原标题：一家有底蕴的酒厂
《美食》杂志 2017年7期
统筹/胡桃 出品/泰州市梅兰春酒厂
一家有底蕴的酒厂
统筹/胡桃 出品/泰州市梅兰春酒厂
在博大精深的中华文化中，酒文化占据着特殊的地位。以酒为题，中华文坛历史上留下了无数代代相传的佳话。泰州白酒在泰州2100多年的历史长河中，同样留下了不可磨灭的印记。
1985年
江苏省轻工厅组织专家在泰州召开了梅兰春酒鉴评会，专家们一致认为，梅兰春酒有着焙炒芝麻的典型香气，且生产工艺与浓、清、酱、米四大香型相比更显特色。从而将梅兰春酒的香型鉴定为芝麻香型，从此改写两千年来中国白酒只有四大香型的历史，开创了中国第五大香型芝麻香型白酒的先河。随后在1988年中国首届食品博览会上，梅兰春酒惊艳亮相，味倾全场，一举夺魁，捧回金奖。
2007年
梅兰春成功申报了“中华老字号”品牌。“中华老字号”的金字招牌，雄辩地证明了梅兰春在长期的生产经营活动中，继承了中华民族优秀的文化传统，具有鲜明的地域文化特征和历史痕迹、具有独特的工艺和经营特色的产品、技艺或服务，取得了社会广泛认同。借此契机，梅兰春联合泰州及各地文史专家，对泰州白酒文化进行更为广泛的深度挖掘，整理汇总了泰州白酒及酒坊的大量历史文献记载，使得泰州白酒的历史从宋代雪醅到现代梅兰春的发展沿革脉络更为清晰地展现在世人面前。
中国历史文化名酒、非物质文化遗产的成功申报，进一步提升了梅兰春的文化品位，丰富了泰州的历史文化内涵。作为继承泰州传统文化的标志性产品，梅兰春正受到越来越多的旅游者和消费者的青睐。
一、从唐朝以来就是名酒
泰州，祥泰之州，这里是古老的鱼米之乡，又是美酒醉人的风水宝地。宋代地理书《方舆览胜》记载泰州风俗：“性多朴野，俗务儒雅，有屯田煮海之饶。”这是一座富庶繁华、质朴中蕴含大雅的城市，是一座市井文化与美酒佳酿交相辉映的城市。
古泰州地域内的青墩遗址，是泰州地区最早的古文化遗址，距今已有五千多年。青墩文化遗址出土的酒器，既有温酒的陶酒盃，又有喝酒的陶酒杯。西汉初年，吴王刘濞就曾招募天下民众，来到泰州东境的海边煮盐，随着煮盐民众的日益增多，盐的产量越来越大，海陵地区的粮食生产也达到高峰。粮食多，就有了酿酒的主要原料；盐丁多，则有着大量酒的消费群体，因此汉代的海陵以盛产盐粮著称，酿酒业也随之日益兴旺。
公元838年，日本僧人圆仁一行多人，从大唐帝国的扬州海陵县登陆。海陵镇大使刘勉身穿朝服前来慰问，刘大使带去了泰州当地的特产——“酒”与”饼”。可见泰酒作为接待国际宾客礼品的历史已逾千年。
宋代的泰州人文昌盛，酿酒业也出现新的飞跃。据州志记载，泰州城升仙桥西侧，有专门管理泰酒生产与销售的“白酒务”。知州陈垓还建起了斗门酒库，用以储存泰州所产名酒。当时州衙内有一口“客次井”，井水很特别，称为“蟹黄水”，制酒工匠们用这种水酿造出一种酒，名为“雪醅酒”。宋人周煇在《清波杂志》中说：“泰州雪醅著名，盖用州治客次井蟹黄水为之”。
南宋初年，岳飞任通泰镇抚使兼泰州知州，据考证，泰州地区出土的“岳家军”使用的“四耳陶瓶”就是当年雪醅美酒的包装容器。
到了清代泰州更是名酒辈出，据清代道光年间《泰州志》记载，泰州生产“绿罗春”、“秋露白”、“荞饼”、“枯陈”等四种名酒。当时泰州城内酒肆云集，西门经武桥畔有一酒家，骚人雅士都来此饮酒赋诗。城北坡子街解元坊侧，有座邹聚和酒肆，一时文坛俊秀，也常汇聚于此。南门张逸君先生工草书，为人洒脱不羁，常年在街上游逛，他写字需得有酒助兴。痛饮佳酿，龙飞凤舞；美酒微醺，则艺如泉涌。把酒挥毫，数纸立就，茶坊酒肆，无不有其墨迹。可谓凡有水井处，必有泰州酒。清乾隆二年，有泰州陈德兴槽坊生产名酒枯陈酒亦称为“泰酒”。清代名著《镜花缘》将其归入中国55种名酒之列。清同治三年《海陵竹枝词》中有诗云：“我是风尘褦襶身，不妨鸡黍约此隣，当罏欲买枯陈酒，白袊青裙是主人。”
二、梅兰春美酒是如何酿成的？
好水源：地下地貌，三水在此合一。
好气候：气候温润，极适合酿酒微生物繁殖。
好口味：扬州后花园，盐商后代对餐饮要求高。
好师傅：两位国宝级大师沈怡方、季克良指导。
三、一分钟成为梅兰春酒品鉴专家
第一步是观其色：
举杯观看酒液，梅兰春芝麻香型白酒晶莹透亮、陈酒微黄。
第二步是闻其香：
置酒杯于鼻下二寸处，在不摇动酒杯的前提下，闻酒的香气挥发情况；凡是香气协调、有愉快感、溢香性好、芳香扑鼻，说明酒中的香气物质较多；在闻的时候，品鉴者应先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。
第三步是尝其味：
轻啜一口，注意入口时慢而稳，在嘴中含而不动持续30秒，优质酒的香气会自然发散，劣质酒则进口刺喉，刺激感极强，有些还带有异味。待30秒后，再滚动舌头，使酒液布满口腔中，再微微抬起头使酒液沿舌头两侧流向舌根；随后再让酒从舌中间流向舌尖并将舌体紧贴口腔上壁，吸入一丝空气，利于颤动口中的酒来分辨香味，用味觉感知酒的醇香度、柔度、和谐度及持久度。梅兰春芝麻香白酒入口柔雅、布舌细腻、回味余香。
第四步是鉴其格：
白酒品鉴完毕，倒去酒杯中所余白酒，保留空杯，过一段时间，嗅其酒杯，优质的白酒空杯隔夜留香，且香味纯正；低质量白酒和酒精勾兑的白酒，香味留杯时间较短，而且会残留勾兑食用香料的异味。
梅兰春白酒酒体丰满醇厚，香气幽雅，回味悠长；一般具有“香、柔、醇、爽、净、长”六大特点，具有香而不艳、雅而不淡的风格。
国家级品酒师、享受国务院特殊津贴的专家解读梅兰春酒的风格时说：“梅兰春酒既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽雅细腻；综合感官有焙炒芝麻的复合香气，饮后令人心旷神怡。浅尝一口芝麻香型梅兰春酒，则可尽享浓香、酱香和清香三大香型的神韵。”
四、为何说梅兰春酒要三分酿七分藏？
关于白酒贮存问题我们首先要明白，使用化学方法勾兑出来的白酒就算贮藏一百年也成不了好酒。其次就算是纯粮食酿出来的酒，也分好坏，次品酒再怎么贮藏也非常难以成为好酒，最多只是比原来好些。如果不正确储存，好酒也能储存成坏酒。
业内有句话：酒需三分酿，七分藏，白酒的风味质量与白酒后期的贮存老熟有密切的关系。
白酒的贮存过程实际上是一个酒体去杂增香的过程，即降低酒体的辛辣、刺激感。同时增加其香味微量成分，使整个酒体口味趋于和谐，趋于醇和，这个过程叫做白酒的老熟。老熟过程中既有物理变化，又有化学变化。
1挥发
在长时间的贮存过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发物质逐渐减少，这些物质是对人体有害的物质，含量减少后可降低白酒对人体的伤害。
2氧化
贮存高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸，贮存过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生老熟醇厚的口感。
3酯化
酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间贮存过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰满。
4缔合
在长时间的贮存过程中，酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密，酒精和水都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。
经贮存后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被人体吸收，进入血液和神经系统相对缓慢，所以白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。
白酒的风味，是酒体中各种化学成分在缔合和平衡分配过程中综合作用于人们感官的结果。贮存可使酒体中醇、酸、酯、醛等类物质成分重新组合达到新的平衡，既有部分成分的消失或增减，也有微量新物质的产生。所以，好的白酒都是要经过一段时间贮存的，而正确的窖藏是产生一瓶好酒的必要环节和流程。
五、梅兰春芝麻香型白酒与浓香型白酒的区别
1色泽
浓香型：清澈透明。
梅兰春芝麻香型：梅兰春酒的色泽较独特，举杯对光，白纸作底观察，晶亮透明，无悬浮物、无沉淀；色如玛瑙，微有黄色。
2香气
浓香型：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。梅兰春芝麻香型：淡雅香气，焦香突出，芝香明显；口味比较醇厚，爽口，回味悠长。其香幽雅如兰，醇香绵厚满口生香，饮后空杯，香气持久不散。
3口感风味
浓香型：绵柔丰满。
梅兰春芝麻香型：梅兰春酒既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽雅细腻；综合感官有焙炒芝麻的复合香气，饮后令人心旷神怡。浅尝一口芝麻香型梅兰春酒，则可尽享浓香、酱香和清香三大香型的神韵。
1水（酒之血）
① 汲取地下200米天然矿泉水酿造；
② 江淮海三水合一，浑淡咸三味独特水质，泰州地貌三多（多层、多代、多味）；
③ 含有偏硅酸、硒、锶等21种微量元素，并超过国家矿泉水标准（25mg/L）,泰州为28.7~41.6mg/ L(扬州大学环境科学与工程学院)。
2曲（酒之骨）
酿酒微生物，麸曲为主要发酵剂（生物发动机），四高一长的生产工艺，高氮配料（麦皮含蛋白质）、高温堆积（将植物蛋白转化成动物蛋白，发生美拉德反应）、高温发酵（产生吡嗪类化合物）、高温馏酒（提取大分子物质）、长期贮存（产生大量的铁），经扬州大学食品学院研究，梅兰春120多种微量成分，其中，有很多有益健康因子，亚油酸乙酯，平均含量27.75mg/L，具有预防心血管疾病及抗癌作用，同时还含有较丰富的吡嗪类含氮化合物，0.71mg/L，远远高于国家标准及同类香型白酒标准0.5mg/L，被证实该物质具有抑制血小板凝聚、抗血栓及抗癌的功效，同时还含有大量的酸性物质，乳酸、乙酸，高于其他酒2倍以上。
3纯粮酿造
冲击平原，土壤富含大量腐殖质和矿物质，泰州盛产的红香米、狗牙糯米在宋代就有记载，含有大量有利于人体的微量元素；到了汉朝，泰州被誉为“海陵仓”，作为国家粮库。
六、梅兰春芝麻香型白酒的健康因缘在哪？