贵州安顺屯堡餐馆菜肴名称探析
《安顺学院学报》 2022年5期 作者：蒋华
(河池学院文传学院，广西 宜州 546300)
对于菜肴名称，研究者甚众。有学者从文化的角度来探讨店名，如刘芸指出，菜肴名称体现了中国人丰富的想象力与淳朴善良的思想[1]。有学者从语言学的角度来研究菜肴名称，如马敏、唐露探讨了鄂菜菜肴名称的命名方式，并从认知的角度来加以解释[2]。韩沛珊从菜肴名称的命名特点、原则及修辞手法来探讨菜肴名称[3]。王春丽从语音、词汇、短语等方面研究河套地区菜肴名称的语言特点[4]。更多的学者是从翻译的视角来研究菜肴名称，如耿璐探讨了中西菜单的文化差异、语言差异等[5]。赵婧宣基于翻译理论分析了中国菜肴名称翻译存在的问题，并提出了具体的翻译法[6]。学者对菜肴名称的研究给我们以深刻的借鉴与启发。
在贵州省安顺屯堡一带(即安顺市西秀区以及平坝县、镇宁县一带)，居住着二十余万地道的汉族人。很多消逝已久的汉族风俗在这里依然顽强而又完整地保存着。屯堡的饮食文化既丰富多彩又别具一格。旧时民谚曾有“贵阳的穿着、安顺的吃喝”一说，即是指安顺独具特色的屯堡饮食文化[7]。屯堡饮食是适应生存环境的产物，彰显着地域文化特色[8]。那么，安顺屯堡餐馆菜肴名称是否保留了明清中原文明的色彩？还是被当地苗、布依、仡佬等民族的饮食文化所同化？亦或形成了自己独特的风格？为此，我们调查统计了十三家贵州安顺屯堡餐馆(其中西秀区城区六家，平坝城区四家，镇宁县城区三家)中的菜肴名称，得到了1,783例菜肴名称。如果从结构上来看，贵州安顺屯堡菜肴名称主要有主谓短语、偏正短语、动宾短语和联合短语四大类。本文试图从结构、语义、音节以及文化内涵等角度对主谓、偏正、动宾等短语的贵州安顺屯堡餐馆菜肴名称加以分析，以求得对其更进一步的认识。
一、贵州安顺屯堡主谓短语菜肴名称分析
黄伯荣、廖序东指出，主谓短语是由有陈述、说明关系的两个成分组成，前面被陈述、说明的部分是主语，表示要说的是什么或者谁；后面陈述、说明的部分是谓语，说明主语是什么或者怎么样[9]。安顺屯堡菜肴名称中，主谓短语有不少。依据其中的核心动词，我们把它分为“炒”类、“烩”类、“拌”类、“炖”类、“蒸”类主谓短语。
在贵州安顺屯堡菜肴名称中，“炒”类主谓短语很是常见。这类用例如“青椒炒瘦肉”“韭黄炒肉丝”“苦瓜炒肉丝”“尖椒炒鸡蛋”“青椒炒肉皮”等。
从语义上来看，“青椒炒瘦肉”实际上是“炒青椒瘦肉”；“韭黄炒肉丝”实际上是“炒韭黄肉丝”。从结构上来看，“青椒炒瘦肉”中，“青椒”是主语，“炒瘦肉”是谓语；“韭黄炒肉丝”中，“韭黄”是主语，而“炒肉丝”是谓语。从文化内涵来看，据参与我们调查组的罗会也同学说，在安顺屯堡，年长的老人一般不吃牛肉，他们解释“敬神”，这与屯堡的宗教信仰有关；而随着民族之间交流(即与回族、苗族之间的交流)的不断加深，近年来安顺屯堡人的餐桌上也出现了牛肉，菜肴名称“芹菜炒牛肉”“青椒炒牛肉丝”则应运而生。
如果从音节上来看“炒”类屯堡菜肴名称的前后音节数的话，其分类的结果如表1所示:
表1 “炒”类屯堡菜肴名称分类表
如果从上表以“炒”为核心动词前后出现词语的音节来看，主要有七种类型，分别为前0后3，前2后1，前2后2，前2后3，前3后2，前3后1，前4后1。
“前2后2”，即是从音节上来看，“炒”字前后两个材料名称都是双音节的，如“青椒炒瘦肉”，共有22例。这符合六百多年前的屯边军民中的汉族人所留传下来传统“中轴对称”理论，即以“炒”前后两个字都是两个音节，形成对称的图形，前后平衡。
“前2后3”，即是“炒”字前一个菜肴材料的名称是双音节，后一个材料名称是三音节的，如“青椒炒红烧肉”“芹菜炒豆腐丝”，共有13例。“前2后3”这种构成方式符合人们的认知规律。人们对事物的认识总是按照一定的认知规律进行的。这个认知规律就是先少后多，先简单后复杂。它具体表现在：从音节上看，“青椒”相对于“红烧肉”来说，音节数目更少；从内容上来看，“青椒”相对于“红烧肉”来说，“红烧肉”的制作较“青椒”复杂许多。
“前3后2”，即菜肴名称中“炒”的前边材料名称是三音节，“炒”后边材料名称是两个音节，如“折耳根炒腊肉”“糟辣椒炒鸡蛋”“水豆豉炒鸡丁”等。这类菜肴名称共有9例。显然，它不符合人们的认知规律，但为什么这样的菜肴名称会存在呢？这是语言对称的需要。对称和谐是美的基本规律，是对立、和谐统一这种辩证之美的结晶。“折耳根炒腊肉”“糟辣椒炒鸡蛋”这类菜肴名称，有着一种和谐的整体美、对称美。
由“烩”类主谓短语构成的屯堡菜肴名称有不少，如“苦蒜烩红豆”“青椒烩细鱼”“糟辣烩山药”“小豆豉烩鸡蛋”等。由“拌”类主谓短语构成的屯堡菜肴名称也较常见，如“尖椒拌木耳”“折耳根拌酸菜”“大葱拌豆豉”等。由“炖”类主谓短语构成的屯堡菜肴名称有不少，如“竹笋天麻炖土鸡”“鸡炖豆腐”“排骨炖萝卜”等。由“蒸”类主谓短语构成的屯堡菜肴名称也较常见，如“山药蒸肉圆”“鸡枞菌蒸腊肉”“山药蒸圆子”等。“烩”“拌”“炖”“蒸”类主谓短语的语义、结构及音节的分析与“炒”类主谓短语相似，不再赘述。
安顺屯堡菜肴的“炒”“烩”“拌”“炖”和“蒸”的制作方法本系六百年前的屯边军民中的汉族人所留传下来，现如今的安顺屯堡人仍然保留了相关菜肴的制作方法。除了上述动词，也有其他动词，如“定”“渎”等。安顺屯堡特色菜肴之一“一脚定江山”，它是用“猪蹄”与“油炸的山药”烩制而成，这是屯堡人对自己祖先“军人”历史身份的深刻认同，也表明安顺屯堡人以他们是“军人”后裔的荣耀。该菜肴名称可谓是屯堡人族群文化历史联系最为紧密的菜肴名称之一。安顺屯堡特色招牌菜“天龙鸡渎豆腐”。“渎”是安顺屯堡地区特有的一种烹饪方式。“天龙鸡渎豆腐”是用中火或者细火在汤汁中焖制细嫩的白豆腐、天龙屯堡地区的母鸡，以求完全入味。这是六百年以前由屯堡人南迁时带来的名菜；该菜既香辣又脆嫩，味道极其鲜美。
二、贵州安顺屯堡偏正短语菜肴名称分析
黄伯荣、廖序东指出，偏正短语由两部分构成，前一部分是修饰语，后一部分是中心语。[9]一般说来，前后两个部分之间可以插入“的”或“地”。根据整个偏正短语的性质，修饰语可以分为两类，动词、形容词性的偏正短语的修饰语是状语，名词性偏正短语的修饰语是定语。从结构上看，安顺屯堡菜肴名称为定中结构的偏正短语，我们没有发现状中结构的偏正短语的菜肴名称。
在贵州安顺屯堡菜肴名称中，定中结构中的定语可以是词，可以是短语。词有名词与形容词两大类。短语则有名词性联合短语、形容词性或者动词性联合短语三大类。
(一)词
安顺屯堡菜肴名称中，定中结构的定语可以是词。词可以是名词，也可以是形容词。
1.名词
安顺屯堡菜肴名称中，定中结构的菜肴名称中的定语可以是名词，主要有地名、表人专名、一般名词等。
(1)地名
屯堡菜肴名称中，定中结构中的名词定语可以是地名，如“屯堡三脆”“屯堡五彩鱼”“屯堡马烧腊”“旧州鸡辣子”“旧州甜饭”。屯堡菜肴名称中地名也只“屯堡”“旧州”上述两处，未见其他地方地名，且以“屯堡”名更为常见。这表明，安顺“屯堡”的名气与影响力大于“旧州”。
(2)表人专名
屯堡菜肴名称中，定中结构中的名词定语可以是表人专名，如“万三豆腐”“万三下酒菜”“万三空花蹄”。沈万三是元朝末年明朝初期天下闻名的大商人，遭到皇帝朱元璋的嫉妒与憎恨，曾一度被发配到贵州一带。据我们实地调研发现，在安顺市平坝区的天龙古镇，有的居民还自称是“沈万三”后裔。天龙古镇内有著名景点“沈万三故居”。“沈万三”被现今的屯堡老百姓奉为财神，供在庙里。“万三豆腐”“万三下酒菜”“万三空花蹄”系沈氏后裔为了纪念祖先沈万三而作，留传至今。
(3)一般名词
屯堡菜肴名称中，定中结构中的名词定语可以是一般名词，如“芙蓉蛋”“老汉蛋卷”中的“芙蓉”“老汉”。又如“鹅脖子”，其定语是“鹅”，中心语是“脖子”，该菜肴名称常常令人误会，误认为这道菜就是“鹅的脖子”。实际上，该菜肴是蛋卷，因为刚刚制作好的蛋卷形似鹅的脖子，给人一种形象感，故名。又如“军账宴”①，其定语是“军账”，中心语为“宴”。该菜肴名称带有浓厚的军伍色彩，这本是军队征南途中的菜肴。随着时代的不断变迁，现在的“军帐宴”可是有二十四道特色菜肴，包括“山药鸡八块”“青椒鸡渎豆腐”“小瓜炒牛肉”“腊味合蒸”“盐菜肉”“皮膀”“渣肉”“红烧肉”“烧腊茄子牛肉煲”“鸡辣子”“糟辣肉片”“甜酒粑”“凉拌豆芽”“油炸面辣椒”“油炸小茨菇”“蛋卷”“糟辣豆腐干”“清炒莴笋”“清炒毛豆”“甜饭”“蛋松”“盅子汤”“烩山药”“凉拌折耳根”等。
2.形容词
安顺屯堡菜肴名称中，定中结构的菜肴名称中的定语可以是形容词。这些菜肴名称如“甜饭”“红肉”“脆茨菇”“干粑粑”等。“甜饭”中的“甜”是形容词，也是定语。“红肉”中的“红”是形容词，也是定语。“脆茨菇”和“干粑粑”可作类似分析。
(二)短语
安顺屯堡菜肴名称中，定中结构的菜肴名称中的定语可以是短语，短语可以是名词性联合短语、动词性联合短语以及形容词性联合短语。
1.名词性联合短语
屯堡菜肴名称中，定中结构中的定语可以是名词性联合短语。这些菜肴名称如“酸菜红豆汤”“酸菜豆米汤”“白菜豆腐汤”“猪蹄酸菜汤”等。“酸菜红豆汤”中的“酸菜红豆”是“名词+名词”的组合，是名词性联合短语。“白菜豆腐汤”中的“白菜豆腐”也是“名词+名词”的组合，是名词性联合短语。
2.动词性联合短语
屯堡菜肴名称中，定中结构中的定语可以是动词性短语。这些菜肴名称如“凉拌皮蛋”“凉拌西红柿”“干煸金针菇”“干煸土豆丝”等。上述例中的“凉拌”“干煸”是状中型动词性短语，“凉”修饰限制动词“拌”，“干”修饰限制动词“煸”。
3.形容词性联合短语
屯堡菜肴名称中，定中结构中的定语可以是形容词性联合词语，如“香辣掌中宝” “香脆银丝”中的“香辣”“香脆”。“香脆银丝”是安顺屯堡人常做的一道菜，是把土豆切成丝状，放入油锅中炸至金黄色，金黄色土豆丝缠绕在一起，十分漂亮；而且其口感香脆，十分美味。
除了上述结构外，屯堡地区还有“一锅香”“八大碗”“八小碗”等菜肴名称，这些菜肴名称都为定中结构的偏正短语。“一锅香”采用了借代的修辞手法，用菜肴的“香”味代替菜肴。“八大碗”“八小碗”也采用了借代的修辞手法，用盛菜肴的工具“碗”来代替菜肴。“一锅香”是屯堡地区的特色菜肴；原本盛行在春节期间，现在当旅游客人多了的时候也做；就是将荤菜(大多为鸡肉、猪肉)与素菜(大多为豆腐、白菜、山药)炒好后倒入锅中一起煮，味道十分鲜美。
据参与我们屯堡菜肴名称调查的罗会也同学调查，“一锅香”源于屯堡的“雷神会”的聚会晚餐。“雷神会”一般在农历的六月份举行。主要是以社区性或生产小组为单位的屯堡村寨的妇女们组织的小团体来组织，其目的是求得风调雨顺、丰收平安、国泰民安、邻里和谐等。举办“雷神会”之前，屯堡妇女们上门按人头收取份子钱(主要包括饭钱、香纸钱等)。屯堡社区的人们集体认同感极强，都很愿意交这份钱，也很重视这种集体性的祈福活动。当份子钱收齐以后，屯堡妇女们便开始张罗饭菜。“雷神会”的晚餐很特别，桌上就只放着一个铝制的菜盆；里面装满了各式荤素搭配好的菜，大致会出现“油炸豆腐”“糟辣肉片”“盐菜扣肉” “韭黄炒肉”“辣子鸡”“白菜豆腐汤”“折耳根炒腊肉”等菜肴；这便是屯堡人“一锅香”的由来。“一锅香”表现了屯堡汉民族的和谐观念，也是屯堡人凝聚和团结的具体表现。
“八大碗”其实全国各地都有，在天津就是传统的宴席规格，上用大海碗装的八道菜，有素有荤。在河北正定，“八大碗”则是由“四荤四素”组成。而在安顺屯堡，人们把“八大碗”常称为“大菜”，即为“甜饭”“红肉”“花扣”“皮膀”“鲊肉”“长寿汤”“红烧肉豆腐果”“山药蒸鸡块”。不难看出，在“八大碗”中，绝大部分菜肴是荤菜。安顺屯堡的“八大碗”体现了屯堡人热情好客的良好品质。
我们注意到，在上述任何一类定中结构的偏正短语中，一般不能加入定语标记“的”，如“旧州鸡辣子”，一般不说成“旧州的鸡辣子”；“酸菜红豆汤”，一般不说成“酸菜红豆的汤”。原因在于，“旧州鸡辣子”相对于“旧州的鸡辣子”来说，更为经济，也更为简练。曾参与我们调查屯堡菜肴名称的罗会也同学提出，“素炒阳荷”“素拌三烧”“炝炒时蔬”“凉拌皮蛋”可以看作是状中结构的偏正短语，如“凉拌西红柿”可以看成是“凉”修饰、限制“拌西红柿”这一动作、行为。这显然是不正确的。从语义上来看，“凉拌西红柿”应该理解为“凉拌的西红柿”；因此，“凉拌西红柿”是定中结构的偏正短语。
三、贵州安顺屯堡联合、动宾短语菜肴名称分析
在贵州安顺屯堡菜肴名称中，如果从结构来看，有的菜肴名称是联合短语，有的菜肴名称则是动宾短语。
(一)联合短语构成的安顺屯堡菜肴名称
黄伯荣、廖序东指出，联合短语是由语法地位平等的两项或几项组成，其间是联合关系，可细分为并列、递进、选择等关系。有时用“和、并、或”等连词来表示。[9]65
在安顺屯堡菜肴名称中，菜肴名称有部分是联合短语。如果从音节上来看，可以分为三大类，分别是“二二式”“二三式”与“三项并列式”联合短语。
“二二式”的菜肴联合短语如“神菇鸡丁”“青椒鲫鱼”“芹菜牛肉”“糕粑稀饭”等。联合短语“青椒鲫鱼”是由双音节名词“青椒”加双音节名词“鲫鱼”而成。在安顺屯堡菜肴名称中，“二二式”的菜肴联合短语并非铁板一块，其内部也存在差异。如“豆豉全鱼”，“豆豉”是配料，“鱼”是主料。而“糕粑稀饭”中，“糕粑”“稀饭”两者皆为主料，是由“松糕粑”与“稀饭”两者混合而成，为安顺屯堡人所独有的传统美食。
“二三式”的菜肴联合短语如“青椒土豆丝”“腊肉血豆腐”“糟辣豆腐干”等。联合短语“糟辣豆腐干”是由双音节名词“糟辣”与三音节名词“豆腐干”组成，“糟辣”即屯堡人家自己制作的酸辣子，保存时间较长，这是屯堡人非常常见也十分喜爱的配料，“豆腐干”是主料。
“三项并列式”的菜肴联合短语如“青椒肉末玉米”“青椒豆豉茄子”等。从组合上来看，“青椒肉末玉米”=“青椒”(双音节词)+“肉末”(双音节词)+“玉米”(双音节词)。
无论是“二二式”联合短语，还是“二三式”“三项并列式”联合短语；联合短语中无论两种材料的菜肴名称的组合，还是三种材料的菜肴名称的组合，它们中间实际上或省略了动词“炒”，或省略了动词“拌”“炖”“蒸”等动词。这与菜肴名称追求简练有关，菜肴名称字数少则更便于人们记忆。在表达同样复杂的内容时，人们更倾向于选择字数更少的那一种表达方式；这与古人所说的“意则期多，字惟求少”(李渔《闲情偶寄》)是相通的。相对“芹菜炒牛肉”来说，“芹菜牛肉”的说法就简练许多。
我们还注意到，无论是“二二式”联合短语，还是“二三式”“三项并列式”联合短语，它们都是并列关系，而非递进、选择等关系。联合短语构成的屯堡菜肴名称中，联合项的中间也不能用“和、并、或”等连词来表示联合关系，如“豆豉排骨”不能说成“豆豉和排骨”“豆豉并排骨”“豆豉或排骨”。
(二)动宾短语构成的安顺屯堡菜肴名称
黄伯荣、廖序东指出，动宾短语由有支配、涉及的两个成分组成，起支配作用的部分是动语，表示动作行为；被动作支配的部分是宾语，表示做什么，是什么。在安顺屯堡菜肴名称中，菜肴名称有的是动宾短语。如“炒寡蛋”“炝笋丝”“拌酸菜”“拌三烧”“炒瓢儿菜”等。如在“炒瓢儿菜”中，“炒”是动作行为，“瓢儿菜”是“炒”的对象。“炒寡蛋”，这是安顺屯堡的一道独特美食，食材选用鸭寡蛋，然后加入“朝天椒”用大火炒熟。“炒寡蛋”味道独特，既然有臭豆腐的浓香，又有“朝天椒”的香辣。
另外，笔者在安顺屯堡收集到的255个菜肴名称进行统计，根据音节数目及所占比例进行分析，结果如表二所示。
表2 屯堡菜肴名称音节数目统计表
从统计结果可知，在安顺屯堡菜肴名称中，五音节数量最多，有77个，占比最高，占全部菜肴名称的30.19%；其次是六音节，有67个，占总菜肴名称的26.28%，四音节的菜肴名称有65个，占总餐饮店的25.49%；三音节有28个，占总餐饮店数的10.99%，其他音节特别是八音节的屯堡菜肴名称数量较小。具体来说有以下特点：
第一，四音节至七音节较常见，从上述表格可以看出，4、5、6音节的数量多，占比高，是安顺屯堡菜肴名称中常见的音节数。钱理、王军元提出“黄金格”概念，指出4、5、6音节为店名音节数量中的最优音节段[10]。经统计，四至六音节菜肴名称共有209个，占总餐馆数的64.70%，可以说四至六音节是安顺屯堡菜肴名称中的“黄金格”。
第二，以五音节为顶点向左右两边递减的抛物线。从上述表格可以看出，抛物线的最高点是五音节，有77例；然后是左边的四音节，共65例；再次是三音节，共28例；最后是双音节，共4例。如果从右边来看，抛物线的最高点看是五音节，有77例；然后是五音节，共67例；再次是七音节，共12例；最后是八音节，共2例。由此可见，安顺屯堡菜肴名称所呈现的音节数量分布特点是以五音节为顶点向左右两边递减的抛物线特征。
调查结果显示，贵州安顺屯堡菜肴名称大多在三至七个音节之间。屯堡菜肴名称的简洁是符合人们记忆信息的需要的。心理学的研究表明：人类短时记忆与信息数量有关，一般人一次只能接受7个信息单位[11]。另外，安顺屯堡菜肴名称的简洁也与屯堡人淳朴务实的性格特点相关。安顺屯堡菜肴名称大部分为写实性的，修饰性的词语少见，如“青椒烩河鱼”“黄豆辣子”。
在我们所收集到的贵州安顺屯堡菜肴名称中，单音节的屯堡菜肴名称一个也没有。单音节菜肴名称虽方便记忆，但是能够提供的信息量有限，消费者不能够准确地定位信息，因此单音节的菜肴名称不被店主看好与使用。
贵州安顺屯堡人的菜肴名称，如“军账宴”等承载着屯堡人的独特文化内涵，是“汉族军人”后裔文化的重要表征；菜肴名称“芹菜炒牛肉”“青椒炒牛肉丝”等是屯堡文化与苗族、回族等民族文化交融的重要表征。
(说明：本文在调查过程中曾得到凯里学院人文学院2014级2班学生罗会也的帮助，在此谨表谢意。)
注 释：
①据调研得知：“军帐宴”源自洪武14年(即1381年)，明朝大将军傅友德率军征南时，其麾下指挥使詹嗣宗在所部打胜仗后没有美酒佳肴犒赏将士，左思右想便在军帐内设下大锅，将各种飞禽走兽，野蔬菜肴混做一锅大杂烩，没想到味道非常鲜美，将士们欢喜异常，故此将该种做法唤作“军帐宴”。