铁观音柚子花茶加工试验初探
《中国茶叶》杂志 2024年5期 作者：陈育财
摘要：文章选用清香型铁观音与柚子花为材料，开展了不同窨制方式的柚子花茶窨制试验，探讨柚子花茶最佳窨制参数并对其主要香气成分进行分析。结果表明，在采用密闭窨制条件下，不同窨次柚子花茶样品的香气组成不同，除了含90种共同香气化学成分外，不同窨次柚子花茶样品还具特有香气化学成分，一窨、二窨、三窨花茶样品分别具有17、21、22种特有香气化学成分。文章初步总结出一套铁观音柚子花茶加工技术，为柚子花茶的加工提供参考。
关键词：铁观音；柚子花；花茶窨制；香气成分；加工技术
中图分类号：TS272.5 文献标识码：A 文章编号：1000－3150（2024）05-54-5
Preliminary Study on Processing Experiment of Tieguanyin Pomelo Scented Tea
CHEN Yucai
Fengzhou Town Rural Vitalization Service Center of Nan'an City， Nan'an 362330， China
Abstract： Tieguanyin and pomelo flower were selected as the materials to conduct fragrance experiments of pomelo scented tea with different fragrance methods， to explore the best fragrance parameters and to analyze the main aroma components. The results show that under the closed scenting condition， the aroma contents of each pomelo scented tea samples were different. In addition to 90 common aroma chemical components， the pomelo scented tea samples also had 17， 21 and 22 unique aroma chemical components， respectively. This paper summarized a set of Tieguanyin pomelo scented tea processing technology， and provided reference for the processing technology and industrial development of pomelo scented tea.
Keywords： Tieguanyin， pomelo flower， tea scenting， aroma component， process technology
我国花茶种类较多，用于加工花茶的茶坯有绿茶、乌龙茶、红茶等，鲜花有茉莉花、玉兰花、桂花、柚子花、玫瑰花、栀子花、珠兰花等。花茶由于同时具有鲜花的香气和茶叶的香气、滋味特征而深受消费者喜爱[1]。柚子花为芸香科植物柚子的花，史载于《本草纲目》，其挥发油、黄酮类和类柠檬苦素类化合物具有较强的生物活性，尤其在抗菌、抗寄生虫、抗氧化、抗炎、抗肿瘤等方面活性最佳[2]，柚子花茶则具有馥郁甜醇、清鲜持久的香气特征[3]。研究表明，柚子花香气成分中芳香性成分丰富[4]。闽南地区柚子树种植广泛，柚子花来源丰富，但目前其利用率还不高。本试验以柚子花窨制铁观音茶坯，制成具有天然花香的柚子花茶，总结铁观音柚子花茶加工技术，并探索分析其香型特点及香气组分。
1 材料与方法
1.1 試验材料
茶坯选用清香型铁观音秋茶（南安市皇旗尖生态茶业有限公司生产），鲜花选用平和蜜柚鲜花。
1.2 试验方法
1.2.1 制茶流程和参数设计
铁观音柚子花茶的制作流程为茶坯干燥→鲜花处理→花茶拼和?通花?起花烘焙?提花→成品[5]。设置窨制次数（A）、配花量（B）、窨制时间（C）3个因素，窨制方式采用密闭窨制[6]。窨制次数（A）设3个水平，一窨（A1）配花量95%；二窨（A2）第一窨配花量60%，第二窨配花量35%；三窨（A3）第一窨配花量50%，第二窨配花量30%，第三窨配花量15%。花茶拼和工序中的配花量（B）设20%（B1）和40%（B2）2个水平。窨花时间（C）设10 h（C1）和15 h（C2）2个水平。鲜花花态为撕瓣花。根据A、B、C 3个因素不同水平组合共设12个处理，每个处理作3次生物学重复。
1.2.2 感官审评方法
铁观音柚子花茶的感官审评方法参照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018），评分权重按外形20%、汤色5%、香气35%、滋味30%和叶底10%进行，重点审评汤色、香气、滋味三因子，故总分的满分为70分。本试验将3次重复样扦样拼配审评。
1.2.3 香气化学定量方法
HS-SPME取样：取样前先将固相微萃取头置于丙酮中浸泡30 min，紧接着插入色谱仪进样口进行老化30 min，老化温度250 ℃。用电子秤称取3 g样品，置于20 mL顶空瓶中，将老化好的固相微萃取头插入顶空瓶中，70 ℃吸附60 min。
GC-MS分析：样品吸附完成后将固相微萃取头抽出，插入气相色谱仪进样口中，250 ℃解吸3 min，同时进行数据采集。色谱条件：Rtx-5MS标准色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；进样量1 μL，载气为He（99.99%），流量1 mL/min，分流比3∶1；程序升温，进样口250 ℃，柱温起始温度40 ℃保持2 min，以4 ℃/min升温至170 ℃后保持1 min，再以20 ℃/min升温至260 ℃保持2 min。总程序时间42 min。质谱条件：GC-MS接口温度260 ℃；离子源温度200 ℃，电离方式EI，电子能量70 eV；扫描质量范围40～600 amu。
数据处理与分析：GC-MS数据分析根据已有标样（C9-C22正构烷烃）的色谱保留时间，计算各样品中每个成分的保留指数（Retention index，RI），根据NIST 2014标准谱库中信息进行比对，同时结合文献中相应的参考物质RI值进行定性分析。每个成分的物质含量以相对含量表示，运用峰面积归一化法，求得各成分的相对含量。每组试验重复3次，取3次测定结果的平均值。
2 花茶窨制
2.1 茶坯干燥
将清香型铁观音茶坯置于自动烘干机，烘干温度设定为103 ℃，烘干60～80 min，使茶坯含水量低于5%即可[7]。
2.2 鲜花处理
2.2.1 采摘
采摘时间为柚子花初花期[8]，一般为3月1—15日。鲜花采摘应在晴天上午9：00后，且鲜花不含露水时进行，选择朵大、饱满、洁白、含苞欲放[9]、无病虫害的鲜花采摘。
2.2.2 养护
采回的鲜花应及时平摊于地面上，室内保持通风，经常检查花堆温度，当堆温上升时及时散开鲜花，充分散热，以保持鲜花的鲜灵度；也可将鲜花储存于冷库中保存，保鲜效果更好。
2.2.3 花苞处理
采摘的柚子花花苞在自然条件下，一般不会自然开放，须进行人工干预。将鲜花置于温度23～26 ℃、湿度85%的环境中，经过一段时间的存放，鲜花会自然开放。
2.3 花茶拼和
将花苞开放的柚子花与干燥后的茶坯按一定比例拌匀，然后静置堆放，让茶坯吸收花香。
2.4 通花
当花茶堆温升至45 ℃时，将茶堆摊开翻动散热降温，温度降至28 ℃时，把摊开的花茶收堆、静置、续窨。
2.5 起花烘焙
当柚子花的香气被茶坯充分吸收后，通过人工或机械筛除去花，使柚子花与茶叶分开。由于香精油的沸点较水分高，同时水的导热系数比香精油大，因此在高温条件下，水的蒸发速度较香油快，温度越高，两者的蒸发速度差越大，故在生产实践中花茶的烘焙通常采用高温快速干燥法。当干燥温度达90 ℃左右，再经18 min左右的短时间烘焙，使花茶水分含量为6%即可[10]。
2.6 提花
提花时配花量按5%进行，窨制时间控制在6 h左右，窨堆温度控制在35 ℃左右。
2.7 装箱
花茶装箱前，先按一定比例拼配茶样，经过反复品评鉴定，确定匀堆比例，固定茶样，茶样送检合格后按样品比例进行装箱。
3 结果与分析
3.1 感官审评结果与分析
经过感官审评（表1），茶样香气以A1B2C2（一窨，配花量40%，窨制15 h）处理得分最高，表现为鲜灵、浓郁、纯正。总体来看，一窨处理的香气普遍高于二窨、三窨。二窨的茶样香气以A2B2C1（二窨，配花量40%，窨时10 h）得分最高。三窨的茶样香气以A3B1C2（三窨，配花量20%，窨时15 h）得分最高，表现均为高锐、持久、鲜爽。花茶窨制过程中的吸香机理主要是物理吸附和化学吸附，干燥的茶叶本身是一种疏松多孔吸附的固体，所以花香气成分很容易被吸附到茶叶表面，同时在窨制过程中香气分子与某些原子、离子或水分子形成较为稳定的氢键，从而產生化学吸附[11]；此外，配花量直接影响花茶香气，其他条件一致时随着配花量的增加，花茶香气也明显增加，增加配花量能够给茶叶更多香气物质来源，从而提高茶叶香气[12]；花茶窨制过程中的鲜花吐香和茶坯吸香都是动态平衡过程，窨制时间长短对成品茶香气也有一定影响，在适宜窨制时间范围内，茶坯吸附香精油的量与窨制时间呈正相关[13]；在密闭窨制条件下，窨次对花茶香气的影响不大，这可能是由于头窨时花茶香气组分已基本形成。
各处理汤色以一窨茶样得分最高，表现为橙黄、明亮；二窨的茶样汤色得分总体较好，普遍表现为橙黄、亮；三窨的茶样得分最低，普遍表现为橙黄、尚亮。这是由于在窨制过程中茶叶发生了一系列物理吸附和化学吸附反应，随着窨制次数的增加，多酚类氧化生成更多茶褐素类物质，汤色大多暗黄，而且由于茶叶长时间处于高温、高湿环境下，叶绿素大量破坏，从而使花茶汤色加深[14]。
各处理滋味以A1B2C2（一窨，配花量40%，窨时15 h）得分最高，表现为浓、甜爽。一窨的茶样滋味得分普遍高于二窨、三窨。二窨的茶样中以A2B2C1（二窨，配花量40%，窨时10 h）滋味最好，表现为较浓、醇爽。三窨的茶样中以A3B1C2（三窨，配花量20%，窨时15 h）滋味最好，表现为欠浓醇、甜爽，但同窨次不同处理之间花茶滋味没有明显差异。
从综合得分来看，以A1B2C2（一窨，配花量40%，窨时15 h）得分最高，A3B2C2（三窨，配花量40%，窨时15h）得分最低；从窨制次数来看，总体综合得分一窨高于二窨和三窨，说明密闭窨制工艺可以达到快速窨制的目的。
3.2 香气化学定量结果与分析
由于同窨次条件下，不同处理间的感官审评结果差距较小，故从一窨、二窨、三窨花茶样品中各挑选1个处理样品作香气化学定量分析。
3.2.1 香气化学成分相对含量
经检测，一窨、二窨、三窨柚子花茶样品中分别含有136种、131种、137种香气化学成分，综合统计各窨次的香气化学成分共有191种。其中，α-法呢烯、反式-橙花叔醇、芳樟醇、月桂烯、（Z）-3，7-二甲基-1，3，6-十八烷三烯、吲哚、（3E）-4，8-二甲基-1，3，7-壬三烯、乙醇、甲苯、二氢芳樟醇、十二烷、D-柠檬烯、甲基庚烯酮、苯乙醛、氨茴酸甲酯、反式-2，4-庚二烯醛为主要香气成分（至少1个样品的相对含量＞1%），以上16种香气成分占一窨样品香气总量的71.82%，占二窨样品香气总量的73.91%，占三窨样品香气总量的72.49%。在密闭窨制条件下，各窨次花茶样品的香气不同，这可能是茶叶中的蛋白质等高分子成分通过氢键束缚和空间位阻作用影响了部分香气的吸收[15]。
3.2.2 共有香气化学成分分析
各窨次柚子花茶样品的共同香气化学成分有90种。根据各成分相对含量可划分为大量成分（相对含量＞5.0%）、微量成分（相对含量0.2%～5.0%）和痕量成分（相对含量＜0.2%）[16]，其中共同大量成分5种，分别为α-法呢烯、反式-橙花叔醇、芳樟醇、月桂烯、（Z）-3，7-二甲基-1，3，6-十八烷三烯；共同微量成分49种；共同痕量成分36种。共同大量成分中α-法呢烯含量以三窨茶样中最高，反式-橙花叔醇一窨与三窨茶样差异不明显，芳樟醇一窨至三窨茶样逐渐减少，（Z）-3，7-二甲基-1，3，6-十八烷三烯、月桂烯含量则以二窨茶样最高。
3.2.3 二窨、三窨茶样共同特有香气化学成分分析
二窨、三窨柚子花茶样品共同含有不同于一窨茶样的12种香气，包括1-戊烯-3-醇、7-甲基十七烷、5-丁基-壬烷等，其相对含量大多＜0.2%，属于痕量成分（表2）。
3.2.4 不同窨次茶样特有香气成分分析
各窨次柚子花茶样品具有各自特有的香气成分，一窨茶样具有17种特有香气成分，均属于痕量成分，其中相对含量最高的为法呢醇（0.18%）；二窨茶样具有21种特有香气成分，其中有己醇（0.59%）、4-甲基-4-戊烯-2-酮（0.25%）、十一烷（0.24%）和5-甲基十一烷（0.20%）4种微量成分，其他属于痕量成分；三窨茶样具有22种特有香气成分，其中有己酸叶醇酯（1.29%）、（S）-氧化芳樟醇（0.51%）、薄荷-1，3，8-三烯（0.28%）、己酸己酯（0.24%）、反-1，2-环辛二醇（0.23%）5种微量成分，其他属于痕量成分。
4 结论
花茶窨制工艺对花茶品质有重要影响[17]，试验结果表明，密闭窨制工艺具有良好的窨制效果，一窨以40%的配花量，窨制时间15 h为佳；二窨以40%的配花量，窨制时间10 h为佳，三窨以20%的配花量，窨制时间15 h为佳。同一窨次茶叶感官审评结果差距较小，其中一窨的花茶表现出香气高锐、浓郁、鲜、纯，滋味浓、醇，整体品质表现比二窨、三窨略高。在密闭空间内窨制花茶可以减少鲜花香味散失，利用较少的配花量和时间则能够达到传统多配花量、长时间窨制的效果，一定程度上节约了资源。此外，窨制后的花茶滋味较原茶坯更鲜、甜，说明柚子花对窨制铁观音有较好的适制性。可以广泛运用于特种花茶。目前，《福建省食品安全地方标准 柚子花》（DBS 35/101—2024）已经发布，且现有柚子花药用、食用，以及用作化妆品、熏香原料的相关记载中均未见不良反应报道[18]。因此，柚子花可以广泛应用于特种花茶的加工。今后，有关密闭窨制条件下，窨次对花茶香气形成的影响机理还有待进一步研究。
本文对柚子花茶的制作工艺及其香气进行研究，初步总结出一套铁观音柚子花茶加工技术，样品花茶的香气与滋味融合较好。未来在闽南乌龙茶区，可充分利用柚子花资源开发特色茶叶产品。
参考文献
[1] 姚珊珊， 郭雯飞. 桂花龙井茶和柚子花茶的香气成分[J]. 茶叶， 2005， 31（4）： 228-232.
[2] 刘孟华， 李泮霖， 罗铝铿. 柚花化学成分及药理活性研究进展[J]. 嘉應学院学报， 2015， 33（2）： 67-73.
[3] 骆少君， 濮荷娟， 郭雯飞. 中国柚子花茶香气的化学组成[J]. 茶叶科学， 1990， 10（1）： 45-48.
[4] 张远志. 乙醇提取法与树脂吸附法提取柚子花香气成分的对比研究[J]. 饮料工业， 2017， 20（3）： 12-16.
[5] 倪昌谋. 浅述茉莉花茶窨制工艺[J]. 福建茶叶， 2023， 45（6）： 18-20.
[6] 陈胜芝. 密闭空间内花茶窨制工艺研究[D]. 杭州： 浙江农林大学， 2019.
[7] 陈育才. 栀子花窨制铁观音红茶技术试验初探[J]. 福建茶叶， 2022， 44（12）： 35-38.
[8] 李珊珊， 杨敏， 吴维坚. 琯溪蜜柚花不同生长期挥发油累积规律及挥发性成分变化[J]. 食品安全质量检测学报， 2022， 13（9）： 2755-2762.
[9] 徐小忠， 郑浩， 郑湾湾， 等. 常山胡柚花茶窨制技术研究初探[J]. 浙江柑橘， 2020， 37（3）： 22-24.
[10] 袁弟顺， 杨江帆， 孙云， 等. 不同烘干温度对茉莉花茶品质的影响[J]. 江西农业大学学报（自然科学）， 2004（5）： 763-766.
[11] 郑亚楠， 胡佳卉， 李依岚， 等. 茉莉花茶吸香机理及窨制工艺研究现状[J]. 蚕桑茶叶通讯， 2023（1）： 28-30.
[12] 朱建新， 程福建， 杨江帆. 茉莉花茶香气影响因素研究进展[J]. 中国茶叶， 2021， 43（1）： 40-43.
[13] 李永菊， 朱成科. 花茶窨制中主要因素对花茶品质的影响[J]. 茶叶科学技术， 2006（3）： 7-8.
[14] 唐雅乔， 刘俊， 王云. 茉莉花茶加工过程中的品质变化分析[J]. 西南农业学报， 2018， 31（4）： 711-716.
[15] 汤一. 茶叶吸香和持香机理的探讨[J]. 茶叶， 2000（3）： 132-135.
[16] 林杰.茶叶香气的图谱分析及在茶叶品质真实性鉴定中的应用[D]. 杭州： 浙江大学， 2013.
[17] 李先玉. 高品质茉莉花茶加工技术及品质影响关键因素的研究现状[J]. 福建轻纺， 2019（3）： 30-34.
[18] 李蕊瑞， 谢静华， 尹欢欢， 等. 柚花的食用安全性评价[J]. 现代预防医学， 2022， 49（6）： 1027-1031.
基金项目：铁观音柚子花茶制作新技术研究与示范（2023N004）、2023年市级科技特派员补助项目（泉财指标〔2023〕600号）
作者简介：陈育财，男，高级农艺师，主要从事农技推广工作，E-mail：cyc15988@163.com