刘芳坊

（北京二商希杰食品有限责任公司，北京 101107）

豆腐是我国传统豆制品之一，有着悠久的制作历史。因其所含天然营养成分，在西方国家也大受欢迎[1]，豆腐最基本的定义是大豆经水抽提，用食盐或酸凝结蛋白，凝结含有水分、脂质及其他组成成分[2]，豆腐中含有丰富的植物蛋白质、少量碳水化合物和脂肪，深受广大消费者喜爱。豆腐中的大豆蛋白可有效减少血清中胆固醇的含量及低密度脂蛋白的比例，能够有效预防动脉粥样硬化、防止心血管疾病和肥胖症的发作，给高脂肪、高盐、高胆固醇带来健康问题的人士提供饮食选择[3]。除此之外，豆腐中含有的亚油酸和亚麻酸能够帮助人体吸收和利用脂肪，加速脂质代谢，还包含大量大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆磷脂、大豆低聚糖等有益成分[4-5]。

目前，商业豆腐主要以大豆为原料制成，总体可分为干豆腐、硬豆腐、软豆腐和填充豆腐[6]，在日本，豆腐行业发展非常迅速，不仅实现了工业化的发展，而且开发出了风味多样的产品，如杏仁豆腐、鸡蛋豆腐、蔬菜豆腐等各种花色豆腐[7]。与日本等发达国家相比，我国豆腐品种相对单调，尚不能满足人们的消费需求，但学者对花色豆腐也做了很多研究，为后期花色豆腐的商业化生产奠定了基础。

1 花色豆腐制作的基本工艺

①辅料处理→辅料添加；

②大豆→精选→浸泡→清洗→磨浆→滤浆→煮浆；

大豆豆腐制作工艺较为成熟，主要包括制浆、煮浆和凝固。在豆腐制备中，先通过浸泡使原料中蛋白吸水溶胀，部分蛋白体破裂，经磨浆和浆渣分离制得生豆浆，煮浆可使蛋白分子变性并形成可溶性聚集物，添加凝固剂后经凝固和（或） 质构重建，最终得到豆腐产品[8]。

2 花色豆腐中凝固剂的选择

豆腐制作过程中，点浆是一个关键的操作，此时凝固剂的选择决定了豆腐的成型程度、均匀性和微观结构，对制作出豆腐的口感、产量、感官等方面都有或多或少的影响，故如何选择合适的凝固剂对于豆腐产品来说至关重要[9]。刘宁等人[10]将凝固剂分为七大种类，即盐类凝固剂、酶类凝固剂、酸类凝固剂、豆清发酵液、复合凝固剂、多糖类凝固剂及生物凝固剂。

在花色豆腐的制作过程中，多数采用酸类凝固剂，使用酸类凝固剂制作出的豆腐具有质地细滑、持水性好和弹性大等优点，而天然酸性凝固剂可以保持豆腐的口感和品质，比使用化工凝固剂更健康安全[11]。花色豆腐的研究中葡萄糖酸- δ -内酯是最常用的酸类凝固剂，添加量从0.18%~0.70%不等，经试验，添加量为0.25%时，通常可得到组织状态较好的花色豆腐产品；另一种酸性凝固剂是利用辅料本身的性质将豆腐凝固，思旭平等人[11]在豆浆中加入45%沙棘果汁，使pH 值为3 而做成沙棘汁豆腐。张倩等人[12]利用发酵到pH 值为4.0~4.5 的果蔬汁发酵液来制作有色营养豆腐。冯金瑞等人[13]在豆腐中添加2.2%食醋制作的食醋豆腐。候临平等人[14]在南瓜核桃复合酸浆豆腐中使用水塔白醋作为凝固剂，用量为80 g（醋的总酸度≥3.5 g/100 mL）。陈海华[15]研制的番茄汁花生豆腐中，呈酸性的番茄汁也起到了一定的凝胶作用。

目前，盐类凝固剂主要分为镁盐与钙盐这2 种类别，被人们使用最多的是以MgCl2与MgSO4为主要形式的凝固剂[10]。在花色豆腐中，张秀凤等人[16]在菠菜营养豆腐的制作中，添加4%的MgCl2作为凝固剂，杨晓虹[17]添加2.0%~2.5%的CaSO4来制作荠菜汁豆腐、胡萝卜汁豆腐和红色的苋菜汁豆腐，夏天兰等人[18]通过加入9%的CaCl2溶液9 mL 制作出质量较好的姜汁鱼豆腐水豆腐，张馨等人[19]、任艳[20]分别添加0.8%，5.0%的石膏粉作为凝固剂制作黑豆胡萝卜汁豆腐和核桃仁豆腐等。

同时，也有学者在试验中使用复配凝固剂。张瑞宇等人[21]在花生豆腐的研制中，采用高酰基结冷胶0.2%，低酰基结冷胶0.2%，卡拉胶0.1%和乙酸钙0.1%作为凝固剂。王雅蓉[22]采用葡萄糖酸- δ - 内酯、碳酸钙、氯化镁三者作为复配凝固剂添加到芥菜汁豆腐的制作之中，添加量为0.21%。郭萌[23]采用葡萄糖酸-δ- 内酯0.3%，焦磷酸钠0.7%，琼脂0.02%制作软质鸡蛋豆腐，采用焦磷酸钠1.0%，琼脂0.02%的添加量制作硬质鸡蛋豆腐。王莹莹等人[24]在凝胶中，添加硫酸钙2.2%与葡萄糖酸- δ -内酯复配凝固剂制作丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐等。

酶类凝固剂在花色豆腐制作中也有使用，齐美园等人[25]以大豆和花生为原料，木瓜蛋白酶和葡萄糖酸-δ- 内酯为凝固剂，利用木瓜蛋白酶将原料水解1 h，将植物蛋白水解成多肽和氨基酸以便于蛋白质的吸收，此时花生豆腐可获得最佳感官评分，且产品的凝胶状态较好、硬度适中、香甜可口。

3 花色豆腐中常见测量指标

3.1 感官评价

感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其他物质相互作用所引发，能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学，不同于化学指标的测定，感官评价是人们在面对食物时的综合感觉，在食品行业中有着不可替代的作用[26]。

花色豆腐的感官评价基本从色泽、滋味和口感、气味、弹性、杂质可见性、组织状态、总体可接受度等方面来进行评价打分，根据每个花色豆腐辅料添加的不同，细节方面略有差异。总体要求外形完整、表面平整、无气泡、弹性好、组织均匀细腻、剖面光滑、无空隙、无杂质、色泽光亮均匀，呈有色辅料的特征颜色、口感细腻、有花色豆腐特征香味、无酸涩味、无腥味。

3.2 豆腐的持水性

凝胶性和持水性作为豆腐的重要功能特性在评价食品品质时也作为重要的依据[27]。豆腐的持水性随着蛋白质网络的增强而增强，但当豆腐的蛋白质网络越来越紧致时，水分却在离心过程中更容易被排出[28]。花色豆腐中测定持水性通常有以下几种方法。

（1） 脱水率的测定[29]。一种是将豆腐切成15 mm×10 mm×4 mm 大小相同的方块，称量后包2 层纱布，放在倾角为20°的斜面上，放置500 g 的砝码。压置5 min 后再称量，析水前后豆腐的质量之差与析水前豆腐的质量之比即为该豆腐的析水率。

（2） 保水性的测定[30]。另一种是取3 g 样品（样品盛放于底部铺有棉花的10 mL 离心管中） 以转速1 000 r/min 离心10 min，然后在105 ℃的条件下干燥直至恒重。豆腐的保水率即为前后质量之差与析水前豆腐的质量之比。

（3） 持水力的测定[31]。取20 g 豆腐样品放置于50 mL 离心管内，以转速1 000 r/min 离心15 min。离心后迅速排出分离出的水，称排出水的质量。

式中：m1——豆腐样品原始质量，g；

m2——离心后分离出水的质量，g。

3.3 凝胶强度[32]

将凝固好的豆腐与相同规格的空烧杯分别放在托盘天平的2 个托盘上，用砝码调至平衡状态，然后将截面积为1 cm2的钢棒与豆腐表面保持水平接触，用酸式滴定管以每1 min 40~50 滴的速度向空烧杯中加蒸馏水，使天平失去平衡，豆腐向上顶起，直至表面破裂，此时水的质量即为豆腐的凝胶强度。

3.4 豆腐得率[33]

将制作好的豆腐放在室温下静置10 min，称量，计算出每100 g 原料所能制得的豆腐质量。豆腐得率即为制得豆腐的质量与所投原料总质量之比。

3.5 凝固时间[34]

从添加凝固剂开始计时，计算花色豆腐凝固成型为止的时间。

3.6 其他测量指标

除上述常见花色豆腐衡量指标外，豆腐的质构特性是评价豆腐品质的重要指标，决定了豆腐产品的可接受度[35]故利用质构仪对产品的硬度、咀嚼型、弹性等进行测量[36]，还可根据具体产品要求，对产品的蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、微生物指标、砷和铅的含量、产品抗氧化性能、气孔密度等进行测定。值得关注的是，测量新技术在花色豆腐中的应用，任艳[20]在制作核桃豆腐时，利用顶空固相微萃取-气质联用技术（SPEM-GC-MS） 技术检测核桃豆腐中的挥发性物质，可从风味物质的种类及含量上分析产品的特征性，同时使用电子舌区分豆腐的味感差异。罗清玲[37]在制作彩色豆腐时，也使用了SPEM-GC-MS 检测技术，结合电子鼻技术对几种豆腐样品进行风味分析，测量仪器的引入，使产品的质量评价更具客观性。郭萌等人[23]在鸡蛋豆腐的制作过程中发现，当鸡蛋与豆浆体积比为2∶9（豆浆蛋白质量分数为7.5%） 及5∶6（豆浆蛋白质量分数为9.5%） 时，产生了硬度与鸡蛋液添加量呈正比的背离，利用电镜扫描图和差热分析法验证了此种背离在微观状态下的一致性，证明了豆浆和蛋液特定比例下对质构的影响可能与两类蛋白质的相互作用有关。

4 花色豆腐中辅料物质的添加

4.1 药食同源类物质的添加

自古以来，中医学就有“药食同源”理论，认为许多食物同时也是药物，可用于防治疾病。根据国家卫健委2020 年公布的名单，药食同源资源有222 种，其中用于普通食品的有110 种，可用于保健食品的112 种[38]。在大健康的背景下，豆腐产品中也添加了药食同源类的辅料来增加豆腐的保健功能。

叶春华[39]开发研制的枸杞豆腐，以大豆和枸杞为主要原料，先经过清洗、浸泡、打浆后过滤得到枸杞汁，再通过豆腐基本制作工艺，即大豆清洗、浸泡、磨浆、生浆过滤、煮沸、冷却后，在点浆阶段，加入枸杞汁和凝固剂后冷却定型后得到成品。当枸杞汁添加量为20%，豆浆质量分数为20%，凝固剂添加量为0.25%时，可得到呈淡橙红色，具有纯正豆香味和枸杞特有风味的枸杞豆腐。张苏勤等人[40]则利用枸杞的叶子，即枸杞菜作为辅料，进行内酯豆腐的研制和开发，得出枸杞菜汁和豆浆的体积比为1∶9，凝固剂为0.2%时，可得到兼具豆香和枸杞香味的淡绿色产品。贺东亮等人[29]以大豆、薄荷为主要原料，通过将薄荷洗净晾干，捣碎破壁，加蒸馏水进行煮沸后过滤取得薄荷汁，同样在豆腐的点浆阶段加入，通过其试验得知，在豆浆料液比（湿豆∶水） 1∶6，豆浆与薄荷汁配比为8∶2，凝固剂添加量为0.2%时，制得的薄荷豆腐品质最佳，色泽浅黄色、口感细腻且具有薄荷特有的清凉风味。陈慧玲[41]利用六大茶类之一的福鼎白茶进行豆腐加工，对白茶与水按照1∶100 进行浸泡，25 min 后用纱布过滤，取得白茶汁，之后按照豆腐的工艺进行制作，结果表明当豆浆质量体积比为1∶5.14，茶汁添加量为30.5%，凝固剂添加量为0.27%时，白茶豆腐凝胶强度0.96 N，失水率7.86%，产品呈淡黄色，有光泽，口感细腻爽滑有弹性，凝固型好且有淡淡的白茶清香。

李雪[42]在豆腐中加入对人畜机体有益无害，并且与多种生理功能有密切关系的乳酸菌[43]对豆腐进行开发研制，当水豆比为9∶1，接种量105CFU/mL 时，通过与市售豆腐的出品率、感官评定及凝胶特性进行对比后，得出持水率达86.5%，活菌数量4 ℃下冷藏后仍可达7.601，感官评价中上的豆腐产品。

汪瑨芃等人[31]在此基础上，将豆浆和茯苓茶结合起来，研发新型益生菌-茯砖茶豆腐。通过将茯砖茶叶打碎成粉，按照1∶20（m∶V） 的比例[44]，采用超声辅助法，对茯砖茶进行提取，收集上清液，制成茶汁。通过质构分析、持水力和感官评定，确定茯砖茶汁添加量为2.5%为宜，使益生菌豆腐的质构、持水力和感官有显著提高。

侯临平等人[14]对核桃豆腐做出工艺优化，将核桃仁、南瓜添加到豆浆中。其中，南瓜经过清洗榨汁后做成南瓜汁备用，核桃仁和大豆一起经过磨浆、煮浆制成大豆核桃混合液体，之后再添加南瓜汁，搅拌均匀后加凝固剂等，经豆腐基本工序做成豆腐成品。经试验得知，当核桃仁添加量为40%，南瓜添加量为30%时，所得的南瓜核桃豆腐品质最好，豆腐呈淡黄色、硬度和弹性较好，品质细腻，具有核桃的特殊风味。任艳[20]也对核桃豆腐进行了研究，分别将核桃榨油后所得的核桃粕和核桃仁为原料进行试验，并对豆腐的理化指标、氨基酸组成、脂肪含量进行分析，同时利用GC-MS 和电子舌技术，将2 种豆腐及大豆豆腐进行分析比较。

另外，还有关于苦瓜豆腐[45]、玉竹豆腐[46]、姜汁类豆腐[24]、苦杏仁豆腐[34]、沙棘豆腐[11]、仙人掌豆腐、桑汁豆腐[47]、榛仁内酯豆腐[48]、核桃牛奶豆腐[49]、南瓜核桃豆腐[14]等的工艺研究。

4.2 果蔬类物质的添加

水果蔬菜是日常生活中比较常见的原料，且都有其各自的营养特性。如香椿含有丰富的蛋白质、微量元素及各种维生素[50]，紫甘蓝的营养成分丰富，包括碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质[51]，还含有多酚、花色苷、硫苷等生物活性物质[52]等。

王莹莹等人[24]以丝瓜、生姜、鲤鱼、黑豆和黄豆为原料，研制丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐，最终得出丝瓜姜汁的添加量为89%，鱼肉添加量为2%，凝固剂添加量为2.2%时，产品成型好、清爽可口，有独特丝瓜、姜和鱼肉风味，且组织均匀、弹性强的豆腐产品。罗清铃[37]分别将紫甘蓝、黄瓜和西瓜汁加入到豆浆中，最终得出紫甘蓝汁添加量为25%，黄瓜汁添加量为33%，西瓜汁添加量为24.5%时，3 种彩色豆腐品质最佳，3 种豆腐的硬度、回复力、弹性和咀嚼性都高于单纯的大豆豆腐。杨巍巍等人[53]也对花色豆腐的工艺进行了优化，在豆浆内同时添加紫甘蓝汁和南瓜汁，形成复合型蔬汁豆腐，营养更加丰富。经试验得出，当豆水比例为1∶9，果蔬汁与水比例为1∶5，紫甘蓝汁与水比例为1∶6，南瓜汁与水比例为1∶8 时，可得到口感细腻、软硬适宜、色泽美观、成型状态较好且美味独特，独具紫甘蓝和南瓜丰富营养价值的豆腐产品。

除此之外，还有菠菜豆腐[16]、荠菜豆腐[22]、苋菜豆腐[54]、圣女果豆腐[55]、芹菜豆腐[56]等花色豆腐品类。

4.3 谷物坚果类物质的添加

谷物杂粮、坚果以其独特的营养价值得到食品界的喜爱。例如，黑豆蛋白质中的黄酮及类黄酮类物质含量较高，是很好的抗氧化剂来源且有很好的降血压作用[57]，花生的蛋白质含量高且含有丰富的维生素，其中维E 的含量较高，具有抗衰老等功效[25]。目前，市面上在产品中添加谷物、坚果的产品已屡见不鲜，如燕麦酸奶、紫薯酸奶等。不少豆腐产品的研制中，也试图加入此类物质来增加豆腐的营养价值和产品附加值。

花生是我国产量最高的农作物之一，齐美园等人[25]以整粒花生为原料，通过清洗、浸泡后和大豆一起打浆过滤，煮沸后加入凝固剂制成花生豆腐成品，经试验，当花生添加量为40%，豆浆浓度为1∶7时，可得到咀嚼性好、无涩味，兼具花生和大豆香味的豆腐产品。有研究人员以花生和番茄为原料进行试验，最终得出当花生添加量为20%，葡萄糖酸- δ -内酯添加量0.15%，成型温度75 ℃时得到最佳的豆腐产品。吴文龙等人[58]将花生进行了25 min烘烤，之后再通过豆腐制作工艺进行产品的制作，最终得出大豆花生比例为3∶1 时，产品质量最好。除了用花生颗粒为原料外，还使用榨过油的花生粕为原料进行花生豆腐的研制。郭亚龙[59]则利用已榨过油的花生粕为原料进行花生豆腐的制备，最终得到较为理想的花生豆腐制品。马腾飞等人[60]使用黄豆和紫薯粉为主要原料，研究紫薯豆腐的制作工艺，经过试验得出，当豆浆用量250 mL，紫薯粉添加量2.5%，可制作出颜色鲜艳、感官性状良好、弹性佳的紫薯豆腐。刘波等人[61]则以新鲜紫薯为原料进行紫薯豆腐的制作，通过单因素试验和正交试验，以感官评定为标准，得到最佳生产工艺，即黄豆500 g，紫薯250 g 中分别加入水1 000 mL 制成豆浆与紫薯汁，豆浆与紫薯汁比例是6∶1，石膏量为3.5 g时，得到的紫薯豆腐品质最佳。

此外，还有关于芝麻花生豆腐、山药豆腐、红薯内酯豆腐[47]、绿豆内酯豆腐[62]、薏米内酯豆腐[63]等的研究。

4.4 鸡蛋的添加

研究认为大豆蛋白质中赖氨酸较多，蛋氨酸较少[64]。而鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要，且易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，并且蛋白中蛋氨酸含量较充足。故将鸡蛋与大豆搭配食用，提高豆腐的营养价值。

张瑜[65]通过对鸡蛋添加量、豆乳浓度、凝固剂添加量和凝固温度4 个因素正交试验得出影响鸡蛋豆腐品质大小的顺序为凝固温度＞鸡蛋添加量＞凝固剂添加量＞豆乳浓度，且鸡蛋豆腐制作的最佳工艺条件为鸡蛋添加量25%，豆乳浓度1∶7，葡萄糖酸内酯添加量0.7%，凝固温度85 ℃。郭萌等人[23]对鸡蛋豆腐也做了比较细致的研究，通过凝固剂的选择，胶类物质的选择方面进行试验，最终得出鸡蛋豆腐的基本配方，并通过后续研究，得到软质鸡蛋豆腐和硬质鸡蛋豆腐2 种豆腐的配方，软质鸡蛋豆腐配方为蛋液豆浆比2∶9，豆浆蛋白质量分数6.5%，焦磷酸钠添加量0.7%，琼脂添加量0.02%，葡萄糖酸- δ-内酯添加量0.3%；硬质鸡蛋豆腐配方为蛋液豆浆比4∶7，豆浆蛋白质量分数10%，焦磷酸钠添加量1.0%，琼脂添加量0.02%。张龙[66]在鸡蛋豆腐的制作中得出，加热温度对鸡蛋豆腐品质有较大的影响，且温度越高，鸡蛋豆腐产气泡量和豆清析出量越大，硬度、细腻程度、切片性越高，风味随着温度的升高先升高后降低，在加热温度85 ℃时，鸡蛋豆腐具有鸡蛋的香味，口感细腻。Xu X L 等人[67]为了增加豆腐中的含硫氨基酸，提高大豆蛋白质的消化率，将牛奶、鸡蛋成分等添加到豆乳中，制成了不同品种的豆腐。营养评价的结果表明，添加鸡蛋或牛奶后，豆腐的蛋白质含量增加了20%~30%，营养价值得到提升。

4.5 其他类物质的添加

藻类、大豆芽、乳清粉等也作为辅料添加到豆腐之中，制作出风味独特，营养较之普通大豆豆腐更丰富的豆腐产品。

李杨等人[68]以大豆、花生为原料，将大豆经发芽脱腥、花生烘烤处理，以葡萄糖酸- δ -内酯作为凝固剂，通过单因素试验和正交试验得出最佳工艺配方，当大豆芽与花生配比为4∶1，基料与水配比为1∶6，大豆发芽时间为48 h，凝固剂添加量为2.3%时，得到的大豆芽花生内酯豆腐表面组织较均匀细腻、洁白、口感较好、营养丰富，且具有大豆和花生特有的香味。

冷进松等人[69]应用二次旋转中心复合响应面设计对乳清粉营养豆腐加工工艺进行了优化，最终优化工艺条件为葡萄糖酸- δ -内酯添加量0.4%，乳清粉添加量9%，此时得到具有纯正豆腐香味及淡淡奶香风味的豆腐产品。

吴祖芳等人[70]、吴燕燕等人[71]分别对褐藻豆腐和海藻豆腐做出探索研究，最终得到风味、质地都较好的藻类豆腐产品，吴素萍[32]在豆腐中加入海带汁来增加豆腐的风味和营养。

5 结语

豆腐作为我国传统的食物之一，在国人餐桌上占有重要位置，尤其对于素食主义者来说，豆腐是一项重要的蛋白质来源。然而，我国豆腐品种较为单一，基本以大豆豆腐为主。故而，多位学者对花色豆腐进行了研究，豆腐中的辅料添加也非常丰富。与单纯的大豆豆腐相比，花色豆腐在原有大豆蛋白营养的基础上，增加了新的营养，丰富了豆腐的色彩。然而，试验都限于对花色豆腐工艺进行优化和研发，对其增加辅料后的豆腐结构改变，具体风味物质呈现特征的研究还较为欠缺；另一方面，花色豆腐营养价值的产业化和规模化发展比较缓慢，如何将花色豆腐的研制进一步量产化，是我们共同努力的方向。随着人们对品质生活的追求，花色豆腐必将有广阔的市场空间。