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川菜之魂——东坡泡菜
《川菜》杂志 2023年9期 作者：张颖
汪曾祺先生曾在《咸菜与文化》中说过，中国不出咸菜的地方大概不多。这坛子里的秘密，或腌或泡或酱，封存旧时冬季不可多得的新鲜味道，伴随着人们度过一个又一个冬春两季。
追溯起历史来，这些小碟小碗最长的可是有一两千年的历史。早在《诗经·小雅·信南山》中便有这样几句：“疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”其中的“菹”指的便是这腌泡菜，《周礼》中也早有关于泡菜坛子的记载。
眉山是“中国泡菜之乡”，制作泡菜的历史已经有一千五百多年。早在北宋年间，苏东坡就留下了“三白饭”佳话：一碗白饭、一碟白盐、一碗白萝卜。为纪念苏东坡，眉山人把腌制的泡菜统称为“东坡泡菜”。
泡菜被称作“川菜之魂”，足以领略它在四川味道中不可撼动的地位。巴蜀地区，泡菜可谓家家做，人人吃。在外下馆子，桌上也总会上一两碟店家自制的泡菜。泡菜好不好吃，这也算是考验老板手艺的标准之一。
四川地区还曾经流传有一句俗语，“嫁妆没泡菜，女儿头难抬”。晚清时四川人办喜事，闺女陪嫁的嫁妆之一便是一坛母亲从自家女儿长到十七八岁开始做的泡菜和一坛老盐水。这老盐水也就是做泡菜用的母水，可以传好几代，但仅传女不传男。
东坡泡菜以独特的气候、土壤、水质等条件种植出的青菜头、萝卜、豇豆、大头菜、竹笋等为主体原料，辅以盐、糖、辣椒、香辛料等，经自然发酵而成。色泽光亮，麻、辣、甜、鲜、香，质地脆嫩，细韧耐嚼，回味悠长，具有新鲜蔬菜的清香。古人云：“梅止于酸，盐止于咸，饮食不可无盐梅，而其美常在咸酸之外。”
在北魏時期，中国著名农业科学家贾思勰在《齐民要术·作菹菜生菜法第八十八》中较为系统地介绍了泡渍蔬菜的加工方法，这是关于泡菜制作的较为规范的文字记载，如：瓜菹法、咸菹法、藏蕨法、卒菹法、菹法。泡菜盐水需要大料、白酒、川盐、辣椒、青花椒、冰糖和矿泉水等。盐和水是特别要注意的，东坡泡菜讲究用井水、泉水，实在没有可以用矿泉水或是凉白开替代，若用自来水则可能会毁了一坛泡菜。
为什么泡菜被称作“川菜之魂”？除了拥有广泛的食用基础和令人闻之口舌生津的独特风味外，还具有很强的可开发性——泡菜入菜。四川泡菜作为川菜最重要的原料，是大多数油爆川菜的灵魂，如果没有好吃的泡椒、泡生姜的应援，川菜的香辣魂是不存在的。鱼香肉丝、烧椒凉粉、泡椒鱼这一道道酸辣爽口的川菜，都离不开泡菜，而现在许多主打“酸菜鱼”的单品餐馆大概都得感谢那一缸开胃爽口的老坛酸菜。泡菜还被当作药用，如用泡萝卜驱寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。
泡菜不仅是川菜之魂，也是川人餐桌上的黄金配角。你随便走进一个馆子都能看到泡菜的身影。面馆里，泡菜和面汤放到一起任食客自取。川菜馆子里，一碟红油泡菜是必不可少的下饭菜。就算你去吃火锅，当你要上一碗蛋炒饭的时候，服务员都会主动给你配上一碟泡菜。所以，去眉山更要尝一尝泡菜。