韶州茶考论
《中国茶叶》杂志 2024年1期 作者：李苏童 李安生 孙彬妹 郑鹏 谭新东 刘少群
基金项目：广东省科技厅科技特派员扶贫专项（ZX2022071）
作者简介：李苏童，女，硕士研究生，主要从事茶饮风味品质研究。*通信作者，E-mail：scauok@scau.edu.cn
摘要：今广东省韶关市古称韶州府，当地茶叶历史文化源远流长。唐宋盛世，韶州茶是日常饮宴宾客、消暑解渴的必备佳品；明清时期，关口商贸兴起，韶州茶产业得以进一步发展，其茶叶品类以乐昌白毛茶、仁化白毛茶和曲江曹溪茶尤为闻名。文章收集相关文史资料，对韶州茶的源流进行梳理考析，并结合寺院禅茶、柴烧茶具、采茶戏曲等茶事文化对历史上韶州府及下辖各县的茶业发展进行探讨，以期为韶州茶在历史文化领域的研究拾遗补缺，助力粤北地区茶叶传承之路的深入探寻。
关键词：韶关；韶州府；韶州茶；茶叶产业历史；茶文化
中图分类号：K892 文献标识码：A 文章編号：1000－3150（2024）01-78-6
Research on Shaozhou Tea
LI Sutong， LI Ansheng， SUN Binmei， ZHENG Peng， TAN Xindong， LIU Shaoqun*
College of Horticulture， South China Agricultural University， Guangzhou 510642， China
Abstract： Shaoguan City in Guangdong Province is known as Shaozhou Prefecture in ancient China. The culture of tea produced there has a long history and is famous for thousands of years. Dating back to the prosperous times of Tang and Song Dynasties， Shaozhou tea was an essential delicacy for daily banquets and guests， as well as for relieving heat and thirst. During the Ming and Qing Dynasties， the rise of commercial trade at the border allowed the tea industry in Shaozhou to further develop. Tea categories especially Lechang Baimao tea， Renhua Baimao tea， Qujiang Caoxi tea are the most famous. Based on the collected literature， this paper made a longitudinal analysis of the origin and flow of tea in Shaozhou， and discussed the development of tea industry in Shaozhou Prefecture and its subordinate counties in history by combining the tea culture such as Buddhist Zen tea， wood-fired tea sets， tea picking opera and so on. It is expected to supplement the research on Shaozhou tea in the field of history and culture， and help to further explore the path of tea inheritance in northern Guangdong.
Keywords： Shaoguan， Shaozhou Prefecture， Shaozhou tea， tea industry history， tea culture
《茶经》“一之源”章节有云：“茶者，南方之嘉木也。[1]”唐代《封氏闻见记》记载：“茶，……南人好饮之，北人初不多饮。[2]”茶，最早种植于南方。据西汉王褒所撰《僮约》中“烹茶尽具”及“武阳买茶”等文字记载[3]，可知西汉时期茶叶已在西南地区流通于市（武阳县地区划归于蜀地），并为民众饮用，这一饮茶之风其后也贯穿于中华民族数千年的饮食文化之中。
广东省韶关市古称韶州，历史上韶州府地处中原与南洋沟通的陆上交通要道。其粤北山区之地，汉代以前属百越，隋唐以后逐渐成为中原南迁的客家人的居所，至民国时为广府要地[4]。作为岭南较早开发的地区之一，韶州拥有悠久的种茶历史，是广东省内最早人工种植茶树的地区。该地域丘陵地貌分布广阔，山高雾漫，土地肥沃，优越的自然生态环境使得当地所产茶叶品质优良，不少文人雅士均对韶州茶赞颂不已。从古至今，韶关都是广东重要的产茶大区，但由于唐代以前岭南地区茶史文献资料相对欠缺，韶州茶叶种植及生产起源尚无直接的证明史料，相关推论仅零星见于后代部分地方志及名家文集，内容尚待证实。因此本文选择唐宋时期作为考论开端，沿历史脉络对韶州茶事文化进行多方面梳理考析。
1 韶州茶史初探
1.1 唐宋时期的韶州茶业发展
自唐代起，韶州就有了一定规模的茶园，所产茶叶也成为当地文人雅士赠友的佳品[5]。唐时期岭南地区政治、经济相对稳定，为韶州茶业的发展提供了良好保证。“茶圣”陆羽在《茶经·八之出》中写道：“南岭：生福州、建州、韶州、象州。其思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州，未详。往往得之，其味极佳。[1]”陆羽在当时将茶叶产区划分成8处，其中的南岭即指岭南地区，位于当今广西省东部至北部和湖南、江西省区的交界处。除《茶经》可考之外，这一时期韶州的茶业概况及民众日常饮茶之风也可从文人士大夫所撰文集或散记中管窥一二。据《柳宗元集校注》卷四十二记载，唐代文学家柳宗元收到友人寄来的韶州“黄茶”，写下《奉和周二十二丈，酬郴州侍朗衡州夜泊得韶州书，并附当州生黄茶一封，率然成篇代意之作》[6]，其中的“当州”即为韶州，“一封”是指一饼茶。据有关考证，其实唐朝韶关所产黄茶是色泽明显偏黄的黄叶品种，并非现代根据制法而命名的黄茶。而经现代“闷黄”工艺制成的黄茶，根据明代许次纾的《茶疏》推测，出现于明朝中后期，源于绿茶趁热贮藏造成的“黄萎”现象[7]。
宋代韶关籍名臣余靖曾写下《和伯恭自造新茶》，描述其与时任韶州知州的潘夙一起采茶、煎茶的过程。“郡庭无事即仙家，野圃栽成紫笋茶。疏雨半晴回暖气，轻雷初过得新芽……”[8]。寥寥数句可窥见宋代时期韶州茶园已十分普遍，韶州人日常也会进行采茶、制茶等活動。
公元1047年，时任工部尚书的余靖在乐昌县所写《同遊泐溪石室记》中提及乐昌西石岩洞内壁“洗尘而视，则有陆羽题名墨迹在焉”[9]。此记也是对后世流传陆羽晚年游历韶州并留下手迹的最早文献记录。另有南宋中书舍人朱翌受到秦桧加害，谪居韶州19年，其所撰《潜山集》中也对韶州的日常茶事活动有所记录。如《元日登城》一诗中写到“春生茶碗结琼花”[10]，借碗中之茶表达对韶州盎然春色的期待；《喜雪》一诗中的“客从暖浮茶乳白”描绘冬日雪后与客人一同饮茶的温暖景象[10]。
1.2 明清时期的韶州茶业发展
明清时期，韶州府仍是广东重要的茶产区之一。在广州“一口通商”的历史背景下，韶关成为海上丝绸之路陆路通道的集散、中转枢纽和节点。嘉靖《广东通志初稿》载：“茶，广之出西樵、韶之出南华、潮之出桑浦者佳。[11]”肯定了韶州在广东省内重要的产茶地位。与此同时，《韶州府志》卷二《土产》记载了韶州府下辖区县进贡叶茶、芽茶的情况：“曲江，叶茶，八十九斤六两。芽茶，六十四斤四两。英德，叶茶，七十一斤七两。芽茶，七十六斤一两。翁源，叶茶，一百七十八斤，芽茶，一百五十斤。乳源，叶茶，一十三斤，芽茶，十四斤。[12]”由此可知当时韶州府下6个县乡均有产茶，其中4个县区所产之茶更是被纳为朝廷贡茶。到19世纪中叶，广东省茶叶种植主要集中在粤北的韶州府地。
1.3 近现代的韶关茶业
明清时期往来南北的商贾众多，大家途经韶州时习惯称之为“过关”。经过众口相传，沿途百姓渐渐以税关之称“韶关”取代“韶州”这一称谓。民国二十年，广东省建设厅组织调查韶关所产名茶，有乐昌沿溪山白毛茶、仁化白毛尖、乳源红茶、罗坑红茶、南华茶、黄坑茶、始兴红娘茶、清水茶等[13]。特别是仁化的“云雾白毛”，当时年产百担（1担=50 kg），闻名四方。
抗战时期茶产业进入萧条期，新中国成立后，广东茶业组织在粤北山区建立茶厂，逐步恢复茶树种植。现今韶关地区以生产绿茶、红茶为主，茶园基地规模以乐昌沿溪山、曲江雪花岩、仁化红山镇、新丰黄磜镇、乳源东坪镇和始兴车八岭等地较大[14]。
2 韶州名茶考
随着明清时期韶州茶叶产量大为增加，茶叶品类增多，相应出现了一些地方名茶。韶州仁化、乐昌、曲江3处作为岭南茶的发源地，所产茶叶包括优质红茶和特种绿茶（白毛茶），且均被纳入朝廷贡品和外销商品。其中乐昌和仁化两县产白毛茶，曲江县产红茶。
2.1 仁化白毛茶
仁化白毛茶的产茶区域、茶树品种、茶类名称等在由唐至清的相关地方志和诗词中均有较为清晰的文字记载[15]。
仁化县坐拥丹霞山，生态环境优越，种茶历史悠久，素有“中国白毛茶之乡”的美誉。当地白毛茶以红山、城口两镇为主产区，丹霞、董塘、闻韶和黄坑等区域也有种植。仁化白毛茶所用原料茶树品种以大叶白毛种居多，另有尖叶、中叶白毛茶[16]，均为半乔木型，叶厚质硬，叶背披茸毛，所制茶叶茶汤滋味甘醇浓爽，并常带兰花香。依据茶树的叶色和发芽早晚，可将白毛茶分为大叶黄茶（早芽茶树品种所制）和大叶青茶（晚芽茶树品种所制），两种茶叶均披白毫，但大叶黄茶叶底较黄，呈香品质更好。明嘉靖《仁化县志》辑录：“茶类：有青茶、苦茶、黄茶、甜茶。[17]”这里的“青茶”“黄茶”便是仁化的白毛茶，说明当时仁化县茶叶品类丰富多样。
仁化县丹霞山别传禅寺山门右侧的摩崖石上，刻有明代李永茂的《忆丹霞山居》，其中“倚杖锄茶续陆经”记叙了诗人当时在丹霞山山居时植茶的回忆[18]。清同治《韶州府志》：“毛茶出西山，有白毫，苦涩，大寒，消暑解热去积滞。[19]”其中西山就是指现在仁化县的董塘镇一带。同期《仁化县志》卷一《兴地·山》记载：“黄岭，城西北六十里，西界乐昌，北界湖南贵阳，势极高俊，登峰远眺韶石英州，皆烟岚数点，山窝产白毛茶。[20]”康熙《仁化县志》亦指出：“茶有白毛、黄毛两种，黄岭山窝产白毛茶，时称白茅茶。[21]”这是仁化白毛茶有文字记载的最确切产地。产自仁化县红山镇黄岭嶂（旧称黄岭）的云雾白毫茶，从清朝嘉庆年间起成为宫廷贡品。到清末时期，仁化的茶叶种植面积达50 hm2，其中“云雾白毫”作为仁化县特产，亦销往海外地区。直至民国初期，仁化受战乱和自然灾害的影响，茶叶产量萎缩，仁化白毛茶逐渐淡出人们的视野。新中国成立后逐步复产，1978年的广东省山区资源调查中，仁化白毛茶因其制茶品质优良及适制性广泛，被专家评为“居粤北各茶之首”[22]。2022年，仁化县茶园面积达953 hm2，开采茶园面积760 hm2，年产量858 t。
2.2 乐昌白毛茶
现代乐昌茶叶的种植地主要在沿溪山、九峰镇、庆云镇和大源镇，上世纪40年代中山大学的罗溥鍒教授在九峰山考察时发现有野生茶树，鉴于其芽叶满披茸毛，于是将其命名乐昌白毛茶。本地品种可分为大叶白毛茶、中叶白毛茶和尖叶白毛茶，属于乔木型或半乔木型有性系大叶种，叶形肥厚，叶质较硬脆，所制干茶冲泡后茶汤清亮、香气浓郁、滋味鲜爽[23]。
明末清初著名学者屈大均所著《广东新语》道：“樂昌有白毛茶，茶叶微有白毛，其味清凉。[24]”布衣文士王草堂在其《杂录》中记载：“粤东珠江之南产茶，曰河南茶。潮阳有凤山茶，乐昌有毛茶……[1]”《韶州府志》中记载：“乐昌茶味甘平，可供常饮。[20]”民国《乐昌县志》载：“白毛茶：叶有白毛，故名。味清而香，为红茶、绿茶所不及，大山处处有之，以瑶山所产者为最，邑人烹以祭祀。其茶辄变潮水色，相传神享其色变，不享其色不变，历验不爽，亦奇事也。[25]”据悉，每年新茶采收，乐昌百姓都会用茶祭祀敬献，纪念被当地民众敬为“茶神”的陆羽。祭祀之时，经滚水冲泡的白毛尖茶汤翻滚色变，如潮水变色，代表神明正在品饮，所恳请之事定能如愿[26]。
由于乐昌所产白毛茶品质优良，销卖于市，茶商争相购买。当地村民除采集野生茶外，亦有开办茶场。民国时期，乐昌还有花茶窨制，称之昌茶。《乐昌县志》：“昌茶：与白毛茶不同……邑人采其嫩叶，茉莉花烘之，味香而美。[25]”昌茶即以茉莉花窨制的茶叶。在历代广东方志中，这是关于韶州出产花茶的最早记载，可见乐昌在花茶加工技术方面要领先于韶州其他乡县。
近年来，乐昌茶叶产业规模和效益不断提升，2022年全市茶叶种植面积1 291 hm2，产量1 234 t。
2.3 曲江茶
曲江茶自古就已闻名，其中“雪花岩”罗坑高山茶，最初产自唐代中期岭南山脉的韶州罗坑茶区，有1 200年历史，在罗坑、樟市、沙溪等镇的高山森林中还分布有千年古茶树群落[14]。罗坑茶也是南岭地区最早的熟茶，清道光《英德县志》记载：“茶产罗坑……香古味醇，如朴茂之士，真性自然殊俗。[27]”相关的方志史料中也称罗坑茶的品质特征“色味红醇，经宿不变味，功专消暑”[19，28]。罗坑古树茶色泽红褐，冲泡过后即使存放两三天也不会产生劣味。罗坑茶在清代时广销珠江三角洲及港澳台地区，深受各地民众欢迎。上世纪五六十年代时又与清远笔架茶、蒲坑茶以及台山白云茶并称为广东省四大名茶。罗坑茶干茶具有烟火味陈香，冲泡后的茶汤红浓明亮、滋味浓醇回甘。经检测分析，罗坑古树红茶中含苯甲醛，经冲泡显现出罕见的甜杏仁香[14]，为消费者所喜爱。
除有罗坑古茶外，曹溪茶在曲江境内亦享有盛名。《曲江乡土志》道：“茶叶树，其类甚多。其叶可煮茶。以南华、罗坑味甜香浓，经宿不变者为美。[29]”文中南华、罗坑今同属曲江区，曲江曹溪又是南华禅寺所在地，一般所说曹溪茶即指南华寺茶，可见南华寺及其附近区域很早就有茶树种植。《茶经 续茶经》记载：“韶州府曲江县曹溪茶，岁可三四采，其味清甘。[1]”因南华寺附近的曹溪水质好，所产茶叶滋味清爽甘甜，品质绝佳，在明代还被纳为贡品。明王渐逵《南华十咏》记载：“草木已知津润合，至今山茗亦凝香。智药云曹溪水香，至今茶味尚清香。[30]”诗人力赞曹溪边种植的茶叶，加之曹溪水冲泡，甚为清香。陈献章《蒋韶州世钦挽诗 其二》中“曹溪分我茗，犹说蒋韶州”亦对曹溪茶有所刻画[31]。屈大均亦言：“曹溪茶气味清甜，岁凡四采，采于清明、寒露者佳。[24]”
2.4 其余县乡茶业
从古至今韶州的产茶区域分布广泛，不过相比于曲江、乐昌和仁化来说，韶州其他5个县区（乳源、南雄、始兴、翁源和新丰）虽亦产茶，但茶叶的加工质量和规模，都不及此三邑。在广东历代方志中能够发现5县产销茶叶的相关记载。例如明嘉靖《南雄府志》下卷《食货·课料》记载，元代南雄“茶课中统钞岁二百十六锭”[32]。元代使用“诸色课程”指代诸多税种，“茶课”即指当时南雄地区的茶叶赋税。清嘉庆《始兴县志》卷四《食货志·田赋》也有相关记载，元代始兴县“茶：中统钱岁六锭三十两”[33]。可见，元代时南雄、始兴两地已盛行产销茶叶，且作为“国家榷货”，茶叶当时在国家严密控制下由茶商买引卖茶。民国《始兴县志》卷四《舆地略·物产》载：“制造产，植物类……有茶（茶产刘家山柑子园，味本佳，惜焙制未精，只销行本境）[34]。”志载其“味本佳”，却因加工工艺稍欠，只能在本地销售，运至外地则无足够的市场竞争力。
现代南雄茶叶种植主要集中在南亩、乌迳江头、帽子峰和百顺等镇。南雄的山茶甘爽醇厚、沁人心脾，其中南亩镇出产的绿茶尤为出名。而始兴县的茶叶种植主要分布在车八岭国家级自然保护区周边及大平镇北山高海拔山区。产出茶叶主打清香、耐泡、生态有机无污染等特点。
3 韶州茶文化考
3.1 禅茶文化
茶与中国佛教，尤其是禅宗，在精神层面上相互交融，生发出如“吃茶去”“茶禅一味”等概念。寺庙僧人种植、采制茶叶，将此类茶称作禅茶，可用于茶汤礼、茶汤会等场合。寺庙之中禅坐需要“夜不倒单”，即在禅定状态下夜间不可以倒在床上睡觉。因此需依靠饮茶提神，故而令禅茶大兴，亦渐有“自古名寺出名茶”的说法[26]。伴随着禅宗在韶州的发展，各寺庙种茶、制茶、用茶逐渐成俗，形成当地独特的禅茶文化。
唐宋时期，韶州寺庙的僧人就已开辟茶园，种茶饮茶。北宋名臣余靖《游水南寺》一诗中描绘仁化县水南寺茶园之景：“双刹耸浮云，层轩绝世尘。松溪千盖雨，茶圃一旗春。[9]”宋真宗时期的《景德传灯录·卷八》“韶州则川和尚条”记有“师入茶园内摘茶”等有关僧侣采摘茶叶的内容[35]。诗人朱翌在《潜山集》中著有寺院茶诗多首，其中包括《南华具素饭京茶诗》《南华五十韵》[10]等。明代仁化知县夏汝以《游锦岩》一诗描绘了锦石岩寺“僧忘春茗起新烟”的故事[17]。当地亦有南华寺茶“味甘而清，以供佛祖”的说法。此外，禅茶之风盛行下，寺院新住持上任之时，会由寺院专使授发“茶榜”，邀请新住持参加茶汤会以对其入锡寺院进行宣示。北宋禅师惠洪觉范在其所撰《云老送南华茶榜》中赞誉南华寺住持，言其闻名四方，自楚水来到南华寺，故邀其赴茶汤盛会[36]。
“南禅祖庭”南华寺中专供佛祖的曹溪茶（南华禅茶），于1 300多年前由六祖惠能亲手创制，因此又名六祖茶。经考证，制作此茶的原料是多穗石柯，为壳斗科柯属乔木，有别于日常所讲山茶科山茶属植物之茶。南华寺僧人在寺院周边山岭采摘多穗石柯嫩叶，制作成特殊的茶品，其味甘甜，专侍礼佛禅修。现代南华寺继承传统，基于红茶的制作工艺加工成茶，汤色橙红明亮，味甘香浓，亦被称作南华甜茶[37]。因此严格来说，六祖茶是一种代用茶。
3.2 曲江柴烧茶具
明清时期民间的饮茶方式基本以散茶直接冲泡为主，饮茶器具以大壶大罐居多[38]。因韶州地处粤北山区，田地多散状分布，人们劳作时在住所与田地间往来不易，大壶茶冲泡简便，容量较大，是田间地头农民解渴消暑的常备之物。而当地官宦、乡绅饮茶习俗就较为考究，其家中多备有专用茶具，其中不乏名窑精品。韶关最具代表性的茶具便是通过曲江柴烧陶艺烧制而成。曲江柴烧是以木柴为燃料的陶瓷烧制技术，已有千年的工艺传承史[39]。柴烧茶具透气性较好，适用于重发酵高焙火的茶类，能使茶汤口感柔和顺滑，还有软化水质、净化茶汤之效[40]。
3.3 粤北采茶戏
采茶戏是全国唯一以茶文化为根源发展而来的独立剧种，最初是茶农在茶园辛勤劳作时，为活跃劳动氛围，激发劳动积极性而创作的山间小调。戏曲动作一开始也是模仿茶农在茶叶采摘与制茶过程中的手法与形态而成。采茶戏发源于赣南，其内容主要是表现山水风光以及客家茶农的茶事活动，运用客家方言，表演真实自然[41]。韶州地区的采茶戏流派在旧时分为南雄灯子、连阳调子和韶南大戏3种，后逐渐融合统一称作粤北采茶戏。近年来粤北采茶戏还与韶关当地的民俗歌舞融合，加入“茶花灯”“舞春牛（纸马）”等内容，表演欢乐风趣，乡土气息浓郁，展现出茶文化的民俗性[41]。
4 结语
韶关地处南岭山脉南麓，崇山峻岭，云遮雾绕，是茶树种植的黄金地带。自唐宋始，韶州茶园初具规模，伴随着寺院禅茶之风兴起盛行，以南华寺为代表的韶州寺庙植茶修禅文化得到空前发展。明清以后，各地商贸兴起，韶州茶产业进一步发展壮大，茶园面积、茶叶产量及出口量均位于广东省前列。近年来，茶产业更是作为韶关市重点农业特色产业，在多项促农政策的扶持引导下，得到较快发展。
韶关地区不仅种茶产茶历史悠久，且饮茶文化内涵丰富，表现形式多种多样，孕育出了粤北采茶戏、茶花灯、曲江柴烧陶艺等代表性非遗技艺。南岭南麓的悠悠茶香在向人们诉说韶关千年动听历史故事的同时，沉淀的是茶事文化、非遗技艺，拨动的是万千思乡游子的心弦，這些无不吸引着我们考古千年韶关茶论，进一步探寻粤北地区的茶叶传承之路。
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