张卫

上一期我们回顾了四川白酒U型名酒带里的绵竹、成都两大产区的酿酒史。这期我们再次回到几千年前，看看宜宾和泸州产区的酿酒史。

宜宾产区 酒文化的发祥地之一

四川白酒四大产区之首当属宜宾，宜宾地处西南名酒带的中心，被称为“酒都”，是著名的历史文化名城，也是酒文化的发祥地之一。

宜宾建城始于汉代，西汉高后六年（公元前182年），初建城池于三江口，称戎州，唐宋时期为叙府，北宋徽宗政和四年（公元1114年）改称“宜宾”。作为具有两千多年建城史的宜宾，其酿酒的历史十分悠久。从上个世纪六十年代以来，考古专家从宜宾汉代墓葬和窖藏中出土了大批铜制器皿罍、壶、勺等和为数众多的陶制酒具；山谷祠岩墓中，出土了一个神采奕奕的沽酒陶俑；宜宾县公子山汉墓的石棺上，有浮雕“厨炊宴饮图”；长宁县飞泉东汉岩墓内壁刻有“夫妻饯行图”……这些都可以证明，在汉代的宜宾，酒已经渗透到社会生活的各个方面。1984年7月，在宜宾县横江镇出土的酒器“蝉纹青铜爵”，据考证为战国时期所铸造。

据史料记载，公元前三千多年，宜宾已有僰人氏族部落，从事原始耕作、狩猎和渔猎。僰人首领跟随周武王伐纣，被封为“僰侯”。又据《吕氏春秋·恃君览》记载，在公元前476—前221年的战国时代，“秦灭开明氏，建僰侯国”，故宜宾古有僰道之称。据《华阳国志》记载，僰人性情温和，习仁道，勤劳、聪明，善事农牧，尤为善种水稻、荔枝、姜、蒟、豆之类的作物，为酿酒提供了条件。明代《本草纲目》中就有記载：早在“秦、蜀有咂嘛酒，用稻、麦、黍、秫药曲、小罂封酿而成，以筒吸饮”。

僰人很早就有饮用天然发酵的“荔枝酒”、“树头酒”的习惯。所谓树头酒，就是用一种特有的树，其树梢之汁可自然生“酒”。在《百夷传》中有如下记载：在云南的西双版纳、德宏等热带、亚热带森林中，少数民族“甚善水，嗜酒。其地有树，状若棕，树之梢有如竿者八九茎，人以刀去其尖，缚飘于上，过一霄则有酒一瓢，香而且甘，饮之辄醉。其酒经宿必酸，炼为烧酒，能饮者可一盏。”清初，树头酒就果实直接取汁酿制的方法还常见于权威性的官方文献中，清康熙《云南通志·土司》中记述如下：“土人以曲纳罐中，以索悬罐于实下，划实取汁，流于罐，以为酒，名曰树头酒。”据考证，树头酒的树种属热带椰子之类，其果实可以从花梗处取饮液汁，因内含糖质，可即用于酿酒。这种不用摘取果实，而是将酒曲放在瓢、罐、壶之类的容器中，悬挂在果实下，把果实划开或者钻孔，着实令人大开眼界。树头取酒的办法多见于少数民族地区。

“树头酒”之后，僰人还学会了人工酿造，酿出了单一粮食酒的“窨酒”。“窨酒”是以大麦、小麦、酒米（糯米）、高粱等为原料，先将粮食（大麦、小麦、酒米、高粱）煮熟、过滤，然后上甄蒸馏，加酒曲和玉泉清水，封坛贮于地窑多年，发酵糖化而酿成呈琥珀色、清明透亮、香醇可口的酒。这种酒度数不高，约27-30度，富含葡萄糖和多种维生素，是一种营养丰富的饮料酒。而今，在珙县的曹营一带还流传着这种酿造方法。可以说，“窨酒”开创了川南古僰道粮食酒之先河。

到了汉初，汉武帝遣大将唐蒙“凿石开阁以通南中”，开辟了著名的“西南夷道”。从此，汉民族大量迁入僰侯国，带去了先进的生产技术和生产工具，促进了农业的发展。“清盎之美，始于耒耜”。农业的繁荣，促进了酒业的发展。由于宜宾地处三江交汇处，水质良好，之后各朝各代均有佳酿问世。

宜宾从唐代开始，就出现了用粮食酿造的蒸馏酒（亦称“溜酒”），白酒由此诞生，比如一代佳酿“春酒”（春天酿造冬天成熟，或冬天酿造春天成熟，其色为重碧），又称“重碧春酒”。可见唐代的蒸馏技术日臻完善。

据《宜宾县志》记载，一千多年前，唐代的归顺县城就设在喜捷镇红楼梦村（原为下食堂村），那里有一个地方叫“牛口庄”，有一家糟头房， 酿出的重碧春酒名噪一时，闻名远近。“茶酒马互市”一时成为“牛口庄”的一道风景线。往来舟楫在此停靠，以茶换酒、以马换酒的商客络绎不绝。唐永泰元年（公元765年），唐代诗人杜甫曾从嘉州（今乐山）乘船东下，路经“牛口庄”，闻到糟头房的酒香，情绪倍增。戎州刺史杨使君仰慕杜甫诗名，遂在东楼设宴用“重碧酒”款待杜甫，杜甫即席赋诗一首，写下了千古绝唱的《东楼诗》：“胜绝惊身老，情忘发兴奇。坐从歌伎密，乐任主人为。重碧拈春酒，轻红擘荔枝。楼高欲愁思，横笛未休吹。”由于杜甫对“牛口庄”能产如此好酒十分眷恋，便题写了四个大字“丹山碧水”，镌刻在山崖上，至今还熠熠生辉。在当时，因为“重碧酒”是蒸馏酒，倍受骚人墨客推崇，被尊为“郡酿”。

到了宋代，宜宾的酿酒业已达到了相当的规模，据宋代《熙宁酒课》推算，北宋时戎州的酒课是5000贯，年产量达到了522500斗，年耗粮37500石。两宋时宜宾酿酒业发展更为迅速，并在大诗人黄庭坚的推动下，酒文化出现了空前的繁荣。宋哲宗绍圣元年（公元1094），新党执政，贬逐异已，北宋著名诗人、大书法家黄庭坚以修《神宗实录》不实的罪名被贬谪黔州。元符元年（公元1098年）由黔州迁戎州（今四川宜宾市）安置，在戎州度过了三年谪居生活。其间，黄庭坚作诗称赞“绿荔枝”与“荔枝绿”酒。在《廖致平送绿荔枝为戎州第一，王公权荔枝绿酒亦为戎州第一》诗中吟到：“王公权家荔枝绿，廖致平家绿荔枝。试倾一杯重碧色，快擘千颗轻红肌。发醅葡萄未足数，堆盘马乳不同时。谁能同此胜绝味，唯有老杜东楼诗。”此诗不仅表达了对“荔枝绿”的赞美，还与300年前的杜甫《东楼诗》作了应和。与“荔枝绿”齐名的“姚子雪曲”，黄庭坚在《安乐泉颂》中也作了这样的称赞：“姚子雪曲，杯色争玉。得汤郁郁，白云生谷。清而不薄，厚而不浊。甘而不哕，辛而不螫。老夫手风，须此神药。眼花作颂，颠倒淡墨。”

到了明代，为了适应发展的需要，宜宾出现了用地穴式窖池发酵的多元粮食的蒸馏酒，酿酒工艺日臻完善。当时出现了商业性的手工作坊——糟房，包括著名的“温德丰”、“德盛福”、“利川永”、“长发升”、“张万和”“钟三和”、“全恒昌”等糟坊，“前店后厂”是这些糟坊的特色。

“温德丰”作坊的酿酒师陈三将总结出的“陈氏秘方”传承于赵铭盛，赵铭盛再传之于邓子均，其后“陈氏秘方”再经过邓子均的改良，从七八种粮食中选出5种粮食，通过地穴式窖池发酵酿出了远近闻名的“杂粮酒”，1909年，邓氏杂粮酒经晚清举人杨惠泉更名为现如今大名鼎鼎的“五粮液”。1915年，五粮液在巴拿马万国博览会上获得第一块国际金奖。宜宾刚解放不久，邓子均将“陈氏秘方”献给了国家。

五粮液是浓香型白酒的典型代表，是以高梁、大米、小麦、糯米、玉米五种粮食为原料，包包曲为动力，经陈年老窖发酵，长年陈酿，精心勾兑而成，具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味协调、恰到好处、酒味全面”的独特风格。五粮液传承了600年前明代窖池的精髓，一直延用着600多年前的明代16口古窖池，这些古窖池是宜宾悠久的酿酒史的见证。

泸州产区同时拥有浓香和酱香美酒

泸州，古称“江阳”，自古便有“江阳古道多佳酿”的美誉。泸州酿造技艺是在秦汉以来的川南酒业发展这一特定历史时空氛围下，逐渐孕育而成。泸州的酿酒在元、明、清三代得以创制、雏型、定型及成熟，两千年来，世代相传，形成了独特的、举世无双的酒文化。

1986年冬在泸州纳溪区上马镇出土的一件文物，后成为泸州博物馆的镇馆之宝，那就是麒麟温酒器。麒麟温酒器构造独特、情趣生动，在我国古代酒器中尚属孤品，是古代巴蜀文明的结晶，令人叹为观止。它充分说明了泸州人饮酒讲究情调、讲究酒器、富有文化，被权威专家誉为“泸州酒文化与艺术的完美结合”，是泸州典型性、代表性器物。而在1984年出土的“巫术祈祷图”证明了酒和天地祭祀的联系。在那时泸州酒业兴盛，使泸州酒广泛进入了泸州人的日常生活，也无可避免地被宗教仪式所使用。除了“巫术祈祷图”的图像证明而外，《泸县志.食货志》中还有泸州人用酒来祭祀、祷告的文字记载。在泸州还出土了很多和酒有关的文物。汉代陶角杯、汉代饮酒陶俑等都证明泸州在汉代已经成为了酒业发达的城市，已将泸酒用到了各种各样的社交活动之中。西汉著名辞赋家司马相如也作《清醪》赞誉泸州美酒：“吴天远处兮，采云飘拂；蜀南有醪兮，香溢四宇；当炉而炖兮，润我肺腑；促我悠思兮，落笔成赋。”

伴随五代以来泸州以南地区民族大融合带来的文化碰撞，少数民族的黄酒酿造技术和当地汉族的传统酿酒技术相互交流，使泸州的酿酒业迅速成熟并兴盛起来。唐代时，泸州盛行地方豪酋以庄园酿酒作坊的生产方式，标志着当时泸州酿酒的生产力已经达到较高的水平。唐代大诗圣杜甫在《泸州纪行》一诗中写道：“自昔泸以负盛名，归途邂逅慰老身。江山照眼灵气出，古塞城高紫色生。代有人才探翰墨，我来系缆结诗情。三杯入口心自愧，枯口无字谢主人”。前蜀宰相韦庄曰：“泸川杯里春光好，诗书万卷楷春老”。除此之外，李白、陆游、杨慎等大诗人，对泸州美酒都有不同程度的赞誉。

宋代時，粮食的丰盛使泸州的酒业较为兴盛，据《宋史》载，泸州等地酿有小酒和大酒，“自春至秋，酤成即鬻，谓之小酒。腊酿蒸鬻，侯夏而出，谓之大酒。”大酒系烧酒。对于如此美酒，不少诗人墨客都留有赞酒诗文。北宋诗人黄庭坚曾因贬谪来泸州住了半年，吟出了：“江安食不足，江阳酒有余”。在他的《山谷全书》里，还进一步描绘了泸州的酒业：“洲境之内，作坊林立，村户百姓都自备糟房，家家酿酒”。宋代大文豪苏轼喝了泸州美酒后也留下《浣溪沙·夜饮》一词赞誉泸州美酒：“佳酿飘香自蜀南，且邀明月醉花间，三杯未尽兴尤酣，夜露清凉搀乐去，青山微薄桂枝寒，凝眸迷恋玉壶间。”明《永乐大典》记载，当时泸州城里有六个称为“务”的大型交易市场，官府在场内设立专门机关，征收税赋，而在这六个“务”当中，有两个便是酒务，每年征收酒税接近一万贯。在泸州的赋税中，酒税占了1/10，每年都在一万贯以上，足以证明当时泸州酒业的兴盛。

元代时期，泸州出现大曲酒。据清《阅微堂杂记》记载，元代泰定元年（公元1324年）泸州酿制出了第一代泸州老窖大曲酒。“揭至元帝泰定年间，泸州始有脱颖而出者，曰郭怀玉是也。十四岁学艺，四十八岁则创制酿酒新曲药，名曰甘醇，用以酿之酒，浓香甘冽，味醇可口，优于回味，更辅以技艺上之改造，至此而大曲成焉……”

明代中叶以后，随着社会的安定，出现了中国早期的“资本主义萌芽”。由于泸州地处要道，商品经济发展有着得天独厚的自然地理条件，作为泸州商品支柱产业之一的酒业也得到了快速发展。明仁宗洪熙元年（公园1425年），酿酒大师施敬章研制出“窖藏酿制”法，使泸州大曲酒生产工艺更趋于完善，推动着大曲酒的酿制进入了向泥窖生香转化的“第二代”。

天启年间，泸州专酿大曲酒的规模生产作坊——“舒聚源”的传人舒承宗，又总结探索出了从窖藏储酒到“赔糟入窖、固态发酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套大曲酒工艺技术，使浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段，为之后全国浓香型白酒酿造工艺的形成和发展奠定了基础，从而推动泸州酒业进入了空前兴旺发达的时期。据清光绪进士王元本所著《蜀南经略》记载：此类佳酿明清时多为应征上交京师之“贡品”，其珍贵价值可想而知。

及至清朝，泸州酿酒也持续兴旺，糟户众多。《泸县志》卷第三记载：清末白烧糟户六百余家，出品运销永宁及黔边各地。民国以来，减至三百余家。大曲糟户十余家，窖老者尤清冽，以温永盛、天成生为有名，运销川东北一带及省外。其中所提到的白烧，是以高粱酿制；大曲是以高粱、小麦合酿；花酒，是以白烧熏制香花、玫瑰、佛手、玉兰、薄荷而成。

被称为“巴蜀第一才子”的清代著名诗人张问陶在尝遍天下美酒之后来到泸州，船一到泸州他就吟出“禁愁凭蜀酒，扶醉一开颜”的诗句。他在将离开泸州时，带着对泸州老窖深厚的感情，写下了《泸州》（三首）被世人称道的好诗，其中之一为：“城下人家水上城，酒楼红处一江明；衔杯却爱泸州好，十指寒香给客橙。”这首诗写出了泸州酿酒业的兴盛。

泸州作为浓香型白酒的发祥地，最值得一提的是孕育出两大驰名中外的白酒——泸州老窖和郎酒。

泸州老窖是中国名酒之一，江湖地位很高。公元1324年，制曲之父郭怀玉发明甘醇曲，酿制出第一代泸州大曲酒，开创了浓香型白酒的酿造史。到万历元年（公元1573年），舒承宗采集泸州城外五渡溪黄泥建造“泸州大曲老窖池群”，即今日的“1573国宝窖池群”，始建“舒聚源”酒坊，并探索总结出“泥窖生香、续糟配料”等一整套浓香型白酒的酿制工艺。至此，浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段。现如今，泸州老窖的“1573国宝窖池群”仍在使用。1996年，国务院颁布其为“全国重点文物保护单位”，被誉为“国窖”；2006年，因对人类文明的特殊贡献，入选中国“世界文化遗产预备名录”；2013年，泸州老窖1619口百年老窖池群、16家泸州老窖古酿酒作坊，以及纯阳洞、龙泉洞、醉翁洞三大藏酒洞一并入选“全国重点文物保护单位”。

从事酿酒行业的人都知道，窖泥是微生物的生存环境，在粮食发酵的过程中，酒糟中的有益成分和营养物质能滋养出大量的酿酒微生物。窖池使用越久，微生物种类繁衍富集越多，使得越老的窖池酿出的美酒越醇香。历经数百年的持续不间断酿酒，泸州老窖的“1573国宝窖池群”里微生物不断生息繁衍，所以老窖酿出的酒格外“醇香浓郁、饮后尤香、清冽甘爽、回味悠长”。经中科院食品发酵研究所研究，泸州老窖老窖池经数百年持续酿造，窖池中含有的微生物逐渐形成了良好的生态系统，其微生物种类繁多、数量庞大，是研究中国酿酒工艺的极限样本。

除了“浓香鼻祖”泸州老窖，泸州还有“酱酒典范”郎酒。光绪二十四年（1898年），荣昌商人邓惠川携家来到二郎镇，在二郎开办了“絮志酒厂”，所制的酒质地醇和、清香爽口。光绪三十三年（1907年），邓惠川将“絮志酒厂”改名为“惠川糟房”，聘请贵州茅台酒厂前身之一的“荣笔酒坊”的师傅张子兴，采用茅台酒工艺并自己又在酒曲中加入多种草药，在原“凤曲法酒”的基础上酿造出一种“开坛喷香、入口呈酱”的酱香型美酒，后以工艺命名为“回沙郎酒”。由于该酒与茅台酒风格相近，开坛时香气扑鼻，入口酱香更浓，获得了巨大声誉，这就是郎酒的前身。

民国二十二年（1933年），雷绍清等生意人合股办了“集义新糟坊”，以高薪聘请“成义糟坊”（茅台镇较早的酒坊）的郑银安为总技师、“惠川糟坊”的莫绍成为总酒师，酿出一种融惠川、茅台风味为一体的，既有焦香、酯香、醇香，又略带浓香的酱香酒，为彰显此酒是用有优美传说的郎泉水酿造的，遂命名为“郎酒”。

关于郎酒的来历、成名还有一段动人的传说。相传古时候，在川黔交界的赤水河畔有一个聪明能干的男青年李二郎，他爱上了美丽、灵巧的姑娘赤妹子。赤妹子从小失去父母，在她舅舅家长大，而他舅舅是个图利贪财的人，见李二郎孤苦一人，家境贫寒，靠帮主家牧羊为生，便不同意将赤妹子嫁给李二郎，但又不便于干涉拒絕，于是想出一条妙计：“谁要娶赤妹子，必须拿出一百坛美酒作为订婚之礼。”李二郎明知是刁难自己，但由于钟爱心切，便私下对赤妹子说：“你只要真心爱我，就耐心等待着，我一定要招一百坛美酒来接你成亲！”

从此，李二郎放下牧羊鞭，不分昼夜地在赤水河边挖呀、刨呀，以寻找泉眼。他挖断99把铁锹、99把锄头，撬断99根木棒，挑断99根扁担，真诚的心意、艰辛的劳动终于感动了龙王三太子，使乱石滩中冒出了清澈透明的泉水。李二郎便用此泉水酿酒，但酒的香味不浓。一天，龙王三太子为了进一步考验李二郎，就变成一个年老体弱的老头来到李二郎的酒坊，向他讨酒御寒。李二郎爽朗地说：“我酿酒是为了取赤妹子成亲，既然老人要喝，只要不嫌，尽管喝够”。老人见他心地善良，对赤妹子又忠心不二，便装醉倒地把喝下的酒吐于泉中。李二郎赶快扶起他回屋休息。老人似醉非醉地说：”你那泉水犹如酒泉，再刨尺把深，酿出来的酒就更美了。“李二郎听了他的话，立即扛锄来到水泉边，刚刨几锄，便闻见泉水香味扑鼻，李二郎大喜，立刻回去想问问老人何故，然而老人已不知去向。从此李二郎便用这甘醇、芬芳的酒泉水酿出了琼浆美酒，送到赤妹子舅舅家，招回了赤妹子，有情人终成眷属。成婚后，赤妹子帮其夫李二郎精心酿酒，使美酒名扬四方。后来人们为了纪念李二郎，把他挖泉酿酒的地方，取名叫“二郎滩”，把这酒泉取名“郎泉”，把他酿造的酒取名“郎酒”。

这虽然是传说，但郎酒是用朗泉水所酿却是事实。郎泉在云雾飘渺的普云山麓，泉水穿山过隙，蜿蜒流经几十里，到古蔺郎酒厂门前喷出成泉，泉水清凉爽口、甘美纯净，含有多种微量矿物，非常适合酿酒。

除了独特的水源，天宝洞也是成就郎酒品质的一个重要因素。天宝洞是普云山上的天然岩洞，有上下两层，共有8000多平方米。洞内常年气温在18℃—22℃，且洞口洞内的温差相差甚小。将酒储存在这天然酒库中，可促进酒体柔软、香化、老熟，因而郎酒酱香、焦香、酯香、醇香协调，酒液柔和，香味增多。郎酒要放在洞中存放3年以上才勾兑出厂，故质优而味醇。

据《四川经济志》记载，当时的郎酒因质优味珍而价格高昂，年产不过四五十吨，“每罐装（郎）酒一斤，抗战一年在当地之价，每罐大洋七八角，销售重庆、成都等地则值一元。”1956年，在成都金牛坝会议上，周恩来总理说：“四川还有一个郎酒嘛，解放前就很有名，要加快发展！”当年，国营四川省古蔺郎酒厂成立。1999年，国家质量监督局、标准样品委员会将39°酱香型郎酒作为中华人民共和国国家酱香型低度白酒标准样酒，成为中国酱香白酒标准。