大繁至简 | 中国白酒大师彭礼群的勾调美学
2021-08-13 15:49
一看二闻三品尝，简单几步操作，彭礼群对一杯酒的风味已了然于胸。在勾调师眼中，香、酸、甜、涩、苦......看似相同的基酒，酒味却不尽相同。
从一粒粮食到一滴酒，受自然环境、温度、湿度、原料比例、微生物、人工操作等因素影响，酒质略有不同。由不可控因素而形成的酒质差异化，就要运用勾调技术实现稳定。勾调技术的特色还在于，可以将风格相似、酒格趋同的基酒呈现万千风味，就像三原色能调出上千色号一样。一名优秀的勾调技术员，能够在无数基酒中取其二三，使酒质至臻至美。
坚持到底，吹尽狂沙始到金
1986年，国营宜宾市曲酒厂更名为国营宜宾市叙府酒厂，开始了第二次厂区扩建。同年，彭礼群进入酒厂工作。
据彭礼群回忆：“叙府酒厂在次年完成了扩建，各个岗位亟需人员，自己以第一名成绩通过了厂里的内部考评，有幸进入技术部门工作。”在80年代，白酒行业勾调岗位方兴未艾，酒厂勾调工作也正处起步阶段，对于刚参加工作的彭礼群来说，前行之路并不平坦。
在当时年代，一家几口大多挤在一个面积不大的房子，而厂区宿舍更是条件有限，彭礼群经常在路灯下学习理论知识。正是彭礼群这种勤奋能吃苦的精神，因此被酒厂推荐到当时的宜宾市酒管局上班学习，包括宜宾其他酒厂的技术人员，由国家特级评委老师带队教导。
在酒管局工作的大半年时间，彭礼群每天要往返于酒厂与酒管局，一路越过林间小路，跨过铁路轨道，踏过碎石小道，在街道路边快走......一趟下来差不多两个小时路程，风雨无阻。
在这里，彭礼群接触更多的同行以及更广泛的行业信息，让她充分认识到白酒的神奇魅力，一扇新的大门正向她打开。自此，彭礼群工作方向逐渐向白酒勾调领域倾斜，并立志成为一名优秀的白酒勾调师。
开展白酒勾调工作，要求精确分辨不同白酒风味之间的差异，熟悉酒中香、酸、甜、涩、苦诸味，而想要熟练掌握这项技能没有捷径可言，只有不断品酒锻炼和强化身体感官反应，自律与毅力是必备的素质。
曾经与彭礼群朝夕相处的同行，或身体感官原因，或个人志向，很多人退出了勾调岗位，坚持到底的人寥寥无几，而她是其中之一，也是叙府酒厂这批新人中唯一留下的勾调师。
重复做好简单的事，就是极致
彭礼群返厂后不久，酒厂开始筹备一项重要工作——“叙府牌”大曲参加1989年中国第五届全国评酒会。在彼时，白酒降度是“主旋律”，在降度的同时还要保留白酒独有的香味，勾调技术尤为关键。
在上届评酒会上，“叙府牌”大曲已经获得“国家质量奖银质奖章”“中国优质酒称号”的荣誉，本届参评产品仍然是“叙府牌”大曲，所以保障酒质稳定是重中之重。没有仪器，以感官评定为主，彭礼群与技术科的领导和同事每天穿梭于酿酒车间、储酒库和技术室，不断调试酒样、记录数据、盲品对比，兢兢业业做好本职工作。
在大家的共同努力下，“叙府牌”大曲复评成功，延续了上届评酒会的辉煌，“国优”叙府名副其实。全程参与这项工作让时年24岁的彭礼群懂得了一个道理，产品质量都是管理出来的，直至今日，叙府大曲依然延续“优质酒”品质。
责任使然，彭礼群始终保持严谨态度，工作井井有条，埋头钻研技术，利用业余时间学习理论知识，因为白酒勾调的岗位特殊性，从业人员必须具有灵敏的味觉、嗅觉，这就需要彭礼群严控饮食，作息规律，在岗一天就要自律一天。
90年代开始流行“下馆子”，酒类消费与日俱进，白酒销量增长的同时，质量管理也有更高的要求和标准。
2000年，在时隔11年后，中国食品工业协会“重启”中国白酒技术人才考评，作为国务院批准成立的全国食品工业管理组织，它所组织的赛事权威性无可置疑。全国各个省市高度重视本次考评工作，而四川作为中国白酒大省，将派遣省内顶尖技术人才参赛。当时四川省第一批参赛人员名单，是由省级主管部门统一组织考评选拔，不考虑地区和品牌，能者先上，前六名优先获得参赛名额，彭礼群名字赫然其中。
在中国白酒行业顶尖技术人才的决胜时刻，彭礼群凭借过硬的专业能力和丰富的知识储备，顺利通过考评，被中国食品工业协会聘为“国家级白酒评委”。这份沉甸甸的荣誉，记录了彭礼群的专注、刻苦、敬业以及永不满足的求知精神。
获奖之后，无数“橄榄枝”纷沓而至，其中不乏高薪和名酒企业。彭礼群倒是干脆，婉拒之后又继续投入到工作。谈到这段经历，她坦言：“酒厂培养一名技术人员不容易，这个岗位需要时间和专注，沉不下心就做不好事，我当时没有想太多，既然叙府培养了我，我就在这里把事情做好。”
十年磨一剑，一朝试锋芒
“国家级白酒评委”并没有让彭礼群停下来，反而让她的前进脚步更加铿锵有力。
2004年，彭礼群已在白酒行业磨砺十多年，与刚进入行业相比已时过境迁，消费需求逐渐改变。就在这年，叙府做出一项决定：开发一款全新产品，以满足市场多元化需求。包括彭礼群在内的叙府管理团队走访各地市场、拜访各大厂家和业内专家，经过反复研讨，时任公司董事长陈泽军提出：叙府要创新开发一款融合浓香型、酱香型工艺特色的产品，彭礼群负责制定酒体质量标准。
当时市场上已经有浓酱兼香型白酒，技术特点是以浓香型白酒与酱香型白酒混合勾调而成，具有典型的“浓头酱尾”风格。彭礼群在一番认真考虑后，没有选择这种做“加法”的勾调方式，而是另辟蹊径做“减法”。白酒勾调是在基酒本味上“画龙点睛”，与其将浓、酱基酒做“1+1”的勾调，不如直接酿浓酱基酒，在1种基酒风味做勾调，让品质更纯粹、更极致。
酿浓酱兼香型白酒在行业未有先例，公司生产部门与技术部门就逐一解决每个问题。调整工艺、调整标准、内部盲品、专家品评......五年时间，上千次勾调，基酒风格定了！这款酒体极好的协调了浓酱各自风味，酒中香气、口感、风味达到“自然平衡黄金率”状态，“柔雅叙府”由此得名。2009年，中国第一瓶柔雅型白酒正式上市，其生产工艺获得国家技术发明专利！
作为一款创新产品，柔雅叙府上市十余载，经受住了市场考验，深受消费者青睐。寥寥数语说不尽柔雅酒体的研发历程，但她坚如磐石般稳定品质却印证彭礼群最初的酒体设计理念：大繁至简，纯粹品质。
是中国白酒大师，也是技术员
四川人无辣不欢，火锅、烧烤、冒菜，各种美食都少不了辣。生在四川，长在四川，彭礼群却几乎不吃辛辣的食物，饮食清淡，作息规律，共事多年的同事从未见过她吃过火锅，更不用说夜宵了。工作中的彭礼群更是严格律己，一天品酒几十次、上百次早已是常态，有时一天品酒上千次，品到舌头都感觉麻木了，甚至喝水都习惯性地做出品酒动作。
正如她入行所愿，对工作的精益求精，几十年如一日的自律练就了她灵敏的嗅觉、味觉，连续四届“国家级白酒评委”荣誉就是对彭礼群专业素质最有力的证明。岁月在彭礼群身上留下了“烙印”，随着生活阅历与工作经验的积累，她的专业技术愈加炉火纯青。
因为拥有像彭礼群这群实力拔尖的技术人员，公司创建了四川省企业技术中心和宜宾市酿酒微生物研究工程技术中心，获得多项科技进步奖，取得国家专利30项，以技术铸就产品高质量；她言传身教，为公司培养了多名技术人才，包括“四川省白酒评委”“国家级白酒评委”等，薪火相传，生生不息；她还在《酿酒科技》《食品科技》等行业刊物上发表多篇成果论文，成为中国白酒技术教科书般的案例。
彭礼群一生都致力于弘扬中国白酒文化，而行业也授予了她无上荣耀。2014年，彭礼群被中国食品工业协会评为“中国白酒大师”，代表着行业对她专业能力的认可以及对白酒技术发展所做出的贡献。彭礼群一生获誉无数，包括“全国五一劳动奖章”“食品工业科技进步先进工作者”等，但在无数荣誉和标签的背后，彭礼群最喜欢“技术员”的身份，脚踏实地方能笃定前行。
吃苦耐劳不浮躁，坚持做好一件事，三十余载岁月悠悠，工匠精神正在由像彭礼群这样的群体生动诠释。人们常说“酒品见人品”，其实亦是“人品见酒品”，彭礼群勾调的酒，是她意境与审美的表现，风味万千却只留点滴醇香，从少到多，是积累，从多到少，是智慧。