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原标题：这位名厨是如何把川菜发扬光大的？
《川菜》杂志 2023年9期
如果你第一次来成都，大概率会在众多美食里迷失，但不管选择有多眼花缭乱，有一种美食是必吃，那便是川菜。麻婆豆腐、水煮鱼、宫保鸡丁、咸烧白......这些经典川菜一报，每个吃货眼里都情不自禁泛光。回溯川菜的发展史，你知道是谁把川菜文化发扬光大的吗？今天我们一起聆听名厨刘建成与川菜的故事。
刘建成（1914-2007），新繁人。14岁时，经舅父唐炳如介绍，刘建成离开家乡，来到成都打拼，从在锦华馆怡新食堂学徒开始，正式走上了从厨之路。他先后师从名师陈吉山、陈达山兄弟。由于手勤、脑勤，刘建成以自己勤学苦练的实干和笃实厚道的品性，赢得了师傅的信任和褒奖，成为陈氏门下的高足。1934年，刘建成被介绍到成都青石桥北街味腴食堂事厨。1940年，在成都祠堂街新雅酒樓做厨工。此后，先后在成都锦江桥街义盛园、外南竟成园、提督东街胜利餐厅和浣花溪事厨。
那个时代的成都川菜馆，行帮林立。除了按地域分帮以外，按经营的内容还分为燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。刘建成当时进入了中市帮，经营的是高档宴席，属于燕蒸帮一门。燕蒸帮、饭食帮，各派之间界限很明确，彼此不得逾越。不过，刘建成所在的中市帮，在当时最为红火。川菜行里激烈打拼多年，刘建成练就了一身的本事。
自1961年起，刘建成先后担任成都市饮食公司业务科科长、技术培训科科长、技术顾问等职。1979年4月，参加四川省烹饪小组到香港表演川菜烹饪技艺。这次出色的表演让川菜在香港引起轩然大波，“一菜一格，百菜百味”的美誉很快传遍了整个亚洲和欧美国家。
一年之后，知名川菜馆荣乐园在美国纽约开起了分店，成为了第一家闯入美国的高端川菜餐厅，而刘建成也前往美国担任了荣乐园纽约分店的厨师长。1983年，刘建成回国，同年11月受聘担任全国烹饪名师表演鉴定会评委。
刘建成精通川菜技术，长于墩炉，刀工精湛。20世纪70年代，他在成都市的一次烹饪表演中，以真人之背做菜墩切出了均匀的肉丝而不损“菜墩”（肉体），技惊四座。刘建成对燕菜、鱼翅、海参等能施以多种方法和味别烹制，充分表现出川菜“一菜一格、百菜百味”的特色。其代表菜品有蛋饺海参、口蘑鱼卷、堂片填鸭、一品豆腐、叫花鸡、芙蓉虾仁、清蒸甲鱼、烤酥方、烤奶猪、叉烧鱼等。
刘建成在川菜培训方面也是贡献突出。1961年以后，他多次在成都市饮食公司开办的高、中级培训班教学，参与教学计划和教材的编制，培养了大批技术人才。1985年，刘建成受聘为四川烹饪专科学校兼职教师。参与编写《四川菜谱》。此外，他还担任《中国名菜谱》（四川风味）一书的技术审校，并为中、日合编《中国名菜集锦》（四川）制作供拍摄的名菜。
1989年，他被四川省人民政府授予“从事科技工作五十年”荣誉证书。2007年4月20日，年过9旬的刘建成被中国烹饪协会授予餐饮业最高奖“全国餐饮业特别贡献奖”，以表彰他为烹饪事业做出的重要贡献。2007年，刘建成因病在成都辞世。其知名徒弟有梁海萍、徐应勤、叶兴东、于龙全、温成富等。
一代川菜大师辞世，但为后人留下了数不尽的川菜文化财富。 （据成都方志）