◎文/云南·张京徽

是时候聊一下昆明的烧烤了。

《舌尖上的中国》开篇第一吃，是烤香格里拉的松茸。很多人一边流口水一边以为拍的是松茸，其实这是一种误解，镜头拍的是烧烤。松茸不重要，烤才重要，只要把火生起来，无论放到火上烤的是豆腐还是松茸，在昆明都被归之为烧烤。

松茸当然可以烤了。烤好的松茸色泽金黄，喷香扑鼻，只是简单的蘸一点盐巴，就能将其中裹挟的香气完全释放出来。但其实，就好像在云南没几个人吃诺邓火腿一样，也没多少人会吃烤松茸。

为什么呢？因为可拿来烤的东西太多了。上过“舌尖”的松茸不算什么，初来昆明的人最啧啧称奇的是烧烤摊上那数不清的昆虫：蚂蚱竹虫蜻蜓蜂蛹……还有无数认不出的本地蔬菜如草芽小瓜。但俗话说画鬼易画虎难，最让人张大嘴巴的，是知道有些炒了一辈子的菜居然也能烤：土豆能烤我知道，但是，韭菜除了能包饺子也能烤，茄子也能烤，把大葱塞进肥肠，就成了昆明烧烤摊上的名菜“葱肠”。

在昆明，烧烤架上的名单还不止于此，比如说，鸡蛋也是拿来烤着吃的，而且连茶叶也是可以烤的——没错，我喝过烤茶，茶味浓郁，一口下去都是茶多酚燃烧的味道，一般的泡茶没法相比，建议重口味的小伙伴可以试一下。

这些都很精彩，但是，云南烧烤的灵魂，非豆腐莫属。

烤豆腐，也拜《舌尖》的背书，越来越多的人知道云南的这张名片了。坊间公认，最地道的云南豆腐，是用建水县西门外大板井的水做出来的西门豆腐，很多昆明人会专门开车去吃。在昆明吃豆腐，多说一句“这是刚让建水朋友带上来的豆腐”，便会惹来无数艳羡的目光。但建水西门外只有一口大板井，估计吃过真正西门豆腐的人就跟喝过1982年拉菲的人一样少。

无论是西门豆腐还是其他门类的云南豆腐，都是发酵的产物，根据发酵程度不同，有臭豆腐有包浆豆腐；根据产地不同，有建水豆腐有石屏豆腐。豆腐是云南人的真爱，吃烧烤时绝对要有的一道菜。昆明街边，无论白天黑夜，如果你见到有一堆人围坐在一起，那不是下棋也不是吵架，而肯定是在吃豆腐。

在昆明，吃豆腐近似于极具仪式感的宗教，一个方方正正专门为烤豆腐而生的矮铁桌后面坐着淡定的老板，手执铁筷灵巧地翻动着一个个金黄的豆腐块，在藏于铁桌之下的炭火加热过程中，升温的豆腐逐渐鼓胀起来，神奇地从一个个小方块涨成一个个圆球，将破未破之际，正是最佳下嘴时机。铁桌三面坐定各色食客，面前摆满辣椒面腐乳或蒜油等各色蘸水，大家有条不紊地将豆腐一口一个，每吃掉一个，老板就会往竹筒里扔一粒玉米计数。

我一直坚持认为，中国真正的深夜食堂，不在魔都，而是昆明的烤豆腐摊。深夜食堂的老板也不应该是黄磊，而是在豆腐上浸淫了十数年功力的烧烤大师。没有任何一种烧烤形式能将老板和食客的距离拉至这么近。源自云南大山里薪火相传的火塘在昆明街头被广泛使用，来到昆明打工的“昆漂”，需要借助烤豆腐这种仪式来获取家乡的感召。铁桌后面的烧烤老板，似乎就是火塘那头的嬢嬢，身旁陌生的食客，就是从小玩到大的玩伴。全中国其他地方打招呼的方式是递烟，在这里是给你夹豆腐，一块豆腐夹给你，就相当于说了一声“嗨”，吃了人家的豆腐，你就得做好听一晚故事的准备。

前不久，有北京的朋友来昆明出差，半夜下飞机，刚落地就电话布置了要吃地道烧烤的任务。于是，我和他来到市中心的潘家湾，寻觅到一处只有一张桌子的烤豆腐摊。明显已经喝上头的老板从桌子后面漫不经心地招呼，刚从夜场下班的浓妆艳抹的妹子和来路不明的江湖人士警惕地望向我那个满口北京痞话的伙伴——气氛似乎颇为紧张。然而两分钟之后，我们和包括老板在内的所有人就都成为了朋友。寂静的小巷里，大家在寒风中围坐一桌，彼此交换着不同种类的豆腐，听着破烂蓝牙音箱里传出来的张国荣的老歌，喝着老板自酿的大麦酒，在那一刻我明白，豆腐不仅是烧烤，也是一种仪式，是社交，是云南人的生活方式。

如果你去了昆明，别忘了坐在街边吃块豆腐。