讲，味精并没有什么危害，有很多西方人反对味精是没有道理的反对。
在西方，一般高级的厨师做菜不用味精，家厨不用味精，被称为“垃圾食品”的快餐会用味精，他们就认为味精是不好的东西。但比如说意大利的一种高级的奶酪，它里面就会加味精。
张鹏亮：还有西方人会觉得日本料理是高级的东西，但日本料理的汤里面味精用得很多啊，它是离不开味精。但很奇怪的是，西方人会把味精和中餐直接等同起来排斥。
扶霞：我觉得一开始，西方人对中餐是有一些偏见的，先入为主了，所以就“双重标准”了。味精是一个例子，还有比如鱼翅也是一个例子。肯定吃鱼翅不环保，但西方人也吃不环保的东西。欧洲的鳗鱼——这已经很稀有了，不应该吃，但还是有英国的名厨用鳗鱼做菜。所以总而言之，我们需要公平。如果没有一个平等的环境，就没有办法消除各种误解和偏见。
张鹏亮：从自身的原因来说，我觉得我们现在有点像是盲人骑瞎马。中餐行业整体的素质不够高，文化、语言、管理水平，都还不够，包括我自己在内。
扶霞：海外中餐整体的发展水平不够高是一方面，西方人的态度有问题是另一个方面。所以需要双向的努力。其实你虽然语言不够好，但你有Lydia（张鹏亮的女儿张宇），年轻的一代人他们能够用西方人熟悉的语言，更好消除这些偏见，传播中餐的文化。
预制菜带来的遗憾
张鹏亮：关于现在炒得很热的预制菜问题，你怎么看？
扶霞：如果是指的用简单加工预制菜来经营餐厅，我觉得对于中餐的传承是很遗憾的事，对中餐烹饪技术的未来不太好。厨师在一个餐馆里面受到的训练是从原材料处理到加工制作全过程的。但如果你只是把包装好的菜拿出来加热……那对你学习做菜没有什么帮助。
张鹏亮：你知道很多中餐是需要预制加工的——比如卤菜，那预制加工和预制菜之间的区别，或者说边界线应该在哪里？
扶霞：预制加工可以是在一个厨房里面把一部分菜提前做好，比如肉要做成酥肉还是粉蒸肉，或者是卤蹄膀，前期的加工不一样，厨房的厨师他们会懂整个过程。但如果是依靠另一个厨房——中央厨房来给你准备好，然后送到餐厅里面去加热，这些餐厅的人就没有机会去学会这些技术了。
张鹏亮：那你觉得为什么现在会流行预制菜？
扶霞：因为经济的原因，因为方便。
张鹏亮：现在越来越少人愿意来做厨师了，做厨师太辛苦了。而且在厨师在华人的一般认知里，社会地位是比较低下的。如果成为名厨会好些，但现在的年轻人也比较难下决心花个十几二十年的时间去锻炼，经历成长为“名厨”的漫长过程。所以我们有“后继无人”的问题。
虽然预制菜是西方工业化的产物，可能是一种必然，但也是对现实的一种妥协。像我们这代人是不太接受预制菜的，但我们下一代可能接受个40%，我们的孙辈可能能接受个80%，等到我们孙辈的下一代，可能基本上就100%接受了。就像现在很多中国的孩子已经不太知道自己家里做菜应该是什么味道，也不会做了，已经严重依赖外卖。
扶霞：是，我现在，比我的很多中国朋友，都更知道怎么做中国菜，我的好多中国朋友都不会做了。
张鹏亮：社会接不接受是受制于时空变化，是不由我们这些人能决定的。
扶霞：我很佩服中餐文化，如果下一代，再下一代，如果失去了这个技术，我会觉得很遗憾。
中餐得到的理解太少了
张鹏亮：现在不少人告诉我，老张你失败的地方就是开店太多。你觉得像我这样在海外打拼的厨师，我是應该精益求精地把一家店打造到极致，追求我个人专业上的成功，还是更应该打造一个团队，经营十几家店，每一家都做到大概八十分这样子？
如果我一个人经营一家店，从早到晚都在这个店里，可能会把每一道菜都控制得很好，还能有时间再开创很多新的花样。但如果是精力分散了，作为厨师，可能就会失去取得更大成就的机会了。
扶霞：我非常理解。在英国也一样的，比如说我们一个厨师，开了一家店，下了很多功夫，做得非常累，多年以后取得了很大的成功，获得了很高的评价。然后，他们也会考虑商业化，比如说跟超市合作推出自己的品牌产品，我完全理解。我觉得你到了现在这个年龄，追求商业上的扩张和成功是应该的。
张鹏亮：那站在你自己的角度，对于未来的经营餐厅的厨师，你会更喜欢那一种？是做一家餐厅做到100分的，还是做很多家做到七八十分的？
扶霞：我自己吃的话，我肯定是宁愿吃你做的，我知道你在哪家餐厅，可以的话我就宁愿去那家餐厅。但我觉得，如果能有很多还不错的餐厅存在，也是不错的。我从来不认为只有一个选择是正确的答案，多样化才是好的。我不反对创新，也不反对保守的“正宗”；可以有一家店的精品餐厅，也可以有连锁店品牌……
你已经做得很好了。我觉得我今天来到这里，看到你有这么大一个公司，同时，你还在坚持自己做菜，你还热爱做菜，而且你的刀工，你的火候，没有任何的问题，我真的很佩服你。
张鹏亮：我觉得中餐得到的理解太少，理解中餐的人太少了。如果只做一家中餐，一年大概接待个一万个人，但如果我有15家店，我可能一年就能接待十几万人。在目前这个阶段，比较而言，高大上的东西很多人未必理解，我们或许就走一个中间路线，做“普及中餐”。
扶霞：用“普及中餐”来证明中餐不是大家所理解的“美式中餐”。
张鹏亮：对，我们力量有限，就想靠着一个“普及”的过程，让中餐能有一个逐步的提升。等到我女儿的一代，我外孙的一代，慢慢就把中餐普及了，把中餐的影响推广开去了。
扶霞：我都是，我的目的也是，希望慢慢地提高中餐的影响力。
张鹏亮：你的影响已经很大了！
扶霞：写书比做菜容易啊，我写一本书，可以印很多本，但你做一道菜只能吃一次，要不停地做……
张鹏亮：跟你聊天很开心，太感谢你了。