杜德军，龙远兵，郭辉祥

（四川沱牌舍得酒业股份有限公司，四川遂宁 629209）

陈香型白酒，是沱牌舍得酒业公司契合本地二十四节气的独特性，经多年工艺探索，结合基酒优化贮存，着眼于陈香型白酒的酿造源头，从工艺上开发的一个新型白酒。

通常情况下，消费者会将“陈香型白酒”理解为具有“陈香味”的白酒，当然，“陈香味”是一个评价酒体质量等级的重要因素，因为“陈香味”难以定量和生产控制，所以具有“陈香味”的白酒通常就是高档酒的代名词。在现有技术下，多数企业采用对基酒进行贮存的方式来提高基酒的“陈香味”特征。本文所述的“陈香型白酒”是从粮食种类、原料配方、酿造工艺、参数调整着手，所酿基酒不但具有幽雅的“陈香味”，还具备“陈韵雅致、甘美协调”的口感特征，从源头上解决消费者对陈香型白酒的口感质量的需求。

课题组通过多年生产实践研究，形成一套较完整的陈香型白酒生产工艺，以高粱、大米、糯米、小米、玉米、小麦为原料，以陈香专用曲、浓香大曲为糖化发酵剂，根据“二十四节气”的变化，通过优化各种原料的配比，采取复式拌曲和窖外堆积的特殊工艺，适时调整生产控制要素，确保糟醅“平衡”发酵，所产基酒具有典型的“陈香型白酒”特征。

1 地理与节气

陈香型白酒“二十四节气酿造法”，强调酿酒生产随气温变化而动，随节气变化而行，通过对生产要素的科学调整，实现酿酒与自然节气无缝对接。

射洪县沱牌镇，地处川中盆地的丘陵地带，位于北纬30°40′、东经105°10′～105°39′之间，西北高、东南低，涪江从北向南穿县而过，海拔最高674.4 m，最低299 m，该区域属亚热带季风性湿润气候，常年气候温和，四季分明，雨量充沛。从前一年秋分至次年大暑，日均气温6～25℃，适宜酿酒有益微生物群落生长演替，为陈香型白酒依节气酿造提供了极佳的生态环境。

2 “二十四节气酿造法”工艺研究

2.1 原料配比

采用高粱、大米、糯米、小米、玉米、小麦等6种原料，以44∶16∶16∶12∶6∶6为基准配比，具体则随节气变化而适当调整。酿造的陈香型基酒口感具有“丰满细腻、醇厚沁润、绵软甘洌、协调融合”的特征。

2.2 工艺流程

经过多年生产摸索和工艺磨合，已形成完整的陈香型白酒酿造工艺，见图1。

图1 陈香型白酒生产工艺流程图

图2 陈香型白酒各节气窖池发酵期调整

2.3 入窖配料及发酵期控制

随着节气更替，对酿酒影响最明显的是环境气温，伴随的还有气压、水位线变化。生产中通过调整发酵期（图2）、单甑投粮与入窖淀粉浓度（图3）、入窖水分（图4），以及单甑熟糠耗量等，实现“平衡”酿造。

图3 单甑投粮与入窖淀粉浓度关系

图4 各节气平均气温与入窖水分关系

全年窖池发酵期保持相对稳定（正常生产时75 d，热季停产压窖后的转排期135 d，图2）；单甑投粮量控制在200～220 kg，转排和冬季投粮量相对较高，其后随着生产节气变化，气温越高，相应降低入窖淀粉浓度（图3）；全年生产的投糠量18%～23%，入窖淀粉浓度控制在20.5%～22%；入窖水分52%～56%（图4）。相对固定的生产配比和控制方式，保证了窖池内的“平衡”发酵，为生产陈香型基酒奠定基础。

图5 各节气生产配糟及入窖酸度控制

2.4 配糟及入窖酸度控制

陈香型酒采用续糟发酵、混糟混烧的生产方式，通过在配料时控制配糟比例来控制入窖酸度。

在生产的各个节气交替过程中，续糟比随季节而变，温度越高，配糟比也越大，相应入窖酸度也越大。整体来看，陈香型酒全年配糟比在4.2～4.5，入窖酸度在1.8～2.2之间（图5），高酸入窖为陈香型白酒中呈香呈味前体物质的生成提供了条件。

2.5“两次拌曲·一次堆积”工艺

陈香型白酒采用“两次拌曲·一次堆积发酵”的独特生产工艺。在降温、堆积阶段，分别使用陈香专用曲和浓香大曲，堆积发酵时间为24 h。

第1次拌陈香曲，用于原粮纯粮堆积发酵。全年用陈香曲为投粮量的13%～16%，堆积后的原粮再拌和取酒降温后的粮糟；第2次拌曲用浓香大曲，用曲量随节气的变化而变化，全年用浓香曲为投粮量的8%～17%，拌曲后及时入窖，按“脚挨脚”的方式进行紧实踩窖。

从全年均衡的角度看，总用曲量保持在投粮的23%～32%，且两种曲用量具有高度互补性（图6），此种生产方式的曲耗总量比浓香型白酒多，但利于窖池发酵生香。

图6 各节气生产陈香曲与浓香曲用曲量

一般来说，在不同季节，拌曲温度不同，总体入窖温度控制为热平地温冬20℃（图7）。其中浓香曲拌曲温度为20～25℃，用于原粮堆积的陈香曲拌曲温度为24～28℃，堆积时间约24 h，堆积温度呈现出前期较缓，后期升温快的特性，堆积净升温10～17 ℃（图8）。

图7 各节气生产拌曲温度及入窖温度控制

陈香型白酒发酵过程中，各轮次发酵升温不同（图9）。在秋分开班的第1轮，窖内从第4天开始升温，到第10天时达到顶温，前期升温速度缓，中期顶温保持4～5 d后缓慢下降至26℃左右维持平衡，净升温12～13℃；第2轮由于环境温度低，升温更缓，后期下降也更多；第3轮生产从雨水节气开始，万物复苏，微生物活力更强，窖内发酵从第3天开始升温，第8天达到顶温，升温12～13℃；第4轮立夏节气开始，环境温度基本达到25℃以上，窖内从第2天开始升温，至第5天达到顶温，升温13～15℃。在生产的20个节气时段里，窖内发酵升温曲线符合“前缓-中挺-后缓落”的发酵规律。

图8 糟醅堆积发酵温度变化曲线

图9 窖池内发酵温度变化曲线

2.6 馏酒温度调控

生产实践表明，陈香型白酒蒸馏取酒，采用30～35℃的流酒温度，让低沸点的小分子物质在前段充分挥发。这种蒸馏方式会有部分酒蒸汽挥发（出酒率下降），但馏出的基酒更具有明显的陈香型白酒品味特征。

3 陈香型酒“二十四节气”酿造法各生产要素调整

陈香型酒生产具有独特的工艺要求，从全年生产周期看，契合季节时令变化。在二十四节气中，除最热的大暑至秋分以外约300 d，均可安排陈香酒生产，符合生产控制发酵期75 d（热季压窖后转排期135 d）、年均生产4轮次的要求；每年度相同轮次（相同生产节气）保持相类似生产控制措施，实现“衡、稳、准、匀、适、勤、细、透、净”的陈香型酿造“九字法则”。

3.1 第1轮（秋分-大雪时段）生产因素控制（表1）

在每个生产年度，从秋分开班，随着气温降低，通过确定粮、糠、曲、水数量来控制入窖的淀粉浓度、酸度，同时控制入窖温度和“脚挨脚”的踩窖方式，实现“前缓、中挺、后缓落”的“平衡”发酵（表1），其余节气对各生产要素控制的方法与此类似。

3.2 各节气用曲控制

窖泥是基础、曲药是动力。陈香型酒生产采用两次拌曲方式，曲药种类、数量比例、拌曲温度及下曲模式，是陈香型酒酿造的关键。陈香曲采用高温拌曲、高温入堆的方式，全年拌曲参数变化见图10。

表1 陈香型酒转排生产第1轮控制要素表

3.3 各节气糠耗、入窖淀粉控制（图11、图12）

随着气温升高，适量降低单甑投粮，同时减少糠量（图11），增加入窖糟水分，增加糟比，降低入窖淀粉浓度（图12），并增加入窖酸度，辅以“脚挨脚”踩窖，从而调控窖内初始发酵速度，实现均衡发酵。

图10 陈香型白酒生产各节气用曲控制图

图11 陈香型白酒生产各节气用糠控制

图12 陈香型白酒生产各节气入窖淀粉控制

4 “二十四节气法”生产结果对比

4.1 产出对比

在陈香型白酒生产中，其出酒率有相对下降的趋势（基本符合行业正常产出基酒范围），但优品率得到了大幅度的提升（见表2）。

4.2 母糟感官质量对比（表3）

在陈香型白酒生产中，其母糟柔熟不腻、疏松不燥、肉头和水分适中，酒香、糟香、陈香、酱香复合。黄水涩味明显，发酵液体中呈香呈味物质丰富，为优质陈香型白酒的生产打下基础（表3）。

表2 不同酿酒生产方法产出率对比 (%)

4.3 母糟理化指标检测结果统计（表4、表5）

在各轮次生产时，陈香型酒生产出窖母糟的酸度偏大、出窖残淀粉含量偏低、残糖含量偏高、出窖水分较低（表4），说明发酵正常，淀粉利用率高，生成的香味成分更多，与产出结果对应，出酒率相对偏低而优质率较高；从入窖粮糟看，入窖酸度更高、淀粉含量更低、水分更少（表5），有助于发酵过程中生成陈香型酒的前体物质。

4.4 基酒口感质量对比（表6）

陈香型工艺所产新酒，具有较明显的陈香浓厚口感，接近浓香型基酒贮存5年的质量特征和陈香曲在浓香型白酒贮存3年的质量特征（表6）。

表3 不同生产方式的母糟、黄水感官质量对比

表4 不同生产轮次出窖母糟理化指标检测对比

表5 不同生产轮次入窖粮糟理化指标检测对比

表6 不同生产方法产出基酒口感质量对比

表7 不同生产方法产出的基酒理化指标对比表 （g/L）

4.5 基酒理化指标对比（表7）

基酒在贮存过程中，随着时间的延长，酒中的有机酸含量升高、酯类物质逐年降低，而戊酸乙酯、吡嗪类物质有明显的增加。陈香型白酒生产工艺生产的基酒中戊酸乙酯、吡嗪类物质比其他生产工艺更多，接近于传统浓香型白酒贮存5年的标准（表7）。

5 结论

通过调整原料的品种，优化各种原料的配方比例，采用新的“两次拌曲、一次堆积”再入窖发酵的方式，根据一年中各个节气的更替适时调整各项生产要素，确保“平衡”发酵，形成完整的陈香型白酒“二十四节气”酿造工艺。

该工艺生产的基酒丰满细腻、醇厚沁润、绵软甘洌、协调融合，酒体质量接近传统浓香型基酒贮存5年的质量标准，提高了陈香型白酒生产质量和效益，从源头上解决了传统白酒需要贮存3～5年后才能呈现高品质陈香口感的技术难题，为提高基酒品质的创新性研究提供了参考方向。