国土名片】牛文化研学站|牛文化里的江南(作者:丁云

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牛文化里的江南



 
现代苏州》杂志 2021年3期    作者:丁云

 


 

从前的牛肉不太好吃,咬不烂,还塞牙,至少在江南的日常饮食中好像没那么欢迎。你看,一提到牛,首先想到吃,这大概是现如今牛在我们生活中最常见的角色。

在我们长大的年代,“牧童骑黄牛,歌声振林樾”“牧童牛背柳风斜,短笛吹红几树花”代表着浪漫、自由和惬意,但这样的场景只在课本里触及,现实生活场景里几乎没有见过。今天,想要在苏州地界找到一头耕牛,似乎也是天方夜谭。方志上说,1985年苏州市郊的耕牛数量就仅约42头了,难怪乎。

远古至今,牛一直最安稳可靠地陪伴着人们。在中国人心中,牛是勤劳无私、倔强勇武,中国人有关于牛的文化也显得古老、醇厚、醉人。

牛是生活里的无处不在

牛肉不好吃,是因为中国人从前对牛的选育目的主要为耕种,直到进口食用牛肉,直到为吃肉而选育牛种。作为一个文明古国,作为一个曾经的农耕国家,在中国,牛在很长时间里都是耕种主力,辅助干活是养牛最主要的目的。

苏州市郊曾饲养水牛和少数黄牛,除部分食用,主要用于农田耕作。70多年前有约4000头左右的耕牛,到上世纪60年代后,农业机械的推广应用令耕牛数量锐减。三四十年前,耕牛数量已经不满50头。

解放前,苏州地区的灌溉也以牛车为主,辅以人力脚踏水车和少量风车。明清时期,苏州人碾米用牛力木砻,先将稻谷碾成糙米,之后靠人力脚踏舂臼,打成白米,但到清末民初时,米行碾米就已逐步采用碾米机和电动机。

农谚里有一句,“惊蛰过后不停牛”,人们的习俗围绕着农耕,看天吃饭,靠牛生活,因而对于农耕主力充满敬畏。苏州人小年夜斋牛棚,二月初一斋牛宫,即斋春牛。当然,在常常束手无策的岁月中,能斋的各种相关事物都要斋一遍,斋犁、斋龙日、斋谷神、斋青苗等。

旧俗里迎春,在立春前一天,郡守率队到娄门外的柳仙堂迎春,除了供上土谷神像,还要供春牛。这春牛是土制的,估计就是意思意思。届时民众蜂拥围观,顺带抚摸一下春牛,沾沾新年的气息。典礼结束后将春牛迎到府堂。第二天,太守就用鞭子把春牛鞭碎,农民竞相以麻麦米豆抛打春牛,叫打春。迎春还一度将地点改到了娄门外大街的周吴山庙,并将典礼中的跪拜改为三鞠躬,土春牛改成纸春牛。

最能代表当时社会气象的就是桃花坞年画,有祝祷丰年、耕织农事题材的《春牛图》。民间还建有牛王庙。苏州的牛王庙,志书上写明的至少两处,一处在虎丘通幽轩,说那里是宋代和靖书院的旧址,清嘉庆时曾改牛马王庙,但除夕时也是贫户为避索债人的藏身之处。除夕到年初五,债主决不会进庙索讨,一切债务留待日后处理。这点倒有几分江湖道义的意思。另一处牛王庙在胥门外枣市街底,同时也是民国期间苏州菜籽、菜油、菜饼的销售市场。牛王庙就是为祭祀牛而建的庙宇,确保一方农耕,造福黎民百姓。

为了保护耕牛,清嘉庆十二年(1807)立了一块“苏泉永禁私宰耕牛碑”,这块碑大概现在在文庙碑林。

牛也是挡灾避祸的精神支撑

苏州地方留下的牛的足迹,可谓历史悠久。三山岛当年发掘旧石器,出土化石也鉴定出了牛,距今2~3万年。而在距离太湖约8.5公里的吴江梅堰袁家埭遗址,曾考古出新石器时代良渚文化和马家浜文化地层。马家浜文化层出土的大量兽骨以牛骨、鹿角居多,其中有完整的水牛头骨7个。从发现的动物遗骸可知,当时在该遗址一带繁衍生息的动物之一,有水牛。

“马牛羊,鸡犬豕。此六畜,人所饲”,马牛羊属于上三品,也正因为牛与人们的生存息息相关,《礼记》里说,“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。”此外,牛皮和牛筋可用于制作战靴、铠甲、束带、缰绳、马鞭、弓箭等武器,从某种程度上来说,牛的重要性超越了马,涉足民生、军需两大板块,是极其重要的生产资料,值得加倍珍惜。

每逢祭祀性节日,用牛祭祀就显得尤为隆重,级别高于用猪、用狗或者鸡。苏州另一个旧俗要祭关帝,每年要祭上三祭,祭祀典礼就备牛、羊、猪三牲,官祭的祭祀地点就在护龙街大关帝庙,时间一般在凌晨四五点钟。

实际上,苏州地名里与“牛”相关的地方不多。除了旧学前附近的牛角浜,城区中部还有条街巷叫牛车弄,南北端夹在大石头巷与幽兰巷之间。可能是苏州话里的谐音原因,“牛车”可能是“油车”之误,而油车是用来榨油的,所以油车巷还是牛车巷,傻傻分不清。景德路汤家巷口有座黄鹂坊桥,《平江图》中名为黄牛坊桥,叫作黄鹂坊桥又是讹传。凤凰街南端还有座带城桥,传桥底三角潭有神牛,牵牛的绳子带住了古桥栏,“带城”是“带绳”的转音。

带城桥的名字里虽没有牛,但桥底水中有神牛,倒带出中国人牛文化的一支:笃信牛能避水。受科学知识所限,从前的人们为了抑制洪水的发生,只能寄希望于威慑镇服水中精怪。而传说犀牛具有避水神力,比如晋葛洪《抱朴子·登涉篇》里说,“通天犀角……刻以为鱼,而衔以入水,水常为开。”犀牛角能发光,惊骇百兽,正好用来镇服水怪,抑制水患。但犀牛罕见,与犀牛相近的牛更常见、易觅,因而就有了青牛驱妖避邪之说,道家老子也是骑着青牛出了函谷关。按五行相克之理,“牛为土性,土能克水”,牛又被赋予了避水神力。

牛是生活里的万金油

细思起来,牛是真不错,人饲养的六畜里牛最好用,干什么都能“三脚猫功夫”挡上一档。

通常情况下,牛的奔跑速度远不及马,但要说代步,考虑在古代路况的前提下,也不是不可以,且牛比马便宜得多,但据说骑牛并不舒服。牛的脊背太宽,不似牧童,成年人在牛背上摆各种劈叉造型不雅不说,也不舒服。但牛车可以有。跑的速度虽不快,但牛车稳啊,力气又很大,很能拉东西。在万不得已且不赶时间的情况下,牛车是可以作为交通工具使用的。

魏晋南北朝时期,牛车取代马车成为主要交通载具。又是因为传说中老子“骑青牛出函谷关”,使得坐牛车不算掉价,江南士人于是摈弃飞快的马车,转而选择笃悠笃悠的牛车也就名正言顺了。车内不但空间相比马车更大,放置香料后香气弥漫,还能安置古人常用可舒适倚靠的“凭几”。在这种缓缓行进的过程中,士人们可以思考玄理,同时长久保持君子翩翩风度。

不过有一个问题,要是牛脾气上来气不顺了,场面可能也不太好控制。当然,在大多数时候,牛还是温顺、任劳任怨的。这大概是我们年少时在课本上第二次邂逅牛:魯迅先生说“横眉冷对千夫指,俯首甘为孺子牛”,用“孺子牛”的精神来比喻心甘情愿为人民大众服务,无私奉献的人。

回到吃,得先说说传统有牛肉的名菜,不过这一点上,苏州名气不如隔壁的杭州。西湖牛肉羹是江南地区特色传统名菜,但它属杭帮菜,另一道江南美味杭椒牛柳也是杭州名菜。

但这并不能说明苏州人不吃牛肉,可能套路不同。肉类加工业,即猪、牛、羊及家禽宰杀加工业,包括熟肉制品业,在苏州也有悠久历史。肉类加工业是由传统屠宰业、鲜肉业发展演变形成的。苏州屠宰业中的宰牛作,近代以来一向由回族马姓和柏氏等经营,以家为作,现宰现销,一般每年只经营半年,从农历六月二十日开宰至十一月中旬停宰。屠宰是由阿訇主刀的,他人不得代宰。有名的马盛汝宰牛作开办于清宣统二年(1910),之后开设的有洪同兴、马盛兴、马鸿兴、柏成美、柏和顺等多家。日伪时期,非伊斯兰教汉族人开始涉足宰牛业,经营牛羊肉,但是包括解放后屠宰业由分散经营向合作联营发展,宰牛业务一直是由阿訇主持屠宰的。

苏州的熟肉加工包括了传统熟肉店、鸡鸭店、野味店及回族清真店等,都是前店后坊式生产经营,烹调加工技艺有浓厚的苏州地方特色,名店老字号云集,像清真熟肉加工有招牌家鸿顺兴,品种除了烧鸭、油鸡,还有五香牛肉、红烧牛肉等。

今天,不仅仅在江南人的餐桌上,为了平衡饮食结构,同时受“吃牛肉长劲”的营养价值观感召,牛依旧受到中国人的欢迎。


责任编辑:天下口碑

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