李寻 惠荣

 

国家标准如是说

特香型白酒的国家标准号是GB/T 20823—2017。

1.定义

特香型白酒是以大米为主要原料，以面粉、麦麸和酒糟培制的大曲为糖化发酵剂，经红褚条石窖池固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。

2.产品分类

按产品的酒精度分为：

高度酒：45%vol≤酒精度≤68%vol；

低度酒：25%vol≤酒精度<45%vol。

3.感官要求

4.理化要求

5.标准修订

2007年发布了特香型白酒标准GB/T 20823—2007，2008年发布了修改单，将高度酒的丙酸乙酯/（mg/L）优级“≥40”修改为“≥20”，一级“≥30”修改为“≥15”；低度酒的丙酸乙酯/（mg/L）优级“≥30”修改为“≥15”，一级“≥20”修改为“≥10”。2017年又对特香型白酒的标准进行了一次修改，取消了原定义中的“按传统工艺生产的一级酒允许添加适量的蔗糖”。据酒厂的技术专家介绍，在生产中已经不再往酒里添加蔗糖了。

6.香型名称的由来

特香型的标准起源于江西的四特酒。江西自元代以来就产酒，目前考古发现的最早的白酒酿造作坊就位于江西省南昌市进贤县李渡镇，明清时期，江西的传统酿酒活动依然非常活跃。从自然地理条件看，江西是稻米产区，所以酿酒用粮基本就是大米，少量的酒厂用一部分高粱。

四特酒厂是1952年成立的，当时叫樟树酒厂，它的前身可以追溯到清朝光绪年间的“娄源隆”酿酒作坊，1983年更名为江西四特酒厂，2005年改制为四特酒业有限公司。1963年、1980年、1983年，四特酒连续被评为江西省名酒。1979年，中国白酒行业提出香型概念的时候，因为和清香型、浓香型白酒都不一样，四特酒被归入其它香型。著名酿酒专家沈怡方先生称它是“四不像”，既不像清香型，也不像浓香型；既不像酱香型，也不像以大米为原料的米香型，跟四种主要香型都不像，只能把他归为其它香型。

1986年前后，四特酒厂开始对本厂酒的风格做调研，并组织专家研讨。1988年4月的研讨会上，正式提出了特香型的概念。在讨论过程中有不同叫法，有专家提议叫“赣香型”，有的提议叫“清雅型”。后来著名酿酒专家周恒刚先生起了重要的作用，他说“四不像”就是一个特点，干脆就命名为“特香型”。周恒刚先生还为四特酒赋诗一首：“整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型俱备犹不靠。”这首诗基本上把四特酒的工艺特点、原料特点和香型的风格描述出来了。

1997年，发布了特香型白酒的企业标准QB/T 2305—1997。2007年，国家标准发布。

產地自然地理条件和历史文化背景

一、自然地理条件

四特酒厂位于江西省宜春市樟树市，东经 115°06′33″～115°42′23″，北纬27°49′07″～28°09′15″，海拔30m左右，年平均气温17.7℃，年平均降水量1707mm。在中国气候区划图上，它和成都平原、长江中下游平原的长沙、福建的一部分同属中亚热带气候。具体的气象参数上，该区域跟生产浓香型白酒的四川盆地是有所差异的。如浓香型白酒的代表酒五粮液所在地宜宾，经纬度为东经104°35′～104°37′，北纬28°15′～28°45′。两个地方的纬度差不多，年平均气温也差不多，宜宾的年平均气温是17.9℃。但是经度差了11°左右，公路里程相差1400多公里，从樟树往西行1400多公里才到宜宾。这个距离使得宜宾离海岸线更远，直接的后果就是宜宾的年降水量比樟树少了700mm左右，宜宾的年降水量是1169.6mm。两地的地貌也不同，樟树市位于鄱阳湖平原，在赣江边上，平均海拔只有30m，一片平坦；宜宾位于长江边上，但是是丘陵地带，海拔293～320m，地势有起伏，局部的小地貌不一样。海拔的不同、地貌的不同，导致两个地方酿酒的小环境不同，降水也有所不同，这些因素对酿酒微生物的活动都有重要影响。

从自然产物来看，宜宾附近有山地，所以它的粮食作物丰富，除了产大米之外，还产小麦、高粱、玉米。而樟树附近一马平川，全是大片的水稻田，这也是大米成为江西白酒的主要酿酒原料的原因之一。

二、历史文化背景

江西的酿酒历史非常悠久，考古发掘发现了大量酒器，如昌邑王刘贺墓发掘中就出土了很多酒器，其中有一种青铜器疑似为蒸馏器。中国目前发现的大规模且可靠的白酒酿酒遗址在离樟树直线距离不到100公里的南昌市进贤县李渡镇。李渡镇的酿酒历史可以追溯到唐宋时期，清代已有大曲蒸馏酒了。

李渡元代烧酒作坊遗址是国内目前考古发现考据最详实、最确凿的古代白酒作坊遗址，考古学上断代为距今800年左右，该遗址和历史文献可以互证，表明至少元代中国就有了蒸馏酒技术，且是比较有规模地在生产蒸馏白酒。

关于中国蒸馏酒，也就是白酒的起源，历来有不同的学术看法，有人称汉代就出现了蒸馏酒，也有说唐代出现的，还有宋代说以及金代说，但是比较确切而且详实的明代文献表明元代才出现了蒸馏酒。李渡烧酒作坊的出现提供了一个系统性的考古证据，证明了元代确实出现了蒸馏酒而且是有规模地在生产，形成了考古学和文献资料的相互佐证，该遗址的发现对中国白酒起源的研究意义非常重大。

李渡镇能够发现元代的酿酒遗址，这与它从隋代以来就是一个繁荣的渡口、集市中心、贸易中心的地位密不可分。

据万伟成先生主编的《李渡烧酒作坊遗址与中国白酒起源》一书的记载，李渡镇是千年古镇，曾经是南昌和抚州之间的一个重要商埠，与景德镇、鹰潭、樟树齐名，并称“江西四大名镇”，当时有“走遍天下路，不如李家渡”的美誉。在元末明初的时候，李渡镇是一个远近闻名的航运大码头，码头的货船曾经排开数公里，景象繁忙。到了清代，李渡的后街新建街道以欧式风格为主，当地主要经营的就是李渡烧酒、李渡毛笔、李渡陶器、李渡夏布等产品。在清末到抗战时期，李渡的商贸达到最高峰，李渡数家钱庄的银票可在上海、汉口等地通用，货币流通量达到每天20多万银洋。

据文献记载，明代李渡的烧酒作坊有28家，明代嘉靖年间年产酒二三十万斤，相当于今天的1300吨到2100吨；清初的时候有酒店24家，作坊7家，年产量提高到60万斤。

1948年，还剩9家作坊，包括万茂、万玉、万祥、万荣、福生、福裕泰、福星等，1956年这9家作坊经社会主义改造转成公私合营民生酒厂，1959年完全收归国有成为地方国营李渡酒厂，当时有职工250人，年产李渡高粱酒100吨。

1960年江西省白酒評比，李渡高粱名列第一，1962年被评为江西名酒；1985年，李渡酒厂扩建，有职工4000多人，年产2150吨，历史上年产量最高为8000吨；进入20世纪90年代后，企业经营不善，进行改组，2002年被香港恒源投资拓展有限公司收购，改制为江西李渡酒业有限公司；2009年9月李渡酒业再度易手，华泽集团入驻，华泽集团在2016年更名金东集团，董事长吴向东，旗下拥有金六福酒、珍酒、华致酒行等著名企业。目前，李渡酒业的实控人仍为金东集团。

2020年11月，我们参观了李渡烧酒作坊遗址。据导游小张介绍，李渡酒厂现在总占地面积160亩，元代遗址区40亩，占地比较大，总区域应该有16000多平方米，为了保护遗址，目前发掘的只有350平方米。遗址虽为国家级文物，目前仍由李渡酒厂使用，遗址窖池还在生产酒，李渡酒厂的年产量7000吨左右，经营状况良好。

遗址现场实物加上导游小张专业的讲解，古代窖池从元代、明代到清代的演变脉络清晰地呈现出来。

元代的窖池是圆形的，有砖砌的护口，里面其实是一个陶缸，说明元代的发酵容器为陶缸，还不是窖池。据解释，这个陶缸和北方的地缸发酵还不太一样，北方的汾酒用地缸发酵是为了保持一个比较稳定的温度，而李渡遗址这里主要是把缸口垫起来，防止水淹到缸里。

到了明代，窖池拓展成为腰型的，实际上是把原先相邻的两个陶缸孔连起来，陶缸取消了，变成一个腰型砖窖，发酵容器由陶缸变成了窖池。到了清代，窖池变大，成为砖砌泥底的方型窖池。

李渡烧酒作坊遗址的文化地层多达11层，其中有南宋的文化地层，出土文物中有南宋的酒具。根据专家们的研究，李渡的酿酒工艺分为三个阶段：

第一个阶段是土烧时期。也就是土烧黄酒向小曲蒸馏酒过渡阶段，宋代的时候李渡就有酿酒作坊，专家们认为当时是以稻米为原料的黄酒。

第二个阶段是小曲蒸馏酒。元代开始有了稻谷为原料的液体发酵、液体蒸馏的蒸馏酒，大概每一坛可以蒸40°到45°的白酒60斤。从元代开始了小曲蒸馏酒，这是一次飞跃。明代基本上全是小曲蒸馏酒。

第三个阶段是大曲酒。清代中期出现了大曲酒，当时万裕酒坊的老板邓茂才掌握了完整的大曲生产工艺。清朝末年，李渡最大的作坊万茂酒坊汇集和改进白酒酿造工艺，形成了酒味纯善、风味独特的李渡高粱酒，当时很有名气，李渡的烧酒和毛笔、夏布、陶器、蟹壳饼并称为李渡的五大土产，畅销省内外。

对于李渡白酒的演化过程，即什么时候出现大曲酒，有不同的说法。在万伟成先生主编的《李渡烧酒作坊遗址与中国白酒起源》专题研究文集中就出现了前后矛盾的说法，他在书中第168页段落中写道：大曲清香酒产生于明末清初或清代中期；而在189页段落中又说江西是在20世纪20年代才引入大曲生产工艺。①两个说法显然是矛盾的，这个矛盾我们不知道该怎么理解或者该怎么解释，一般读者想必也无从取舍，这两种说法同时载于一书，有待于未来再进一步深入研究。

关于何时出现固态酒的问题，我们一直是有困惑的，因为李渡当地的主粮是稻米，古代的小曲酒应该也是以大米为主的发酵酒，后来发展出液体发酵、液体蒸馏的蒸馏酒，这是从发酵酒自然过渡而来的。什么时候出现固态酒的酿造？我们推测有可能跟窖池有关，从砖窖池的形态来看，生产的有可能已经是固态酒了，因为砖窖池的渗透性比较强，不太容纳液态的酒醪，也不能直接从砖窖捞出来喝。

李渡镇位于鄱阳湖平原区域内的稻米产区，酿酒以稻米为原料比较正常，但从什么时候引进的高粱，这是我们一直想搞清楚的问题。从文献记载看，至少在清朝末年的时候就出现了所谓“李渡高粱酒”的提法，换句话说李渡酒粮里加高粱最早可以追溯到清末，李渡成为国营酒厂之后沿用了传统的酒名称谓，1960年被评为名酒的时候报请参选的正式名称也叫“李渡高粱酒”。

尽管叫李渡高粱酒，其实高粱的比例是比较小的，据酒厂公开的资料介绍，李渡酒现在生产用的酒粮90%是大米——整粒的大米，高粱只占10%。我们现场看到了李渡高粱酒的大曲，是用面粉、麦麸和酒糟制成，跟四特酒的大曲相近，不同的是四特酒的酒粮完全是大米，即整粒大米为原料，而李渡高粱酒加了10%的高粱。

李渡高粱酒现在用的窖池还是延用古法的方形窖池，为砖窖，砖砌的壁，窖底是泥。这种窖池环境对酒体风格有怎样的影响和效果？我们品鉴了这种老窖池新酿出来的酒，香气爆香，跟五粮香型的浓香酒比较接近，有浓郁的爆米花香，后来又品尝了酒库里30年的老酒，居然也奇妙地保留了这么一种比较高亢透亮的香气，让人不禁感叹：仅有10%的高粱就达到了这种效果！酿酒界素来有“高粱香、玉米甜、大米净、糯米柔、小麦冲”的说法，可见10%的高粱对李渡高粱酒的增香起了一个重要的作用，这也使得它的酒体香气跟四特酒有所不同。现在李渡酒厂有人形容自己的酒叫浓特兼香型酒，或者叫五特酒，以示跟四特酒的不同。

李渡遗址出土的酒器跨代比较大，有南宋的陶制酒器、元代的陶瓷酒器，以及清代到民国的陶制酒器，从总的趋势能看出来，元代以前喝酒是用一种形制比较大的饮酒器，当时的酒应该是黄酒一类的酿造酒；元代以后开始出现了形制比较小的酒器，说明随着酒精度的提高，喝酒改用小的容器；到了明代这种小酒器就更多了，尤其两个清代青花的工字形小酒杯，非常罕见，很小，像纽扣大小，专家们对这两个小酒杯的认识有不同意见，有人认为它是祭祀用的一个器具，不是用来喝酒的杯子，也有专家倾向于它是勾兑酒用的一个小工具，具体是什么还没有定论。总之李渡遗址出土的各个时代的酒具呈现出来从大到小的演变过程，这也可以辅证李渡酒由发酵酒到蒸馏酒的演化过程。

李渡酒厂现在年产量大概7000多吨。

通过对李渡镇酿酒业发展的研究，我们发现了一个规律，就是江西的酿酒业是依托一个主要的经济基础——航运经济为节点发展起来的。樟树市是赣江上的一个重要航运节点，李渡镇是抚河上的航运节点，离李渡镇很近就是文港镇，文港镇直到现在仍是中国最大的毛笔制作基地，实际产销量远超过浙江湖州。

和全国的酒一样，酿酒技术是依靠当地的自然地理条件逐渐形成特点的，而能形成产业聚集，必须有经济支持。航运是古代江西的一个重要经济基础，所以沿航运的主要节点，形成了有规模的酿酒产业聚集。

目前在江西生产特香型白酒的除了四特酒之外，还有抚州的临川贡酒。李渡高粱酒其实也是特香型白酒的一个流派，因为它的总体工艺跟特香型白酒是一样的，只是原料里加了10%的高粱。江西古代就出产糯高粱，东晋时代的陶渊明做彭泽县令时，曾经想把分给他的500亩公田全种成糯高粱来酿酒，后来因夫人反对，种了一半糯高粱。从现在的实际产品来看，包括李渡镇，主要还是以大米为酿酒原料。

主要生产工艺和酒体风格

一、主要生产工艺

特香型白酒生产工艺的独特性和技术优势，可用数字密码“12353”来表达和描述。“1”——一种酿造原料，即整粒大米为原料；“2”——两种材料建造的特有发酵窖池；“3”——独特的大曲配方，面粉、麦麸和酒糟；“5”——五轮次发酵，根据一年气候细分为五轮，全年共投粮取酒五次，四轮54天发酵期，一轮101天发酵期（54天加47天夏季坐窖）；“3”——三层分糟、量质摘酒，即将每一个发酵窖池的酒醅分上、中、下三层（面糟、粮糟、底糟），在出窖时分别蒸馏、按质分段摘酒，各层糟的酒分类入库管理贮存。下面对这些工艺环节做详细的说明。

1——一种酿造原料，即整粒大米为原料

白酒行业俗曰“粮是酒之肉，水是酒之血”。生产实践证明，白酒出酒率与酿造原料淀粉含量呈正相关。优质的白酒原料要求：“淀粉含量较高，含蛋白质适量，脂肪含量极少”。从表《白酒主要原料成分含量比较》的数据看，大米在主要常用原料中，淀粉含量處于最高水平，同时蛋白质含量适中，脂肪含量很低。另外，从中国白酒固态发酵过程操作工序控制稳定性角度来看，大米应该也是比较理想的原料选择。为什么我国目前大多数其他香型的大曲酒以高粱为主要原料呢？其一是高粱从各成分含量看，也是较为理想的大曲酒原料；其二在物质匮乏的时代，白酒生产被列为国家限制发展行业，粮食（特别是大米和小麦这类细粮）主要是作为人们生存的必需品，故只有在盛产大米、没有饥饿风险的地方，才有条件用来酿酒，而江西从古至今都盛产稻米，故特香型白酒也就有此物产优势而就地选择该原料并延用至今。

当然，除了该表中列出的主要成分外，还有其它重要成分对酒质也有重要的影响，如红薯的果胶质较多，容易使酒中甲醇含量超标，木薯中的果胶质和氢氰苷等成分能造成甲醇和氰化物超标。所以，薯类不是酿酒的好材料，已逐渐退出酿酒行业，只在酒精工业中使用。

大米的粮香是白酒风味中的自然美味

国家标准《白酒感官品评术语》（GB/T 33405—2016）中白酒风味轮中的香气由三部分组成：原料香、发酵香和陈酿香。酿酒原料是白酒品质的重要条件，粮食中的香气成分进入酒中，会直接在产品中得以体现。特香型白酒使用的是整粒大米，不粉碎、不浸泡，直接与发酵成熟的酒糟混蒸，使得稻米香味可以完全的体现，其营养价值也得以完整保留，酿出来的酒味自然纯正、醇香，并散发出特香型白酒明显特征的清雅稻米粮香。

2——两种材料建造的特有发酵窖池

特香型白酒的窖池材料由两种物料构成：窖泥和红褚条石。窖池的底部铺满窖泥，四周用红褚条石垒砌而成，糟醅入窖后，上层再用窖泥密封。

特香型窖泥的功效

大曲白酒酿造，窖池是基础。在特定的窖池环境中，白酒发酵是窖池中庞大的微生物系统通过气体、液体和糟醅产物的三相界面相互作用和能量代谢，最终实现窖池内糟醅与微生物的能量转化。窖泥作为功能微生物的载体，吸附着数量众多的微生物，在多种微生物的共同作用下，才产生了多种香味成分。窖泥质量的好坏，直接影响到产酒的质量，而窖泥的质量通常取决于泥中菌类的种类及数量，以及营养成分比例是否合理。现在特香型白酒生产采用的窖泥是四特酒公司在吸取浓香型白酒窖泥优点的基础上，根据自己生产实践总结出的老化窖泥和成熟窖泥形成机理，而研发出的专用于特香型白酒发酵的特香型窖泥（专利号：ZL201410701859.5）。其主要原料是耕织土、丢糟、酒尾和大曲粉，生产和培养成本低，有益微生物的种类和数量优，既保持了天然特香型发酵酒的特性，又保证了产酸和产酯的功效，确保了特香型白酒的窖香浓郁和绵甜风格特征。

红褚条石作为窖池壁的独特优势

窖池是白酒固态发酵的容器，为微生物的生长繁殖提供栖息环境，也为糟醅发酵过程中形成特色香味物质提供基础。传统全泥窖在糟醅出窖时，上层和底层窖泥较容易与其分离干净，而四壁的窖泥则很容易出现脱落混入料中，尤其是机械方式出料，窖泥混入糟醅中的风险极高。当混有窖泥的糟醅蒸馏取酒时，窖泥的不良异味会进入基酒中，在随后的贮存和成品酒生产时很难去除掉，会严重影响基酒品质及产品口感质量。另外窖泥成分复杂，属于软性物料，给窖池的日常维护和现代高标准的卫生清洁操作带来难以克服的挑战。而红褚条石的使用，则较理想地解决了全泥窖池的材质问题。

红褚条石在国家标准《特香型白酒》（GB/T 20823—2017）被定义为：“由丹霞地貌中的红色砂砾岩制成的条状石材”。丹霞地貌是一种以陡崖坡为特征的红层地貌，美丽的江西龙虎山就是典型的丹霞地貌，红褚条石即由此开采而来，经测试分析，此类石材质地疏松、孔隙较多，吸水性强，这种亦泥亦石，非泥非石做成的窖壁，为有益微生物的繁衍创造了天然的独特环境，同时又克服了窖泥掉入糟醅内的缺点，以及日常窖泥壁维护保养清洁的诸多不利限制。因此，在2017年新修订的《特香型白酒》国家标准中，明确了特香型白酒工艺为“红褚条石窖池固态发酵”，从而科学的肯定了“红褚条石垒酒窖”这一特香型白酒独有的生产技术特征。

3——独特大曲配方和工艺：面粉+麦麸+酒糟

酒曲是酿酒发酵的动力。目前我国名酒、优质白酒和地方名酒大都用传统法大曲酿造。四特酒制曲配料是有特色的，制曲原料种类、配料比例都与国内其他白酒厂大不相同。特香型大曲原料用小麦面粉35%～40%、麦麸40%～50%和新鲜酒糟20%～15%。①这种配料方式延续了白酒制曲的传统配方，以小麦为基质，同时适量添加酒糟，在中国白酒大曲中独树一帜，具有明显的特色。制曲温度为52～55℃，顶温达58～60℃，属中高温曲，带着酱香味。②

5——五轮次发酵

根据全年季节气候特性和发酵天数对产、质量的变化影响规律，结合长期生产实践和现代分析检测，综合考虑确定每轮次基本发酵周期为54天，全年随季节变换，共细分为5个轮次进行发酵生产，并进行工艺参数设定管控。

把全年分为5个轮次发酵进行精细化管理，有利于针对不同轮次对每一个窖池实施规范化、标准化管控，同时为下一步蒸馏取酒工序做好分类、分质准备。

不同轮次基酒成分（以总酸、总酯为代表指标）存在差异，各轮次酒的特点具体是：

（1）第一轮为酒醅度夏后调整阶段，基酒酸酯含量略高，作为特殊基础酒使用；

（2）第二、三、四轮酒醅环境逐步恢复，基酒中酸酯含量稳定提升，可作为主要基础酒使用；

（3）第五轮酒醅经历度夏，101天的发酵期，基酒中酸酯含量处于高水平，风味浓郁，可选作调味酒使用。

3——三层分糟、量质摘酒

特香型白酒生产工艺是在“混烧老五甑法工艺”的基础上，根据自身原料特点（整粒大米，不需润粮）、窖池规格、甑桶容量等生产数据的特性，经长年生产实践，不断优化形成利于生产规范化、标准化操作的简化工艺，即将整粒大米为原料，按一定比例直接与发酵成熟的糟醅在同一甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化后，扬冷加曲、入窖发酵，其中三甑料重新配拌料入窖发酵，另一甑只加少量粗糠取酒后作为丢糟弃用，反复循环此种操作，概括为“三进四出，续糟混蒸”，如下图所示。

在以上工艺操作过程中，窖池内糟醅的物料流向顺序是：面糟放在窖底做底糟，底糟作为丢糟弃用，不再入窖，中间糟一小部分做面糟，其余做粮糟，如此不断循环。

此外，在分层蒸馏的同时，每甑仍执行“掐头去尾取中间”的分段量质摘酒操作，即面糟、粮糟及底糟三层分类酒中又都有各自的酒头、酒尾和中间段酒。①

二、整体风格

在2020年11月到江西四特酒厂参观之前，我喝的四特酒都是四特东方韵系列酒。四特东方韵系列酒的风格，与浓香酒差异比较小，非常仔细地去体会，它有一点点面粉的香味，还要经过提示之后才能感受到。这种感觉使我一直觉得四特东方韵酒是浓香型白酒，和川派浓香酒差别不太大，对于四特酒的特香型是怎么来的，特香型能否成立都怀有疑问。但是到酒厂参观之后，分别品尝了他们新生产的原酒、已经储存了3年、10年和20年的原酒之后，我切实感受到了它与众不同的特点。

在国家标准里对四特酒的香气的描述是：幽雅细腻，诸香协调，具有浓、清、酱三香，但均不露头的复合香气。中国品酒术语在香气描述的语言上给自己设置了很多自我束缚的东西，在有了浓香、清香、酱香三大基本香型之后，就总要试图用这三种香型作为基础描述语言。其实特香型跟浓、清、酱都不一样，不是兼具浓、清、酱三种香型的某些特点，而是不同于三种香型的一种独特香型，应该有独属于这种香型风味特征的描述语言，没必要总是套用那三种基础香型的描述语言。

有的书上说特香型白酒有点像油菜籽味，我在酒厂和酒体中心主任林培先生交流，他说他还没有感受到油菜籽的香气，林培主任倒是有一个描述，说有点像水煮蘑菇的香气，他这个描述很像特香型白酒的香气，就是水煮蘑菇带来的那种清香，但是这种香气只有在15年、20年的四特年份酒产品里才能感受到，原酒里也能感受到。幽雅细腻，诸香协调，是优质白酒的共同特点。我个人体会特香型白酒有几点是比较明显的，一个是水煮蘑菇的香气，还有一个是有点面粉的香气，特别是新酒，特香型白酒的大曲里是有面粉的，这种香气特征是别的香型白酒没有的。口感绵柔、醇和、醇甜，香味协调，余味悠长，我的直接感受是醇厚、绵柔的感觉非常明显。醇厚感和绵柔感，是它和米香型白酒的一个区别。

微量成分特征

江西的陈全庚、袁菊如等从1986年起先后承担了“四特酒香型研究”“四特酒香味成分研究”“四特酒主要香味成分研究”等纵横向研究项目，在特香型白酒香味成分特征研究方面做了一些探索，详见以下三个表格。发现正丙醇含量高等是特香型白酒香味成分方面的一大特点。

需要说明，表中虽然四特酒中甲醇的含量最高，为8.7mg/100ml，换算成g/L为0.087g/L，远低于国家食品安全标准中甲醇的指标0.6g/L的要求，完全可以放心饮用。

从三个表中的数据可以看出：

（1）江西省境内所产的一些主要“特型”酒所含醇类香味成分中，正丙醇的含量占很大比例，远高于其他醇类。

（2）在各类香型国家名优白酒中，四特酒的正丙醇含量最高，是其他国家名优白酒的4～5倍；就正丙醇含量与各醇含量之和的比值来看，四特酒也远高于其他国家名优白酒。众所周知，白酒的风味不但与所含香味成分的绝对含量有关，更取决于所含香味成分的香味强度（香味强度=某物质含量/该物质阈值）。

以胡国栋为首的课题组通过多年的研究发现，四特酒的微量香味组分具有独特的量比关系，其主要特点为：

①富含奇数碳脂肪酸酯（包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯与壬酸乙酯），其量为各类白酒之冠。

②含有大量的正丙醇，它的含量与丙酸乙酯及丙酸之间具有极好的相关性。

③高級脂肪酸乙酯的含量超过其他白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也比较高。①

①万伟成：《李渡烧酒作坊遗址与中国白酒起源》，世界图书出版公司，2014年7月第一版，第148页、第168页。

①李大和：《白酒酿造培训教程》，中国轻工业出版社，2019年月第一版，第300页。

②余乾伟：《传统白酒酿造技术》，中国轻工业出版社，2018年5月第二版，第275页。

①四特酒生产工艺相关资料来自于笔者对四特酒有限责任公司采访时公司提供的相关资料。

①余乾伟：《传统白酒酿造技术》，中国轻工业出版社，2018年5月第二版，第274页-第275页。