味觉与品茶
《茶叶》杂志 2022年4期 作者：胡建华
(广东南华工商职业学院广东工匠学院，广东 广州 510507)
进入新世纪以来，是中国当代茶文化事业和茶文化传播快速发展期，茶文化受到社会各界的欢迎和重视。伴随着中华优秀传统文化复兴和文化自信的增强，伴随着中国茶行业的创新发展和茶文化价值的普及推广，众多的专家学者和品茶者加入到茶事文化领域，拓展和延伸了茶文化研究内涵。作为我国伟大传统文化代表的中国茶文化,对新时期人文自信以及对人类的思维行为产生了巨大影响。在当人们谈到我国茶文化时,大多数人都会先想起中国各种品种丰富的茶叶、精致的茶具和优美的茶文化艺术等。但其实中国茶文化中蕴含着更丰富的精神内容,跨越了人类味觉与嗅觉等感官感受,既指向个人身心感悟,更指向对我国伟大的传统文化中所特有的人类自身意识和环境、主观行为和客观价值相互融合的深刻认识和表达。当下,在中国经济社会发展正在转型变革的大历史背景下,针对中国经济社会中存在的浮躁不安等问题,从传承茶文化中汲取其丰富人文内容与哲理思想,对于提高中国生态文明建设水平和提升家庭与社区和谐发展水准,有着很大的促进作用。以茶事文化为突破渠道,增强新时期人文自信,更有利于继承传统的中华文化,进而进一步巩固社会主义核心价值观。
1 味觉来源与品茶历史
1.1 味觉来源
感觉是大脑对作用于感觉器官的客观事物的个别属性的反映。事物都具有个别属性，色彩、声音、气味等就是事物某一方面的个别属性，对眼睛、耳朵、鼻子等器官产生作用时，主体就会产生相对应的视觉、听觉、嗅觉、触觉等直观感觉。
味觉是指主体辨别客体味道的感觉，它是基于溶于水的化学物质的适宜刺激。味蕾是味觉的感受器，最基本的味觉有酸、甜、苦、辣、咸五种，舌头上不同的部位擅长感知不同的味觉，舌尖易感知甜，舌的两侧易感知酸，舌根易感知苦，舌两侧前面部分对咸敏感。水土、气候及生活和环境条件的不同导致人类对味道有所偏爱，所以有“南甜、北咸、东辣、西酸”之称。
嗅觉和味觉均是主体对客体适宜化学物质的反应，通常二者发挥协同作用。某种菜肴味道好，通常是嗅觉在发挥主要作用。味觉特指对舌头的味蕾感受器的刺激反应。有时也将嗅觉与味觉视为一个感觉系统的两个组成部分，合称为味道觉。对于气味反应的神经元是嗅觉细胞，位于鼻腔通道侧面的上皮细胞层。
1.2 味觉审美与品茶历史
不同的文化背景中，眼、耳、鼻、舌、身五种感官的作用是不同的。在讨论“感”的作用时，西方哲学观最关注的是认知性“视觉”，中国哲学观最关注的却是身体体验的“味觉”[1]。在传统审美文化中，首先重视的是视觉效用，其次才是听觉的效用。而在西方文化背景下，视觉和听觉被表达为 “审美的感官”，而味觉和嗅觉的地位就可以忽略，传统的艺术门类也全部是在视觉和听觉基础上所发展的艺术。中国文化关于茶的滋味和味道的描述并不欠缺， 但是相对于西方文化， 中国式描述显得宏观而含糊、抽象而玄秘、缺乏清楚分类。最典型的比如“茶气”、“茶韵”[2]，类似的词汇不仅难于翻译和表述，而且即使对于中国人而言也常感到费解。对于诸多不可描述清晰的滋味，中国人宣扬“只可意会、不可言传”。
中国人嗜茶历史悠久、举世闻名。茶叶，最早作为中医的中草药源远流长，尤其是在医学不发达的古代，茶叶被用作药物治病，中医称之为“万病之药”，在历朝历代的医药、地方志等书籍中，多有述及用法和功效。茶叶入药一般会遵循中草药的药性。药物与疗效有关的性质和性能俗称为“药性”，包含药物疗效发挥的物质基础和治疗过程中对主体体现出来的功效，是药物性质与功能的高度概括。药性的基本内容包括四气五味、升降浮沉、归经、毒性、配伍、禁忌等，在这里不一一陈述。
品茶又称为品茗，在我国具有悠久的历史，尤其盛行于唐宋时期。唐代以前，虽有茶饮，但大部分限于药饮、解渴功效，还称不上品茶艺术或茶道。中唐时期，陆羽《茶经》问世后，品茶才着重细煎慢饮。自唐宋以来，伴随儒家、道家和佛家成员的参与，助长了茶道的盛行，提升了饮茶的境界，从而形成了品茶艺术和茶道。南宋理学家陆九渊在《象山先生全集》中曾指出：“棋，所以长吾之精神，瑟，所以养吾之德性，艺即是道，道即是艺。”指明道艺是相通的，煎茗品茶本身既是道也是艺[3]。因而，现在人们称品茶为茶道和茶艺。
2 味觉的生理机制与品茶感官过程
2.1 味觉的生理机制
基于人类对茶叶的触觉感受、对茶叶形态以及色泽的视觉感受、对制作茶叶过程中的嗅觉感受，以及煮茶时沸腾的听觉感受，形成茶道的基础，这些感官知觉构成了品味茶色茶香茶味的第一步，引发生理感官层面感受茶道的美，以较为直观的方式体会品茶之中的审美兴趣，获得悦目悦耳的审美体验[4]。
相较于视觉和听觉，味觉和嗅觉属于直接接触类的感觉，二者都需要溶解的化学物质作用于感受器来触发。视觉在人类的感官世界中占主导地位，听觉作用仅次于视觉作用。视觉和听觉具有远距离感知对象的能力，因而客观上容易导致错觉或误解。视觉和听觉趋向于非生理性和超功利性，但味觉和嗅觉却相反。长期以来，美学专家都偏向与饮食相关的兴奋感觉只能归属于生理愉悦，够不上“审美愉悦”的层次。我们认为味觉嗅觉体验精细玄妙的感觉带来的审美愉悦和满足饮食果腹的生理需求应该加以区分。饥不择食相较于雪水烹茶细细品茗，二者的感受和体验是完全不同的。视觉听觉两种感官固然会引起生理感觉，而味觉和嗅觉与客体的接触所产生的生理感觉则更加具体和明显。
2.2 品茶的感官过程
假如视觉和听觉归属于第一层次，那么味觉与嗅觉就可视为品茶之道的第二层次。但凡感官直接体验的，而没有经过味蕾的细细品尝，就很难上升到“意”的境界。品茶使人们身心得到升华，不仅仅只停留在感官直觉的层面，而进阶于品茶给味蕾带来的刺激与舌尖的味觉感受过程。人们在品用好茶叶汤汁后，往往身体会产生一种愉悦感觉，这种愉悦感觉主要来源于人的神经递质。当神经受到刺激作用时，神经元就由较为静息的状态转化为较为活跃的状态，称为神经冲动。神经传导本质上是一种电化学过程，神经冲动在同一细胞内的传导称之为神经冲动的电传导，该传导和动作电位之间存在着密切相关性。在品茶过程中，人体伴随着一系列生理反应，即自主神经系统的变化。交感神经系统和副交感神经系统合称为自主神经系统。交感神经系统引起兴奋反应、导致肾上腺素和去甲肾上腺素分泌增多，为激情生活提供动力。而副交感神经系统则引起抑制活动、使身心状况恢复到情绪激动前的平静状态。茶叶汤汁内含物如咖啡碱是起到兴奋作用；而茶叶汤汁内含物如茶氨酸则起到抑制兴奋作用。茶叶汤汁水溶性内含物对感受器产生作用时便引起了神经刺激。这种刺激通过内导神经上传至大脑皮层，大脑皮层经过评估后便会形成一种特殊的响应，然后响应通过外导神经传递到大脑的交感神经，将响应发放到血管或内脏，获得某些生化反应。愉悦感觉是茶叶汤汁内含物刺激作用于人脑时，导致下丘脑产生兴奋反应，从而引起肾上腺髓质释放肾上腺素和去甲肾上腺素，导致通向脑、心脏、骨骼肌等的血流量增加，提高了机体对外来紧张刺激的警戒能力和响应能力，增强能量，匹配适应性反应活动的结果。冲泡茶叶一般是从煮水开始，水煮沸后便开始浸泡茶叶(或煮)，茶叶在高温水媒介中香气便挥发出来，刺激人类嗅觉，同时茶叶内水溶性物质缓慢溶解于水中成为汤汁，人饮用茶叶汤汁就是嗅觉味觉体验香气和味道，引发系列生理反应的过程，产生愉悦感觉。因而品茶是一种不断地追求和探索的器官内在感觉过程。
3 味觉升华品茶之道
3.1 味的境界提升
味的特性，一方面如《庄子·盗跖》所言“声色滋味之于人心，不待学而乐之。”，另一方面老子提出“味无味”，认为“无味”才是“至味”，把味觉提高到更高境界，摆脱有限的感官体验，从而寻求无限的精神愉悦。它可以通过将一己的精神上愉悦置换为普遍的生理上的快感。再推己及人，由此物到彼物来推演。 “天人合一”是中国人思维模式的理性核心，强调主体对客体的认识过程是“内求于心”的过程，认识的目标是力求主客体之间的和谐。因而，相同的客体对于不同的主体而言，认识的结果往往存在相异性。
3.2 味觉升华品茶境界
中国茶道的核心精神是和。中国茶道就是通过一系列茶事过程，引导个人主体在美的体验中完成品格修养以实现全人类和谐安乐之道[5]。综合各家之言，茶道源于生活，经过科学、文化、艺术、人类思想情感、礼仪等主客观因素融合出的具有一定规范的饮茶准则和仪式。茶道的精髓在于人凭借品茶活动而引发一系列主观感受，如饮茶时的情绪、心境和感悟等，多因素协调作用构成了品茶之道。一种感官在启动时，也引发其他感官的协调作用。这种协调作用不仅发生在同一个体的多种感官之间，更发生在同一时代和文化背景下的各个体的感觉感知及表述方式的共鸣之间。就味觉而言，我们认为，这种感知和表述方式不仅仅存在于中国文化背境下的味觉表达方面，同时也可以从同一文化背境下的视觉、听觉和嗅觉表述方面得到印证，只不过本文以味觉来代表各种感官的综合表达。
品茶的第三层次就是超然物外和物我两忘的境界。已超越了对于味道好坏等价值的品鉴，以智者乐水，仁者乐山的心态来感悟和观照。“味”称之为“味”，作为一种感官体验，既不是物质所特有的客观属性，也不是一种物质性的客观存在。品味的审美观是主观的，它依赖于个人的感悟，具有强烈的一己特质；品味的审美是直觉的，它是凭借主体或接受者对客体独特的感悟来把握，而非理性的分析；品味的审美是整体的，接受者全身心地沉浸在客体的意境中，情感贯注其中，体会蕴藏的情致、意蕴。味的主观性、直觉性、整体性，契合了体验(品茶)对内涵(茶道)的感知。“味”从生理、心理、审美感悟中逐层提升，逐步超越，从对事物和状态描述的名词演变为物我融合的审美和修行方式，衍化为如玩味、体味、赏味、品味的体验活动。“味”是接受者内在的心灵世界与客体及其行为价值的融合。
在文化、艺术等领域，“味”具有历史悠久的特性，并携带对中国传统文化具有深远影响的重要概念，甚至是贯通古今的概念。例如中国古代文论的“滋味说”和“味外之味”等，形成了中国文学的“意境论”范畴的美学价值。从形而下到形而上的多层次的“味”，具有中国特色，涉及哲学、美学、伦理学、文化等多领域的研究。就文化价值而言，“中国味”具有历史性和现实性价值，品味可以成为提高全民素质的一个重要的实践方式。以味觉引发的品茶之道对传统茶文化价值发展具有重要促进作用。
4 传统茶文化价值
历经几千年的创造、积累和发展，中国茶文化已经发展成为涵盖儒家、道家、佛家等传统文化思想的多民族、多阶层的整体社会文化价值体系。首先，儒家思想对茶文化产生了深远的影响，儒家思想中的和谐、中庸、雅致、仁爱等精神在茶道都有体现。道家最早将茶文化精神内涵导入到自家精神体系，从研究茶的药理作用着手，衍生到通过品茶体悟身心与感悟宇宙融为一体的精神境界升华。而佛家与茶文化结合，起初是为了修身养性，发展成为佛事活动，佛家思想与茶道精神融合发展，禅宗修悟和茶道精神结合形成“禅茶一味”，营造和发展了全新的茶文化意境。味觉提高了品茶境界，赋予传统茶文化新的内容，体现新的精神内涵和价值。
4.1 儒家茶文化价值
儒家《大学》中说：“知止而后有定，定而后能静，静而后能安，而后能虑，虑而后能得。” “诚意、正心、修身、齐家、治国、平天下。”作为儒家之道，家国情怀，修齐治平，追慕圣贤，积极进取是其本质特征。在品茶中建立和谐人际关系，反省自身道德情操，锤炼自身意志，提升思想境界，以家国情怀建功立业。儒家以一颗进取之心品茶，儒家所追求的就是“以茶比德”的审美观[6]。品茶文化中公道杯的形式符合儒家“仁”、“和”思想。茶文化中平分共享，追求味道的一致性与儒家的“治”、“平”和一直进取的精神内涵一致。品茶时味觉要求平和而不浓烈与“温、良、恭、俭、让”五德的内涵一致。
儒家“礼”的思想，深刻影响着茶文化活动的外部环境和茶事人员的心境调节。儒家文化中“仁”、“德”的内涵与茶文化中平和、友爱和服务的核心精神相契合。茶文化中体现出的中庸、和谐和仁义等观念，蕴藏着天、地、人和万事万物之间和谐共处的思想内涵。作为中华民族思想基础和价值基石的儒家思想，历经两千多年的传承，在历史任何时期，都显示强大的生命力推动着中华文明绵延发展。茶源自自然，本性温和，这就要求品茶时需坚守中正平和的精神。儒家文化中的和谐思想，和品茶时追求个人身心和谐一致。以提高个体的自身修养为基础，从而达到“内圣外王”的境界[7]。
4.2 道家茶文化价值
和茶相关的山、水、茶衍生出丰富的茶文化的形式和实质，和道家天、地、人衍生世间万物的思想内核一致。茶的发现和饮用功能，同道家独特的修炼方式和吞服丹药的习惯息息相关。道家的处世哲学既升华了茶文化的品格，更赋予茶文化全新的修身养性的作用。道家吐纳和炼丹等修炼方式具有文化的独特性，因而使道家思想成为最早对茶文化产生重要影响的传统文化思想[7]。比如“天人合一”的道家宇宙观，充分表述了天、地、人和谐共生、协调发展的理念。这种理念为新时代贯彻绿色发展理念，大力推进生态文明建设，实现可持续发展的现代化建设，提供着传统思想支持。也体现了包含传统文化的文化自信是新时代制度自信的理论基础，对我国现实理论、道路和制度都有着重大的影响。
道家强调自然无为，天人合一。顺天道，循自然，从而心神与天地相通，进入天人合一境界。从而获得物外之美，境外之意。排除一切主客观杂念的干扰，进入空明洞察的状态，即“虚静”。这种天人合一的境界是主体与客体的统一和融合，即主体与客体的“物化”。主体与客体完全契合，不知是人还是物的状态，这就是天人合一的状态。茶的自然属性与人文精神在茶文化中高度统一。通过品茶去体悟自然规律，心神畅游于自然之中，精神回归于清静自然的状态。道家思想为茶道注入了崇尚自然、崇尚朴素及重生、贵生、养生的思想。重要的是，还注入了“天人合一”、“无为而治”等哲学思想，建立了茶文化的灵魂。因而，道家思想深深影响了茶文化的发展。
4.3 佛家茶文化思想
起初佛家与茶仅限于僧人日常饮茶行为。然而，僧人很快就发现了茶具有清心醒神的功能，逐步将茶事发展成了茶佛事活动。寺庙一般位于高山之上，附近环境适合种茶。佛家修行场所通常也是种茶的最佳场所，自然环境和人文文化逐步融合，茶成了物质与精神沟通的桥梁。佛家的参与使得茶叶的培植、选育和制茶技术水平有了大幅度的提高，也使得茶文化和佛家思想日渐融合，从而内涵上越来越契合。
佛家特别是禅宗思想对中国茶道形成与发展贡献巨大，尤其是对品茶的精神境界——“禅茶一味”的禅茶文化创构和发展功不可没。“禅茶一味”，通俗地说，是指茶的内在本质(诸如清纯、自然等)所体现的精神内涵和禅的精神境界(“清净本性”、“梵我一如”)是相通的。僧人以茶入寺、以茶悟道，引导修习佛法的人在品茶时品味人生，参破“苦谛”。茶是客观物质，由于六根、六识以及六尘之间的相互影响，使人心与物产生关联。六根是人的生理器官，包含眼、耳、鼻、舌、身、意。品茶之人要净心，能够内心清净。去除执着而显现自性，从而获得修炼。不同的茶品种，不同的制作工艺，不同的冲泡方式，产生不同的品茶味道，获得不同的感悟，对应于不同的参禅过程，获得不同的修行结果。
儒家、道家和佛家这三种思想深刻影响中国传统文化的发展，都可以透过一杯“清饮” 寻见其宗旨。儒家建功立业的“清醒”、道家隐遁逍遥的“清淡”、佛家坐禅修行的“清静”。
5 结语
当今社会飞速发展，人类在经济、社会、科技和文化等方面取得了巨大成果的同时，也面临各种危机和挑战：生态环境的恶化、拜金主义的泛滥、人文关怀的淡漠、技术主义的盛行等等，我们需要关注现实生活中人的审美和价值导向，人文艺术对于人们心灵的净化作用在当下显得尤为迫切。
以味觉为基础的品茶能让品茶者实现生命的休歇。茶味先苦后甘，绵绵余韵启迪浮躁内心，获得体验和领悟。茶文化中所蕴含的思想对现代社会的发展具有重要意义，并有一定的借鉴作用，让整个社会都朝着正确的方向发展。茶文化中“和而不同”的理念推动社会和谐发展， “天人合一”的理念加快生态文明建设，“自省其身”理念提升个人素养、社会责任感以及家庭责任感。茶文化中蕴含的文化内涵和哲学思维，对当下社会发展具有重要意义。发挥茶文化中哲学内涵和文化价值，进而深化人生境界，引导人们走向更为长远的发展道路。