作者：孙运君，杨 菁

(1.西南大学 历史文化学院，重庆 400715；2.福安中学 历史组，山东 烟台 264000)
 

四川省泸州市为川酒重要产地之一，也是中国名酒生产基地之一。该地酿酒历史可以上溯到先秦甚至蒙昧时代，经过漫长的历史沉淀，其酒文化可谓源远流长、博大精深。但是由于学术界对于酒文化研究起步较晚，故这一领域的研究尚有很多空白和薄弱环节，泸州老窖酒文化之成因便属此列。细绎历年来的泸州酒文化研究，对于该问题的关注并非没有，但还不够深入和系统，导致今日谈及泸州酒文化，仍有诸多未解之处。本文拟在前人研究基础之上，对泸州酒文化成因进一步深入剖析，力图将泸州地区酒文化繁荣和发达的原因呈现给学界和读者。文化的发展与繁荣往往是多元因素共同作用的结果，而泸州酒文化也是天、地、人各要素合力形成的结晶。

一、泸州老窖酒文化的形成为汉夷酒文化共同作用的结果

泸州酿酒历史悠远，东晋常璩《华阳国志·巴志》记载巴人说：“质直好义，士风敦厚，有先民之流。故其诗曰：川崖唯平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以养父。野惟阜丘，彼稷多有。嘉谷旨酒，可以养母。”[1]卷1，28这里反映出两条信息：一是该地地形平坦，多丘陵(所谓“野惟阜丘”。徐渭《涉江赋》：“积土渐高，为九仞台；九仞一亏，终为阜丘。”“阜丘”即土山)，盛产“黍”“稷”两种“嘉谷”；二是该地为巴人聚居区，而巴人在当时中原王朝眼中，属于土著民族，名之为“夷”。由此可知，四川地区最初的酿酒人为当地土著民族。

中原文化介入巴蜀文化的起始年代已不可考，今据《华阳国志》记载，秦昭襄王时代，巴蜀地区多有虎患，昭襄王曾下旨悬赏杀虎者。巴夷廖仲药、何射虎等人，用白竹弩从高楼射杀白虎，秦王不敢爽约，除免其租赋外，还刻石为盟曰：“秦犯夷，输黄龙一双；夷犯秦，输清酒一钟。”[1]35这段话印证了上文“巴人为夷”的判断，同时也揭示了巴蜀地区为酒业大区，而清酒尤为当时名酒，否则秦王不会将“黄龙”(酒盏)与“清酒”等同视之。而以清酒做贡品，亦可见巴人所酿清酒深得秦人钟爱，这或许是酒史上中原人与巴蜀人最早的文化交流事件。

明人田汝成《炎徼纪闻》载：“猺人，古八蛮之种也。五溪以南，穷极岭海，迤连巴蜀皆有之。……树畜粟豆羊牛，杂以为饷，不足，以山伐猎兽而续之，燔爨草具，毛血淋漓。虽富者亦然。惟多酿酒，时时沉醉为乐耳，不知世有珍羞之和、黼黻之华也。……史氏槃弧之说，虽恍幻难稽，然猺人多槃姓者，或讹而为盘云。猺獞虽异族，而信鬼畏誓，大略相同。在唐虞谓之要服，盖以信义要质而已。秦时与板楯蛮盟曰：‘秦犯夷，输黄龙一双；夷犯秦，输清酒一钟。’夷人安之。宋时，范成大帅广西时，令诸猺团长纳状云：‘某等既充山职，今当钤束家丁，男行持棒，女行把麻，任从出入。上有太阳，下有地宿，翻背者，生儿成驴，生女成猪，举家绝灭。不得对好番非，偷寒送煖。上山同路，下水同船，男儿带刀，一点一齐，同杀盗贼。不用此款者，并依山例。’山例者，杀戮也。自是帅事二年，诸猺无及省界者。”[2]据此书记载，所谓猺人便是先秦时代与秦订约的板楯蛮。时至明朝，猺人酗酒已经达到不知“珍馐之和、黼黻之华”的地步，虽然语涉夸张，然足见其对酒的钟爱已经达及一种精神境界，已经不是简单的“嗜酒”所能指称的了。也可见川南地区酿酒历史源远流长，由来已久。

汉武帝建元六年(前135)，唐蒙出使南越，南越人曾用“枸酱”招待他，“蒙归至长安，问蜀贾人，贾人曰：‘独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎。夜郎者，临牂柯江，江广百余步，足以行船。南越以财物役属夜郎，西至同师，然亦不能臣使也。’蒙乃上书说上曰：‘南越王黄屋左纛，地东西万余里，名为外臣，实一州主也。今以长沙、豫章往，水道多绝难行。窃闻夜郎所有精兵可得十余万，浮船牂柯江，出其不意，此制越之一奇也。诚以汉之强，巴蜀之饶，通夜郎道，为置吏，易甚’”[3]1149。“枸酱”为何，历代多有争议，有人以为是果实，有人以为是植物。今人中有人考证为“枸杞子”[4]，可是也有人认为是酒，且所举证据也十分充分。如元人宋伯仁撰有《酒小史》[5]，其中即将“枸酱酒”作为中华酒的鼻祖，虽然其没有具体解释，但是后世很多学者引用了这一说法。泸州地方史专家赵永康、刘启柏等人认为，“蒟”是川南一带随处可见的常绿灌木“红籽树”，而“蒟酱”便是以这种灌木果实“红籽”(又称“救军粮”)为原料酿制的一种果酒[6]。现代人经研究实践认为，红籽淀粉、糖含量均比较高，用来酿酒则出酒率很高。任乃强先生也通过考证确认了枸酱为饮料的结论。如果枸酱确为酒的话，那么上述有关唐蒙的史料所反映的内容则可以视作酒史上中原与巴蜀间的第二次重要交流，而随着夜郎国的发现与通使，巴蜀地区的酿酒技术和酿酒文化便与中原地区广泛交流开来。《华阳国志》云：“张骞特以蒙险远，为孝武帝开缘边之地，宾沙越之国，致大宛之马，入南海之象，而车渠、玛瑙、珊瑚、琳碧、罽宝、明珠、玳瑁、虎魄、水晶、琉璃、火浣之布、蒲桃之酒、筇竹、蒟酱，殊方奇玩，盈于市朝，振扬威灵，被于幽裔。”[7]69可见当时酒文化交流的频繁。

隋唐时期，巴蜀地区出现很多名酒，如剑南烧春、郫县郫筒酒、青城乳酒等，备享美誉。至宋元时代，由于民族交流更加频繁，巴蜀酒业更为兴盛。北宋在川峡四路设立有420个酒务以征酒税，熙宁十年(1077)共征酒税220万贯。南宋高宗绍兴末年，四川酒税占到南宋总酒税的29%～49%(《宋史》卷34载：“六月乙酉，减四川酒课四十七万余缗”；同书卷35载：“甲寅，再减四川酒课六十八万余缗。”这两条孝宗朝史料即可见四川酒税之多)。两宋四川酿酒业的繁盛，也是汉夷双方共同努力的结果，可视作酒史上中原与巴蜀地区的第三次重要交流。

中原与巴蜀间酒文化的第四次重要交流在明代，并直接催生出了国家级名酒——泸州老窖。据《泸县志》记载，明代陕西略阳有位姓舒的武举人定居在泸州，他根据当地的土质、水源特点发明了酿造老窖酒的技术方法；此后历经几百年的历史，泸州老窖终于成为国家级名酒，且享誉全球、有口皆碑[8]。《泸县志》成书于20世纪末，书中所以有此记载，主要本于当地的民间传说，其次便是相关历史档案记载。而泸州老窖集团的前身是从岭南迁来的温姓家族开办的“温永盛”酒作坊。据温氏传人称，其祖先是从当地人舒家所开酿酒作坊“舒聚源”接手而来(《泸州市志》记载：“据温永盛世家第十一代传人温筱泉回忆：清雍正七年(1729年)从广东迁泸州，世代开设酿酒作坊。同治八年(1869年)温家第九代温宣豫从泸州‘舒聚源’酒坊买下十口陈年酒窖，改名‘豫聚温永盛酒厂’。”[9]362此说认为温家同治年间方购买舒聚源产业，与笔者所闻传说稍有出入)。而温家来泸州时，已经是清朝初年。明清之际，巴蜀地区广遭兵燹，人口十不保一，世家巨族多数衰落，康雍时期遂有大规模的“湖广填四川”之举。如果说此时舒家衰落、酒坊难以为继而遍寻买主的话，那是可信的；而广东人温氏背井离乡，响应移民政策迁居泸州，且购买舒聚源酒坊作为立身根本，并将之发扬光大也是足征的。由是观之，曾有舒姓人氏在泸州开办酿酒业这一说法是可信的。

此外，虽然无法找到直接的历史文献证据，但是我们通过了解略阳的情况后发现，舒姓武举定居泸州一事具有可信性。第一，明代略阳即今陕西略阳县，与名酒西凤酒产地宝鸡市凤翔县距离不远，与陕西其他几个名酒产区如城固县、宝鸡市陈仓区、眉县、白水县也都相距不远。可见舒姓武举掌握酿酒技术并不奇怪。第二，《嘉靖略阳县志》记载：“此地为用武之地，曰‘略’，象山之南曰‘阳’，故名‘略阳’。”[10]略阳县位于嘉陵江上游，秦岭西段南坡。因其地当秦蜀要冲、陕甘纽带，千百年来一直被视为兵家必争和商旅辐辏之所在，素有“襟喉”“锁钥”之誉(《嘉靖略阳县志》卷1《形胜》载：“连峰环矗，江涛汹涌，道路险僻，控扼蜀门”)[10]。故舒姓武举的迁徙之举有其合理性。此外，舒姓武举即为武职，好酒尚饮当不稀奇，由善饮而至善酿也在情理之中。所以舒姓武举作为爱酒之人进入巴蜀地区后发现泸州山水秀美，且气候、水源、谷物适合酿出优质美酒而因此定居下来，并研究新型酿酒技术是可以理解的。而经过多年研制，酿造出泸州老窖这样的名酒来也就顺理成章了。

虽然舒姓武举来自陕西略阳，但学界包括很多泸州人都不同意老窖酒酿造方法传自陕西。以笔者所见，老窖酿造方法自然不是中原酿酒方法的直接拷贝，而是有所创新。而如果比较西凤酒和老窖酒的酿造技艺，就会发现两者颇有异曲同工之妙。

综上，先秦、秦汉时代巴蜀、中原地区就有了酒文化的交流；隋唐时代、宋元时代巴蜀地区屡为战区，汉夷杂居已经成为趋势，相互之间在酿酒技术上多有交流；明清时期，略阳舒姓武举的创新之举，使得泸州出现了泸州老窖这样的名酒，而泸州酒业亦因此突飞猛进。

二、泸州老窖酒文化是西南地区人民长期酿酒、生产劳作的结晶

关于这一点前人多有论述，历代诗词、方志对于泸州老窖酒文化亦广有记述。

《华阳国志》中记载了巴蜀地区酿酒作物的繁盛和酒品质量的优秀。秦汉时代，巴蜀地区出现了“枸酱”酒，时人唐蒙对其念念不忘，足见其品质。而泸州美酒更于文学家司马相如的笔下留有痕迹。司马相如在临邛写下《清醪》道：“吴天远处兮，彩云飘拂；蜀南有醪兮，香溢四宇；当垆而炖兮，润我肺腑；促我悠思兮，落笔成赋。”蜀南，正是今日泸州一带；“香溢四宇”自是夸大，但是足见泸州酒在彼时已经十分有名，且该酒还有滋润肺腑、催发诗兴的功能。

隋唐时代，泸州成为军事要地，唐贞观年间曾派遣著名将领程咬金都督泸州，可见当时泸州战略地位之重要。当时泸州酒业极为发达，堪称泸州酒业史上第一高潮期。唐朝著名诗人韩偓《意绪》云：“脸粉难匀蜀酒浓，口脂易印吴绫薄。”[11]诗人郑谷自成都次绵州(今绵阳)，顺涪江东下，经渝州(今重庆)溯江向泸州，在涪江岸边的遂州(今遂宁)写下名篇：“我拜师门更南去，荔枝春熟向渝泸。”[12]“春”意为“冬酿春饮之酒”，“荔枝春”是唐代泸州地区盛产的以荔枝为主要原料酿制的美酒，由此诗可以想见当时泸州酒业发展的盛况。杜甫《戏题寄上汉中王三首》盛赞蜀酒曰：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求。终思一酩酊，净扫雁池头。”[13]418又云：“蜀酒禁愁得，无钱何处赊。”[13]373-374都传达出川酒的品质之高。陆龟蒙《京口与友生话别》中说：“蜀酒时倾瓿，吴虾遍发坩。”[14]则可见川酒的行销范围之广和知名度之高。

宋元时代，泸州酿酒业达到了另一个高峰，前揭两宋时代四川酒税征收情况即可见一斑。今据《泸州市志》记载，“宋神宗熙宁十年(1077年)，泸州课酒税6432贯，占商税33.6%。北宋诗人黄庭坚赞颂‘江安食不足，江阳酒有余’，并在其《山谷全书》中，以‘州境之内，作坊林立。官府土人，乃至村户百姓，都自备糟床，家家酿酒’”[9]355称之。酒税占到商税的1/3，可见黄庭坚所言“家家酿酒”确属不虚。而泸州能做到“家家酿酒”的程度，亦足见该地区确实适合酿酒，而且酒质也应属上乘。江阳即泸州，江安为今江安县，与泸州比邻，从黄庭坚诗句可以看出江安农业发展远逊于泸州，而泸州酒业得以蓬勃发展也是以其富饶的土地产出为保障的。

南宋绍兴时进士、合江人刘望之曾夸赞泸州美酒说：“欲洗羁愁只自醒，郫筒酒好信虚名。江阳春色论千户，价比西川都未轻。”[15]此诗批评郫筒酒徒有虚名，而盛赞泸州酒；从诗中亦可看出当时泸州酿酒业之昌盛——“论千户”，虽有夸张之嫌，但其规模之大仍可想见。《太平寰宇记》称泸州是“五商辐辏”的巨港都市，所谓“川盐走云贵，万商聚泸州”，“三省通衢”的泸州到处是酒坊、酒店、酒楼，酒业格外兴旺。而描摹泸酒最脍炙人口的诗句也产生于此时，诗人唐庚《题泸川县楼》歌咏曰：“百斤黄鱼鲙玉，万户赤酒烧霞。余甘渡头客艇，荔枝林下人家。”[16]泸酒乃高粱所酿，因此酒糟废水均为红色，所谓“赤酒烧霞”正应此景，今日游览泸州，仍可见这一景观。而对照黄庭坚的诗句，尤可想见彼时泸州酒业发达的盛况。

蜀南酒业之发达，至元时犹未衰歇。尽管宋元之际，四川饱受战火兵灾，地方经济受到严重摧残，不过据《元史·世祖纪》记载，“辛未，以川蜀地多岚瘴，弛酒禁”[17]卷10，198，可知元代四川酒业仍旧受到保护，且酒课居全国第五位(《元史·食货志》载：“四川行省，七千五百九十锭二十两”)[17]卷94，2396。

明清及民国时期是泸州酒业发展的第三个高峰期，特别是晚清民国阶段。明初、清初皆力行禁酒，盖彼时国家初定，社会不够稳固、民生凋敝依旧，而酿酒耗费大量粮食，无异于与民争利。随着社会发展，物阜民丰，酒禁政策渐趋失效。明朝中后期，社会经济发达，阳明心学流行开来。心学主张释放性灵，崇尚自由生活，于是乎徜徉山水、“曲水流觞”，变成追求自由的象征，加之朝廷对于酒业施行宽松政策，明中后期酒业遂获得极大发展。无独有偶，清朝乾隆后期，烧酒“公行无忌”(史载乾隆下谕：“(雍正朝)屡严烧锅之禁，有司阳奉阴违，必待众口嗷嗷，始不得已而稽查禁约。及薄有收获，仍然公行无忌。夫与其禁于已饥之后，节省于临时，孰若禁于未饥之先，积贮于平日。今即一州一邑而计之，岁耗谷米，少者万余石，多者数万石不等。则禁止之后，通计五省所存之谷，已千余万石矣。虽有谷之家，不能皆分所有以周贫乏，而所存之谷，自在民间，可以通融接济，较之无米之炊，不啻霄壤矣。况遇岁稔丰收，谷必甚贱，贫民之生计益饶，家有盖藏之效，未必不由于此。而无识之人，或以造酒之家，不免失业为虑。不知垄断市利，率由黠悍之富民，因其资财，串通胥役，敢于触禁肆行，并非贫民无力者之生业也。是禁之，则贫民裕养生之资；不禁，则富民获渔利之益。其间得失利害，较然可观。朕筹之已熟，北五省烧锅一事，当永行严禁，无可疑者”)[18]，官员对于禁酒之策，“视为具文，奉行不力，致使乡邑愚民违禁私烧，竟成利薮”[19]23-24。当时官员认为“烤酒过多，有防民食”，因此四川官员屡次“稽查烧锅、糟坊”，收取“规费”，但也只是“小有规费，非纳诸公也”，对于糟户来说，“仍无税可言”，所以当时酒税以“江津、泸州、什邡、绵竹等处产酒之区，收数最旺”[19]24。以是观之，则明清以降，泸州仍属酿酒大区。《泸州市志》载：“清光绪五年(1879年)，大曲糟产10余家，年产量超过10吨。”[9]355清末，泸州烤酒作坊年产量总计达240吨以上，而到抗战时期，最多时年产量则可达1800吨，百年以上的窖池已达300个左右。而“彼时川省每年，应共出酒在二万万斤以上，漏税者尚不在内也”[19]24。泸州酒业之发达可见一斑。

三、泸州老窖酒文化的生成与泸州特殊的环境、物产等关系密切

泸州所以出好酒、出名酒，这与泸州特殊的环境、物产等息息相关。高明毅先生总结了酿酒所必须的四个要素，分别是谷物、酒器、温度和水质[20]，而温度和水质尤为重中之重。

首先，泸州气候适宜酿酒。泸州位于北纬30°附近，四川省南部，长江、沱江交汇处，面积1.2万余平方公里。全市处于四川盆地南缘与云贵高原的过渡地带，北部平坦，为鱼米之乡，南部河流纵横，森林、矿产、水资源丰富。泸州北部为准亚热带季风湿润气候，南部山区有中亚热带、北亚热带、南温带和北温带气候之分，具有山区立体气候特点；年平均气温17.1～18.5℃，年平均降水量74.84～1184.2毫米，日照1200～1400小时，无霜期300～358天；气温较高，雨量丰沛，日照充足，无霜期长，季风气候明显，四季分明，春秋季暖和，夏季炎热，冬季不太冷。这一气候条件不仅有利于生产泸州老窖所特需的泸高粱的生长，对于老窖酒的发酵、收藏都起到了极为关键的作用。

其次，泸州土质特殊。据载，泸州地区土地以侏罗纪紫色母岩分布最广，土层深厚，土壤肥力高，矿物质含量丰富，且具有胶质好等得天独厚的自然条件，这些特点特别适合小麦、高粱等酿酒原料的种植和生长。显然，泸州历史上能够大量酿酒的主要原因就是该地粮食产量高。此外，泸州老窖百年窖池是用泸州城外五渡溪的黄泥建造而成，据称这种黄泥色泽金黄，绵软细腻，不含砂石杂土，钙、铁离子含量少，黏性好，且富含有益微生物，不仅可以增强酒糟发酵的水平，而且有利于有益细菌的生长，因此一直是建造老窖窖池不可替代的特殊材料。

再次，泸州水质特殊。酒谚云：“水为酒之魂，好水酿好酒”；又云：“水为酒之骨，粮为酒之肉，曲为酒之魂。”说明了水在酿酒过程中的重要作用。而这一作用不仅体现在成品酒的勾兑加水方面，在淀粉糊化、蒸馏传热、溶解氨基酸糖等酿造环节上一样重要。泸州地区盛产好水，比如滴乳泉(《舆地纪胜》载：“滴乳泉，在西城真如寺，崖石中流出，泉味甚甘，山谷(黄庭坚)元符间渡泸，徜徉此寺，喜其岩幽泉美，大书为滴乳泉。”《名胜志》云：“在州西一里真如寺，有泉自岩中流出，味甚甘，宋黄山谷大书滴乳岩三字于石。”民国《泸县志·古迹志·胜迹》按语说：“《山谷集》云：泸州大云寺西偏岩石上有甘泉滴沥，一州泉味皆不及也。寺名与此不同”)[21]卷8，1232。酿造泸州老窖所用之水取自营沟头的龙泉井，经专家分析，该井井水清澈透明、味道微甜，且呈微酸性、硬度适宜，能促进酵母的繁殖，有利于糖化和发酵，故酿出的酒清冽甘爽、醇香浓郁。

最后，泸州所产高粱适合酿酒。高粱因为淀粉含量高、油脂含量低而自古便成为酿酒原料，但是泸州高粱又有与别处高粱不同之处：皮薄红润、颗粒饱满，穗大而籽粒丰硕沉甸，最大穗长50厘米，千粒重40～50克，每穗产籽米近500克。这些特性决定了泸州高粱更适合酿酒。当然此种高粱仅适合南方部分地区栽种，就种植面积而言远远少于普通高粱。

综上，泸州地区气候适宜、土质特殊、水质优秀，所产作物非常适合酿酒，条件可谓得天独厚。泸州老窖所以产自泸州，地域差异性起了极大作用。

四、泸州老窖酒文化与泸州中药文化相辅相成

《汉书·食货志》记载：“夫盐，食肴之将；酒，百药之长，嘉会之好。”[3]444清人汪昂《本草备要》称酒能“行药势”，且论曰：“辛者能散，苦者能降，甘者居中而缓，浓者热而毒，淡者利小便。用为向导，可以通行一身之表，引药至极高之分。”[22]中药药性各异，中医多以辛、苦、甘、平、咸等字样为之定义，然而“是药三分毒”，故中医极其讲究“君臣配伍”，也就是要将某些不需要的药性通过药物配比抹煞或降低。汪昂对于酒的解释让我们看到酒在中药配伍方面的重要性，而这仅是从酒在辅助方面的作用而言。“医”字的繁体是“醫”，从“殹”，从“酉”。据研究，“殹”，指治病时发出的扣击声；“酉”，则是用以治疗的酒(《周礼·天官·酒正》曰：“辨四饮之物：一曰清，二曰醫，三曰浆，四曰酏。”可见“醫”最初确属酒类物品。一说“醫”同“醷”，即梅浆)。可见中医学与酒的密切关系，酒可谓是古人治病的首选药物。元代《饮膳正要》载：“酒主行药势，杀百邪，通血脉，厚肠胃，消忧愁。”[23]李时珍也说：“行药势，通血脉，润皮肤，散湿气，除风下气。”[24]1557可谓不虚。

现代医学研究表明，用酒浸药，不仅能将药物的有效成分溶解出来，便于人体吸收，而且由于酒性善行，能宣通血脉，故能引导药物效能到达病灶，从而提高药效。另外，药物酒渍则不易腐坏，便于保存，可以随时取用。这就是药酒受到历代医家重视和普通百姓欢迎的原因。古今医家多研制药酒用来治病，比如《本草纲目》便提及200多种药酒。

泸州地处川南，气候温暖适宜，植被丰富，历来便是巴蜀地区重要的中药产地。民国《泸县志》记载：“本省所产，有羌活、赤芍、猪苓、木香等，品类尤繁。”[21]350《泸州市志》载：“(泸州所产)药材类计1832种，有属四川省稀有的名贵药材，如叙永的林如蕨、下延三叉蕨、沱杉、蓖叶三尖杉等，五县中以叙永为最。”[9]169其中泸县129种，而古蔺则达到167科977种。民国《泸县志》记载当时中药生产销售情况说：“批发者曰药行，零售者曰咀片。药行惟城内有之；咀片之店，到处皆是。”[21]350新中国成立以后，虽然一度中药生产稍显衰落，但仍有大量中药饮片加工行业继续生产。由于泸州有较丰富的中草药资源、食品加工基础优势和众多的医疗科技人才，故保健品行业发展十分迅速，据1990年统计，“全市生产各类保健食品企业近100家，总产值3000万元，实现利税约500万元，创外汇100万元。”[9]438

我们从泸州老窖股份有限公司所存档案中看到，泸州老窖酒厂每年都要划拨大量烧酒给泸州中草药加工部门使用，用以炮制中药，救死扶伤。这表明，泸州所出产的酒不仅用来直接饮用，也供医药研究及生产使用，这无疑为酒业发展提供了另一个重要路径。可以说，泸州酒文化与药文化是相辅相成、珠联璧合的。

五、泸州老窖酒文化与泸州尚文风气息息相关

泸州地处川南，向来汉夷杂居，境内居住有汉、苗、彝、回、满、布依、哈尼、仡佬、基诺、俄罗斯等39个民族。尽管历史上汉夷矛盾不断，然而长期的民族融合也使得这一地区儒化明显，形成了崇文传统。直至今日，泸州地区文教水平仍处于四川前列。

南宋时期，泸州牧守杨汝明便建有五峰书院，这是泸州最早的书院。嘉定八年(1215)，范子长建江阳书院。绍定五年(1232)，泸州知州魏了翁建穆清书院。魏了翁号鹤山，为朱熹弟子，可谓名声远播。故清乾隆十四年(1749)，知州刘长骏建鹤山书院，实为缅怀魏了翁。明清时代，本地书院大兴，合江县有凤仪书院，纳溪县有云溪书院，永宁道有川南书院。书院是官学之外另一种教育机构，其目的是为了培养学子“读书、立品”。因为重品行，故书院培养的学子多为世人推崇，这或许是泸州能够成为礼教之邦的一个重要原因。据统计，泸州地区“从宋至清末，考取进士104名，举人348名，其中有‘解元’12名，秀才数以千计”[9]1074(《华阳国志》载，泸州古称江阳郡，“俗好文刻，少儒学，多朴野，盖天性也。”[1]288可见泸州地区在汉以前尚属未开化地带，宋元以后，该地才风华渐开，儒风盛行)。

此外，由于历史上泸州一直是川南重镇，不仅是兵家必争之地，而且是川黔滇交通枢纽，兼之泸州物产丰富、景色优美，因此招徕众多名人汇聚泸州。由方志记载可知，先秦的尹吉甫，三国的诸葛亮、董允，唐代的程咬金、李白、杜甫，晚唐五代的韦庄、韩偓，宋代的苏轼、黄庭坚、唐庚、陆游、魏了翁，明清的杨慎、熊文灿、张问陶、刘光第、赵熙，近代以来的章士钊、朱德、刘伯承、萧楚女、恽代英等都或出生于泸州，或寓居于泸州，或旅次于泸州。这些名人不仅为泸州带来了名人效应，更重要的是他们将自己的文采风流、行事风范留存下来，变成了流淌在泸州人血液中的文化元素。

泸州地方史专家赵永康曾经辑录《泸州诗三百首》，并做赏析，一定程度上可以反映泸州的文化风貌。从这些诗篇可以发现，泸州的酒是一个重要文化符号，很多名人都吟咏了泸州酒的美味与醇香，即便徙居他处，依旧念念不忘。由此也衍生出一种诗酒结合的旅游资源，泸州方志中记载了很多诸如流杯亭、流杯池等与酒有关的文化古迹，这些古迹多数掩映在苍松古柏之间，而附近往往有诗词歌赋题于壁上。直至今日，泸州文化人见面多以“秀才”戏称，很多人仍有吟诗作赋的文化习惯，退休老人多以出版诗文集、回忆录为消遣，部分人以搜寻文化古迹、填补泸州地方史志为职志，而泸州市图书馆中则保存了数以百计当地人的诗文集。这些似乎与当今的市场大潮多少有些格格不入，但是的确反映出泸州特有的文化风俗。

因此可以说，泸州酒文化催发了文人的诗兴、刺激了文化的发展，而文化的发展，又反过来促进了酒文化的繁荣。泸州人在酒与文之间，总是于闲暇徜徉中凸显出一种天然与恬适，而这或许正是泸州酒文化得以发扬光大的核心原因吧。

六、泸州老窖酒文化与泸州饮食习俗联系紧密

地域酒文化往往与地方习俗息息相关。北方多烈酒，而尤以“烧刀子”等高度烧酒为受欢迎之品种，此缘于北方冬日之酷寒。滴水成冰之时，人的自身抵抗力往往不足，而高度烧酒却可以激发人体免疫系统，抵抗寒气入侵。南方则不同，南方气候相对温暖，乃至酷热，而酒本身便是热性饮品，烈酒尤甚，因此南方人所饮酒品，多数性状温和，且南方人不以辣、苦、烫为美，而以醇、香、冽为尚。

泸州地处川南，气候湿热，因此历史上泸州人便喜辛辣。《华阳国志》说蜀人“尚滋味”“好辛香”[7]113，又载其时泸州物产“有荔芰、巴菽、桃枝、蒟、给客橙”[1]288。最初，“辛香”的口味来源于巴蜀本地盛产的花椒(《华阳国志》卷1《巴志》载：“其药物之异者，有巴戟天、椒。”左思《蜀都赋》曰：“其园则有蒟蒻茱萸，瓜畴芋区。甘蔗辛姜，阳蓲阴敷”；又曰：“或丰绿荑，或蕃丹椒。”椒、巴菽、丹椒即花椒)、生姜(《吕氏春秋·本味篇》云“和之美者，阳朴之姜”)[25]、茱萸等调味品。而直到明代，辣椒由海外经福建传到成都之前，麻辣的味道都是来源于花椒、生姜、巴戟天等辛香之物。史载巴蜀地区的花椒品质极好，所谓“岷山特多药草，其椒尤好，异于天下”[26]。民国《泸县志》载：“烹调有蒸、煮、炸、煨、炖、卤、腌诸法，油、盐、酱、醋、糖、豉以调其滋味，椒、姜、茴、柰、葱、蒜以助其芳香，豆粉以佐其滑泽。”[21]436(按：柰，即沙果，亦作林檎，又名花红。《宋书·谢灵运传》：“枇杷林檎，带谷映渚。”宋孟元老《东京梦华录》：“时果则御桃、李子、金杏、林檎之类”)可见泸州当地饮食古来虽然有很大变化，但是喜食麻辣椒盐的口味并未有多大改变。

考诸医典，生姜可以“归五脏。去痰，下气”，“除风邪寒热”[27]；茱萸“气味辛辣芳香，性温热，可以治寒驱毒”[24]2094；花椒可以“散寒除湿，消宿食，通三焦，温脾胃，补右肾命门，杀蛔虫，止泄泻”[24]1851。可见生姜、茱萸、花椒这三味食材都有散寒除湿的功效，泸州地区冬日属寒湿气候，居民多食此类，方可规避寒气和湿邪。

再者，历史上泸州地区“农村多为草房，有一门进出独屋……屋高一丈三尺八寸或一丈二尺八寸。以板筑土垒墙……草房檐低，阶沿窄，房顶开天窗，墙多开牛肋巴窗，光线暗淡，空气混浊，但冬暖夏凉，便于卧室放便桶。赤贫农户，或于坡坳地角避风处用三二树条撑扎稻草、包谷杆、高粱杆以挡风雨，称‘窝棚’，或称‘狗向火棚棚’，牲畜也能穿壁而出；甚至有栖息岩洞者”[9]1277。这样的居住环境，显然必须想办法祛除寒气湿邪，而生姜、茱萸、花椒正有此效，可见泸州人喜食辛辣与生存环境也是息息相关的。

而酒同样可以起到祛风散寒的作用，就效果来说，不仅不亚于以上三种食材，甚至有过之而无不及。因为花椒等尚须烹调方可入口，而酒则可随手取用，如此便不难理解为什么包括泸州在内的巴蜀地区广有酿酒的习俗，且乐饮不疲。《泸州市志》说，“境内男性多喜饮酒”，又言“境内人饮酒多划拳行令”，且令名尤多，“划一字清、单双、花拳、江湖拳普遍，也有划日本拳、广东拳、湖广拳和地名拳、电影名拳、药名拳、汤头拳、诗词联句拳等”[9]。如此多拳种，显示出泸州人饮趣之浓厚。时至今日，娱乐文化愈趋发达，虽然划拳行令仍旧常见，但已不是主要娱乐项目了。然而历史上泸州人酿酒、饮酒、划拳行令、吟诗作赋，乃至于“曲水流觞”等风流雅事，则无疑构成了一幅华丽多彩、摇曳生姿的酒国趣事图。饮酒有如斯乐趣可寻，难怪三泸人乐此不疲了。

综上所述，泸州酒文化所以发达，不仅是民族融合、地区文化交流的结果，更与该地区的自然地理条件以及人文风俗习惯桴鼓相应。探索泸州酒文化成因，不仅有利于加深对泸州酒文化的理解，更有助于我们对于泸州乃至四川地区地域文化、区域经济的深入分析和研究。