墨宝点睛：七彩良工宝 数据纪录暨推介阅读：国土名片网CPPC国土美食良工宝课题组
栏头署书：乔惠民（国土经济学会研究室主任）、乔杨（燕桥小学十齢童）
国土名片网钤印：王子廬
插播导读：国土名片网芬儿、李新宇、张扬、李浩
九暹酱酒酒体香气成分及其幽雅特征机理的研究
《酿酒科技》杂志 2016年3期
作者团队：吴天祥，刘 昕，黄 忠，朱俊杰，杨祖滔，赵群丽
（贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025）
（贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025）
九暹酱酒酒体香气成分及其幽雅特征机理的研究
吴天祥，刘昕，黄忠，朱俊杰，杨祖滔，赵群丽
（贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025）
摘要：分析了九暹酱酒各类型酒体中总酸、总酯及酒体风味香气的GC-MS成分等指标。通过数据比对和分析，总结出了九暹酱酒酒体“幽雅成分”的基本特征：九暹酱酒酒体中含有的丰富的有机酸是赋予九暹酒体在醇味上口感细腻的主要因素；九暹酒窖底香酒体中酸性物质对醇味上口感细腻的贡献是有积极意义的；九暹酒的酒体中含有丰富的酯类物质是赋予九暹酒酒体在香气上形成幽雅特征的主要因素之一。坚持“传承和创新大曲酱香工艺”，提出了酱香“酒体香气”追求“幽雅酱香”品质的理念是坚守和创新酱香型白酒工艺的关键。
关键词：大曲；酱香型白酒；幽雅；特征；香气成分
贵州仁怀茅台镇是我国酱香型白酒的重要产区，原料独特、工艺独特、生态环境独特，赋予了茅台镇酱香型白酒的独特魅力，也形成了大曲酱香白酒在继承传统工艺上体现坚守和创新的主基调，使得茅台镇的酱酒酒体个性呈现“百花齐放、一酒一格”的特点。1964年10月至1966年3月由国家轻工业部、贵州省轻工业厅和贵州茅台酒厂等单位组成的“茅台酒试点工作组”开展了两个生产周期的科学试验，首次明确了贵州茅台酒3种典型香型体（酱香典型体、醇甜典型体、窖底香典型体）的划分。从大曲酱香白酒国家标准中的感官要求[1]可以看出，优级酱香白酒的香气要“酱香突出、香气幽雅、空杯留香持久”，口味要“酒体醇厚丰满、诸味协调、回味悠长”。基于本研究中心对酱香白酒品质中所要求的“香气幽雅”指标的兴趣，设计实验开展了“酱香型白酒幽雅特征机理”的研究，以期探索和分析酱香型白酒中能体现或表达“香气幽雅”的“特征成分或形成的机理”。
1 材料与方法
1.1材料、试剂
酒样：九暹酱酒5轮次“醇甜酒体”，5轮次“酱香酒体”，1～7轮次综合样，九暹酱酒“盘勾酒体”，九暹酱酒（成品酒），飞天茅台酒。
1.2实验方法
1.2.1总酸的测定[2]
准确量取样品50.0 mL于250 mL锥形瓶中，加入0.5 %的酚酞试剂2滴，用NaOH标准溶液滴定至微红色，即为终点，记录消耗NaOH标准溶液的体积毫升数。
X= c（NaOH）×V×60/50
式中：X——样品中总酸的质量浓度（以乙酸计），g/L；
c（NaOH）——NaOH标准滴定溶液的实际浓度，mol/L；
V——测定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
60——乙酸的摩尔质量；
50——吸取样品的体积，mL。
1.2.2总酯的测定[2]
准确量取样品50 mL于250 mL的干燥洁净磨口三角瓶中，加入2滴0.5 %的酚酞指示剂，用0.1 mol/L NaOH标准溶液滴定至微红色，记录消耗NaOH标准溶液的体积毫升数V1，切忌过量。再准确加入25 mL NaOH标准溶液（可根据实际情况增减加入NaOH标准溶液），摇匀，置于沸水浴中回流30 min，取下后冷却至室温，用c(1/2H2SO4)=0.1 mol/L H2SO4标准滴定溶液进行反滴定，使微红色刚好完全消失为终点，记录消耗H2SO4标准溶液的体积毫升数V2。
式中：X——样品中总酯的质量浓度（以乙酸乙酯计），g/L；
c（NaOH）——NaOH标准滴定溶液的实际浓度，mol/L；
25.00——皂化时加入NaOH标准滴定溶液的体积，mL；
c（1/2H2SO4）——H2SO4标准滴定溶液的实际浓度，mol/L；V2——反滴定时消耗H2SO4标准滴定溶液的体积，mL；
0.08812——与1.00 mL NaOH标准滴定溶液[c（NaOH）= 1.000 mol/L]相当的乙酸乙酯的质量，g；
50——取样体积，mL。
1.2.3白酒风味成分气相色谱分析条件[3]
Agilent 7890A气相分析仪,安捷伦科技有限公司；AT.LZP-930(25 m×0.32 mm×0.25 μm)白酒专用色谱柱，中科院兰州化学物理研究所。
程序升温条件：35℃（5 min）→7℃/min→100℃（2 min）→10℃/min→150℃（4 min）；分流比：35∶1；H2流速：40 mL/min，空气流速：400 mL/min，尾吹：30 mL/min；载气N2流速：1.0 mL/min；进样口温度：210℃；检测口温度：230℃；进样量：1 μL。
1.2.4白酒风味成分GC-MS分析条件[4]
色谱柱：AT.LZP-930 (25 m×0.32 mm×0.25 μm)白酒专用色谱柱。
柱温45℃（保留2 min），以4℃/min升温至220℃，保持2 min；汽化室温度250℃；载气为高纯He (99.999 %)；柱前压7.62 psi，载气流量1.0 mL/min；不分流进样；溶剂延迟时间：1.0 min。
离子源为EI源；离子源温度230℃；四极杆温度150℃；电子能量70 eV；发射电流34.6 μA；倍增器电压1652 V；接口温度280℃；质量范围20～450 amu。对总离子流图中的各峰经质谱计算机数据系统检索及核对Nist2005和Wiley275标准质谱图，用峰面积归一化法测定了各化学成分的相对质量分数。
2 结果与分析
2.1总酸和总酯的水平对酱酒酒体“幽雅度”的影响
本课题组在研究中提出了表达酱香型白酒酒体“幽雅度”的评价指标主要来源于“香气的幽雅度”“口感的细腻度”“香和味的协调度”这3个因素。采用传统大曲酱香型白酒酒样为对照，对比分析九暹酒的理化指标项目中总酸和总酯，数据见表1。
表1 九暹酱酒与对照酒样的“风格差异”点
品质较好的酱酒的总酸一般在2.0 g/L以上。这是因为白酒中的有机酸是酒体主要呈味物质之一，白酒酒体中的有机酸主要包括酒醅发酵过程中所形成的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高级脂肪酸等物质。品质较好的酱酒总酯含量一般在3.0 g/L以上。酯类物质是白酒中重要的呈香呈味物质（包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯等多种成分）。
分析结果表明，九暹酒的轮次酒总酸含量较高，特别是窖底香酒体达到3.098 g/L，1～7轮次综合样的酒体中总酸含量达到2.399 g/L。对照酱香型白酒国家标准的数据来分析：国家标准优质酱酒的总酸大于1.40 g/L，显然，具有2.564 g/L总酸的九暹酒的酒体在酒体酸味的平衡上协调度是很高的。九暹酒的轮次酒总酯含量较高，特别是窖底香酒体达到3.747 g/L，1～7轮次综合样的酒体中总酯含量达到3.747 g/L。对照酱香型白酒国家标准的数据来分析：国家标准优质酱酒的总酯大于2.20 g/L，显然，具有3.615 g/L总酯的九暹酒的酒体在酒体酯香的平衡上协调度是很高的。
2.2九暹5轮次“醇甜酒体”中酸、酯及高级醇的对比分析
酱香型“醇甜酒体”中的酸、酯及高级醇的比例对酒体香气和味觉的影响是比较关键的。“醇甜酒体”对比分析目的是以九暹酒5轮次“醇甜酒体”为研究对象，进一步探明九暹酒中醇甜酒体中的酸、酯及高级醇的比例与酒体形成香气幽雅和口感细腻的内在规律。分析结果见图1～图4。
九暹酒5轮次“醇甜酒体”中乙酸含量为0.9924 g/L，乳酸含量为0.2258 g/L，丁酸含量为0.1998 g/L，己酸未检出（限制性检出含量为小于0.04 g/L）。分析结果表明：（1）己酸未检出充分彰显了5轮次醇甜酒在有机酸种类及其分布上的独特风格；（2）有机酸含量的排序为乙酸、乳酸、丁酸，这是酱香型白酒固态发酵工艺及其控制、执行的正面反映；（3）乙酸含量与乳酸的比值为4.395，乙酸含量与丁酸的比值为4.967；而乳酸与丁酸比值为1.13。研究表明，乙酸、乳酸和丁酸协同作用对醇甜酒体呈味的贡献是最大的和协调的。
图1 乙醛和乙缩醛的分布
图2 高级醇的分布
图3 四大酯类的分布
图4 四大酸的分布
九暹酒5轮次“醇甜酒体”中乙酸乙酯含量为1.4141g/L，乳酸乙酯含量为1.7437 g/L，丁酸乙酯含量为0.0499 g/L，己酸乙酯含量为0.0082 g/L。分析结果表明：（1）有机酸含量的排序为乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯，这是酱香型白酒固态发酵工艺及其控制、执行的正面反映；（2）乙酸乙酯与乳酸乙酯的比值为0.81，乳酸乙酯的含量较高，赋予了醇甜酒体的厚度；乙酸乙酯与丁酸乙酯的比值为28.338；乙酸乙酯与己酸乙酯的比值为172.451。研究表明，醇甜酒体中的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯的协同作用对醇甜酒体呈香和形成幽雅香气的贡献是最大的和协调的。
九暹酒5轮次“醇甜酒体”中高级醇的正丙醇含量为0.6868 g/L，异戊醇含量为0.4715 g/L，异丁醇含量为0.0949 g/L，正丁醇含量为0.0812 g/L，仲丁醇含量为0.0249 g/L，正己醇未检出（限制性检出含量为小于0.04 g/L）。分析结果表明：（1）正己醇未检出，充分彰显了5轮次“醇甜酒”在高级醇种类及其分布上的独特风格；（2）高级醇含量的排序为正丙醇、异戊醇、异丁醇、正丁醇、仲丁醇，这是酱香5轮次醇甜酒固态发酵工艺及其控制、执行的正面反映；（3）正丙醇含量与异戊醇的比值为1.457，高级醇的种类丰富和含量高赋予了5轮次醇甜酒体的舒适感。研究表明，醇甜酒中的正丙醇、异戊醇、异丁醇、正丁醇、仲丁醇的分布和协同作用对醇甜酒体形成幽雅香气的贡献是最大的和协调的。
九暹酒5轮次“醇甜酒体”中乙醛含量为1.7059 g/L，乙缩醛含量为0.8861 g/L。分析结果表明：（1）乙醛和乙缩醛是醇甜酒体中的助香成分物质，其含量过高将直接影响醇甜酒体的辛辣味和刺激性；（2）乙醛与乙缩醛的比值为1.925，这个比值对酒体的柔和度是合适的。
2.3九暹5轮次“酱香酒体”中酸、酯及高级醇的对比分析
酱香型“酱香酒体”中的酸、酯及高级醇的比例对酒体香气和味觉的影响是比较关键的。“酱香酒体”的研究目的是以九暹酒5轮次“酱香酒体”为研究对象，进一步探明九暹酱酒“酱香酒体”中的酸、酯及高级醇的比例与酒体形成香气幽雅和口感细腻特征的内在规律。分析结果见图5～图8。
九暹酒5轮次“酱香酒体”四大酸中乙酸含量为2.6406 g/L，乳酸含量0.2121 g/L，丁酸含量0.1445 g/L，己酸未检出（限制性检出含量为小于0.04 g/L）。分析结果表明：（1）己酸未检出，充分彰显了5轮次酱香酒在有机酸种类及其分布上的独特风格；（2）有机酸含量的排序为乙酸、乳酸、丁酸，这是酱香型白酒固态发酵工艺及其控制、执行的正面反映；（3）乙酸含量与乳酸的比值为12.449，乙酸含量与丁酸的比值为18.274；而乳酸与丁酸比值为1.47。研究表明，乙酸、乳酸和丁酸协同作用对5轮次酱香酒体呈味的贡献是最大的和协调的。
九暹酒5轮次“酱香酒体”中乙酸乙酯含量为1.8242 g/L，乳酸乙酯含量为1.9263 g/L，丁酸乙酯含量为0.0666 g/L，己酸乙酯含量为0.0149 g/L。分析结果表明：（1）“酱香酒体”中四大酯含量的排序为乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯，这是酱香型白酒固态发酵工艺及其控制、执行的正面反映；（2）乙酸乙酯与乳酸乙酯的比值为0.947，乳酸乙酯的含量较高，赋予了酱香酒体的厚度；乙酸乙酯与丁酸乙酯的比值为27.39；乙酸乙酯与己酸乙酯的比值为122.429。研究表明，酱香酒中的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯的协同作用对5轮次酱香酒体呈香和形成幽雅香气的贡献是最大的和协调的。
图5 乙醛和乙缩醛的分布
图6 高级醇的分布
图7 四大酯的分布
图8 四大酸的分布
九暹酒5轮次“酱香酒体”高级醇中正丙醇含量为0.1981 g/L，异戊醇含量为0.5107 g/L，异丁醇含量为0.1379 g/L，正丁醇含量为0.1962 g/L，仲丁醇未检出，正己醇0.0090 g/L。分析结果表明：（1）仲丁醇未检出，充分彰显了5轮次“酱香酒”在高级醇种类及其分布上的独特风格；（2）高级醇含量的排序为异戊醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、仲丁醇，这是5轮次酱香酒固态发酵工艺及其控制、执行的正面反映；（3）正丙醇含量与异戊醇的比值为0.3878，高级醇的种类丰富和含量高赋予了5轮次酱香酒体的舒适感。结果表明：5轮次“酱香酒体”高级醇分布与5轮次“醇甜酒体”高级醇的分布状态是不同的。研究表明，醇甜酒中的异戊醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、仲丁醇的分布和协同作用对5轮次酱香酒体形成幽雅香气的贡献是最大的和协调的。
九暹酒5轮次“酱香酒体”中乙醛含量为1.3166 g/L，乙缩醛含量为0.5535 g/L。分析结果表明：（1）乙醛和乙缩醛是酒体中的助香成分物质，其含量过高将使得5轮次酱香酒体出现辛辣味和刺激性；（2）乙醛与乙缩醛的比值为2.378，这个比值对“酱香酒体”的柔和度是合适的。
2.4九暹“盘勾酒体”中酸、酯及高级醇的对比分析
酱香型白酒的盘勾是及其重要的工序，对酒体风格的形成是至关重要的过程。“盘勾酒体”中的酸、酯及高级醇的比例对酒体香气和味觉的影响是比较重要的。“盘勾酒体”研究目的是以九暹酒生产过程中的“盘勾酒体”为研究对象，进一步探明九暹酒“盘勾酒体”中的酸、酯及高级醇的比例与酒体形成香气幽雅和口感细腻特征的内在规律。分析结果见图9～图12。
“盘勾酒体”中的乙酸含量为2.5455 g/L，乳酸含量为0.1686 g/L，丁酸含量为0.1314 g/L，己酸未检出（限制性检出含量为小于0.04 g/L）。分析结果表明：（1）己酸未检出，充分彰显了“盘勾酒体”在有机酸种类及其分布上的独特风格；（2）有机酸含量的排序为乙酸、乳酸、丁酸，这是酱香型白酒固态发酵工艺及其控制、执行的正面反映；（3）乙酸含量与乳酸的比值为15.097，乙酸含量与丁酸的比值为19.372，而乳酸与丁酸比值为1.28。研究表明，乙酸、乳酸和丁酸协同作用对生产过程“盘勾酒体”呈味的贡献是最大的和协调的。
“盘勾酒体”中的乙酸乙酯含量为1.9967 g/L，乳酸乙酯含量为1.7417 g/L，丁酸乙酯含量为0.0582 g/L，己酸乙酯含量为0.0085 g/L。分析结果表明：（1）“盘勾酒体”中四大酯的含量的排序为乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯，这是酱香型白酒固态发酵工艺及其控制、执行的正面反映；（2）乙酸乙酯与乳酸乙酯的比值为1.146，盘勾酒体中乙酸乙酯与乳酸乙酯的含量相对适中；乙酸乙酯与丁酸乙酯的比值为34.307；乙酸乙酯与己酸乙酯的比值为234.905。研究表明，生产过程中“盘勾酒体”中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯的协同作用对九暹酒酒体呈香和形成幽雅香气的贡献是最大的和协调的。
图9 乙醛和乙缩醛的分布
图10 高级醇的分布
图11 四大酯的分布
图12 四大酸的分布
“盘勾酒体”高级醇中的正丙醇含量为1.0634 g/L，异戊醇含量为0.3905 g/L，异丁醇含量为0.0928 g/L，正丁醇含量为0.1061 g/L，仲丁醇0.0255 g/L，正己醇未检出。分析结果表明：（1）正己醇未检出，充分彰显了生产过程“盘勾酒体”在高级醇种类及其分布上的独特风格；（2）高级醇含量的排序为正丙醇、异戊醇、正丁醇、异丁醇、仲丁醇，这是“盘勾酒体”特有的高级醇分布特征；（3）正丙醇含量与异戊醇的比值为2.723，这个比值表明了“盘勾酒体”中正丙醇在高级醇中的权重是最大的。生产过程中“盘勾酒体”高级醇分布与“单体酒体”高级醇的分布状态是不同的。研究表明，“盘勾酒体”中的正丙醇、异戊醇、正丁醇、异丁醇、仲丁醇的分布和协同作用对九暹酒酒体形成幽雅香气的贡献是最大的和协调的。
“盘勾酒体”中乙醛含量为1.8778 g/L，乙缩醛含量为0.8223 g/L。分析结果表明：（1）乙醛和乙缩醛是“盘勾酒体”中的助香成分物质，其含量过高将使得“盘勾酒体”出现辛辣味和刺激性；（2）乙醛与乙缩醛的比值为2.283，这个比值对“盘勾酒体”的柔和度是合适的。
2.5“九暹酱酒”酒体中酸、酯及高级醇的对比分析
在研究和分析酱香单体酒、醇甜单体酒、盘勾酒的基础上，探明了酸类物质、酯类物质、高级醇、醛类物质对酱香酒体“香气和口感的贡献及其相关性”的规律。为此，接着研究“九暹酱酒”与“对照酒样”在香气成分及其分布上的差异或共性特征，为进一步科学认识酱香型白酒的“幽雅的香气和细腻的口感”酒体特征提供参考。
在分析中采用的对照酒样是大曲酱香的典型酒体，这对比较分析“传统大曲酱香”和“现代幽雅酱香”的香气和特征差异是有借鉴作用的。分析结果见表2。
按照上述分析结果，对“成品九暹酱酒的酒体”有如下的几个研判：
（1）从乙醛和乙缩醛项目指标值的比对来分析，九暹酱酒的乙醛和乙缩醛含量分别低于对照酒样的（0.0568 g/L和0.0587 g/L）。这个数据表明：九暹酒酒体的辛辣强度和香气的刺激强度相对较低，说明酒体呈现一定程度的柔和特征。
（2）从正丙醇、异戊醇、正丁醇、异丁醇、仲丁醇项目指标上分析，九暹酱酒的高级醇总量相对较好，酒体中高级醇对酒体醇香的舒适度是至关重要的，说明九暹酒高级醇物质的分布和组合对香气幽雅的形成是有辅助作用的。
（3）从酯类物质项目指标上分析，九暹酱酒的酒体呈现高乙酸乙酯、低乳酸乙酯的组合特征，这是一个值得关注的酒体呈香物质数据。
（4）从酸类物质项目指标上分析，九暹酱酒的酒体呈现高乙酸、低乳酸含量的分布特征，这是非常值得关注的酒体呈味物质数据。
表2 九暹酱酒与对照酒样的香气成分比较
上述研究结果表明，九暹酱酒的酒体的幽雅香气和酒体的柔和度是与其中的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙醛、乙缩醛以及高级醇的分布、含量及其相对比值密切相关的。
2.6基于GC/MS技术的九暹酱酒幽雅成分的分析实验
在前面气相色谱分析的基础上，我们进行了九暹酱酒一些色谱成分的分析和比对，为进一步开展深度的酱酒幽雅特征成分的研究指明了方向。为此，利用GC-MS技术进一步分析九暹酱酒幽雅挥发性成分及其相对含量，试验采用传统大曲酱香酒样为对照与九暹酱酒进行比较分析，对我们评价九暹酱酒幽雅香气是有帮助的。分析结果见图13～图17和表3～表7。
图13 九暹酱酒酒样的GC-MS图
图14 盘勾酒酒样的GC-MS图
基于GC-MS的分析，得出如下的研判：九暹酒香气幽雅的形成需要酱香型白酒酒体中酸类成分的协调、酯类物质的协调、高级醇的协调，结果表明，影响其幽雅特征的因素是：（1）酱酒中乙醛和乙缩醛的分布及其含量对酒体的柔和度是至关重要的；（2）3种典型酒体中四大酸和四大酯的分布及其含量对形成幽雅的香气的影响比较大，特别是窖底香酒体的作用和贡献是非常重要的；（3）酱酒中高级醇的分布及其含量对酱酒形成幽雅香气起到明显的辅助作用。
表3 九暹酱酒酒样的挥发性成分相对含量
3 讨论
3.1九暹酱酒酒体的基本特征。研究表明：（1）九暹酱酒的酒体中含有的丰富的有机酸是赋予九暹酒体在醇味上口感细腻的主要因素；（2）九暹酱酒窖底香酒体中酸性物质对醇味上口感细腻的贡献是有积极意义的；（3）九暹酱酒的酒体中含有的丰富的酯类物质是赋予九暹酒体在香气上形成幽雅特征的主要因素之一；（4）九暹酱酒窖底香酒体与1～7轮次综合样的酒体中总酯含量均达到3.747 g/L，表明九暹酱酒的酒体的酯类物质是非常丰富和饱满的，这些酯类物质对酒体香气幽雅的形成和贡献是有积极意义的。
表4 盘勾酒酒样的挥发性成分
表5 5轮次酱香酒酒样的挥发性成分相对含量
3.2九暹“醇甜酒体”的基本特征。研究表明：（1）乙酸、乳酸和丁酸协同作用对醇甜酒体呈味的贡献是最大的和协调的；（2）醇甜酒中的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯的协同作用对醇甜酒体呈香和形成幽雅香气的贡献是最大的和协调的；（3）醇甜酒中的正丙醇、异戊醇、异丁醇、正丁醇、仲丁醇的分布和协同作用对醇甜酒体形成幽雅香气的贡献是最大的和协调的；（4）乙醛和乙缩醛是醇甜酒体中的助香成分物质，其含量过高将直接导致酒体的辛辣味和刺激性。
图15 5轮次酱香酒酒样GC-MS图
图16 5轮次醇甜酒酒样的GC-MS图
3.3九暹“酱香酒体”的基本特征。研究表明：（1）乙酸、乳酸和丁酸协同作用对5轮次酱香酒体呈味的贡献是最大的和协调的；（2）酱香酒中的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯的协同作用对5轮次酱香酒体呈香和形成幽雅香气的贡献是最大的和协调的；（3）醇甜酒中的异戊醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、仲丁醇的分布和协同作用对5轮次酱香酒体形成幽雅香气的贡献是最大的和协调的；（4）乙醛和乙缩醛是酒体中的助香成分物质，其含量过高会直接导致5轮次酱香酒体的辛辣味和刺激性。
3.4九暹“盘勾酒体”的基本特征。研究表明：（1）乙酸、乳酸和丁酸协同作用对生产过程“盘勾酒体”呈味的贡献是最大的和协调的；（2）生产过程“盘勾酒体”中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯的协同作用对九暹酒酒体呈香和形成幽雅香气的贡献是最大的和协调的；（3）盘勾酒体中的正丙醇、异戊醇、正丁醇、异丁醇、仲丁醇的分布和协同作用对九暹酒酒体形成幽雅香气的贡献是最大的和协调的。
表6 5轮次醇甜酒酒样挥发性成分
表7 窖底香酒酒样挥发性成分
3.5研究和分析进一步说明：坚持“传承和创新大曲酱香工艺”，提出了酱香“酒体香气”追求“幽雅酱香”品质的理念是坚守和创新酱香型白酒工艺的关键。
3.6进一步研究酱香单体酒、醇甜单体酒、窖底香单体酒的特征及其成品酒的香气幽雅度和口感的细腻度的内在本质，对创新产品的结构和服务现代消费群的口感追求是有积极意义的。
图17 窖底香酒样的GC-MS图
参考文献：
[1]吴天祥.品鉴贵州白酒[M].北京：北京理工大学出版社，2012.
[2]全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会. GB/T 10345—2007白酒分析方法[S].北京：中国标准出版社，2007.
[3]周靖.酱香大曲中红曲霉的筛选及其发酵产物的研究[D].贵阳：贵州大学，2014.
[4]许仕池.麸曲制曲及其酱香型白酒发酵工艺条件研究[D].贵阳：贵州大学，2013.
Aroma Components in Jiuxian Jiangxiang Baijiu and the Mechanism of Its Elegant Aroma
WU Tianxiang, LIU Xin, HUANG Zhong, ZHU Junjie, YANG Zutao and ZHAO Qunli
(School of Liquor-making and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang, Guizhou 550025, China)
Abstract:In this study, we analyzed the total acid, total esters and aroma components of Jiuxian Jiangxiang Baijiu by GC/MS. The data showed that the basic characteristic of Jiuxian Jiangxiang Baijiu was the elegant aroma. The rich organic acids content in the liquor is the main factor in the formation of its delicate taste, and the acids in the pit bottom has contributed greatly to the delicate taste. The rich esters content in the liquor is the main factor in the formation of its elegant aroma. Inheritance and innovation of Daqu Jiangxiang technology, and the pursuit of the elegant aroma were key to the inheritance and innovation of Jiangxiang Baijiu. (Trans. by HUANG Xiaoli)
Key words:Daqu; Jiangxiang Baijiu; elegant aroma; characteristic; aroma components
作者简介：吴天祥(1965-)，男，博士，教授，硕士生导师，研究方向为发酵工程，E-mail：ce.txwu@gzu.edu.cn。
收稿日期：2016-02-19
DOI：10.13746/j.njkj.2016050
中图分类号：TS262.3；TS261.4；TS261.7
文献标识码：A
文章编号：1001-9286（2016）03-0025-08
优先数字出版时间：2016-02-26；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160226.1001.004.html。