文/李晗希 严波 孙晋琪（昆明理工大学）

一、课题意义

包谷酒，也称玉米酒，是一种以玉米为原材料酿制而成的酒。包谷酒外观为淡黄色，澄清透明，无杂质异物，味道醇香甘甜。包谷酒的营养丰富，香味沁人心脾，是中度甜酒产品的一朵奇葩。在中国酒文化地图中，主要集中在西南地区和东北地区，因为这些地方的主要农作物就是玉米。包谷酒的制作为半固态发酵法，其流程为：选取颗粒饱满、无霉、无虫蛀的新鲜玉米，拨下玉米粒后浸泡两天，放在锅内煮熟至开花状，将煮熟的玉米摊开放凉至25-27度后下酒曲，搅拌均匀，装入缸中糖化2-3天，之后换缸加水发酵，密封发酵15-20天后，将发酵好的玉米酒倒入蒸馏设备中，进行蒸馏，即可得到包谷酒。包谷酒成本低，出酒快，入口甜，深受云南省本土人民的喜爱。

但是这也面临着两个问题：①因为包谷酒的制作工艺简单，家家户户都可以自己酿造，因此包谷酒的味道比较杂，没有统一的口感，也就没有统一的市场进行销售。②包谷酒是固态发酵酒，蒸馏提取后的原酒度数都很高，为60度以上，过高的度数不适宜大多数人群饮用。

大多数酒类爱好者认为市场上现有的低度小瓶装白酒口感单薄，像是酒精勾兑出来的，品尝起来不尽如人意。因此本课题将包谷酒的口感进行改良，在保留香醇粮食味道的基础上使其度数降低，并做小瓶包装，更适合青年人群饮用。

二、包谷酒口感需求调研

（一）人群调研

1.调研对象

（1）人群定位：本课题研究的包谷酒的受众人群定位为18-30岁的青年人群。

（2）场景定位：为包谷酒的使用设定了以下三个场景：

①朋友小聚——平均年龄为23岁的铁哥们或闺蜜在小型聚会时，聊天谈心吹牛皮，想让气氛更好一些，于是喝点白酒微醺一下，但又不想酩酊大醉，于是买来了度数不算太高，价格比较低的白酒，这个酒的口感不算太辣，有微微的甜味，女生也可以接受。

②一个人孤独的夜里——小赵是一个28岁的女生，性格比较内向，因为恋爱或事业的原因导致心情不好，回到家想借酒消愁，由于第二天还要上班，不想喝得太猛身体不舒服，需要一款有度数，相对便宜，小瓶装，在回家的路上随处能买到，喝了之后一觉醒来还能正常工作的白酒。

③初入社会想练习酒量——小刘是一个21岁的大学生，即将毕业，找到了一份做销售的工作，在工作岗位中难免需要陪客户喝酒，但是他不怎么能喝白酒，所以想练一练自己的酒量，需要一款有一定度数、口感适中、价格相对便宜的白酒。

2.调研方法

（1）文献资料法

在中国知网等数据库以“酒类口感”“酒类”“口感”“口味设计”等为关键词，发现此类的相关文献不多，查阅现有对于酒类口感的研究以及口感设计、改良设计等方面的内容，一共选出23篇与酒类口感设计相关的文章，时间跨度为2015-2020年。

（2）问卷调查法

①调研对象

此次调研以调查问卷为主，调研对象为呈贡区居民。调研对象纳入标准：（1）真实年龄≥18岁且≤30岁；（2）可以饮酒，对酒类不过敏，不会产生不良反应者；（3）对本次调查知情且愿意配合；（4）对本次调查有一定的认知和反应交流能力。排除标准：（1）真实年龄≤18岁或≥30岁；（2）不可以饮酒，对酒类过敏，会产生不良反应者；（3）身体状况较差，交流有障碍者；（4）不愿意配合此次调查的被调查者[1]。因研究需要，在发放问卷的同时会让调研对象先品尝一小口包谷酒，并填写根据此次研究的内容和目的设计的调查问卷，问卷共包含8个问题，一共发放问卷430份。回收424份，回收率为98.6%，其中有效问卷409份，有效率为96.4%，其中男生256人，女生153人，平均年龄25.59岁，并对问卷的信度和效度进行了检验。

②调研问卷

调查问卷包括两个维度：①维度一：针对调研对象品尝包谷酒后的感受；问题1：您认为包谷酒的味道怎么样；问题2：您认为包谷酒的口感怎么样；问题3：如果需要改进，您认为这个酒的口感应该往哪个方面改进才比较适合您。②维度二：针对调研对象更喜欢的酒类口感；问题4：您更喜欢什么口感的白酒；问题5：在平时小型聚会或者是和朋友小酌一杯时，一般会选择哪些品牌的白酒；问题6：在平时小型聚会或者是和朋友小酌一杯时，一般会选择什么度数的白酒；问题7：在平时小型聚会或者是和朋友小酌一杯时，一般会选择什么香型的白酒。

（3）数理统计法

采用Excel对数据进行分析处理。

3.调研结果与分析

（1）认为包谷酒的味道是什么样的

从调研结果表1可以看出，大多数品尝过包谷酒的用户认为包谷酒的味道偏辣，喝下后会有直冲鼻子的辣味，同时还带有一些酸味，喝下后能感受到有回甜，少部分人能感受到苦味。

表1 包谷酒味道调查

（2）包谷酒的口感是什么样的

从调研结果表2分析可得，大多数用户认为包谷酒的口感相对其他品牌的酒来说，入口比较温和，可以接受，可见包谷酒的大众接受程度很高。少部分用户认为味道比较浓烈，经询问得知，其中一部分用户因为平时很少接触白酒，所以会觉得包谷酒的味道偏浓烈，还有一部分用户认为其中的粮食味道很浓烈。

表2 包谷酒口感调查

（3）包谷酒的口感应该往哪个方面改进

从调研结果表3可以看出，大多数用户认为包谷酒的甜味口感应该增多一些，同时度数应该偏低一些，少部分用户认为粮食味道应该更浓一些。在品尝包谷酒时，初品尝时甜味不多，但是咽下后的回味有偏甜的味道，这个甜味是玉米的香甜，大部分用户认为这个甜味应该稍微多一些，才符合包谷酒的特点。

表3 包谷酒口感改进

（4）更喜欢的酒类口感

从调研结果表4可以看出，53%的用户喜欢柔和的口感，32%的用户喜欢清爽的口感，14.9%的用户喜欢浓烈的口感，联系问题2的结果分析可得，大多数用户认为现有包谷酒的口感是柔和的，这种口感的柔和程度是可以继续沿用的。

表4 偏好口感

（5）在朋友小型聚会或小酌一杯时，一般会选择哪些品牌的白酒

在此问题中，设定了固定的场景并设置了七个回答，用户任选其中一个。从表5中可以看出，选择二锅头的人数最多，其次是老白干和云南本地产的苦荞酒以及江小白，选择汾酒、五粮液和茅台的人数相对较少。经询问后分析发现，多数用户选择二锅头的原因是小瓶包装，老品牌，价格低廉。选择老白干的原因是在中端酒中老白干的价格适中，百元左右可以有一大瓶，做日常消费使用可以负担得起，且老白干的口感比较清爽，大多数人可以适应。选择苦荞酒的原因是苦荞酒多为本地售卖的散酒，可以称斤购买，价格低廉，每家饭店商铺基本都有，随处可以买到。选择江小白的用户认为江小白是小瓶装，价格低廉，广告响亮，口感清新，酒味相对较小，瓶身包装上写有文艺的小句子，比较适合设定的场景下使用。同时，选择汾酒、五粮液、茅台的用户较少的原因有价格较昂贵、口感太厚重不适宜聚会、初次饮酒的用户怕买到假酒等。

表5 在聚会或小酌时，会选择白酒的品牌

（6）在平时小型聚会或者是和朋友小酌一杯时，一般会选择什么度数的白酒。

由表6可以看出，44.5%的用户在设定场景下偏好的白酒度数为28-35度，23.4%的用户偏好的度数为40-50度，22.2%的用户偏好的度数为35-40度。大多数用户更喜欢较低度数的白酒，是因为设定的场景为年轻人的小型聚会或者是几个朋友小酌一杯，此时白酒最主要的作用是调节氛围，提供给用户的是微醉且不影响正常活动的感觉，所以较低的度数可以发挥更好的作用。

表6 在聚会或小酌时，会选择白酒的度数

（7）在平时小型聚会或者是和朋友小酌一杯时，一般会选择什么香型的白酒。

从调研结果表7可以看出，71.6%的用户在设定的场景下更喜欢引用清香型的白酒，23.2%的用户在该场景下喜欢引用酱香型的白酒，5.1%的用户在该场景下喜欢引用浓香型的白酒。清香型白酒入口清香柔和，各种味道协调搭配，有的会有偏甜的后味，适合青年以及不常饮酒的人群饮用。

表7 在聚会或小酌时，会选择白酒的香型

（二）市场调研

通过对比各种酒类的价格、香型、成分、口感以及制作工艺，将市场上最常见的12种酒分为核心竞品、重要竞品、一般竞品三类分别进行调研。

1.核心竞品调研

包谷酒的核心竞品：郎酒、二锅头、衡水老白干、江小白。

竞品特点：口感为清香型、价格较低、制作工艺较简单、市场广泛，随处可以买到，受青年用户的喜爱。具体调研内容见表8。

表8 核心竞品调研

2.重要竞品调研

包谷酒的重要竞品：五粮液、洋河、古井贡酒、汾酒。

竞品特点：均为粮食酒，口感为浓香型、价格稍高、制作周期长且工艺较复杂、拥有当地独特的水质，市场广泛，随处可以买到，大多受中年用户的喜爱。具体调研内容见表9。

表9 重要竞品调研

3.一般竞品调研

包谷酒的一般竞品：茅台、剑南春、泸州老窖、西凤酒。

竞品特点：为浓香型或酱香型、口感厚重且层次丰富、价格高、制作周期长且工艺复杂、无法随处买到、大多受中老年用户的喜爱。具体调研内容见表10。

表10 一般竞品调研

三、包谷酒改良设计策略

（一）调研结果对改良的启示

综合以上3种人群调研的方法可以得出以下结论：①从包谷酒本身来说，大多数用户认为包谷酒的口感应柔和、保留原有粮食味道的同时增加玉米本身带有的甜味，减少辣味，酒的度数应偏低。②从其他方面来说，可以借鉴其他种类酒小瓶包装、价格较低、广告响亮、随处可以买到的优点。

通过对以上13个竞品分析之后可以得出以下结论：①包谷酒的优势为：制作工艺简单、成本较低、售价较低、口味清香回甜、粮食味道纯正，符合预定场景下的饮用，也符合预设青年人群的消费需求，再加上专为青年人设计的酒类很少，包谷酒的市场前景很大。②包谷酒的劣势为：没有统一的制作方法、口感多变、没有固定的水源、在云南地区以外了解包谷酒的人很少。

（二）发展前景

现阶段云南包谷酒的生产没有统一的厂家，随处可见自家小作坊酿造的包谷酒，每家每户酿造的味道都不一样，饭店的包谷酒也都是以散酒的形式出售，所以在统一制作方法、口味及外包装后扩大宣传力度，可以让更多云南省以外的人了解包谷酒，扩大包谷酒的市场。酒类市场中专为年轻人设计的酒很少，包谷酒的价格低口感好，控制在较低的成本内将其口味适当改进，度数下调，以小瓶包装，赋予其情怀，加以广告宣传，在年轻人群中市场十分广泛。

（三）方案设计

1.目标口感

针对目标人群设计的包谷酒口感：初闻充满粮食的味道和玉米的清香，让人联想到潮湿的、温热的、囤满酒坛的酒窖；入口带有少许的辣味，紧接着能感受到玉米特有的清甜味，最后带有一丝丝酸味，像秋天的阳光十分耀眼却又温暖柔和；咽下之后爽滑不黏口，可以感觉到一股暖流顺着咽喉，抵达胃中，口腔中依然回味有清香甘甜。

将口感体验分为三个层次，第一层次——柔和，入口可以感受到轻微的辣度在口中绽放，更多的是辣味和甜味中和后带来的柔和感，这种味道很适合不常接触白酒的酒场新人以及女性群体；第二层次——醇甜，细细品味，能感受到玉米发酵过后窖香、醇厚的粮食气味以及特有的甘甜味道弥漫在口腔中，味道均匀，不会出现断层；第三层——清爽，咽下之后口内清冽、净爽、不黏腻，淡雅的香味萦绕在口中，让人流连忘返。

2.关键技术

（1）白酒的口味调配

白酒的口味丰富，将口味调和成预想的口感不是简单的加入食用糖或兑水那么简单，需要将不同年份、不同发酵时长的基酒进行调和，也可以在酿造的过程中对酒曲进行改进，从而可以得到理想的白酒口感。

常用的口味调和方法有：①大小曲混合：大曲含有较为丰富的微生物，在小曲清香白酒中，使用大小曲混用发酵技术，明显提高了原酒的质量，作为勾调时的调味酒 使用，使其香气更丰富，酒体更醇厚、绵柔，较传统工艺的白酒出酒率没有明显的影响[2]，②按照酒的口味特点挑选出符合条件的基酒，选择香气和口味无异味无杂味的酒，先进行小样勾兑实验，品尝勾兑后的酒是否符合预期的口感目标，确定好比例之后再进行批量调配[3]。

（2）白酒降度的方法

饮用低度酒有益身体健康，白酒有通气驱寒、舒筋活血、消除疲劳、促进消化的作用, 适量饮用, 可使饮用者血液中的酒精含量不致太高, 减少对机体的刺激性。同时, 在对低度白酒的生产中, 经过对原酒的吸附、过滤等处理, 还可减少白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分,有利于饮用者身体健康[4]。

白酒由高度降成低度，不仅仅是简单地加水调和，加水后的白酒会出现浑浊和水淡两个问题，所以有以下方法可以实现白酒的降度：①冷冻过滤法。这个方法是国内比较早出现的低度白酒去除浑浊物的方法。浑浊物的主要物质是棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯[5]。在低温下，这些物质被析出，凝结成沉淀，过滤后即可获得纯净的低度白酒。②淀粉吸附法。这个方法是国内较常用的一种降度方法，淀粉膨胀之后会产生许多小孔，白酒中的沉淀分子会被吸附在这些孔中，通过机器可过滤出澄清的低度白酒。③活性炭吸附法。选择适宜的酒用粉末活性炭，搅拌后放置沉降，过滤后即可得到澄清低度酒。应用优质酒用活性炭除浊, 在除浊的同时还可除去酒中的苦杂味, 促进新酒老熟, 使酒味变柔和[5]。

四、结论

设计不仅可以是一件产品、一幅画，白酒文化博大精深，而针对其本身特有的口感进行改良，也是一种设计。青年人是这个社会不可忽视的一部分，他们更加渴望精神的刺激和愉悦，在一个人的夜里想冲淡悲伤的时候，在小聚时想营造氛围的时候，在刚刚毕业想离社会更近一些的时候，他们更需要一种酒来诠释内心世界。本文结合针对青年人群的调研情况，对包谷酒的口感进行了再设计，丰富了小瓶装低度粮食酒的市场，为云南本地的包谷酒走出云南，走向全国提供了更多的可能。