仁怀大曲酱香酒技术标准体系的结构说明
《酿酒科技》杂志 2016年3期
作者：敖 锐，周 靖，陈仁远，王杰秋，王 迁，彭 茵
（.仁怀酱香白酒科研所，贵州仁怀564500；.贵州省产品质量监督检验院仁怀分院，贵州仁怀564500；.贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀56450）
（.仁怀酱香白酒科研所，贵州仁怀564500；.贵州省产品质量监督检验院仁怀分院，贵州仁怀564500；.贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀56450）
摘要：标准是产品品质恒久发展的保证，是行业成熟和规范化的象征。仁怀大曲酱香酒技术标准体系能够强化仁怀大曲酱香基酒和酱香大曲的生产管理规范，提升仁怀大曲酱香酒品质，确保1—7轮次基酒及综合基酒的质量品质，促使仁怀酱香酒产业的原料控制、制曲工艺、制酒工艺、勾兑调味等技术成为全国酱香酒产业的标杆，巩固仁怀在全国酱香酒产业中的话语权地位。
关键词：仁怀；酱香酒；标准
作为国酒茅台产地，著名的中国酒都——仁怀，因其得天独厚的自然地域优势和传统文化优势，以茅台酒为代表的酿酒工业得到了长足发展[1]。白酒产业仍是拉动全省工业经济增长的主要力量[2]，但白酒标准过于偏重于产品标准，缺乏白酒酿造环境、原辅料、设施设备、加工工艺、包装材料等质量过程控制相关标准，存在与白酒加工生产、市场消费脱节等问题[3]。为规范引导仁怀市酒企的生产，提升仁怀酱香酒品质，补充完善贵州省地方标准《贵州酱香型白酒技术标准体系》的内容缺失，进而编制仁怀酱香酒技术标准体系。
依照仁怀市人民政府安排，以仁怀市酒业协会名义，由仁怀酱香白酒科研所联合贵州省产品质量监督检验院仁怀分院组织编制的《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》（团体标准）于2015年9月9日在第五届中国(贵州)国际酒博会上发布实施。《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》包括《仁怀大曲酱香基酒标准》和《生产技术标准》两大部分。
1 仁怀大曲酱香基酒标准
《仁怀大曲酱香基酒标准》规定了仁怀大曲酱香酒1—7轮次基酒及综合基酒的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。现主要综述技术要求中的感官要求和理化指标。
1.1感官要求
白酒的感官要求决定了白酒的品质，由评酒师从“色、香、味、格”四观进行品评并对其作出正确评价，评出不同产品质量等级的白酒[4]。徐兴江[5]从“一看”“二闻”“三尝”“四定格”四个方面综述了如何对酱香型白酒进行品鉴。总的说来，酱香型白酒要求酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长[6]。白酒以其物质形态诱食者食之，食者尊己尊物敬而饮之，怡情逸景，致物达意，进而形成“养、意”的精神二观[7]。
表1 轮次及综合基酒感官要求
白酒的风味是由两部分构成：一部分是刺激嗅觉受纳器从而形成香气[8]，白酒“五香”包括瓶盖开启时淡淡的飘香、斟酒满杯时悠然的溢香、饮酒入口时舒适的醇香、落口体味时绵长的回香、饮后空杯时持久的留香。从表1可知，仁怀大曲酱香酒的香气主要包括生粮香、粮香、酯香、酱香和焦香；另一部分是刺激味蕾及口腔中其他感觉受纳器从而形成口感[8]，白酒“八味”包括酸、甜、苦、咸、辣、涩、鲜及金属味[9-10]。由表1可知，仁怀大曲酱香酒的口味主要包括酸涩味、后味微苦、醇甜、焦糊味、糟味、枯糊味等。
1.2理化指标
白酒理化标准是为白酒评优服务的一个标准[11]，可以确定白酒产品的质量等级，但是白酒中呈香呈味物质既抽象又客观存在[9]。作为世界六大蒸馏酒之一的中国白酒，其成分近98 %是水和酒精[12]，剩余2 %的呈香呈味物质包括酯类、酸类、醇类、醛类等其他香味成分[13]。酒精度是影响白酒质量的一个重要理化指标[14]，通过不同的理化指标判定白酒产品质量等级是白酒分析技术进步的产物，《仁怀大曲酱香基酒标准》确定白酒产品质量等级的理化指标要求。仁怀大曲酱香轮次及综合基酒的理化指标要求见表2。
表2 轮次及综合基酒理化指标要求
2 生产技术标准
《生产技术标准》包括《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》和《仁怀酱香大曲生产技术规范》两个规范。
2.1仁怀大曲酱香酒生产技术规范
该规范规定了制酒生产工艺流程、原料、生产场地要求和勾兑、调味、检验、包装等操作要求。现主要综述工艺流程及勾兑调味两个部分。
2.1.1仁怀酱香型白酒生产工艺特点
仁怀酱香酒制酒生产工艺特点为：一年一个生产周期[15]，两次投料[16]，基础酒分3种典型体（酱香、醇甜、窖底）[17]，30 d窖内发酵，高温制曲培养40 d，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次蒸馏取酒，八次摊晾、加曲、堆积发酵，九月重阳下沙，10个工艺特点(“三高、三低、三多、一少”：高温制曲、高温馏酒、高温堆积发酵[18]；曲糖化力低、水分低、出酒率低[16]；用曲量多、轮次多、耗粮多；辅料少[16])。制酒工艺流程图见图1。
图1 仁怀大曲酱香型白酒生产工艺流程图
2.1.2勾兑调味
仁怀大曲酱香酒在摘酒后经分型定质贮存1年，然后进行盘勾，再贮存2年或更长的时间，依据大曲酱香酒标准进行小型勾兑，小型勾兑的方法主要有数字组合法、逐步添加法和等量对分法，最后依照小型勾兑比例标准进行大型勾兑。
调味是采用万分之一到千分之一的调味酒或3～5年的陈味年份酒进行，先采用小样调味，小样调味的方法包括逐一调味法、多种调味法、综合调味法，再按照A= GW（A—调味酒的需要量，单位为kg；G—小样调味比例，单位为‰；W—成型酒的数量，单位为kg）进行大样调味，若有差距，则需再做小样，直到达到规范标准为止。
2.2仁怀酱香大曲生产技术规范
本规范规定了仁怀酱香大曲的术语和定义、工艺流程、原辅料标准及要求、出仓曲块、生产用曲标准及要求、制曲工序。现主要综述仁怀酱香大曲生产的工艺流程。
俗语说“美酒必备佳曲”[19]，大曲以小麦等谷物为原料，进行固态生料发酵，因其作为白酒生产中微生物及酶的主要来源[20]，其质量直接关系到出酒率及酒质[21]。仁怀酱香型大曲生产以小麦为原料，通过40 d的高温发酵，贮存6个月后作为生产大曲酱香酒的糖化发酵剂。其生产工艺流程见图2。
图2 仁怀酱香大曲生产工艺流程
3 结论
仁怀，一张飘满酒香的请柬，一座让世界陶醉的城市[22]。《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》的制订与实施，将对仁怀市地域优势的酱香型白酒产品和质量提供统一的技术规范，为促进贵州省白酒产业的发展奠定相应基础。
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Technical Standards System of Renhuai Daqu Jiangxiang Baijiu
AO Rui1, ZHOU Jing1, CHEN Renyuan2, WANG Jieqiu1, WANG Qian1and PENG Yin3
(1.Renhuai Research Institute of Jiangxiang, Renhuai, Guizhou 564500; 2.Renhuai Branch of Guizhou Provincial Product Quality Supervision and Inspection Institute, Renhuai,Guizhou 564500; 3. Technical Center of Maotai Co.Ltd., Renhuai, Guizhou 564501, China)
Abstract:Standard is a guarantee of product quality and also the symbol of a ripened and standardized industry. The establishment of technical standards system of Renhuai Daqu Jiangxiang Baijiu could strengthen standardized production management of Jiangxiang base liquor and Jiangxiang Daqu, improve the quality of Renhuai Daqu Jiangxiang Baijiu, guarantee base liquor quality from the 1st to the 7th production turns, make the production technology of Renhuai Jiangxiang Baijiu nationwide model, and consolidate the powerful voice of Renhuai in national Jiangxiang Baijiu industry.
Key words:Renhuai; Jiangxiang Baijiu; standard
作者简介：敖锐（1988-），女，硕士研究生，助理工程师，从事酱香型白酒研究工作，E-mail：aorui58687888888@163.com。
收稿日期：2015-11-18
DOI：10.13746/j.njkj.2015440
中图分类号：TS262.3；TS261.7
文献标识码：A
文章编号：1001-9286（2016）03-0125-03
优先数字出版时间：2016-01-22；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160122.1007.005.html。