安化黑茶产品及其加工技术
《中国茶叶》杂志 2024年2期 作者：李适 黄建安 王伟 刘仲华
基金项目：国家现代农业产业技术体系（CARS-19）、国家自然科学基金（32172217、32002095）
作者简介：李适，女，副教授，主要从事茶叶加工、茶叶审评与检验技术研究。*通信作者，E-mail：zhonghua-liu@hunau.edu.cn
摘要：安化黑茶是中国黑茶的重要组成部分，近年来在新产品开发、工艺及装备创新方面取得众多突破。文章分别从安化黑茶的产品类别、传统加工技术、加工技术及装备创新几个维度介绍安化黑茶产品和加工工艺的基本情况及最新研究进展。针对安化黑茶产品及技术创新存在的问题提出建议，旨在为安化黑茶突破产业瓶颈，实现高质量发展提供参考。
关键词：安化黑茶；产品；加工技术；创新
中图分类号：TS272 文献标识码：A 文章编号：1000－3150（2024）02-01-6
Anhua Dark Tea Products and Processing Technology
LI Shi1，2， HUANG Jian'an1，2， WANG Wei3， LIU Zhonghua1，2*
1. Key Laboratory of Ministry of Tea Science， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， China;
2. National Research Center of Engineering Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients， Hunan
Agricultural University， Changsha 410128， China; 3. China Tea （Hunan） Co.， Ltd.， Changsha 410129， China
Abstract： Anhua dark tea is an important part of Chinese dark tea， and has made many breakthroughs in new product development， process and equipment innovation in recent years. This paper introduces the basic situation and the latest research progress of Anhua dark tea products and processing technology from the aspects of product category， traditional processing technology， product and technology innovation. This paper puts forward some suggestions on the existing problems of Anhua dark tea products and technological innovation， aiming at providing reference for Anhua dark tea to break through the bottleneck and achieve high-quality development.
Keywords： Anhua dark tea， product， process technology， innovation
安化是中国黑茶的重要产区，安化黑茶享誉全国，得天独厚的生态环境和制作工艺造就了其别具一格的品质特征。近年来，安化黑茶在基础理论研究、产品创新、加工工艺技术创新、加工装备和生产线研发等方面不断突破，为安化黑茶成为国内家喻户晓的区域品牌奠定了坚实基础[1]。
1 安化黑茶产品分类
目前市场上的安化黑茶按照产制历史和产品形态可分为传统安化黑茶产品和创新安化黑茶产品（表1）。传统安化黑茶产品包括湘尖茶（天尖、贡尖、生尖）、茯砖茶、黑砖茶、花砖茶、花卷茶等花色产品[2]。为了满足多元化的市场需求，近年来一些创新产品如超高嫩度和便捷化的黑茶产品层出不穷。芽尖型、毛尖型黑茶及特級、一级茶原料压制的小规格紧压茶等名优黑茶较好地满足了高端消费群体对高品质黑茶的需求；增加萎凋、摇青工艺制作的花香黑茶[3]和利用花果、花草窨制或复配制作而成的茉莉黑茶、玫瑰黑茶、陈皮黑茶，使黑茶的香气变得更加丰富和突出，深受年轻女性的欢迎；便于饮用的茯茶散茶、黑茶饮料、速溶茶、袋泡茶等让处于快节奏生活的人们享受到安化黑茶带给身心的愉悦。
2 安化黑茶传统加工技术
传统安化黑茶加工分为黑毛茶初制和精制两个环节，精制又包括毛茶筛分及紧压茶的压制、干燥。不同类型黑茶精制工艺各不相同，从而使安化黑茶呈现出各异的风味品质[1]。
2.1 安化黑毛茶初制技术
安化黑毛茶制作包括鲜叶摊放、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥几道工序。制作黑毛茶的原料主要有安化当地的云台山大叶种、槠叶齐、福鼎大白茶、桃源大叶和近年来流行的黄金茶等品种。
传统黑毛茶的原料，一般为谷雨后采摘的一芽三四叶鲜叶，但是现在一些高等级特制毛茶也会采摘一芽一叶或一芽二叶原料。鲜叶需适度摊放后进行杀青，其中一些含水量较低的粗老原料在杀青前需洒水灌浆，以提高茶青的水分含量，从而使杀青更加均匀、透彻。杀青叶经揉捻后，即可渥堆。渥堆是形成安化黑毛茶品质的关键工序，堆温需控制在30～40 ℃之间，若堆温超过45 ℃，需进行翻堆，当茶坯叶色由暗绿变为黄褐，青气消除，散发出酒糟气味即代表渥堆适度。渥堆后进行毛茶复揉，最后进入干燥环节。传统安化黑毛茶干燥采用七星灶烘焙，这种干燥方式使安化黑毛茶带有独特的松烟香。具体做法是将茶叶分层均匀撒到焙帘上，连续撒4～5层，每层5 cm左右，最后一层茶坯烘焙至七八成干时，退火翻焙，烘至茶茎梗易折断，叶可手捻成末，茶叶含水率为8%～10%时下焙。随着干燥技术的发展，微波干燥、热风干燥等新型干燥方式被用于黑毛茶加工及品质研究领域[3]。为了更好地满足清洁化、连续化作业的要求，七星灶烘焙这种原生态的干燥方式逐步被自动链板式烘干机等现代清洁化的干燥方式替代，干燥后黑毛茶呈现出发酵后独有的清香，深受市场欢迎[4-6]。
2.2 湘尖茶的精制
湘尖茶為安化黑茶中对外形和内质要求较高的一类黑茶，加工工艺主要包括筛分、匀堆、压制三大工序。其中天尖、贡尖的精制和筛分需选择原料级别为一级或二级的黑毛茶，经过滚圆筛后，利用双层抖筛和捞筛去梗，最后经色选和风选等工序进行筛分和除杂。生尖原料茶比较粗老，为整饰外形，毛茶一般在汽蒸后热揉3～4 min，把茶叶再次揉紧成条后再进行烘焙，待茶叶烘至变色后进行翻焙、打浆，控制水分含量在12%左右，半成品茶按筛号分层匀堆，匀堆后直接压制。
压制过程包括称茶、汽蒸、装篓、压紧、捆包、打气针、晾干7个工序。茶叶经汽蒸软化后分次筑篓，捆上十字状篾条，将茶包捆紧，随后在篾包四角和中心位置打上梅花针，每个针孔插入安化当地的丝茅草，便于篓内水分与热气散发。压制好的茶包运至通风干燥的地方晾干，4～5 d后，待含水量降至14%以下即可出厂。
2.3 花卷茶的踩制与晾置
花卷茶是安化黑茶中全程依靠人力加工的紧压茶，精制工艺包括称量、汽蒸、装篓、踩压整形、锁篾、晾制等工序。包装花卷茶的茶篓外层用3年以上的楠竹编制成花格篾篓，中间一层为棕片，最里层为蓼叶。以千两茶为例，为保证茶叶质量为36.25 kg，分5次称茶，每次称取7.25 kg，按五吊、五蒸、五压的步骤，分次称茶后进行汽蒸，汽蒸后分次装篓，蒸软的茶叶筑入篾篓中，层层压紧，最后上“牛笼嘴”锁口。锁口后的茶柱抬至踩场进行踩制，边踩边用绞杠紧身，用压杠压实，绞杠压杠交替进行。踩制好的花卷茶冷却定型后，开始锁篾。最后工序为晾制，花卷茶采用日晒夜露的方式自然干燥，时间一般为49～52 d，翻边2次，倒头1次。通过自然晾置，缓慢进行后发酵直至水分散发，形成花卷茶独特的品质。
2.4 茯砖茶的压制与发花干燥
茯砖茶是安化黑茶中唯一有发花工序的紧压茶。精制工艺包括毛茶筛分、半成品拼配、渥堆、蒸汽压制成型、发花、干燥、成品包装。付制前，原料茶需拼配筛分。整理好的原料茶首先进行汽蒸渥堆，通过汽蒸提高温湿度，促进品质成分转化，减轻茶坯粗涩味。此外，高温可除去部分杂菌，促进冠突散囊菌的生长繁殖，为茯砖茶发花创造条件。渥堆的堆高为2～3 m，堆积时间为3～4 h，原料嫩度较高的茶坯堆积时间可以缩短，若堆积时间长或堆温过高须及时散热，使茶坯温度下降至45～58 ℃，堆至青气消失，茶坯色泽由黄绿变为黄褐即停止渥堆。
汽蒸渥堆完成后进行压制定型。茶坯经散热通气后，均匀上输送带解块，然后由自动化压制生产线完成称茶、加茶汁、搅拌、蒸茶等过程。汽蒸渥堆后的茶坯须重新测定水分，准确计算付料重量。茯砖茶发花前加茶汁（茶梗、茶果加水熬制）可以提供发花所需要的水分和养分，并提高黏结度（嫩度较高的茯砖茶只需汽蒸软化，不再额外添加茶汁）。茶堆加入茶汁后需匀堆，使茶汁与在制品充分均匀混合，并控制茶坯含水量为25%～28%。加完茶汁后进行汽蒸，汽蒸后的茶坯随即通过液压设备紧压、冷却定型后退砖。将包好牛皮纸的茶砖送入烘房，进行发花干燥。
发花是形成茯砖茶品质的关键工序。茶砖运进烘房，整齐排列在烘架上。进烘房后的12～15 d为发花期阶段，此时温度应保持在28 ℃左右，相对湿度一般保持在75%～85%，便于冠突散囊菌的生长繁殖。进烘房8 d前后，需检查发花情况，通过观察孢子的色泽、颗粒的大小等判断发花条件是否适宜。进烘房13 d前后，需检查发花是否普遍茂盛，再决定是否转入干燥阶段。干燥阶段一般需要5～7 d，烘房温度逐渐升高，一般自30 ℃上升至45 ℃为止。传统方法从发花到干燥历时20～22 d。当茶砖达到干燥标准，经检验合格后，停止干燥，包装备用。
2.5 花砖茶、黑砖茶的压制与干燥
传统花砖茶由花卷茶改制而成，一般采用三级黑毛茶为原料压制，部分特制花砖茶会提高原料等级，采用二级黑毛茶为原料压制。高档黑砖茶采用一级或二级为原料压制，特制黑砖茶采用二级或三级黑毛茶为原料压制，普通黑砖茶大多以三级安化黑毛茶为原料压制。传统黑砖茶压制分为洒面和包心，压制前将原料茶进行拼配，把较低等级的茶叶压在里面，较高等级的茶叶压在表面，操作较繁琐。现在提高原料等级后，为了简化程序和提升品质，只进行1次压制，即达到表里一致。
花砖茶、黑砖茶压制之前其原料茶需进行筛分、除杂、拼配、匀堆等工序，要求付制前的原料茶粗细比例适当，避免过粗或过细。原料备好后进行称茶、蒸茶、机压、冷却、退砖、验砖、烘干、包装等工序，高等级的黑砖茶和花砖茶原料可简化精制过程，保持原料的完整性。
安化砖型紧压茶的生产目前大多已经使用自动化生产线，利用电子秤自动称量好后进入汽蒸环节，汽蒸5～10 s，控制茶坯含水量在17%左右。蒸茶后接茶入匣，通过预压机推压至模具内，在压力机下完成压制，普通边销花砖茶、黑砖茶压制压力较大，特制花砖茶和黑砖茶压制压力相对较小。砖茶在压模内冷却定型。为了保证砖片不松泡和起皮脱层，冷却时间需在100 min以上，然后按冷却定型的先后顺序退砖。退出的砖茶进入修砖机，以将茶砖的八角边缘外露的茶削平修齐，做到棱角分明。自动化压制生产线的推广使用，大大提升了紧压茶压制的精密度，使茶砖厚度均匀、平整光滑、纹理清晰。
花砖茶、黑砖茶的干燥在烘房内进行，烘房温度先低后高，逐渐上升，起始温度为38 ℃，开始1～3 d内，每隔8 h加温1 ℃，4～6 d时每隔8 h加温2 ℃，以后每隔8 h加温3 ℃，最高不超过65 ℃。注意应适时打开门窗，使空气对流，以排除室内水汽，加速砖片干燥。干燥至8 d左右，茶砖含水量达到13%以下时出烘。出烘后的花砖茶、黑砖茶用牛皮纸包装备用。
3 安化黑茶加工技术及装备创新
近20年来，随着制造业的发展，传统黑茶加工装备的连续化、标准化、数字化水平不断提高，安化黑茶生产企业联合国内外茶叶装备制造企业根据黑茶生产要求创新研发了满足不同生产场景的半自动化和自动化初制、精制生产线，促进安化黑茶产业化程度大幅提升[8]。
3.1 黑毛茶连续化、清洁化加工工艺及装备创新
黑毛茶加工工序及品质形成的复杂性一直是困扰黑毛茶自动化工艺革新的瓶颈。近年来，为提高湖南黑毛茶初制过程的自动化和清洁化水平，湖南农业大学联合浙江上洋机械股份有限公司、长沙湘丰智能装备股份有限公司、益阳胜希机械设备制造有限公司等茶叶装备制造企业在黑毛茶初制装备研发方面做了大量工作，从黑毛茶品质形成机理等基础研究入手，提升黑茶加工工艺与装备的匹配性[9]。适合黑毛茶工艺要求的设备如超长热风杀青机组、自动加料连续揉捻机组等设备被广泛应用，为安化黑毛茶连续化作业提供有力保障。
3.2 黑茶清洁化、自动化精制生产线的研发与推广
精制历来是安化黑茶加工比较注重的工序，它对安化黑毛茶外形整饰、老嫩分离、等级划分、杂物剔除、调剂品质、稳定质量起到了重要作用。安化当地企业一直重视黑毛茶精制筛分，黑茶龙头企业如中茶湖南安化第一茶厂、湖南华莱生物科技有限公司、湖南省白沙溪茶厂股份有限公司、益阳湘益茶业有限公司等相继建设了全国领先水平的黑毛茶筛分生产线（图1）。其中上洋机械股份有限公司针对安化黑茶加工特点创新研发了安化黑毛茶专用筛分生产线，包含毛茶→匀料输送（除杂）→振动输送（除末）→风力输送→圆滚筛（筛外茶）→平圆筛→风选→拣梗（或色选）若干单元，该生产线采用立式输送机和风力式输送机相结合，大大缩小了精制设备的占地面积，提高了成品制率，降低了损耗，班产量（8 h）可达6 t[10]。中茶湖南安化第一茶厂、湖南华莱生物科技有限公司等企业为了实现清洁化生产，其建设的筛分生产线还专门配备了除尘设备，所有主机都连接除尘管道，经过“旋风除尘器”和“脉冲布袋除尘器”进行“颗粒、粉尘”两级除尘，实现了精制加工的清洁化。
在压制生产线研发方面，安化一直走在全国前列。早在上世纪30年代末，安化就率先在全国探索紧压茶机械化生产，诞生了第一块机压黑砖茶。上世纪50年代，茯砖茶、黑砖茶、花砖茶压制生产线的广泛使用提高了湖南黑茶的生產效率，使湖南成为国内最大的边销茶生产省份。近年来，安化黑茶压制生产线从机械化、半自动化，逐步升级到自动化和智能化[10-11]。自动化匀堆装置、称量蒸压设备、机械臂和机器人的广泛使用大大降低了黑茶压制生产环节的劳动强度，使生产效率和质量稳定性大幅提升，为安化成为我国紧压黑茶、边销茶的生产中心奠定了产业化基础。
3.3 茯砖茶调控发花技术与装备创新
传统茯砖茶生产受季节和生产经验水平限制，经常出现发花不稳定的情况。因此，过去茯砖茶发花工序的稳定性一直是困扰黑茶生产企业的技术难题。2008年湖南农业大学组织团队进行攻关，在茯砖茶调控发花领域取得多项技术突破，并联合益阳、安化等地多家茶厂和装备制造企业将研究成果进行产业转化，完成了多代控温、控湿烘房的换代升级。目前，湖南大部分茯砖茶生产企业都已配备可远程控温、控湿的智能化烘房，茯砖茶一年四季均可实现稳定发花，使茯砖茶质量的稳定性和生产效率大幅提高。湖南中茶安化第一茶厂还自主设计完成了全国首条良好作业规范（GMP）散茶发花专用生产线的建设，可实现散状原料茶的精准调控发花。茯砖茶科学化、精细化、智能化生产使安化逐步成为全国茯砖茶的核心产区[1]。
3.4 安化黑茶产品创新与加工生产
刘仲华院士认为，安化黑茶产品要在提高黑茶色、香、味的基础上创新，不断实现产品的方便化、功能化、时尚化和高雅化[11]。“便捷化”是安化黑茶近年来创新的主旋律，一次一泡的小规格天尖茶、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶和千两茶产品已成为黑茶快消市场的主流；轻压茯茶、手撕茯砖、巧克力黑砖茶成为黑茶市场的亮点。为了满足新产品的工艺要求，黑茶压制装备的兼容性不断提升，以满足不同规格、不同形态的方便型黑茶产品在加工方面的要求。中茶湖南安化第一茶厂、益阳冠隆誉黑茶发展有限公司等企业创新研发出自动化程度较高的手筑茯茶、轻压茯茶生产设备，并获得专利。
湖南有较好的茶提取物和速溶茶产业基础，为了满足年轻一代消费者快节奏生活的需求，很多黑茶企业开发了便于饮用的速溶黑茶[12]。湖南省茶业集团股份有限公司、湖南惟楚福瑞达生物科技有限公司、湖南艾嘉生物科技有限公司等茶叶企业和植物提取物企业都建设了速溶黑茶生产线和GMP速溶黑茶包装生产线，可根据市场需要开发不同口感风味的速溶黑茶和调味速溶黑茶。
茶颜悦色、茶守艺等本土新式茶饮企业和中茶湖南安化第一茶厂、益阳湘益茶业有限公司、湖南省白沙溪茶厂股份有限公司等黑茶传统企业根据市场需求，推出了众多口感风味丰富的调味型黑茶袋泡茶，如陈皮黑茶、菊花黑茶、荷叶减肥黑茶、黑茶花草茶等。这类产品上市后受到新式茶饮门店和其他快消渠道的欢迎，更多不同年龄层次的消费者在感受黑茶保健功能的同时，也领略到了调饮黑茶带来的耳目一新的感受。
4 展望
过去20年，安化黑茶抓住发展的历史机遇，利用科学技术创新的成果带动产品、营销、生产装备的全面创新和升级，实现了安化黑茶产业的整体高质量发展。但是近几年受新冠疫情的影响，以及随着国内外经济环境的变化，茶叶消费生态发生变化，逐步回归理性。“越陈越香”“健康”不再是安化黑茶的专属标签，口感与风味、安全与品质、品牌影响力等诸多新的因素都会影响消费决策。未来安化黑茶的产品创新需以多元化的消费需求为核心，围绕整个茶叶消费过程的各个环节进行综合探索，提高安化黑茶的产品赋能，在品牌、文化、情感消费等可能影响消费者的维度创造并形成自己的产品价值。
在生产技术革新方面，安化黑茶毛茶连续化作业程度虽显著提升，但渥堆环节无法做到标准化、智能化和精准控制；传统花卷茶、天尖茶的筑制和干燥依旧需要依靠人力和经验控制，产品质量、风格的稳定性和统一性仍需提升。未来需进一步明确黑茶品质形成机理，探明精准渥堆和干燥的相关参数，以此为基础建立黑茶茶坯及半成品在线检测技术和相关品质信息智能感知技术，建立和完善安化黑茶工艺控制的决策数据库，突破黑茶智能化加工的技术瓶颈[13-15]。
安化黑茶从历史中走来，传承和创新一直是其发展中的主旋律，在一定保存期内越陈越香的传统紧压黑茶和方便快捷的新产品交相辉映，古老的茶马古道和现代化的工厂点缀在安化山水之间。安化黑茶的发展一直紧密依靠科技进步和科技创新，未来现代食品工程、机械电子、信息工程和人工智能等更多交叉学科的新技术、新理念将会被更多地运用到安化黑茶生产加工中[16-18]，从而促进安化黑茶生产从机械化、自动化、清洁化向精准化、数字化和智能化升级，将更多优质、健康的安化黑茶奉献给世界。
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