李寻 张博

 

国家标准如是说

一、2006版浓香型白酒的国家标准

1.标准号

浓香型白酒的国家标准号是GB/T 10781.1—2006。

2.定义

以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。产品按酒精度分为高度酒和低度酒，高度酒酒精度是41%vol～68%vol，低度酒酒精度是25%vol～40%vol。

3.感官要求

高度酒、低度酒的感官要求应分别符合下表的规定。

4.理化要求

高度酒、低度酒的理化要求应分别符合下表的规定。

二、GB/T 10781.1—2006《浓香型白酒》国家标准第1号修改单

本修改单业经国家标准化管理委员会于2008年1月17日以国标委农涵[2008]8号文批准，自公布之日起实施。

GB/T 10781.1—2006《浓香型白酒》国家标准修改内容如下：

将理化标准中高度酒理化要求修改为：

三、2021版浓香型白酒国家标准

在2021年3月9号国家市场监督管理总局和国家标准化管理委员会发布了白酒质量要求的第一部分《浓香型白酒》（标准号为GB/T 10787.1—2021），代替原来的GB/T 10781.1—2006。

标准的主要内容如下：

1.定义

以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵，固态蒸馏，陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。

2.感官要求

高度酒、低度酒的感官要求应分别符合下表的规定。

3.理化要求

高度酒、低度酒的理化要求应分别符合下表的规定。

四、新旧国标的不同之处

2021版国标和2006版国标最大的不同就是在定义上，取消了原来浓香型白酒具有以己酸乙酯为主体复合香的规定。

感官要求也有相应调整，把原来老标准中具有浓郁的以己酸乙酯为主体的复合香气，改成具有以浓郁窖香为主的舒适的复合香气。口感描述没有大的变化。

新版国标中取消己酸乙酯这种单体香作为主体香的说法，是一个重大突破，是中国白酒行业经过近70年艰辛探索，得出的新认识并落实到国家标准里。尽管窖香对普通消费者来讲有点难以理解，但酿酒专业的人，都明白是一个什么样的香气。窖香本身是非常复杂的成分组成的复合香气，不是单单己酸乙酯为主体那么简单。

理化指标中，己酸乙酯还是作为一项检测指标，多了酸酯总量和己酸+己酸乙酯两个指标。而且己酸乙酯只设定下线，相比原来的标准取消了上限的设定。酸酯总量和乙酸+己酸乙酯两个指标，更加注重酸酯平衡，不像过去只单纯强调己酸乙酯指标。

和旧国标相比，新国标增加了“经泥窖固态发酵”这一条，实际是强调使用传统浓香型白酒的发酵容器。按此规定，现在在各浓香型酒厂广泛使用的水泥窖池、不锈钢箱发酵出的酒就是不合乎国家标准的浓香型白酒了，这个标准如果真执行下去，各酒厂的发酵容器面临整改的问题。

五、对浓香型白酒国家标准的理解

浓香型白酒是1979年提出的白酒五大基础香型之一，标准形成很早，在1989年第一批国标中GB/T 10781.1就已经发布，后来经过历次修订，2006年发布了GB/T 10781.1—2006，2008年有一个小的修订。2021版國家白酒质量标准？浓香型在2022年4月生效，新标准取消了浓香型白酒香气中“具有浓郁己酸乙酯为主体的复合香气”这条规定。

浓香型白酒是目前中国白酒市场占有率最高的，曾经达到80%以上，现在也应该在70%以上。北到东北的哈尔滨，南到海南岛，西到新疆，东到江苏都有各自的浓香型白酒。

有众多酒厂的白酒品牌执行浓香型白酒国家标准，酒标上都印的是GB/T 10781.1—2006，但这些酒的酒体风格，实际上有很大的差别，这个标准是被引用范围最广、也是具体描述最模糊的一个标准。符合这个标准的白酒成千上万，风格又是千差万别。标准的实用性无论是从感官指标还是理化指标，都和实际产品差距很大。

地域环境和手工操作的影响会形成风味千差万别的产品，浓香型白酒风味特征和标准描述之间的差异，典型地反映出试图用一种工业化标准，来统一具有千差万别的自然风味的传统饮品，难免有力不从心之感。

从这个角度来看，关于酒的风味是不是能够用这种工业化标准文件来规范，也是真正值得讨论的问题。

对于很多消费者来讲，标准是一个规范化的概念，意味着消费者可以按简单明了和安全可靠的标准来购买监管部门按照标准监管、厂家按照标准生产的产品。

但对白酒来说，除了强制性的卫生标准之外，风味标准实际上很难落到实处，因为风味千差万别，很难用一个同样的标准，把万千风味统一起来。假使强行用工业手段统一这些风味的话，生产的产品也就不具有各自的特色，市场可能也就不存在了。

浓香型白酒具体的风格（现在行业内把它称之为浓香型的流派）众多，在本书中，我们把标准作为技术文件如上简介，在介绍具体风格的时候，要和其所处的具体自然地理条件以及工艺手段相结合，就浓香型内各种流派有代表性的产品作为主要线索进行介绍。

自然地理条件与浓香型白酒的流派

浓香型白酒分布范围甚广，厂家多、产品多，白酒行业针对不同的地区和不同风格的浓香型白酒，又提出了同一香型内存在多种流派的概念。流派概念没有什么特别严谨的定义，是行业内对酒的酒体风格有明显的差异时，为了区分而约定俗成地提出的概念。

目前专业的研究文献提出的浓香型白酒的流派有六个：

第一个流派是以泸州老窖（包括国窖1573）为代表的浓香型单粮香流派，主要的标志是以高粱一种粮食为酿酒原料。

第二个流派是以宜宾五粮液为代表的浓香型多粮香流派，也叫五粮香型，主要标志是酿酒用粮是高粱、玉米、大米、糯米、小麦五种粮食。

第三个流派是以剑南春为代表的浓香型多粮香复合香型，虽然用粮和五粮液的酿酒用粮一样有五种粮食，但是各种粮食的比例和各工艺环节细节上与五粮液有所不同。

以上三种酒有的时候又被笼统地称之为川派浓香。

第四个流派是黔派浓香，是以贵州湄窖等为代表的贵州酿造的浓香型白酒。

第五个流派是以洋河大曲为代表的苏北浓香型白酒，也被称之为浓香型中的江淮淡雅香流派。这种酒的工艺特点是制曲用大麦、小麦和豌豆混合制作，老五甑工艺，和四川浓香型白酒的工艺略有不同。

第六个流派是安徽古井贡为代表的皖北白酒流派，也有人称之为浓香型白酒中的皖派或者徽派。古井贡酒在2021年提出来要建立自己的香型叫古香型，这可能是企业的一个发展目标，目前还没有见到相关的行业标准。

按照这种流派划分还可以继续扩展，河南的宋河粮液也是浓香型白酒，但和地域接近的洋河大曲以及古井贡的香气、口感都有所不同，还有几乎处在同一个纬度的陕西的城固酒、甘肃陇南的金徽酒、新疆的伊力特酒等等，都是浓香型白酒，但是风格又和河南、四川有所不同。

笔者认为，可以以自然地理条件作为区分白酒香型内诸流派的基础，根据中国气候区划在三个大气候区划里生产出的濃香酒，同一个气候区划之内的香气口感比较接近，和其他气候区相比，风格特征差异比较明显。在同一气候区划之内再按照代表酒厂，分别分析其具体的地理条件、工艺和酒体风格。

浓香型白酒工艺上有共同的特点，一是用泥窖作为发酵容器；二是以中温大曲作为主要的糖化剂和酒化剂；三是混蒸混烧工艺。在不同地区也有小的差异，如有的地方的酒是中温大曲和高温大曲同时用；制曲用粮不同，有的是纯小麦大曲，有的是大麦、小麦、豌豆混用制曲；酿酒用粮也不一样，所以才出现了单粮香和多粮香。流派的区分还有一些工艺细节，如入窖的温度，打量水的数量等，这些我们都会在具体代表产品的工艺里面加以介绍。

按照上述理念，浓香型白酒划分为三个大的区域，第一个是四川省。四川处于气候区划的中亚热带大区，四川盆地里的浓香酒有总体的共性。由于四川境内也有小环境上的差异，会对酒的风格产生影响，在介绍具体酒品种的时候，还需要详细介绍具体的地理条件以及工艺上的细微不同。

第二个区域是贵州省。贵州尽管地理位置在中亚热带的南面，但气候区划里却把它划分到了北亚热带，主要是因为贵州处于云贵高原，垂直地理条件的变化，使平均气温比它北面的中亚热带还要低。在云贵高原上，不同地方的局部小气候也不一样，垂直变化非常剧烈，垂直带上一两千米的变化，有的时候相当于水平纬度上一两千公里的差异，由于贵州省内各地区气候不一样，生产出酒的风格也有差异。

第三个区域是江苏、安徽、河南、陕西南部和甘肃的南部。这些地区处于中国气候区划的北亚热带，而且和秦岭淮河过渡带重合，这一区域的酒，无论是工艺，还是原料的使用上，都有很多的相似性。和四川、贵州的浓香型白酒有明显的不同。主要代表酒有江苏的洋河大曲、今世缘；安徽的古井贡、迎驾贡；河南的宋河粮液、杜康酒；陕西汉中的城固特曲；甘肃陇南的金徽酒。

在气候区划里面处于暖温带和中温带的山东、东北、内蒙古、新疆，都有生产浓香型白酒，由于这些地方传统上的原酒风格都偏清香型，所以在本书中就没有将这些地区的酒归入浓香型的流派里。

浓香型白酒流派中四川的浓香型影响最广，全国各地包括江苏、安徽、河南、陕西、甘肃，这些原来传统风格上有点像浓香型酒的地方，有很多酒厂是从四川采购原酒和本地酒勾兑，勾兑比例不得而知。这种从四川购买原酒勾兑后生产的白酒，已经不能算作一个流派，这只是川派浓香换了一个外地包装而已。

东北、内蒙古、新疆也有从四川拉原酒进行勾兑的现象，也是本书没有把在这些区域生产的浓香型白酒作为浓香型的一个流派来介绍的原因。

由于浓香型白酒的数量众多，市场占有率高，而且在新工艺酒的勾兑方面，己酸乙酯的特征很容易做到，所以新工艺酒中浓香型酒的比例也是最高的。

新工艺酒包括液态法白酒和固液法白酒，使用的标准应该是GB/T 20821—2007和GB/T 20822—2007，而不能使用GB/T 10781.1—2006。但也有相当一部分企业和酒品标注了GB/T 10781.1—2006，实际采用的是液态法和固液法，导致目前市场上销售的浓香型成品酒龙蛇混杂，普通消费者无法根据酒标上印的标准来判断酒体的实际工艺和香型风格。

本书介绍的浓香型白酒都是基于信息可靠、也确实生产出来了传统纯粮固态大曲发酵浓香型白酒的酒厂，即便是这些酒厂除了生产纯粮固态大曲发酵的传统白酒之外，也会生产一部分固液酒和液态酒来满足不同的市场需求。

四川的浓香型白酒

一、四川省气候地理分布

四川省位于我国西南，东西长约1075公里，南北宽约900公里，省域面积48.5万平方公里，按国土面积位居全国第五。幅员辽阔，跨我国大陆地势的第一和第二级阶梯，地貌、气候、水文和生物等自然地理条件复杂多样。就地貌而言，全省既有高原和山地，也有平原和丘陵，西部的高原和山地，占省域面積的81.8%，根据地貌还可以划为川西北高原和川西南山地。

川西北高原属于青藏高原的延伸部分，地势高而辽阔，平均海拔3500到4500米，是全省地势最高的地区。川西南山地属于横断山脉的中部，高低悬殊，东部有丘陵盆地，海拔1100米左右，其中四川盆地形态完整，是我国的第四大盆地，面积约16.5万平方公里，盆地四周群山环绕，东有巫山山脉，南有大凉山、大娄山，西有龙门山、大雪山、峨眉山、邛崃山、大相岭等，北有大巴山、米仓山，海拔大多在1500到2000米，盆地的底部海拔300到700米，曾覆盖着中生代侏罗纪和白垩纪的紫红色砂页岩，故有“红色盆地”之称。 ①

从气候地理的角度，四川省被分为七个气候区域，一个是川西高原；一个是攀西地区；另外五个全部属于盆地，分别为盆地西北部、盆地东北部、盆地中部、盆地西南部、盆地南部。这种气候区划是根据气温、降水和风速等综合因素来划分的，和白酒相关的浓香型白酒企业，主要是分布在四川盆地里，而盆地里就划分了五个不同的气候区域，在不同区域里生产的浓香型白酒，工艺都非常相似，但是酒体风格仍不一样。

泸州和宜宾，是川派浓香的代表酒，单粮香泸州老窖和多粮香五粮液的所在地，属于盆地南部。盆地中部有沱牌舍得酒和水井坊酒，沱牌舍得所在地射洪县，在盆地的中部偏北的地方；水井坊所在地在成都市内，就是原来的全兴酒厂。以生产原酒著名的邛崃、生产剑南春的绵竹都分布在盆地西北部气候区域内。

气候区域不同，基本气象要素就不一样，这里介绍与酿酒相关的两个气象要素，一个是年平均气温，另一个是年平均降水。

从年平均气温图上可以看到，泸州和宜宾都在年平均气温18℃以上的区域里，而其他的浓香型白酒，水井坊、邛崃的酒、剑南春、沱牌舍得所在地都分布在16℃～18℃之间。年平均气温相差2℃，现场实际感受是比较明显的，每个月的差异就更大了。

从四川年平均降水分布图上可以看到，宜宾和泸州在1000mm降水量区域内。成都、绵阳包括邛崃一带在800～1000mm左右的降水区域内，与之相差200mm。

二、四川著名酒企与气候区域的对应关系

具体到各个酒厂的小气候环境，差异就更大，此外还有地貌、水系等影响。处于盆地南部气候区的泸州和宜宾气候比较接近；盆地西部的邛崃尽管和成都离得比较近，但离山区更近一点，实际上感受也有点差异；北部的绵竹就会明显感觉到比成都干燥一些，这些差异都是现场考察时，身体能直接感受到的。

四川盆地内各区域的气候差别是形成同样香型下一个名酒代表一个流派的原因之一。

三、四川浓香型名酒厂的地理分布、生产工艺特点和酒体特点

四川盆地生产各种香型的白酒，清香型、浓香型、酱香型、兼香型、芝麻香型都有。

四川是中国白酒大省，产量居全国第一，特别是浓香型白酒，几乎各地生产的浓香型白酒，或多或少要从四川进一些原酒作为基础酒。

由于酒厂众多，无法一一介绍，只能按照具有国家地理标志产品保护标准的五个酒厂加以具体介绍。

1.泸州老窖（国窖1573）

（1）自然地理条件和历史文化背景。

泸州老窖起源于地名，就是泸州产的老窖酒。历史悠久，从元代时候就有大曲酒了。

抗日战争时期，泸州酒业得到了迅速发展。1950年初，泸州的各个酿酒作坊联合组成了泸州曲酒联合工业酿造社。1953年四川专卖公司泸州酿酒厂成立。1961年，地方国营的泸州曲酒厂和泸州市的公私合营曲酒厂合并为泸州市曲酒厂；1990年正式更名为泸州老窖酒厂；1994年，酒厂改制改名为泸州老窖股份有限公司。1996年，泸州老窖酒厂一批具有400年以上窖龄的酿酒窖池，成为国家重点文物保护单位。

生产的产品就是泸州老窖，叫泸州老窖特曲、头曲，酒质差一点的叫二曲。2001年，推出了高端系列酒国窖1573。

泸州老窖在第一次全国评酒会上就获得国家名酒称号，并且连续荣获五次。

泸州老窖所在的地方在四川盆地南部，处于北纬27°39′～29°20′，东经105°08′～106°28′的范围之内。

泸州老窖公司，现在有两个地理标志产品保护标准，一个是泸州老窖特曲酒（GB/ T 22045—2008），第二个是国窖1573白酒（GB/T 22041—2008）。这两个标准是商业品牌的保护标准，第一个标准保护范围大，第二个国窖1573的保护范围只是集中在老窖池群内。

现在保护的范围有三个地方，一个国窖广场，一个小市基地，还一个罗汉基地。从这两个标准来看，三个基地生产的酒都属于泸州老窖一派的浓香型白酒。

根据GB/T 20041—2008的描述，国窖1573是自从公元1573年以来，在国窖广场用泸州五渡溪的黄泥筑建，连续使用至今，具有400多年历史的老窖池群里酿造的酒，才能叫国窖1573。

（2）工艺特点。

在地理标志保护产品标准里描述了关于酿酒原料方面，酒曲采用川南软质小麦为原料，专门为生产泸州老窖酒而生产的优级中温大曲。

关于酒定义里面，具体描述是以高粱或高粱配比其他粮食为酿造原料，以优质小麦或小麦、大麦、豌豆等混合配料制作中温大曲，采用续糟配料、泥窖固态发酵、混蒸混烧、经陈酿、勾调而成的蒸馏酒，也叫泸型酒。

传统上，泸州老窖是川派单粮香酒的代表，特点是小麦作曲，高粱作为单一主粮酿酒。采用原窖法酿造，所谓原窖法就是指本窖的发酵糟醅，经过加原辅料后，再经过蒸煮、打量水、摊晾下曲之后，仍然放回原来老窖池内封闭发酵。20世纪80年代末，泸州老窖酒厂对工艺做了改进，综合原窖法、跑窖法、老五甑法工艺，又创造了原窖分层酿酒工艺，即分层投粮、分层发酵、分层堆糟、分层蒸馏、分段摘酒、分次并坛这些工艺，使产量和质量得到提高，主要产品种类更加细化。

发酵周期一般是60天，现在有的也像五粮液一样，延长到70到90天，储存是陶坛常年贮存，再进行勾调。

前面提到的标准里的定义：“以高粱或高粱配比其他粮食为酿造原料，以优质小麦或者小麦、大麦、豌豆等混合配料制的中溫大曲”这两条显示泸州老窖的酒包括国窖1573，未必全都是像过去使用单一的高粱，有可能也加配了其他粮食。酒曲也不一定全是小麦大曲，有可能是和江淮一带一样，有大麦和豌豆作为配料进行制作的中温大曲。

具体哪个产品使用什么样的工艺，要看具体的产品，以酒厂披露的实际信息为准，而一般消费者很难区分这么细致的信息。

（3）酒体特征。

风味特征的描述都是比较专业化的，只有行业内的人才能够建立起来联系，共同的特点就是窖香幽雅或者窖香浓郁舒适，国窖1573要有陈香幽雅的特征。泸州老窖特曲酒和国窖1573的保护标准中的感官要求和理化指标如下。

①泸州老窖特曲酒的指标要求：

②国窖1573的指标要求：

窖香是个什么香？是酒窖里的糟醅发酵到恰到好处的时候，散发出的香气，有点像菠萝的那种香味，和清香型的那种青苹果香不大一样。如果没有在酒厂里工作过，没有闻过窖香，有的时候分不清是窖香还是窖泥味。

对普通消费者来说，还得寻找更多的能够直接联系起来的对应物，才能感受到窖香的实际特征。

近两年来，泸州老窖的主要产品的单粮香特点已经不是那么明显了，有点接近多粮香的风格。也有信息透露，泸州老窖的代表产品国窖1573也采用了类似五粮液的多粮工艺，上文说过这也是泸州老窖标准允许的。它标准的定义里面，并没有完全把自己局限在单粮香范围之内。

在全国评酒会获得国家名酒的历史，泸州老窖要比五粮液长，第一届没有五粮液酒。但是从80年代直到现在的市场上，五粮液的销量要大于泸州老窖，泸州老窖借鉴多粮香的工艺，也许是适应市场导向而做的一些改变。

有些行业专家认为，宜宾的酒质比泸州的略好一点，而泸州的大曲比别的地方的大曲都好，全国各地方的浓香型白酒，很多都是从泸州采购大曲。

我曾经去泸州考察过数次，现在国窖广场周边基本上被城市楼宇包围，范围很有限，当然老窖池还在。泸州老窖强调的就是老窖池，对老窖泥的研究最为深入，国窖广场区域是他们最高端的一个生产区域。

除了三个保护区域的生产基地之外，在黄舣镇和泸县都有白酒生产基地，而且生产规模不小。这一带是丘陵地区，各个酒厂的局部小气候环境也不大一样，酒体风格是否有所差异还有待于深入的研究。

2.五粮液

（1）自然地理条件和历史文化背景。

五粮液酒产于四川宜宾市。宜宾，古称僰道，自古以来就是多民族杂居的地方。酿酒的历史，追溯起来有3000多年。处于泸州的东边，宜宾往西，现在为峨边彝族自治县、马边彝族自治县，都是汉代犍为郡所在的地方。再往南，就到了云南的水富、盐津。

追溯宜宾的酿酒历史，相关的文献都记述了宜宾地区各族人民在不同历史时期酿造出了各具特色的、有据可考的美酒。先秦时期僚人酿制的叫清酒；秦汉时期僰人酿造的叫蒟酱酒；三国时期鬏鬏苗人用野生小红果酿制的果酒；南北朝时期彝人用小麦、青稞、大米等粮食混合酿造的咂酒。

唐宋时期，宜宾叫戎州，诗人杜甫曾经赞叹过当地的一种酒叫重碧；宋代的大诗人、书法家黄庭坚，曾经被贬戎州，也写诗赞颂过当地的两种名酒，一种叫荔枝绿，一种叫姚子雪曲。

宜宾的白酒，从明代就有酿造，明末时期，因为战乱，宜宾的酿酒业受到了很大的破坏。清朝前期，实行移民填川，使酿酒业有了快速的发展，特别是陕西的商人到宜宾，带来了全国领先的踩曲、酿酒技术，使宜宾酿酒业得到了复苏。

现在的五粮液，追溯的最早的起源是在20世纪30年代期间，由邓子均创办的利川永酒坊，并经前清举人杨惠泉命名而创立的酒。

邓子均最早是用九种粮食酿酒，经过多次实验之后，才确定了用大米、糯米、高粱、玉米、荞麦五种粮食酿造，当时叫杂粮酒，后来在一次宴会上，被前清举人杨惠泉命名为五粮液。

1951年在宜宾以“利川永”和“长发升”两家老糟房为主，联合另外七家糟房成立了“宜宾市大曲联营社”，1953年更名为“四川省专卖公司国营宜宾酿酒厂”。

1959年国营宜宾酒厂正式更名为“宜宾五粮液酒厂”，现在叫宜宾五粮液股份有限公司。

现在宜宾五粮液股份有限公司占地12平方公里以上，是全球规模最大的白酒生产企业。①

1963年，在第二届全国评酒会上，五粮液被评为国家名酒。此后，在1979年第三届全国评酒会、1984年第四届全国评酒会和1989年第五届全国评酒会，五粮液都被评为全国名酒。以前五粮液都是60°，到1989年才有60°、52°、39°三个品种被评为国家名酒。

五粮液酒，现在有国家地理标志产品保护标准，标准号是GB/T 22211—2008。

根据五粮液国家地理标志产品保护标准，分为地理环境和气候环境两个方面来描述。地理环境，位于万里长江源头金沙江南岸，金沙江与岷江交汇处的岷江北岸，海拔293～320m之间，东经104°35′～104°37′，北纬28°18′～28°45′。山丘、坝子、河流交错，地形地貌独特。

气候环境属于中亚热带湿润季风气候区，同时还具有南亚热带湿润气候属性。总的特点是雨热同季，温暖湿润，全年平均气温18℃左右，地温与气温分布一致，雨量适中，日照时间少，无霜期长，年温差小，昼夜温差小，相对湿度变化不大，多无风，偶尔有微风，无大风，有利于多种酿酒有益微生物的生长和繁殖，形成了酿造五粮液独有的生态环境。

顺便说一下，国家地理标志产品保护标准，主要起草单位都是生产这种品牌酒的企业，各个标准的内容不完全一样，从标准的内容来看，能反映出来各个起草单位对影响白酒风味或者对需要保护的自然地理要素的理解不大一样，在所有白酒的国家地理标志产品保护标准里面，五粮液的标准（GB/T 22211—2008），关于环境描述是最全面的。除了经纬度坐标是所有的标准都要有之外，很多细节是不一样的，比如有些标准没有讲到海拔，有些标准没有讲地貌，有些标准没有讲风速等情况。

五粮液的地理标志保护标准，气候要素、地理要素和地貌要素都有具体的描述，说明酒厂注意到了这些影响主体风味的自然条件。当然，其标准里还缺一个数据，是年平均降水量，我查了其他的资料，大概是在1100mm左右。

标准还特别强调了当地属于中亚热带湿润季风气候区，同时还具有南亚热带湿润气候属性。这条很重要，后面我们会讲到环境气候和制曲温度的密切相关性。

之前介绍气候条件的时候也讲过，虽然有气候区划，但实际上每年的氣候是变化的，特别是宜宾已经靠近中亚热带区南部，有的时候就呈现出来南亚热带气候特征，而且每年的气候不完全一样，降雨、气温都会有所变化。

泸州老窖所在的区域是北纬27°39′，五粮液所在区域是北纬28°18′～28°45′，从纬度上看，两个地方差不多，直观感受上，我们觉得冬季宜宾比泸州气温略低一点。有一年冬天，我们在同一天先到了宜宾，又到泸州，感觉宜宾有点冷，到泸州就觉得温暖了一些。

（2）工艺特点。

五粮液酒，是川派浓香里面多粮香流派的代表酒，从工艺上讲，主要和泸州老窖相比，有几个明显的特点。

①制曲不一样。

五粮液的大曲是包包曲，长方形，中间凸起，长宽高是26.8×17.5×5cm，中间要凸起来4cm，重量是2715g。泸州老窖的大曲长宽高是33×20×5cm，重量3200～3500g，五粮液的大曲比泸州老窖的略小一点。①

泸州老窖是用小麦还要加一点高粱制成中高温曲，五粮液全部用小麦制曲。

五粮液大曲是包包曲，中间鼓起部位，大概有4公分高，比较厚而且疏松，在培菌的过程中，品温相对比较高，是中温曲块中的高温曲，这一部分由于湿度、温度同平面位置差异，使酒除具有浓香型大曲的个性外，还有一些酱香味，也有陈香味，这样使五粮液酒不仅有多粮香，而且还有陈味，酒体更加丰满。

②酿酒用五种粮食。

五粮液酒是选用高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料酿造的，对外公布的比例中高粱占36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。但是在实际生产中，具体参数有可能会进行调整。和泸州老窖使用高粱一种原料的单粮香相比，五粮液酒被称为多粮香。

③酿造方面的特点。

五粮液酒酿造方面的特点，可以概括为跑窖循环、续糟发酵、分层起糟、分层入窖、量质摘酒、按质并坛。①

这里重点讲下跑窖法，五粮液的跑窖法和泸州老窖的原窖法不同，所谓跑窖法是指在发酵和蒸馏作业的时候，要两到三口窖池同时开始，才能完成发酵糟的正常循环。

操作时把一号窖和二号窖的酒醅同时取出来，把一号窖的粮醅蒸好、摊晾拌好曲之后，下到二号窖里，进行下一轮的发酵。

五粮液的常规酒在窖池中发酵周期是70天以上，双轮底的发酵酒是在140天以上。

双轮底发酵技术是五粮液酒厂在20世纪60年代首先试验成功的，操作讲起来比较复杂，简单地说，双轮底就是靠近窖底部分的糟醅，在第一次取醅蒸馏时不取出来，保留在那，等第二次下粮的时候，直接把蒸好的粮醅再盖在上面，再次发酵，底部的糟醅就会发酵两次。

具体的操作方法有很多，有连排连续发酵，有隔排发酵。这项技术在全国推广之后，又发展出了三轮底、隔排双轮底和连续双轮底等技术。

这项技术应用的主要原理是靠近窖底的糟醅含水量比较大，黄水沉降在下面，含有的香味物质的浓度很高，成分复杂，连续两轮发酵，延长一倍的发酵时间，香味物质就更加丰富，酿造的酒的香气更加馥郁，口感也更丰富。因此双轮底的酒，一般是做调味酒使用。②

五粮液的地理标志产品保护标准，也强调了发酵窖池，酒厂有600年连续使用的古窖池和由此演化而来的窖池群。

酒的贮存老熟，按照该标准的要求，从原料投入产品出厂不低于5年，调味酒的酒龄不少于15年。

（3）酒体特征。

五粮液的地理标志保护产品里面对感官特征的描述以及理化指标见下表：

就我自己的感觉，五粮液酒的香气和泸州老窖相比，泸州老窖窖香要浓一点，有菠萝那一类热带水果的香气；五粮液的粮香要明显一点，香气丰富，多种香气比较谐调。

口感上，泸州老窖要润滑一点，五粮液略微有点碱味。

3.水井坊酒

（1）自然地理条件及历史文化背景。

1786年，陕西凤翔府的王氏兄弟在成都锦江边的水井街，开了“福升全”烧酒坊。

1824年，王氏兄弟用明代古井“薛涛井”井水酿造了“薛涛酒”。与此同时，“福升全”烧酒坊扩建，建立了全兴老字号作坊，在传统工艺上对“薛涛酒”进行了改造加工，创造出统称“全兴酒”的新酒，这就是全兴大曲的前身。

1950年，当时的川西专卖局赎买了“全兴老字号”酒坊，生产的酒就叫全兴大曲。

1951年政府用赎买的方式接收了水井街“福升全”和“全兴成”等，成立了地方国营成都酒厂。

1989年，国营成都酒厂更名为四川成都全兴酒厂，并且获得“中华老字号”称号。

1963年，在第二届全国评酒会上，成都酒厂的全兴大曲（59°），被评为全国名酒。

1984年的第四届全国评酒会上，全兴大曲再次被评为国家名酒。

1989年的第五届全国评酒会上，全兴大曲第三次被评为国家名酒（60°、52°、38°）。

1998年全兴酒厂在酿酒车间进行修整改造时，发现了地下的古老酿酒作坊，根据专家考证，是明代的一个酿酒作坊遗址，并于2001年被列为国家重点文物保护单位。此酿酒作坊是前店后厂式，既有酿酒作坊，也有前面的酒肆，据考证，距现在已经有600多年的历史。在此遗址上建有水井坊博物馆，并且里面的窖池现在还在生产。

2001年全兴酒厂借着发现古窖古酿造作坊遗址的机会，推出了自己的高档白酒新品—水井坊，一经上市，反响很好，所以全兴也顺势把在上交所上市的“全兴股份”改名为“水井坊”。

随着水井坊的壮大，从2004年起，全兴的运营团队就放弃了双品牌运作，开始有意识地强化水井坊，弱化全兴。2006年，全球最大的洋酒公司帝亚吉欧，以5.17亿元的价格买走了成都盈盛投资持有的全兴集团43%的股份，成为其收购全兴集团的开始。根据我国2007年修订《外商投资产业指导目录》规定，中国名优酒只允许中方控股，不允许外资控股，而全兴集团当时除持有“水井坊”39.7%的股权外，还是中国名酒“全兴大曲”的拥有者。因此，全兴集团将“水井坊”和“全兴大曲”進行商标拆分，帝亚吉欧绕道控股水井坊。

2011年，上海市糖业烟酒有限公司取得了四川全兴酒业有限公司67%的股权，全兴和水井坊由此分裂，水井坊成为一个独立公司，变身外资企业，全兴大曲属于另一个公司，现在叫四川全兴酒业有限公司。

水井坊酒是国家地理标志保护产品，目前的国家标准号是GB/T 18624—2007，标准的前言说明2002年就发布该地理标志保护产品标准，2007是新版本。

当时全兴酒厂已经有四个产区，分别是原有的水井街区，以及另外三个土桥区、大塘区和郫县区。这四个产区都被纳入地理标志保护范围，在标准中明确了各自的经纬度。

原厂家分家之后，现在不清楚他们之间是不是还有实际生产或者产品上的往来，标准上保护区域比较大，这四个地方生产的酒都可以叫水井坊酒。

现在的水井街区是古时候的老作坊所在地，位于成都平原成都市区，北纬30°38′，东经104°6′，也是目前我们所见过的唯一在中国省会城市中心区现在仍在酿酒的酒厂。

资料介绍，水井坊在古代是沿着府河和南河的码头建立，这种前店后厂式的作坊都要靠近水路交通要道，接近当地经济中心，是很多古代酒坊建造的模式。

从自然地理条件看，成都市水井街区比位于四川盆地南部的泸州和宜宾要高两个纬度，年平均气温要低2℃左右，降雨量也低，要稍微干燥一些，这些因素对它的酒体风格都会有所影响。

按照地理标志产品保护标准来讲，酿酒用水、粮都有要求，水来自岷江；高粱来自川东大巴山一带特定的高粱生产基地；小麦主要采用川西的软质小麦；玉米采自成都平原周边地区；糯米主要采用成都平原境内的；大米用晚籼大米，也主要产于成都平原境内。

如果真能完全按照酒粮的标准来采购和生产，那它确实属于一个原产地产品。

（2）工艺特点。

酒厂的发展历经曲折，其酿造工艺也随之发生了多次变化。从现在的资料上看，传统的全兴大曲采用的是单粮香、原窖法工艺，类似于泸州老窖，酒体以窖香浓郁著称。

水井坊现在采用多粮香工艺，用高粱、大米、糯米、玉米、小麦和水为原料，在特定的区域（水井坊酒厂周边）生产，基本上就是五粮液工艺。

但是制曲有自己的特点，用的是两种大曲，一种是春天农历二月桃花盛开季节制得的中温大曲，俗称桃花曲，原料是小麦加高粱和陈曲。另一种是在盛夏季节制得的高温大曲，叫伏曲。

酿酒的时候，是高温大曲和中温大曲按比例混合使用，发酵时间比较长，母糟发酵90天，双轮底糟发酵要180天以上。

按不同的发酵时间产出，分层缓火蒸馏，分段量质摘酒，分成三个典型体入陶坛储存，三个典型体分别是窖香、醇甜和陈香。基酒酒龄不少于4年，调味酒龄不少于10年，然后经过尝评、勾调之后才成为成品。标准上要求从原料投入到产品出厂不少于5年。

（3）酒体风格。

水井坊酒的地理标志保护产品里面对感官特征的描述以及理化指标见下表：

我自己喝的实际感受，没感受到陈香，香气是多粮香酒的香气，复杂丰富，比较协调。最突出的特点是比较醇甜、甘冽醇厚，与五粮液相比，略显稀薄。

4.剑南春

（1）自然地理条件和历史文化背景。

剑南春酒，出产于四川绵竹市春溢街289号的四川剑南春集团有限责任公司，酒厂历史悠久，最早可以追溯到康熙初年的绵竹大曲。

1951年，当地30多家作坊收归国有，成立了四川绵竹地方国营酒厂。1984年正式更名为四川省绵竹剑南春酒厂。1994年改制为四川剑南春股份有限公司。1996年组建成了四川剑南春集团有限责任公司。

2004年，剑南春的天益号酒坊遗址，入选了当年的中国十大考古新发现。

现在的天益老号，是一个使用老窖池、还保留着传统手工酿酒操作工艺的酿酒作坊，对外开放，接受参观。

剑南春酒也是国家地理标志保护产品，标准号是GB/T 19961—2005。

在1979年第三届全国评酒会上，剑南春酒（60°、52°和50°）被评为全国名酒，1984年和1989年，又连续被评为全国名酒。

劍南春酒的国家地理标志产品保护标准规定，保护范围是北纬31°18′02″～31°19′32″，东经104°10′23″。年平均降水量是1040.8mm，年平均温度是15.7℃，海拔在580m左右。

相比四川盆地南部的五粮液和泸州老窖，剑南春酒的生产地纬度高了将近3个纬度，直线距离差不多500km。年平均气温下降了大概2℃多，具体到每一个月，特别是生产季的每个月，差异就更大。

剑南春酒的国家地理标志产品保护标准规定，水源来自于龙门山脉的水系。酿酒用粮是五粮酿造，高粱来自于四川丘陵地带的优质糯高粱，部分来自特定的高粱生产基地；玉米产于川西平原四周山区的玉米，要求细腻甘甜，富有粘性；大米采用晚籼大米，产于川西平原，要求清香爽口；糯米主要采于川西平原；小麦主要采用川西平原的优质小麦；大麦应具有大麦固有的香气，无病斑粒、无霉味和其他异味。

（2）工艺特点。

从酿酒工艺上来看，剑南春酒使用两种大曲，一种高温曲，一种中温曲，和五粮液不一样。大曲是由小麦和大麦混合制成。使用的时候，中温曲和高温曲按照比例使用，母糟发酵期70天，双轮底发酵140天以上，发酵时间和五粮液一样。

原酒分成四种典型体，分别是窖香、浓甜、醇厚和陈香。基础酒酒龄要求不少于2年，调味酒酒龄不能少于10年，从原料投入到产品出厂不少于3年。

酿酒粮食的品种和五粮液一样，但是比例不一样。具体用粮比列如下表：①

这是目前公开资料得到的数据，企业实际生产的时候，不知道是不是这个配方，毕竟生产的酒有时候是不一样的。

（3）酒体风格。

剑南春酒被称为川派多粮香里的又一个流派，叫复合香流派。在其地理标志产品保护标准里的感官要求和理化指标如下表：

比较浓香酒的感官描述，感觉大同小异。谈谈我自己的感受，剑南春酒的香气和五粮液、泸州老窖以及水井坊，都不太一样，明显的感觉是剑南春酒粮食香更重一些，而且有一点脂粉的香气。口感上感觉没有五粮液那么丰富或者是没有那么华丽，滋味没有那么复杂，更偏向于朴实的感觉。

5.沱牌白酒和舍得白酒

（1）自然地理条件和历史文化背景。

沱牌白酒和舍得白酒，由同一个酒厂生产，现在叫舍得酒业股份有限公司，位于四川省射洪县沱牌镇，原来叫柳树镇。

该酒厂的历史可以追溯到清代。1951年，在原来的曲酒作坊上进行公有制改造，建立了射洪县实验曲酒厂，沿袭传统工艺研制沱牌曲酒，后来厂名改为沱牌曲酒厂，1995年成立沱牌有限公司。

2010年，柳树镇改名为沱牌镇。

2018年，四川沱牌舍得酒业股份公司更名为舍得酒业股份有限公司。

原来的产品是沱牌曲酒，在1989年的第五届全国评酒会上，沱牌曲酒（54°、38°）获得了国家名酒称号。

沱牌白酒和舍得白酒两个商标都是国家地理标志保护产品，有两个地理标志产品保护标准，舍得白酒保护标准是GB/T 21820—2008，沱牌白酒保护标准是GB/T 21822—2008。

保护范围都是一个地方，就是所在地，原来叫柳树镇，北纬30°43′，东经105°24′，海拔310～389m。该区域位于四川中部的丘陵地区的北缘，年平均降雨量928mm，相比南部的泸州和宜宾低得比较多，年平均气温17.3℃。

酿酒原料在保护标准里是这样规定的，水取自于当地青龙山和龙池山交汇处的地下沱泉水；高粱产于四川的糯高粱以及东北地区的优质高粱；大米主要产于四川、海南、江西和东北地区；糯米产于四川、海南及江南地区；小麦主要产于四川、河南、山东的红色软质小麦；玉米主要产于四川、甘肃及东北地区；大麦主要产于甘肃及东北地区。

这个标准可能更符合生产实际，除了四川本地粮食，有很多酒粮是外地采购。从其他资料上看，四川的高粱远远不够本省酿酒使用，大约有70%都是要从外面采购。

（2）工艺特点。

沱牌白酒和舍得白酒都是多粮香白酒，和五粮液的工艺差不多，主要差别在大曲上，要用三种大曲，1、2、3、4月制得的中温曲叫桃花曲；5、9、10、11、12月制得的中高温曲叫月桂曲；6、7、8月制得的高温曲叫陈香曲，然后把这三种大曲，按照一定比例混合制成复合大曲。大曲以优质小麦和大麦为原料。

采用和五粮液一样的跑窖循环法，发酵的周期是90天以上，双轮底发酵是180天以上。

舍得白酒跟沱牌白酒的区别是，舍得白酒的发酵时间要长，发酵周期要100天以上，双轮底发酵要200天以上。基酒酒龄不一样，沱牌白酒是3年以上的基酒，调味酒要10年以上；舍得白酒的基酒是5年以上，调味酒要15年以上。以上是标准中介绍的。其他资料说，在实际生产过程中，在分级里面摘取的最优质的酒，就做舍得白酒，等级稍微偏下一点的酒，就做沱牌白酒。

到这里我们已经介绍了四川的五个著名的浓香型白酒酒厂，从中可以看出有些规律性的特点，南部的宜宾和泸州气温高、湿度大，基本上是用小麦制做大曲；成都在四川盆地中心，开始用小麦和大麦混合制曲；剑南春和沱牌舍得酒所在地就更北了，也都用小麦和大麦混合制曲，而且大曲是两种或者三种曲同时并用。

这种工艺的形成，是我们现在看到的资料，在古代是不是这样不清楚，我们推测和传统工艺有一定的关系，因为越往北，离着大麦的产地越近，而且接近北方的古井贡、洋河这些用大麦、小麦混合制曲的地方。这种现象说明可能是随着气候条件的变化，在古代，是就近选择原料；还有一个原因就是要适应气温，比川南气温低、湿度低的情况下，混合大麦、小麦的低温曲、中温曲同时并用，糖化和酒化的效果更好。

这种工艺的变化，是适应自然地理条件变化而自然演化出来的特色。

（3）酒体风格。

沱牌白酒和舍得白酒的保护标准中的感官要求和理化指标如下。

①沱牌白酒的指标要求：

②舍得白酒的指标要求：

黔派濃香酒

贵州是一个产酒大省，以生产酱香酒闻名，但也产浓香酒。2019年我们到贵州去访酒，有机会参观了位于遵义市湄潭县的湄窖酒厂。

在湄窖酒厂，喝到了他们的代表性浓香酒—湄窖黑金酒，感觉和川派浓香酒不一样。它的标准酒精度是55°，感觉酒体比较温柔，淳朴；香气幽雅细腻，和川派相比，回味悠长醇和，香气没有那么高，还有一点点茶叶的烘焙香。

酒厂陈长文董事长告诉我，这叫黔派浓香。回到家里之后，我查阅相关资料，从贵州大学吴天祥教授的著作《品鉴贵州白酒》里面看到了“黔派浓香”的术语，还有周开迅先生主编的《百年酒道》中也出现了这个术语，才知道浓香流派里还有个黔派浓香。

后来专门找时间再去采访了这个酒厂，详细地了解了它的工艺特点，才感觉黔派浓香是可以成立的。首先自然地理条件上，所在的区域在云贵高原，贵州的湄潭县是北纬27°，东经107°，海拔700m，年平均温度是15℃，年平均降雨量是1141mm。

所处纬度略低于生产川派浓香的泸州和宜宾，更靠南一些，气温本来应该比较高，但由于所处位置在云贵高原上，海拔高，所以年平均温度反而比宜宾和泸州低3℃，比较接近川北的温度，降雨量是1100多毫米，比川北潮湿。

在中国气候区划图上，湄潭县被划为北亚热带的气候区（靠北的四川盆地反而在中亚热带气候区），和更北面的长江流域在一个气候区，这主要是由于高原气候上的垂直变化所决定的。

我们的直观感受是，湄潭的冬天似乎比四川盆地要温暖一点，夏天明显凉爽一些，潮湿度很像泸州和宜宾。

湄窖酒厂也历经沧桑、多次演变，浓香工艺有过变化，曾经酿过多粮香酒，现在主要是单粮香，用的是和泸州老窖一样的中温大曲。

2005年到2010年期间，他们酿的多粮香的酒，新酒要用老酒勾调，所以在新酒里既有单粮香的酒，也有多粮香的酒，总体来讲，现在的产品如果要加老酒的话，还是属于多粮香，所以它的香气比较丰富。工艺操作上打量水加得比川派浓香要少一点。

湄窖酒厂的技术专家告诉我，黔派浓香酒体追求的是香气不那么香艳，要绵柔有厚度。和川派浓香相比，粮香更重一点，香气更朴实丰富。当地是优质茶叶产区，我个人觉得它的酒香也带着茶香，可能是整个环境对香气的偏好，融入了酿酒的工作过程中，口感就是酒厂所说的更有厚度。

湄窖酒业有限公司除生产浓香型白酒外，还生产酱香型白酒。

苏、皖、豫、鄂、陕、甘的浓香型白酒

江苏、安徽、河南、湖北、陕西南部和甘肃南部都有生产浓香型白酒。江苏有名的是三沟一河（洋河大曲、高沟大曲、双沟大曲和汤沟大曲），双沟大曲被洋河收购，高沟大曲改为今世缘酒业有限公司，汤沟大曲改为江苏两相和酒业公司；安徽著名的有古井贡、迎驾贡、皖酒等一系列白酒；河南著名的有宋河粮液、仰韶酒等，宋河粮液被评为国家名酒；湖北的稻花香、陕西城固的城固特曲、甘肃陇南的金徽酒，都是比较著名的浓香型白酒。限于篇幅我们无法一一介绍，这里只介绍两种，江苏的洋河大曲和安徽的古井贡酒。

1.洋河大曲

（1）自然地理条件和历史文化背景。

生产洋河大曲的企业是江苏洋河酒厂股份有限公司，位于江苏省的宿迁市洋河新区，是离大运河和洪泽湖很近的运河区域的一个小镇，酒厂规模很大，目测它的面积和五粮液酒厂差不多。

在1979年全国评酒会上，洋河大曲被评为全国名酒（大曲浓香，55°、62°、64°）。1984年，第四届全国评酒会上，洋河大曲（大曲浓香，羊禾牌，55°）获金质奖章。1989年，第五届全国评酒会上，洋河大曲（大曲浓香，羊禾牌，55°、48°、38°）获金质奖章。金质奖即为国家名酒。

洋河大曲也是国家地理标志产品，它的国家地理标志产品保护标准的标准号是GB/T 22046—2008。具体的保护区域是北纬33°8′～34°10′，东经118°40′～119°20′，海拔在15～20m之间，年平均气温14.3℃，年平均降水量850mm左右。纬度上，比四川盆地最北面的剑南春酒厂还高两度。

在中国气候区划上，该区域被划在北亚热带区域，和处于中亚热带的四川盆地不同，气温比四川盆地低，年平均降水量也低。

在同一个季节，特别是冬天，这两个地方感觉是不一样的，在四川宜宾穿一个薄外套加毛衣就够了；宿迁属于平原地区，风大时要穿一件厚的羽绒服。在水系上属于淮河水系。

（2）工艺特点。

洋河大曲和整个大运河流域的酒有一个共同特点——用老五甑法，和四川的原窖法和跑窖法都不一样，关于老五甑法，前面我们介绍过了，这里不再重复。

酒粮上和五粮液酒用粮接近，也是高粱、大米、糯米、玉米、小麦。制曲明显和四川南部的两个酒厂不一样，制曲用粮是以大麦、小麦、豌豆为原料，川派浓香型白酒制曲里几乎没有豌豆。这也是来自于就地取粮的传统，同时也是适应当地低气温、低湿度、低降水的环境而形成的制曲用粮方法。

大曲也是两种，一种是春、秋季制得的中高温曲，叫春秋曲；另一种是在盛夏制得的高溫曲，叫伏曲。两种曲混合发酵，一般的基酒发酵60天以上，调味酒发酵180天以上，按老五甑法的分层蒸馏，按质取酒，再并入陶坛储存。基酒酒龄一般要求不低于3年，调味酒酒龄不少于5年。

（3）酒体风格。

洋河大曲保护标准的指标要求如下表：

我们自己品饮的感觉，洋河大曲的香气和川派浓香比，更加接近清香，“窖香秀雅”形容的就是窖香没有那么浓郁，口感的爽劲特点更明显一些，没有川派浓香那么饱满。

2.古井贡酒

（1）自然地理条件和历史文化背景。

古井贡酒所在地是亳州市的古井镇，原来叫减店镇。明代的时候，当地就酒坊林立。

1958年，在公兴槽坊基础上办起了减店酒厂。1959年改成省营酒厂，改名为亳州古井酒厂。1960年，古井酒厂申请注册了古井牌古井贡酒商标。1967年在文革期间，古井贡酒的 “贡”字，被带上四旧的帽子，商标被毁，因此古井贡酒又更名为古井酒。1973年，古井贡酒名称恢复使用。1986年，亳州古井酒厂改名为安徽亳州古井酒厂。1996年，改制为安徽古井贡酒股份有限公司。

古井贡酒也是国家地理标志保护产品，保护标准号是GB/T 19327—2007。

保护标准中的保护区域位于北纬33°21′，东经115°32′，海拔32～42m。年平均气温是15.6℃，年平均降雨量1065mm左右。

上述资料是来自于古井贡酒的国家地理标志产品保护标准上的描述，纬度和生产洋河大曲的苏州洋河镇比较接近，相对更靠西一点，我们曾去这两个酒厂参观过，感觉古井镇的年平均降水量可能没有洋河镇高，古井镇处于平原地区，而洋河镇靠洪泽湖更近一些。

直观的感觉是，古井镇冬天要比洋河镇冷，也更干燥一些。

（2）工艺特点。

古井贡酒的工艺特点，首先是用小麦制曲，和洋河酒用大麦、小麦、豌豆共同制曲有所不同。制成三种大曲，称为“两花一伏”大曲，春天制得的中温曲，叫桃花曲；夏天制得的高温曲，叫伏曲；秋天制得的中高温曲，叫菊花曲。使用的时候，将储存期不少于六个月的三种大曲进行配比，在不同的轮次发酵中使用。

酿酒用粮有点像五粮液，也是五种粮食：高粱、大米、糯米、玉米还有小麦。

使用的发酵容器是泥窖，从标准描述来看，发酵法和洋河大曲的老五甑法以及四川浓香型的跑窖法、原窖法都不太一样。

每年三个轮次，发酵周期生产前两个轮次为两个月，第三轮次是八个月，而且是清蒸原料，再清蒸辅料，清蒸池底醅，工艺和川派浓香的混蒸混不太一样。在该标准中，指出“哑铃状芽孢杆菌”为古井贡酒的主要功能菌，特定的功能菌是其它白酒地理标志产品保护标准里没有提及的。关于酿酒功能微生物与环境的关系，是一个尚需进行深入研究的领域。

蒸馏的时候是按照不同的发酵周期，分层蒸馏，量质摘酒，分成窖香、醇香、醇甜三种典型酒体，分别入陶坛贮存，要求基酒酒龄不少于5年，调味酒酒龄不少于10年。从原料投入到产品出厂不少于5年。

（3）酒体特点。

古井贡酒的保护标准的指标要求如下表：

标准中的感官描述“窖香幽雅，醇香怡人”和洋河大曲比较接近，洋河大曲是“窖香秀雅，醇香怡人”。一般酒友比较难以区分，用酒友们可以直接感受的语言来描述，古井贡酒有点像兰花香。

我个人觉得古井贡酒有点豆腐乳的香气，和洋河大曲的清新香气不太一样，更加醇厚一些。关于酒体的口感，我品尝的古井贡酒，品种不一样，口感也不一样。感觉其中最好的也是非常绵柔，大多数产品，感觉要比洋河酒硬朗，不太好下口，这和所品尝的成品酒的品种、等级有关。

浓香型白酒的微量成分特征

浓香型白酒，是中国白酒中产量最大、覆盖面最广的一个香型，分布在不同产区，有不同的浓香流派，香气口感的特征相差比较远。如古井贡酒和泸州老窖的差别，基本上可以算是等同于两个香型。由于存在这么大的差别，要想用一个微量成分标准来把它统一表示出来，其实是做不到的。当然原来的香型标准里认为主要的呈香呈味物质就是己酸乙酯，以此来规范描述川派浓香，特别是四川盆地南部的五粮液和泸州老窖还说得过去，其他的浓香派别的特征就不一定那么准确了。

浓香型白酒微量成分的总量，以酒精含量60%为计，大约在9g/L，其中总酯最高，大概5.5g/L，占微量成分总量的60%左右，而且种类也多，是众多微量芳香成分中含量最高、数量最多、影响最大的一类芳香成分，其中己酸乙酯占绝对优势，占总酯含量的40%左右。总酸含量是1.5g/L，约占16%；总醇1.0g/L，约占11%；总醛1.2g/ L，约占13%。

2015年出版的辜义洪先生主编的《白酒勾调与品评技术》一书中，描述道：“微量成分含量高，酒质就好，每下降1g/L，酒就下降一个等级，质量差的酒微量成分总量也低”。①

当时的研究成果是有价值的，其中四大酯类：乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯的排列的关系，对影响酒体风格因素的研究有重要影响。

当时认为乳酸乙酯和乙酸乙酯不能超过己酸乙酯，前两种酯质含量之和等于或略大于己酸乙酯的酒，就是好酒。在浓香酒的微量成分中，除了乙醇、甲醇之外的其他醇和酯的比例在1 ： 5左右。书中还强调，要控制高碳链的醇和多元醇的含量，不能太高、要适当，多了会使酒体带有苦味。

酸类含量在1400mg/L左右，约等于总酯含量的1/4，主要是乙酸、己酸、乳酸、丁酸四种。含酸量也要合适，总酸含量低，酒体口味就淡薄；总酸含量太高，也会使酒体口感变得刺激，粗糙，不柔和，不圆润。总酯的含量也不能太高，太高酒体香气会显得头重脚轻。酸类含量按照比例排列，乙酸高于己酸，己酸高于乳酸，乳酸高于丁酸，丁酸高于甲酸，高于戊酸再高于棕榈酸。

浓香型白酒在勾调的时候，强调酸酯平衡，特别是酯不能太高，太高了，酒的舒适感会下降。

质量好的酒，总酸含量也高，每下降0.3～0.4g/L，酒就降低一个等级，总酸含量低，酒质就差。

浓香型白酒中，也含有醛类，含量最多是乙醛和乙缩醛，占了总醛的98%，糠醛少，这是和酱香型白酒不同的一个特点。乙醛和乙缩醛有比较大的蒸汽分压，所以喷香和乙醛的携带作用有很大的关系。

质量好的酒总醛的含量在1.2g/L左右，超过1.6g，酒的质量就比较差了。

①张宏：《四川地理》，北京师范大学出版社，2016年11月第一版，第5页。

*四川省气象局：《四川省气候综合图集》，气象出版社，2016年9月第一版，序图3。

*四川省气象局：《四川省气候综合图集》，气象出版社，2016年9月第一版，第1页。

*四川省气象局：《四川省气候综合图集》，气象出版社，2016年9月第一版，第42页。

①李佑明：《五粮液酒文化》，中国轻工业出版社，2015年9月第一版，第9页-第10页。

①余乾伟：《传统白酒酿造技术》，中国轻工业出版社，2018年5月第二版，第79页-第80頁。

①李大和：《白酒酿造与技术创新》，中国轻工业出版社，2017年8月1日第一版，第87页。

②余乾伟：《传统白酒酿造技术》，中国轻工业出版社，2018年5月第二版，第472页。

①余乾伟：《传统白酒酿造技术》，中国轻工业出版社，2018年5月第二版，第131页。

①辜义洪：《白酒勾兑与品评技术》，中国轻工业出版社，2015年1月1日第一版，第18页-第31页。