白冬梅 中共石屏县委党校

一、石屏豆腐产业的基本情况

（一）石屏豆腐的历史特点

明洪武十六年（公元1383年），明朝军队在石屏置军屯，带来了中原豆腐制作工艺，至今已有600多年历史。豆腐工艺传入石屏之初是用石膏点制，随着历史的变迁，勤劳智慧的石屏先辈无意间发现了用井水作凝固剂点制豆腐的独特工艺。石屏老城区地下水脉分甜水、酸水两种，甜水甘甜可直接饮用，酸水则酸涩不可饮，两种水脉泾渭分明。“甜水泡豆、酸水点浆”，这就是石屏豆腐最神奇最古老的秘诀。更特别的是，这种“酸水”离开石屏无论如何也点制不出豆腐，有人戏称石屏豆腐是带不走的石屏专利。《石屏县志》记载：“城内有盐水数井，涩不可饮，用以点水豆腐味极佳。石屏豆腐之名传于全省，废物利用，其术最精，其功尤钜，惜不传发明者名。”

（二）石屏豆腐产业的发展情况

石屏豆腐分鲜品和干品两种：鲜品——传统条豆腐、小豆腐、包浆豆腐、豆腐干、开袋即食的休闲食品；干品——豆腐皮、豆腐丝、腐竹、豆腐结。

2011年9月由石屏豆制品协会申请的“石屏豆腐皮”地理标志证明商标通过国家工商总局（商标局）注册；2012年11月云南省首个豆制品质量监督检验中心落户石屏，12月国家质检总局批准出台“石屏豆腐、石屏豆腐皮”为地理标志保护产品；2014年10月颁布《云南省红河哈尼族彝族自治州石屏豆制品产业发展条例》；2017年6月，石屏豆腐制作技艺被列入云南省第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。制作工艺流程包括：大豆→筛选→淘洗→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→成型→腾包→切块。2018年，县委、县政府决心升级改造石屏豆腐产业，关停园区外石屏豆腐作坊152户，并积极引导他们整合入园生产，初步实现污染源大幅削减、“一园三区”格局初现、企业逐步做大做强，石屏豆腐产业得到快速发展、经济效益进一步提高。2021年石屏豆制品产量实现32万吨，产值40.5亿元。

石屏豆腐产业主要产品有以鲜品条豆腐为主的豆腐系列产品、以腐皮丝和腐竹为主的豆腐皮系列产品、以开袋即食休闲食品为主的豆腐系列产品。鲜品豆腐因保鲜、运输原因，以省内销售为主，销往省外的较少。但近年来，部分企业大胆创新，开发出保鲜豆腐、冷冻豆腐、油炸豆腐成品、速冻豆腐圆子等系列新产品，加之物流业的长足发展，石屏保鲜豆腐向省外市场拓展迅速。豆腐皮系列产品则声名远播，行销国内各大中小城市，其中石屏尚古堂豆制品有限公司生产的腐竹已进入全国沃尔玛超市山姆会员店销售，并出口美国、加拿大，年销售量30吨以上。休闲豆腐干系列产品已打入即食类豆制品中高端市场，以石屏帅虹豆制品为代表的鲜豆腐深加工企业正加大方便速食豆食品的研发与市场开拓，也取得了长足的发展。

二、石屏豆腐产业发展的具体做法

（一）搭建发展平台、推进石屏豆腐产业集聚发展

加快“一园三区”项目建设，引导企业规范有序入园生产，推进松村豆制品加工区、石屏豆腐文化产业园和石屏农特产品精深加工区集聚规模化发展，努力实现“小豆腐大产业、小豆腐大品牌、小豆腐大文化、小豆腐大效益”。

1.松村豆制品加工区。认真抓好松村豆制品加工区的规范管理和提质增效，逐步建立并实施入园企业淘汰机制，增强园区企业的市场竞争力。通过完成建设集中供热系统、污水处理厂改扩建项目、优化园区水电基础设施、取缔小锅炉、排查整治安全隐患、完善园区公租房保障、鼓励和引导豆制品企业引进先进技术设备等手段，全力打造新型绿色、环保、节能、干净卫生工业园区。目前园区内豆制品提质增效工作取得一定成效，四户企业已开发新产品投放市场：北门达和源开发的黑豆、绿豆腐皮腐竹等新产品投放市场；花腰豆制品公司生产的精装豆腐皮已出口韩国、泰国；明霞豆制品厂冷冻豆腐皮、豆腐已供货北京；尚古堂发展高端豆制品出口到美国、加拿大。

2.石屏豆腐文化产业园。总投资2.89亿元，占地535亩的石屏豆腐文化产业园建设已完成。突出“绿色生态”，带动园区企业向高端产业化方向发展，做好“小豆腐大产业”这篇文章。建成集“工艺展示、美食享受、科普宣教、文化体验”为一体的绿色生态园区和豆腐小镇会客厅，配套建有污水处理厂和集中供气设施，引导入园投产的30户企业采用先进设备，规范食品生产流程标准，重点开发营养保鲜豆腐、休闲即食石屏豆腐产品，以及从副产品中提取大豆蛋白、卵磷脂等高附加值产品，实现以鲜豆腐及其精深加工为主的石屏豆腐企业规模化聚集发展。共有26家企业入园建厂房并投入生产，前后共吸纳园区外加工户104户，完成营业执照和SC认证的企业达65户，剩余的也在加紧改造办理中。入驻企业共建标准化厂房12.5万平方米，园区污水处理厂和集中供气建设项目已投产运营，污水处理稳定达标排放。同时，政府加大引导力度和园区运营管理，支持入园企业采用先进设备，规范食品生产流程标准，鼓励企业开发新产品、延伸产业链、开拓中高端市场，进一步深化和提升石屏豆腐产业产值。建成电商创业中心，项目占地1300平方，建成参观通道并融入豆腐文化，展示石屏豆腐传统制作工艺。

3.石屏农特产品精深加工园区。突出“高端发展”。园区主要布局新增石屏豆腐生产企业、石屏豆腐精深加工企业，作为对松村豆腐园区和石屏豆腐文化产业园区的重要支撑，园区建成后将成为石屏豆腐产业高端发展的示范园区，是石屏豆腐产业发展的主战场。

（二）强化资源保护，实现产业转型升级

一是积极构建豆腐产业优势多级保护提升工作，扩大豆腐产业知名度，着力提升资源和技术优势，为豆腐产业招商引资，规模化、品牌化发展，实现产业提质增效转型升级打造了优厚的先天条件。二是在企业中营造质量兴企战略，以品牌战略为抓手促进豆腐产业集约发展，企业生产环境得到了极大的改善、生产工艺和生产设备不断改造升级，从而促进产品质量的不断提高，最终实现豆腐加工业的转型升级，此举既是石屏县委、县人民政府实施异龙湖水污染综合防治的重大举措，也体现了发展豆腐产业的信心和决心。

三、石屏豆腐产业发展的制约因素

（一）园区建设和企业入园缓慢制约了石屏豆腐产业产能和效益的释放

松村豆制品园区不能满足新石屏豆腐加工企业的入园需求；石屏豆腐文化产业园和石屏农特产品精深加工区，因企业入园进度缓慢，加之入园企业秉承传统的石屏豆腐制作工艺和固定的生产时间，造成石屏豆腐产能远未释放，还未发挥产业聚集和规模化生产的效益。石屏豆腐企业生产的鲜豆腐、腐皮、腐皮丝、腐竹、腐结等产品大多停留在初加工状态，精深加工不足，产业链条较短、附加值低。

（二）石屏豆腐企业闯市场、创大业的意识不足

石屏豆腐产业缺乏引领行业发展、有影响力的龙头企业，企业存在生产规模小、品种多、产量小、市场小的问题，产业化发展水平较低。石屏豆腐产业业主小富即安、小进即满的意识较强，存在不敢闯市场、不愿冒风险、不愿创大业、单打独斗等现象。入驻园区的企业照旧重复原有的市场模式，一盘散沙的现状没有改变，没能形成合力整合为一个拳头闯市场。

（三）产业品牌意识不强，市场竞争力弱

石屏豆腐加工企业未能充分发挥“石屏豆腐”地理标志产品的品牌效应。现有企业各打各的品牌，虽都是“石屏制造”，但牌子多而乱，形不成合力，市场竞争力弱。石屏豆腐产业原材料和产成品的销售渠道都被外地经销商掌控，本地企业处于产业链“微笑曲线”的最底端，只赚到了加工的辛苦钱，市场地位低、市场竞争力弱。地理标志证明商标缺乏有效的考核制约管理机制，造成了一定程度的闲置和浪费，商标的权威和价值得不到体现。

（四）独有的酸水资源不详，保护措施缺乏

石屏豆腐因独有的天然酸水点制而闻名遐迩、独一无二，但却没有得到应有的重视和保护。石屏地下水资源（酸水）一直没有得到科学有效的勘探，成因、储量、成分、范围等各项指标还是未解之谜。酸水开采也处于无序状态，酸水资源缺乏有效管理和保护，现在有部分水井的酸水已经不再适用于鲜豆腐生产，若不及时采取保护措施，石屏豆腐文化产业园满产运行后将面临酸水不够用和食品安全等严峻挑战，地下酸水的科学合理开采与保护迫在眉睫。

（五）豆腐产业量大效小，环保生态压力较大

豆腐产业既属于劳动密集型产业又是食品加工业里边污染较大的行业，原材料和产品市场两头在外，石屏豆腐产业大多是属于初加工、效益低，但生产过程中却留下了高浓度的COD污水，给本地环保生态造成了极大压力。按每加工1吨大豆产生10吨污水计算，每年加工24万吨大豆将产生240万吨废水，1吨污水处理平均成本按4.6元计算（污水处理成本：松村3.5元/吨，城东5.8元/吨），每年投入污水处理的直接费用是1104万元，加上废渣、废气的处理成本（未统计），用于石屏豆腐产业污染治理的经费接近于石屏豆腐产业贡献的财政收入。石屏县属农业县，财政压力较大，在完成脱贫攻坚任务的同时，又要实现异龙湖水质提升，各项环保生态的制约因素越来越大。

（六）特色宣传不到位，文化内涵发掘不够

“神水”点豆腐的独特优势与古韵新城、美丽湖泊、花腰歌舞等地区特色资源优势的宣传对比上仍然显得不够鲜明、不够突出，文化、美食、旅游融合发展还有很深的文化内涵可供发掘。但由于投入与创新不足、协作不够，新的业态还未形成，豆腐文化和旅游资源没有充分发掘整理。

四、石屏豆腐产业发展的建议

（一）尽力申报省级工业园区和创建石屏豆腐特色小镇，提升石屏豆腐产业园区综合承载能力

石屏豆腐产业正处于极为关键的发展期，各级领导和部门高度重视，不断加强“一园三区”建设，加大招商引资力度、优化营商环境，以石屏豆腐生产与加工为主的特色食品制造业雏型初具，园区主战场的地位愈发明显。目前管委会已完成《石屏豆制品特色产业园区发展规划》的修编工作，石屏豆腐小镇的创建工作也在扎实地做着前期准备工作，在不断完善基础设施、聚集产业集群、强化环境生态保护、突出地域特色亮点、引领县域经济等方面持续发力，为石屏豆腐产业发展创造更有利的环境，切实提升园区承载能力，着力提升解决石屏豆腐可以放心吃、来到石屏去哪吃的问题。

（二）着力培育龙头示范企业，引领壮大石屏豆腐产业

精心组织编制石屏豆腐产业规划，尽快构建企业发展的政策支撑和投资保障机制，在资金、政策、土地等方面给予重点倾斜。引导石屏豆腐加工企业解放思想、放远眼光，转变观念，克服小富即安思想，学会用发展眼光看问题，把企业的振兴、事业的发展当作一生的追求，通过企业的不断发展实现自身价值。大力扶持石屏豆制品协会发展，从加大资金扶持、规范内部治理，建设创新服务平台等方面提供政策支持，为石屏本地豆制品企业发展壮大提供好配套保障。通过政府扶持、内引外联等形式，尽快发展一批符合国家产业政策、推动石屏豆腐产业发展、辐射能力较强的龙头企业，实现石屏豆腐产业专业化生产、规模化经营的新格局，着力解决石屏豆腐产业散、小、弱、无龙头企业、创新能力不足、进取精神不足的问题。

（三）改进工艺，创新技术，提升石屏豆腐产业竞争力

鼓励和引导石屏豆腐生产企业引进先进技术和设备，慢慢改变固有的生产习惯，倡导加强与食品科研单位院校合作，开发新产品、延伸产业链，促进石屏豆腐产业从量的增长向质的提升转变。在营养保鲜、休闲即食，以及豆渣加工饼干、面条、面包等综合利用上加强开发研究。在石屏豆腐保鲜上加强与冷链物流企业合作，研究解决保鲜运输问题，提升石屏豆腐产业的行业竞争力，着力解决石屏豆腐产业产品单一、同质化严重、产品低端、产业链短、成本高、效益低的问题。

（四）注重品质，强化品牌意识，提升石屏豆腐市场竞争力

尽快制定石屏豆腐行业标准。有标准才有参照，才能保证产品质量，提高石屏豆腐产品的整体市场竞争力。督促和引导石屏豆腐生产企业严格按照标准组织生产，树立现代品牌意识，用好“原产地”“地理标识”的品牌优势。以“石屏豆腐皮”“石屏豆腐”地理标志证明商标和地理标志保护产品为契机，狠抓石屏豆腐的质量和品牌，强化树立质量就是生命，品牌就是效益的意识，着力解决石屏豆腐产业产品鱼目混珠、质量不稳、标准不一、品牌意识不强、没用好“石屏豆腐”金字招牌的问题。

（五）创新营销模式，拓展营销渠道

大力发展电子商务，打通石屏豆腐销售渠道低端的瓶颈。聘请专业的包装、策划、营销、推广团队，对石屏豆腐产业进行策划包装，针对不同的市场渠道组建专人专班，制定营销工作方案，帮助企业对接市场，力争形成全民宣传豆腐，全民推销豆腐的局面。积极研发生产适用电商平台销售的产品，通过电商平台，推进石屏豆腐线上线下共同发展的新业态，着力解决石屏豆腐产品市场受地域限制的问题。

（六）摸清酸水资源，合理开采，凸显石屏豆腐特色

邀请科研机构共同探索石屏地下酸水资源，探明点制豆腐酸水的成因、储量、成分、范围等关键性指标，找寻石屏豆腐独特口感和营养特质的宣传点和潜在“网红”点，着力解决石屏豆腐产品同其他地区豆腐产品同质化的问题。依照《云南省红河哈尼族彝族自治州石屏豆制品产业发展条例》制定石屏地下酸水保护办法，像保护异龙湖一样的保护石屏地下酸水资源，重新融合古韵新城、美丽湖泊、石屏豆腐等元素，再塑石屏文旅融合、特色鲜明的高质量跨越式发展之路。