黄家祥

泰安作坊酿酒遗址位于川中丘陵地区北缘、涪江中游的射洪县柳树镇。2007年7－8月，四川省考古研究院对其进行了考古发掘，发掘面积计500平方米。发掘清理出的遗迹单位主要有建筑基址、3个灰坑、3处晾堂、6口酿酒窖池、1个接酒池和1眼现存地面的古沱泉水井。初步确认这处酿酒作坊遗址具有深厚的历史文化积淀，蕴含着丰富的物质与非物质文化因子，是我国重要的酿酒工业文化遗产之一。

泰安作坊遗址酿酒的历史传承上千年，延续数百年，直至当今发展成我国第一个酿酒工业生态园区——沱牌集团。泰安作坊至今仍然是沱牌集团酿酒生产的老车间，车间地面以下是古代酿酒文化遗址。通过对泰安作坊遗址的发掘及出土资料的初步整理可以断定，射洪沱牌泰安作坊遗址是一处明清以来的酒坊遗址。其范围包括遗留、传承至今仍在使用、生产的28口窖池车间，面积约2000平方米，遗址堆积层厚约2米。除一部分是明代遗存外，大部分是清代至清代晚期的遗存。

泰安酒坊遗址发现的遗迹和数量众多的遗物，清晰再现了泰安酒坊遗址至少从明代开始，历经清代、民国，延续至今的发展脉络；揭示出沱牌泰安作坊白酒窖酿发酵、曲药拌料研制、勾兑品鉴的生产过程，经历数百年沧桑岁月的沉淀，其历史传承不曾间断。丰富的遗迹、高品级的遗物在同类遗址中极为鲜见，可初步看出明、清时期沱牌泰安作坊前店后坊的兴旺繁荣的场景。泰安酒坊遗址的发掘为四川传统白酒工业遗存的考古学研究提供和积累了全新的考古资料，当为世人关注。

一处典型的“前店后厂”的酒坊遗址

目前四川已发掘的成都水井方遗址、剑南春酒坊“天益老号”遗址与射洪沱牌泰安酒坊遗址同为我国白酒工业的重要考古文化遗存，遗址中均有明清时期的酿酒窖池发现，这无疑为寻找时代更早的酿酒窖池提供了线索。东晋时人葛洪在他所著的《抱朴子·酒诫》中说：“曩者，既年荒谷贵，人有醉者相杀，牧伯辄有酒禁。严令重申，官司搜索收执，榜徇者相辱，制鞭而死者大半，防之弥峻，犯者至多，至乃穴地而酿，油囊怀酒。”其中“穴地而酿”当是文字记载中言明的早期酿酒窖池了，但属东晋的“穴地而酿”的酒窖遗迹至今还未发现。泰安酒坊遗址有着明确层位的明代酿酒窖池(JK6)的发现为寻找与其时代相同或更早的酿酒窖池提供了重要的线索。

从中国传统酿酒工艺的角度观察，泰安酒坊遗址明代、清代早期泥窖(JK7)的发现，表明沱牌集团生产浓香型曲酒的工艺在明代已经存在，从而将沱牌泰安酒坊制曲拌料、糖化发酵、装料泥封、穴地酿制、以器承取滴露的浓香型蒸馏酒生产工艺向前推至明代，并且表明当时其生产工艺流程、技术规范要求已形成系统。JK7清代早期酒窖坑的东南面窖壁还残存有窖泥，从酿酒工艺的角度考察，可以断定，泰安酒坊在清代早期就已经开始使用固态发酵工艺，在JK1窖池坑内的废弃堆积中采集到糟子亦是一实物例证。使用泥窖、窖泥、固态发酵生产酿制蒸馏酒，这一特征与文献记载有相吻合之处。如北齐时人贾思勰《齐民要术》中有：“蜀人作酴酒法：十二月朝，取流水五斗，渍小麦曲二斤，密泥封。至正月、二月冻释。发漉去滓，但取汁三斗，杀米三斗，炊作饭，调强软，合和，复密封数十日便熟，合滓餐之，甘辛滑如甜酒味，不能醉人。多使啖，温温小暖而面热也。”《说文》：“酴，酒母也，从酉余声，读若庐。”故“酴酒法”之“酴”在这里具有药曲、酵母的性质。明代李时珍《本草纲目·酒》中指出早在“秦蜀有咂嘛酒，用稻、麦，黍、秫、药曲”，说明泥窖密封、固态发酵的酿酒工艺与方法历史悠久，而沱牌泰安酒坊遗址明、清时代的泥窖、窖泥、糟子的发现，对探寻四川乃至中国浓香型蒸馏酒窖池、窖泥起源，是不可缺少的典型遗址，不排除泰安酒坊遗址的早期泥窖与窖泥是四川乃至全国传统白酒工业早期浓香型窖池与窖泥的发源地之一。

泰安酒坊遗址出土遗物中有石质工具，釉陶器中有擂钵、罐、缸、盆，钵、坛、灯盏等容器与工具，均为酿酒用生产工具。青花瓷器中有各类杯、盘、碗、碟等生活日用品，其中2件形制特小的品酒杯与上述石质工具、釉陶质地的容器、工具以及酿酒窖池、窖泥、糟子、摊晾床、接酒坑、水井等遗迹一道，基本可以复原和展现出明清以来泰安酒坊从开挖窖池坑，筑抹、锤实窖壁、窖泥，捣碎、磨制曲药，用曲用水拌料，入窖泥封，固态发酵，蒸馏，以器承取滴露，勾兑品尝，封缸陈酿的工艺流程和生产场景。

遗址出土的各种类型的酒杯、青花碗、盘、酒壶和少量钱币，从一个方面反映出泰安酒坊遗址自明清时期以来酿酒生产已具规模，酒肆应具备的各形酒杯、酒壶、酒坛、酒缸以及碗、盘和钱币等要素也一应俱全。出土的两件直径不到1.5厘米的杯池极浅、底厚的“品酒杯”，则应是酿酒或品评、调制勾兑匠师使用的专业酒杯，为已经发掘的成都水井街酒坊遗址、绵竹剑南春“天益老号”酒坊遗址所不见。可以初步认定，泰安酒坊遗址酿酒、酒肆要素齐备，是一处较为典型的“前店后厂”的酒坊遗址。这在四川传统白酒工业乃至中国白酒酿造工业遗址中具有标本意义，是重要的文化遗产。

诗酒文化勾勒出射洪酿酒史

射洪酿酒业自唐代以来就未曾间断，从一些历史文学作品或志书典籍的只言片语中透露出的相关信息可以勾勒出射洪酿酒历史发展的轮廓。

唐代垂拱元年(685年)，文学大家、诗人陈子昂赴东都洛阳时，用射洪佳酿制之春酒宴请故老，作《春夜别友人》，使射洪春酒名入京华。唐宝应元年(762年)，诗圣杜甫游历射洪时作《野望》诗盛赞“射洪春酒寒仍绿”。唐时，射洪、通泉二县是属剑南道(唐贞观初置，因在剑阁之南故名)辖。初唐之时射洪春酒则闻名剑南。唐李肇《唐国史补》记载的十四种名酒中，“剑南之烧春”酒名列第五种。李肇《唐国史补》记载的十四种名酒中的“剑南之烧春”应是“剑南烧春酒”的省称。“烧春”酒，可理解为经加热蒸馏、承取滴露的春酒；或许包含两种含义：“烧酒”与“春酒”。“烧酒”即蒸馏酒的俗称。杜甫《宴戎州杨史君东楼诗》有“重碧沾春酒”，亦是指射洪所产之春酒。

唐宋“春酒”的酿制工艺应较先秦成熟、完备。特别是“剑南之烧春”酒，不仅是用粮食谷物“冬酿而春成”，也包含固态发酵、固态蒸馏、以器承取滴露的酿制工艺。“烧”与“蒸”应是唐宋时春酒酿制工艺的两项主要环节。“蒸”离不开烧，只有用燃料加热才能蒸。《旧唐书·德宗本纪》有“剑南岁贡春酒十斛”的记载。剑南道岁贡春酒是唐代有关名酒记载中唯一作为唐宫贡酒的地方土贡酒，是宫廷御用而非宫廷御制的地方名酒，仅此一例。因此早在初唐射洪春酒就誉满京华，并作为剑南道产的地方名酒贡唐宫朝廷御用是完全可能的。

诗酒文化对射洪酿酒历史的记载自唐代历宋元明清各代。如明代嘉靖四十至四十一年(1561－1562年)，县人谢东山任山东巡抚时巡查酒技，学得“易酒法”。返乡后，在唐代春酒基础上酿制出具有独特风格的“谢酒”。清代酿酒世家李明方建酿酒作坊，取名为“吉祥泰”，后又改名为“泰安酢坊”，扩大酿酒生产规模。其后李吉安继承父业，聘请当时酿酒名师郭炳林，在传承唐代春酒“寒香醇美”、明代谢酒“浓香馥郁、沁人心脾”的基础上，酿制出“窖香浓郁、清冽甘爽、绵软醇厚、尾净余长，尤以甜净著称”的曲酒，民国35年(1946年)李吉安设春宴请地方名士品尝新酿曲酒，前清举人马天衢据当地柳树镇牌坊有“沱泉酿美酒，牌名誉千秋”联，取上下联第一字得名“沱牌”曲酒。

本次泰安作坊酿酒遗址的发掘，有厚逾2米的文化堆积，清理出的酿酒窖池、摊晾床、接酒坑等遗迹单位均不为人所知，是名副其实的老窖池。JK7酿酒窖池坑属明代，其中出土的陶瓷碗、盘、杯、壶、盆、钵、缸等器物群均为明代器物，有的还存有明显的元末明初的特征。这组堆积单位与器物群组合与记载中泰安作坊谢东山酿制“谢酒”的时代一致，但尚不能断定就是明代谢东山酿制“谢酒”的遗存，但是为我们探讨明代泰安作坊谢东山酿制“谢酒”提供了不可替代的重要实物资料。遗址中从清代初至清代晚期的酿酒遗存堆积有力证明了文字记录的沱牌曲酒的历史源远流长是有所根据的。出土实物与文字记载，至少自明清以来基本吻合，并能互为印证。通过使用现代化的生物工程技术激活JK7窖壁残存的窖泥和采集到的糟子中的有益菌群，对白酒酿酒业有着重要的现实意义。

泰安酒坊遗址是一处重要的白酒工业作坊遗址，与四川水井街酒坊、剑南春天一老号酒坊遗址等同为四川传统白酒工业乃至中国白酒酿造工业的重要文化遗产。目前泰安作坊遗址已是市级文物保护单位，并由国家文物局、中国食品工业协会联合公布为首批中国食品工业文化遗产，也是第二批中国非物质文化遗产。