“见天地”“见众生”“见自己”川菜大师黎云波的人生路
《川菜》杂志 2023年8期 红星新闻记者 彭亮
“倏忽温风至，因循小暑来。”小暑是夏天的第五个节气。小暑时节，往往热浪纵横，“坐觉蒸炊釜甑中”。川菜大师黎云波走进工作室，开始了与美食和“粉丝”的小暑之约。换上传统服装，土豆、藕、小葱、姜、蒜准备妥当，红豆用凉水浸泡，荷叶切开成菱形，油热了发出滋啦声，砂锅里热气蒸腾，“哧——”是在切菜，“咚！”来自刀面拍姜、蒜时与菜板的碰撞……
58岁的黎云波的标签有很多，川菜大师、成都工匠、特一级厨师、餐馆老板……妥妥的“斜杠大爷”。年轻时他是拼命要走出老家的“小镇少年”，他一路走到成都、走到国外，拜名师、结高人、习技艺……2009年，出走半生后他又回到家乡。
本期“顺时·让美好发生”，美好生活探寻官、成都银行刘洋，在荷叶田田的季节，带你一起走近黎云波和大师的菜，听一段小镇少年出走半生后又“大师”归来的人生路。
“小镇少年”：要走出那个“泥糊凼”
父亲是厨师出身，母亲在供销社饮食店上班，但起初黎云波看不上厨师这个职业，“父母亲的辛苦看在眼里，而且——当年厨师想耍朋友也有点困难。”那几年他的心里只有一个念头：走出小镇。
路不是很顺。两次高考失利，小镇少年黎云波有些沮丧，“尤其是看到周围人都出去了，只有我还在这个‘泥糊凼。”“泥糊凼”是黎云波对当年小镇最真切的回忆，“一下雨就积水，整个镇上满是泥浆。”情绪低落中，一个同学的话触动了黎云波：“‘民以食为天，你父亲是厨师，你可以学厨啊！”
父亲没有教他，“或许是不想我太累。”但黎云波劲很足：他买书自学，“开阔了眼界——尤其是工艺菜，勾起上学时候的美术回忆。”不久，他进入母亲所在的饮食店，做些杂活，这让黎云波有机会近距离观察店里师傅烧菜。每周末，他还要骑着自行车去几十公里以外的什邡、广汉、都江堰、新都等地“赶场”，“市场上的餐馆都把灶台搭在店外，师傅们在外面炒菜。”黎云波就站在那里看，一看就是一天——“别人也不愿意我看，但有窍门的。”黎云波的方法是：给师傅们挨个发好烟。
与年少时对厨师行业的“偏见”和解后，黎云波的路变得顺利起来：到彭州濛阳镇担任餐馆经理、接受专业厨艺培训、考下三级厨师资格证，又到四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院）和蜀风园、荣乐园进修，考过二级厨师和一级厨师……
怎么转过的弯？黎云波想了会，告诉记者：“就是要走出去。”
八年国外造厨：外面的世界很精彩
1999年，黎云波在全国烹饪大赛上获金奖。比赛给黎云波打开了另一扇门：不久，他与其他获奖厨师一同应邀前往国外参加国际烹饪表演赛。黎云波回忆，因为厨艺和菜品被当地一饭店负责人看中，邀请他留下来工作。来自成都彭州市的小镇少年黎云波不仅走出小镇，还一路走到了国外。他在国外待了八年，看到了更大更多彩的世界。
“在国外，给当地华人做菜，就按照国内的做法；如果是给外国人做，那就要依照他们的口味，进行一些改良。”“有一回，给国内来的考察团做了宫爆鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐，用餐结束后对方专门到后厨找到我们握手。”“有一些不易、无奈，也有很多幸福的经历。”……。黎云波表示，一起去欧洲的厨师来自国内多地，“有淮扬菜的师傅，还有闽南、北方的厨师，一起交流切磋，提升了很多。”他提到了自己创制的拿手菜“黎氏藿香嫩鱼”，就受到杭州西湖醋鱼的影响，结合川菜中藿香鲫鱼的制作方法，才成就了它。
国外菜肴也给黎云波留下深刻印象。“匈牙利牛肉汤，是当地国民菜，有牛肉、土豆、辣椒面，总是让我想起家乡的红烧牛肉；还有咖喱鸡的做法，面包糠的香酥味……给我做融合菜提供了不少灵感。”
2009年，如同电影里“见天地”“见众生”后，45岁的黎云波决定回国，他要去“见自己”。
回到小镇成百万粉丝达人
黎云波回到彭州，年轻时他时刻想要离开的“泥糊凼”变了样，走在路上他心安了许多。不久，黎云波的“蓉城聚味轩”在彭州开业。
馆子面积不大，“八年后，国内川菜风味、食客口味都有变化，所以我计划从小馆做起。”流行的江湖菜，兼容并蓄的融合菜，再到自己坚持的传统川菜，黎云波“随心所欲不逾矩”，口味在锅碗瓢盆里翻转流连，餐馆逐渐受到食客们追捧，一点点地扩大面积。
特一级厨师证书、川菜大师、“成都工匠”的荣誉也成为黎云波的标签。黎云波本人也没有停下脚步，回到小镇后，他又惦记着要出发。
黎云波成了“黎叔”，他和年轻人一起做短视频和直播，“向更多人传播川菜文化和传统川菜的魅力”。记者注意到，“黎叔教做菜”账号下，一集“家庭版麻婆豆腐”的点赞数达到60.9万，从2020年发布第一条视频至今，粉丝已达到136.1万，累计获赞597.9万。
仍少年：“我会继续前进”
下午五點过，工作室里香味弥漫，三道夏季鲜藕菜肴完美呈现：鱼香藕盒、鲜藕鸡蛋羹、鲜荷莲藕汤。黎云波说，夏季饮食以清淡、富含营养且易消化的食物为佳，同时，凉性食物也可清热解暑、降火祛燥，“藕、红豆、绿豆等都有清热解暑的作用，比如鲜荷莲藕汤能清热解暑，滋润生津，鲜藕鸡蛋羹能健脾、开胃、益血、生肌，但是胃寒胃痛呕酸水以及喜热饮者忌食。”
视频拍摄结束，黎云波和大家告别。临走前，他又提到年轻时自己首次担任经理的前进饭店，“前进——我会继续前进。”
（红星新闻记者 彭亮）