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在北京潭柘寺山谷之中，“川菜圣手”传承人低调开了一间潮流餐厅
在北京潭柘寺山谷之中，“川菜圣手”传承人低调开了一间潮流餐厅
《川菜》杂志 2024年2期 作者：刘睿
由著名建筑设计师庄子玉设计的“PopChuan波谱川”餐厅，北京首店选择了京西人文山谷，也是目前北京最时髦的微度假目的地——檀谷。打造了一家充满波谱艺术风格的时髦餐厅。
但别被这摩登的设计“骗”了，在时尚的外衣下，“PopChuan波谱川”其实主打的是最传统的四川风味，溯源四川美食文化。就像“PopChuan波谱川”的主色调青绿和金色，其实灵感来源于三星堆出土的 3000 年前古蜀国金面罩青铜人像；也取材自传统川菜中最重要、也最让人着迷的一种食材——青花椒。
“地道四川味，時髦波谱风”，这是“PopChuan波谱川”——潮流川式料理的口号，名厨数次拜访“PopChuan波谱川”主理团队，就想弄清楚一件事：传统四川味到底是什么呢？国宝级川菜大师罗国荣（1911 年 - 1969 年），一生极具传奇色彩，他被评为全国“四大名厨”之一，其“特级烹饪技师”证书编号为“001”号，在中国烹饪史上拥有举足轻重的地位。“PopChuan波谱川”餐厅主厨蔡元斌，是罗派川菜的传承人，如今大家在北京檀谷也能吃到如此厉害的川菜了。
罗派川菜，尽显高档川菜精髓
“川菜烹调的特点，讲究小煎、小炒、干煸、干烧，不换锅，不过油，一锅成菜。而罗派有三绝：干煸、干烧、吊清汤。”罗派川菜呈现出精致高档川菜、筵席川菜，所具有的清鲜淡雅、简中见繁等特点。“凡料成珍，物有贵贱，菜无二品。”是罗派烹饪的厨艺理念与核心精萃，制作而成的菜肴也曾得到世界多国领导人的赞许，蔡师傅对此始终铭记于心。
罗国荣曾说：“当厨师的人不能眼睛只盯着燕窝、鱼翅这些山珍海味。山珍海味做得好是本事，普普通通的原材料做得好才更是本事。物有贵贱，菜无二品。不管原材料多普通，咋个不值钱，你都要有本事把它弄得大家都说好。民间的好东西多得很，学都学不完。”
外无尘俗，内有乾坤，“川菜一绝”开水白菜 24 小时制成
“开水白菜”是烹调高级清汤的代表之作，“开水”鲜美入魂，纯澈沁脾，白菜甜润柔嫩，轻抿即化。整道出品，外观清雅，内蕴非凡，不浅薄，不张扬，富含哲理与美学，亦如中华民族世代相承的传统美德。
这道家喻户晓的名菜，由清宫御厨黄敬临首创，经罗国荣带至北京饭店发扬光大，故享有“国宴开水白菜”的美誉。国家领导人曾盛赞“百菜不如白菜”，艺术大家张大千评价“淡雅中品真味，清白间显神韵”，称其为“川菜一绝”。
蔡师傅深谙“简中见繁，寓繁于简”，皆来自背后看不见的功夫。“PopChuan波谱川”制作“开水白菜”，从备料到上桌，整个过程接近 24 个小时，味美色佳的关键是时间的积淀与细节的品控。罗国荣的高徒北京饭店川菜名厨魏金亭，品尝了一口汤汁后，不禁感慨吃到了罗师父当年烹调的味道。
罗派吊汤的精髓是小火长吊。既不是煮也不是熬，微火慢吊，火不能大，烹饪时间长。同时又讲究“清”和“鲜”，汤色清澈见底，咸鲜香味自然高雅。、
甄选汤底原料，反复冲净
选用农家散养的鸡鸭猪，将老母鸡、老鸭、排骨、火腿，砍成小块后用水流冲净血水约 2 个小时，然后冷水下锅，焯去血沫、杂质和异味，再冲水。
吊汤+扫汤，汤汁更清更鲜
如今，蔡师傅吊汤，坚持从早上 9 点一直吊至晚上 11、12 点，中途不断打出多余的泡沫和油脂。其中 10-11 个小时是吊汤，最后 2-3 个小时用来清汤，制汤过程约 14 个小时。吊汤时，先大火烧开再改小火微火，让汤在锅中冒小泡，不加盖，这样做出来的汤，鲜味和香气醇正，色泽清雅。如果加锅盖，热气冲上去又被压下来，汤汁易浑浊。
清汤前，将红白两种肉分别捶茸，加水做成米汤糊状，即先以鸡脯肉茸、再以里脊肉茸扫汤，作用一是使汤清澈见底，二是使鲜味更足。然后用 1.5 个小时进行第一次扫汤，隔半小时，重复进行第二次扫汤，彻底清除细微的油珠和残渣，充分释放食材天然的鲜味与香气。
黄秧白取心，入口软嫩化渣
四川叫白菜为黄秧白，选用 5 斤重的大白菜，层层剥开，取其菜心，清香甘甜。撕掉膜皮、抽去叶筋、菜帮处细密扎孔，目的是使口感软嫩，清鲜入味，再沸水焯透，时间约 5 分钟，然后将菜心放入汤中，只能蒸，不能煮，否则汤会变味、变浊。
熊猫竹荪汤，从经典高级清汤延伸“天府之国”新创意
“蝴蝶海参”是罗国荣的首创菜品，惊艳的造型工艺曾让印度首任总理尼赫鲁连声称赞。经过罗派第三代传承，蔡师傅演变出“蝴蝶竹荪汤”和“熊猫竹荪汤”。
四川堪称世界美食之都、天府之国。大熊猫源于四川，乐山茉莉花、竹荪也是四川蜀南竹海特产。“熊猫竹荪汤”以高级清汤烹调，熊猫图案由鱼茸、鸡茸和墨鱼汁制成，味道鲜美，营养丰富，因具有地方特色，创意趣味十足。
除了吊清汤，罗派三绝还有干烧技法和干煸技法。川菜中的干烧菜式有干烧岩鲤、干烧蹄筋等。干煸菜肴，有干煸牛肉丝、干煸苦瓜，干煸茄子等，蔡师傅推诚置腹的说：“传统干煸，其实是锅炙好后，直接下入食材，小火慢慢煸炒，浓缩风味，比如干煸牛肉丝，下入生肉，通过煸炒，让它自然吐油出来，而不是将食材先过油，再煸炒。”
大千菜，将艺术与美食融会贯通
罗国荣与张大千，情谊交好，一位是烹饪界的“川菜圣手”，另一位是书画界的“丹青圣手”。张大千一生好游名山大川，吃遍了全国美味佳肴，如果说绘画是爱好、事业，那么美食便是他人生的享受，他对自己学生常讲的一句名言是：“一个不懂得品尝美食的人怎么可能懂艺术”。
张大千的厨艺也颇为出名，烹饪美食也算其独特的社交方式，他曾亲自下厨，制作“大风堂酒席”。“大千菜”，是张大千综合中外饮食文化、结合中国书画艺术创造而成的。在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样都是艺术家。
大千菜式结合罗派技艺，大千干烧鱼融汇精妙手法
蔡师傅是川菜名厨杨国钦之徒，也是“大千菜”的传承人。“干烧鱼有三大特点，见油不见汁、外酥里嫩、味道浓郁。烹饪时，成都版是加入猪肉臊子、芽菜、冬笋丁，重庆版则是加入去皮五花肉丁。”蔡师傅介绍道，“PopChuan波谱川”的“大千干烧鱼”，将罗派干烧技法融入大千干燒鱼，结合成都与重庆两个版本。
运用多种腌料，去除鱼腥，增加风味
传统干烧鱼，选用三斤半左右的鲤鱼，也叫岩鲤。如今，蔡师傅选用四川江团，肉质鲜嫩，无鳞少刺，没有土腥味。江团改刀后腌制，与常见用料不同，腌鱼时加姜、葱、胡椒粉、干辣椒、花椒，一起腌制 10 分钟去腥提味。
技巧独特，半煎半炸+三椒一豆瓣
先将一整条鱼半煎半炸，即用七八成热的油去淋鱼，两面定型后，再下锅以少量底油煎制两面，达到外酥里嫩，保留了鱼肉水分中的鲜味。蔡师傅说：“在四川，烹饪鱼离不开猪油，猪油可以软化肉质，同时使鱼更鲜香。”
接着，将去皮五花肉丁放入锅中慢慢煸炒酥香，下入豆瓣酱、姜蒜米，然后下入泡椒酱，炒出颜色，掺高汤，放入鱼，用胡椒、辣椒、花椒面调味，“要做好这道菜，师父一直强调‘三椒一豆瓣，即花椒、辣椒、胡椒、豆瓣酱。”四川烧鱼有句方言叫：“紧火豆腐，小火鱼”。在锅中下入鱼时放醋，去腥增香，大火烧开，小火慢煮，起锅前再开大火收汁，烧制时间约 8 分钟。
传统干烧技法，风味以豆瓣酱为主，主料经过炸制、调味、加汤、烧至自然收汁，只见亮油不见汁水。蔡师傅补充道：“我的师父杨国钦，研究干烧鱼，总结了几个经验，他在干烧的调味中运用了一半豆瓣酱和一半泡椒酱，滋味更鲜更香，同时加醪糟，增加复合味。”
大千红烧肉，加猪棒骨提升用餐体验
张大千既喜珍蔬小馔，又善啖大肉。各地制作的红烧肉虽然大同小异，但风味各具特色。张大千仿效苏东坡烹制东坡肉的做法，因是内江人，又结合当地特产，内江又称甜城，盛产蔗糖和蜜饯，由此创制了“大千红烧肉”。
制作时将五花肉切成正方形大块，先将猪肉在炭火上微烤至肉皮呈焦黄黑色，放入热水中浸泡约 15 分钟，用小刀刮去烤焦的黑皮，呈现黄色时用清水洗净。在瓦钵中放置猪骨垫底，上面再放猪肉块，用炒制好的冰糖上色，再放入姜、葱、川盐及川陈皮等其他调料。一次掺足水，用小火慢慢烧，烧至猪肉块耙糯而成形，色泽金红发亮。
蔡师傅在此基础上搭配了猪棒骨，食用时先吸骨髓再吃肉，味道鲜美，肥而不腻，陈皮与内江蜜饯香甜有回味。
深藏精湛手工技艺，地道川味融合新思路
技艺繁复的手工菜，表面上往往看似平淡无奇，实际深藏丰厚底蕴。
每日手工做豆腐，口感细嫩，豆味香浓
“PopChuan波谱川”的“手工麻婆胆水豆腐”，豆腐香浓细嫩，每天由餐厅厨师团队用胆水点制而成，当日仅限量供应 15 份。
胆水豆腐制作时，选用四川干黄豆，泡发一夜，磨成豆浆，再用四川的胆水来点豆腐，倒入模具压制定型，1 个小时后制成豆腐，切成 1.5 厘米见方的块状备用。
调味选用 3 年的乐山土主豆瓣和豆豉，将大红袍花椒磨成花椒面，河南新一代辣椒和贵州子弹头辣椒、新疆皱皮椒做成二粗辣椒面。牛肉臊子使用新鲜牛里脊肉，经过 1 遍剁细、1 遍干炒，再重复 1 遍剁细、1 遍干炒，令口感均匀酥脆，然后加胡椒、料酒、酱油调味。
锅炙好后，烧热四川菜油、猪油，下入豆瓣酱和姜蒜米，炒香二粗辣椒面，再下入牛肉臊子，掺高汤，下入加底盐焯水的豆腐。加糖提鲜，加酱油、花椒面调味。小火烧开，中火收汁，勾芡三次，用勺子轻轻推动，不乱翻，第二次勾芡时放蒜苗花。操作的细节诀窍是勾好芡后在锅中稳定保持 5 秒钟，让豆腐更烫更入味，出锅撒花椒面即可。
保留古法，复原与众不同的祖传鱼香肉丝
鱼香味是川菜经典味型之一、也是川菜首创味型之一。市面上常见的鱼香肉丝，会加入木耳丝、冬笋丝等辅料。与众不同的是，“PopChuan波谱川”的“祖传鱼香肉丝”保留了古老做法，该版本与收录在《中国名菜集锦》中的版本一致，奉为最经典的鱼香肉丝版本。
按照古老的做法，“PopChuan波谱川”将四川本地空运葱黄、独头蒜、小黄姜、鲜切肉丝相结合，用鱼辣子泡菜提味，调味均衡，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味浓。蔡师傅介绍道，鱼香肉丝中的泡椒末又称鱼辣子，经过陈年自然发酵，乳酸菌厚重，香味浓郁，色泽鲜红，在烹调中起到了关键作用，因此得以散发出独特的味道。
新时代，打造新“食”代
当今时代，“PopChuan波谱川”守正创新，不仅传承了经典的罗派川菜、大千菜，也打造出了新“食”代的潮流川式料理，让食客得到视觉、嗅觉、听觉、味觉、感觉，这五重感官享受。
“胭脂醉泡菜”，即为粉红的水果泡菜，色如胭脂。食材选用随季节变化，比如苹果、甘蔗、哈密瓜、阳光玫瑰，用乐山甜酸味型的泡菜腌渍 20 分钟，开胃爽口，果香清新。
“蒜泥白肉”，以红油味和蒜泥味为主。特制蒜泥，是将四川当地的独头蒜与瓣蒜按 2：1 结合，蒜味香浓而不刺激辣口。红油汁，是将黄豆酱油加四川土红糖、香料自制而成，展现咸鲜回甜的复制酱油的多层次风味。
还有“手工旋子凉粉”“川东热凉粉”“老红糖手搓冰粉”“空心糍粑”等通过手工精心制作的小食，同样让人惊喜连连。
在蔡师傅看来，“所有菜品的烹饪要领，其实就是细节的把关，对食物的认知，对食材及调料的合理调配与使用。”