冷泡茶研究进展及市场前景分析
《中国茶叶》杂志 2024年6期 作者：耿立波 刘峥
基金项目：淳茶舍冷萃茶系列新产品开发（中国市场）项目
作者简介：耿立波，男，工程师，主要从事茶饮料研发工作，E-mail：glb2099@126.com
摘要：冷泡茶具有冲泡便捷、风味独特、有益健康等特点，深受消费者的喜爱，具有巨大的市场潜力。文章综述了国内外学者对冷泡茶的研究进展，包括冷泡茶的特点、制备工艺、冲泡方法及冷泡茶饮料加工技术等；分析了我国冷泡茶市场现状与发展前景，并提出了相应的发展策略，旨在为冷泡茶的研发、市场培育及扩张提供科学指导。
关键词：冷泡茶；制作工艺；冲泡方法；发展趋势；市场
中图分类号：TS272.5 文献标识码：A 文章编号：1000－3150（2024）06-18-7
Research Progress and Market Prospect Analysis of Cold Brew Tea
GENG Libo， LIU Zheng
Coca-Cola Beverages （Shanghai） Co.， Ltd.， Shanghai 200241， China
Abstract： Cold brew tea has the characteristics of easy brewing， unique flavor and health benefits， which is favored by consumers and has the huge market potential. We reviewed the research progress of cold brew tea products at home and abroad， including the characteristics of cold brew tea， preparation process， brewing method as well as cold brew tea beverage processing technology. Moreover， the current situation of cold brew tea market in China， the developing trend were interpreted， and the development strategies were raised， aiming to provide scientific guidance for the research and development of cold brew tea as well as its market cultivation and expansion.
Keywords： cold brew tea， preparation techniques， brewing method， development trend， market
茶是仅次于水的世界第二大无酒精饮料，富含茶多酚、茶氨酸等多种品质和活性成分，其健康属性（如抗氧化、抗炎、抗肿瘤等）已被广泛研究[1-4]。我国传统的茶叶饮用方式是热水冲泡，这种方式能短时间内快速溶解出茶叶中大多数的品质成分，并使茶香四溢，但热水冲泡也容易将大量苦涩味物质浸提出，部分品质成分在高温环境下容易被破坏，不能完美呈现茶汤的最佳风味。此外，传统的热水冲泡法存在使用场所的局限性，人们无法随时随地获得热水，且刚冲泡的茶汤温度高，无法立即品饮，难以满足当代人快节奏的生活需求。相比之下，低温浸提对茶汤有益品质成分的不利影响小，在保持茶汁原有风味的同时能够减少液态茶饮料“冷后浑”现象的出现。近年来，“冷泡茶”产品应运而生。
冷泡是指用冷水或室温水将茶叶浸泡一定时间（通常数小时或过夜）以萃取茶叶中风味品质成分的冲泡方式。市面上现有的冷泡茶产品主要有冷泡袋泡茶和RTD（Ready to drink）冷泡茶饮料两种。目前，世界各地对冷泡茶的用水温度并没有一致的定义，针对“室温”通常参考世界卫生组织或美国食品药品监督管理局的定义：15～25 ℃或30 ℃（根据气候条件）。关于现代冷泡茶的普及和推广工作，我国袋泡茶企业和茶饮料企业作出了重要的贡献，如开发了众多品类的冷泡茶饮料、不同类型的冷泡袋泡茶和果香冷泡茶等。此外，在日本，有利用冷水泡制绿茶的传统，这种泡茶方式称为“水出し茶”[5]。冷泡茶具有冲泡便捷、口感清新、滋味甘醇等特点[6]，受到消费者的喜爱，不少传统茶企，以及奶茶、袋泡茶、茶饮料企业已经陆续进入冷泡茶赛道。本文将综述冷泡茶的特点、加工工艺和冲泡方法，并分析我国冷泡茶行业的现状、存在问题与发展机遇，旨在为冷泡茶的研究开发和市场推广提供理论支撑。
1 冷泡茶的特点与优势
1.1 冲泡便捷
传统茶叶需用热水冲泡饮用，与之相比，冷泡茶只要有室温水即可冲泡，无需专门加热水，这就破解了饮茶的场所限制，且冷泡茶易于携带，能够更好地适应当下快节奏的生活方式。此外，目前市场上存在的一些冷泡茶，是利用与常规茶叶加工工艺不同的冷泡茶加工技术，制备成的适合冷泡的茶产品[5]。例如，2019年立顿推出“冷水冲泡3 min就能品饮”的冷泡水果茶和2022年CHALI茶里推出的冷泡系列产品，其声称“30 s即可冲出一杯茶”。
1.2 风味甘甜清爽
与热泡茶风味浓郁的特点不同，冷泡茶具有甘甜清爽的口感。低温冲泡或浸提时，茶叶中咖啡碱、鞣酸等苦涩味物质不易溶出，而鲜味物质氨基酸在冷水中的浸出速率相对较快，且其浸出量随着浸泡时间的延长而增加[7]。同时，冷泡茶的香气以清香和果香为主[8]，它的芳香类有机物挥发较慢，香气保留得更完整，茶汤香气随着冲泡时间的延长，逐步变得浓郁。并且冷泡茶由于冲泡水温较低，可以避免风味物质在高温下的快速氧化和茶汤褐变，更能体现茶叶自身的风味特征。茶饮料的苦涩味是影响消费者嗜好性的主要原因，冷泡茶可以显著降低苦涩味，从而提高饮用嗜好性。Chiang等[1]研究发现，冷水冲泡一定时间的茶叶，在口感和香气方面都要优于热泡茶，这在一定程度上更受青少年人群的喜爱[9]。此外，冷泡茶也迎合了当代年轻人对冷饮的偏好，尤其适配夏季的炎热高温，有助于降暑止渴。
1.3 有益健康
相比热泡茶，冷泡茶中咖啡碱、鞣酸的含量较低，能有效缓解部分人群喝茶后胃部不适和入睡难等困扰，提高茶饮品摄入后的舒适度[10]。研究发现，分别采用热水（95～100 ℃，5 min）和冷水（4～6 ℃，16 h）浸提白茶，所获冷泡茶汤的抗氧化活性显著高于热泡茶汤[11]。Damiani等[12]同样发现在冷泡（20～25 ℃，2 h）条件下，各类白茶的抗氧化活性均高于热泡（70 ℃，7 min），这是由于冷泡白茶茶汤中酚类、黄酮类和儿茶素类的含量高于热泡茶汤。再者，用冷水冲泡还可以减少茶叶中的营养物质如维生素C、茶多糖等的损失[13-14]，有研究表明冷泡茶在降低和维持血糖方面效果更好[15]。此外，高温会烫伤食道黏膜，已有研究表明频繁饮用65 ℃以上的热水可能会增加食道癌的患病风险[16]，而冷水冲泡的方式能规避上述潜在的风险。对冷泡茶安全性评价的研究结果表明，冷泡茶样对昆明种小鼠没有精子致畸和致微核作用，这证实了冷泡茶的食用安全性[17]。
2 冷泡袋泡茶的加工和冲泡方法
在冷水冲泡下，传统制法茶叶的浸出速率大大减弱，茶汤风味与浸提效率难以同时兼顾，因此提高茶叶内含物在冷水中的浸出率是冷泡茶加工的关键技术。国内外研究者们进行了多种试验，主要通过物理、化学、生物等手段来改变细胞结构，增加细胞膜的通透性，从而提高茶叶内含物在冷水中的提取效率。《食品安全国家标准 茶叶》（GB 31608—2023）中有“生产茶叶不得使用食品添加剂”的规定，基于添加剂的化学方法去改变细胞的通透性，违背了我国食品安全标准，因此不宜采用。
2.1 冷泡袋泡茶的加工方法
2.1.1 物理方法
研磨粉碎技术、冷冻技术、瞬时压差技术、脉冲电场技术等物理方法可用于冷泡袋泡茶的加工。研磨粉碎技术通过将茶样进行粉碎，以提高茶叶内含物的浸出率。该方法的局限在于，当茶样被研磨得过于细碎时，一些风味不良的物质容易被浸提出，从而影响到茶汤风味。因此，需通过试验明确茶样最佳的研磨粒径和浸提条件。丁胜等[18]通过正交试验获得研磨冷萃茶叶的最佳工艺条件：萃取温度30 ℃、研磨粒径＞25目占比90.5%、提放萃取篮4次、萃取时间10 min，该方法极大缩短了冷萃的萃取时间，提高了生产效率。冷冻技术是将茶叶经冷冻处理后，细胞液形成冰晶，使细胞膜破损[19]，因此茶多酚、茶氨酸、咖啡碱在冲泡时的浸出速率明显加快[20]。瞬时压差技术能够有效提高茶叶内含物浸出速度和低温下浸出率，且高温（≥80 ℃）短时间（≤5 min）和低温（≤60 ℃）较短时间（≤30 min）处理下效果最优[21]。脉冲电场技术（Pulsed electric fields，PEF）被用于加速冷泡红茶生产中的萎凋和干燥过程。采用2.0 kV/cm PEF预处理的红茶中茶黄素含量显著增加42%，茶红素含量显著增加54%，红茶感官评价得分最高[22]。这些新技术的应用显著提高了茶叶品质成分在冷水中的浸出量，有助于提高冷泡茶的品质。
2.1.2 生物方法
生物方法是一种新兴的针对冷泡袋泡茶原料的处理方法，如酶解法、微生物发酵法等。研究表明，在绿茶加工过程中，使用纤维素酶处理揉捻叶的效果优于果胶酶和蛋白酶，茶叶的冷水浸出物含量可达到对照热水浸出物含量的93.0%，纤维素酶的最佳添加量为1.5%～2.0%[23]。周丽华等[24]利用纤维素酶处理夏秋红茶，获得最佳的工艺条件：纤维素酶添加量1.2 kU/g，料液比5∶8，处理时间24 h，处理温度25 ℃，以此条件所制的冷泡茶汤可溶性总糖含量由4.33%升高至9.35%，水浸出物含量由26.64%升高至35.73%；茶叶中具有果香的苯甲醇，具有玫瑰花香、蜜香的苯乙醇和具有花香的水杨酸甲酯等特征香气物质相对含量增加，夏秋红茶品质明显提升且适宜制备冷泡茶。杨坚等[25]进行了冷泡茶发酵菌筛选及发酵条件的优化研究，发现SW2、SW3、F29这3株混合菌株发酵能有效提高茶叶在冷水中的浸出物含量，并且明确了混合菌株产酶和培养发酵的最佳条件。
2.2 冷泡袋泡茶的冲泡方法
冲泡方法是决定冷泡袋泡茶感官品质的要素之一。近年来相关研究陆续开展，单因素试验、正交试验、模糊数字评价法等被应用于解密不同冷泡茶的最佳冲泡方法。不同茶叶的最佳冷泡条件见表1，包括最佳茶水比、冲泡时间和冲泡温度等因素。在对“岳山红”红茶冷泡饮用法探究时发现，在相同的冲泡时间下，不同季节制备冷泡茶可采用不同的冲泡方法。在气温较低时，可提高茶水比以增加茶汤浓度；在气温较高时，可以适当减小茶水比，比如减少茶叶量或增加水量来获得最佳风味。除此之外，冲泡次数也影响着冷泡茶的品质，研究表明红茶、绿茶和乌龙茶的冲泡次数均为不多于2次时所获的茶汤品质最佳[26]。
3 RTD冷泡茶饮料加工技术
由于冷泡茶相较于热泡茶具有更好的口感和更丰富的营养成分，越来越多的商业化RTD冷泡茶饮料在世界各地流行起来。除了可以采用生产冷泡袋泡茶对原料的处理方法，RTD冷泡茶饮料的萃取和灭菌技术对茶饮料的生产成本、效益和茶饮料品质有极大的影响。
3.1 RTD冷泡茶饮料萃取技术
3.1.1 高低温萃取法
影响茶饮料萃取效率和品质的外界因素很多，如萃取温度、萃取时间、萃取方式等。当萃取温度从25 ℃升高到35 ℃时，茶多酚、非酯型儿茶素的浓度大幅度增加，而酯型儿茶素浓度变化不大[31]。
陈洁等[32]研究了绿茶饮料的低温萃取工艺，通过正交试验分析获得绿茶低温萃取的最佳工艺条件：当浸提温度20 ℃、浸提时间3 h、茶水比1∶50时，所获茶汤品质佳，但萃取时间长。王永发等[33]根据茶水比（1∶30～1∶60）与萃取时间（0.5～2.0 h，10～30 min），分别采用冷水（10～15 ℃）和温水（50～55 ℃）进行萃取，通过对两种温度萃取液进行混合和调配，制成一种风味独特的冷泡茶。该方法不仅节省了浸提时间，而且能有效降低茶饮料中的咖啡碱含量，减少苦涩味的同时又不失茶叶风味，为冷泡茶饮料生产提供了新方向。邵利平等[34]对茶叶的主要呈味物质分别进行提取，首先，利用冰水（－1～3 ℃）萃取茶叶5～15 min，获得茶叶的香气和鲜爽味物质；再采用低温短时萃取工艺（35～65 ℃，5～15 min）对茶叶进行二次萃取，充分萃取茶叶中的香气物质、呈味和活性物质；待二次萃取液冷却后（0～10 ℃），将两种萃取液混合，添加抗氧化剂、酸度调节剂并灭菌灌装，所制冷泡茶饮料香气高、滋味鲜爽醇厚、茶味足、回甘好。路会丽等[35]比较了炒青绿茶、茉莉花茶、乌龙茶3种茶叶的冷萃效果，审评结果表明乌龙茶最适合冷泡饮用。由此可见，可以基于茶叶品质成分在不同温度和不同时间下浸提效率的差异来调节茶饮料的风味。
3.1.2 上流式封闭循环萃取法
茶叶冷泡萃取不充分是目前冷泡茶饮料生产面临的难题之一。为了解决这一问题，林师杰[36]提出了上流式封闭循环萃取法。这项技术在一个密闭的容器内进行，通过利用泵和“下进上出”的方式导引萃取液萃取茶叶来实现封闭循环萃取的过程。在这种模式下，萃取液从底部往上流动，可使茶叶原料充分舒张，萃取效率大幅提升。其次，由于采取封闭式管路，萃取液中所含茶叶的香气不会逸散出去，可以保持茶饮料的绝佳风味。这一创新技术为解决茶叶萃取不充分的问题提供了一种可行的解决方案。
3.1.3 平衡注水萃取法
山田泰司等[37]将绿茶装入带有金属网的柱式提取机内，为了防止茶叶紧压现象，先从柱下部供给0～95 ℃的水，当液面高度与装入的茶叶高度之比达到0.8～3.3时，停止从柱下部供给水，然后从柱下部抽出萃取液的同时从柱上部供给水，并调整液面高度与装入的茶叶高度之比达到0.8～3.3。将萃取液稀释杀菌后所得的饮料均无杂味，保留了绿茶的原始风味，并且口感良好。这项发明为制备高质量绿茶饮料提供了参考。
3.1.4 超声波辅助萃取法
超声辅助提取技术是一种利用超声波来破坏细胞结构，从而提高细胞内含物浸出率的方法。利用超声辅助提取技术可将红茶冷泡的时间从16 h显著缩短至30 min，这为冷泡茶的开发提供了一种高效的方法[38]。林建森等[39]发明了一种冷萃茶的制备方法——超声波辅助萃取法。将茶叶与水（15～25 ℃）混合后得到茶汤初混液，依次通过至少3个具有超声波震荡的萃取槽进行处理。在这个过程中，超声波使茶叶中的香气和滋味物质更快速地释放到水中，从而得到了芬芳、甘甜而不苦涩的茶汤，最终的产品具有冷萃茶独有的清淡甘爽口感。
3.2 RTD冷泡茶饮料灭菌技术
超高压技术是一种非热加工技术，不仅能较好地保留茶叶的营养成分，还能加快茶叶内含物的溶出速率，有效杀灭茶汤中的微生物[40]。此外，脉冲电场技术对保留茶叶中的生物活性物质和提高冷泡红茶的可溶性物质浸出率均有积极作用[41]。Song等[42]发现通过超声波技术和超高压技术联合制备冷泡茶，其加工时间较短，冷泡茶的茶多酚、pH、颜色、抗氧化能力和浊度长期保持稳定，且具有更好的微生物安全性，因而产品的保质期较长。这些新技术的应用显著提高了茶叶品质和活性成分在冷水中的浸出量，保障了冷泡茶的品质风格。
4 我国冷泡茶行业市场现状与发展前景
4.1 市场现状
立顿于2019年推出冷泡水果茶后，大批传统茶企或新式茶饮品牌，如传统茶企的八马茶业、张一元等，袋泡茶品牌的立顿、CHALI茶里等，新式茶饮品牌的奈雪的茶、茶颜悦色等，纷纷涌入冷泡茶赛道，将冷泡茶产业推向成熟化。如今，消费者常购买的冷泡茶以茶包的形式出现在各大电商平台，采用的是茶叶搭配果干这类原料，再贴上无糖无脂或养生标签，深受年轻消费者喜爱。根据市场研究公司Technavio的报告，我国冷泡茶饮品市场在2018—2022年间以复合年均增长率超过20%的速度增长。这些都表明冷泡茶市场迎来了爆发时刻。但目前，冷泡茶饮料市场也存在着品牌同质化、消费者对产品的认知度较低、产品种类较为单一等问题，这在某种程度上制约了冷泡茶饮料的进一步发展。
4.2 冷泡茶发展建议
目前，中国冷泡茶市场中已有众多品牌入场，如“茶颜悦色”“喜茶”和“小茗同学”等，但这些品牌在产品特点、包装设计、品牌定位等方面存在着同质化现象，很少有品牌能够在消费者心中建立起强大的冷泡茶品牌形象。这导致消费者在选择冷泡茶产品时较为困惑，品牌忠诚度较低。因此，冷泡茶企业应该加强品牌建设，注重品牌形象和品牌价值的塑造。通过加大品牌推广和宣传力度，提升消费者对冷泡茶品牌的认知度和好感度。同时，优化产品包装和营销手段，增强产品的辨识度和吸引力。政府和有关企业可通过举办冷泡茶的体验活动、科普冷泡茶知识，介绍冷泡茶的冲泡方法和口感、营养价值等，提升消费者对冷泡茶的认知。
此外，也可以借助新媒体渠道，积极开展冷泡茶的推广和宣传。针对冷泡茶产品种类较为单一的问题，相关冷泡茶企业应注重产品品质和口感的多样化，加大对产品研发和创新的投入，推出更多具有特色和多元形态的冷泡茶产品，以满足消费者的不同口味和多样化需求，提升产品的竞争力。
4.3 冷泡茶的市场前景
4.3.1 政策扶持
近年来，我国茶产业政策逐渐成熟，政策热点更为集中，对延伸产业链、绿色生态、品牌宣传、品牌整合等方面更加重视。2021年，农业农村部等3个部门联合出台《关于促进茶产业健康发展的指导意见》，提出“十四五”期间将贯彻落实的六大举措，并明确到2025年将基本形成茶产业高质量发展的格局。为了打造茶产业全产业链，国家将大力支持加工企业开发新式茶饮等精深加工产品，这将助力冷泡茶行业的健康发展。
4.3.2 消费升级
随着国民消费能力的提高和消费理念的升级，追求健康的生活方式已经是大势所趋。与此同时，我国茶饮料市场也同步发展，所推产品从有糖“茶味”饮料转变到无糖甚至完全不甜的原味纯茶。饮茶作为中国式健康的典型代表，完美迎合了当代消费者对于健康和高品质生活的需求。《2023年中国无糖茶饮行业白皮书》显示，中国无糖茶饮市场发展将在未来5年进入高速增长期，预计2年内即迈入百亿市场规模。其中，冷泡茶作为无糖茶饮料的代表，有着独特的饮用风味和便捷的冲泡方式，在当前的市场环境下具备强大的竞争优势。
4.3.3 茶文化创新发展
中国是茶文化的起源地，千载年间，品茗饮茶被视为生活之雅事，盛世之清尚。新茶饮是中国茶故事的重要诠释形式，国内新茶饮消费市场规模仍将继续增长。同时，作为茶饮市场的主要消费群体，年轻一代消费者受新媒体影响较深，品牌忠诚度高，消费符号化。当前，已有诸多茶饮品牌在包装和产品概念中引入茶文化相关内涵，形成其独特的品牌价值，并受到了消费者的高度认可。中国茶文化在新时代的创新发展必将为冷泡茶行业注入灵魂与活力。
5 结语
我国冷泡茶市场的发展潜力巨大，但同时也面临着激烈竞争和消费者需求不断变化的严峻挑战。冷泡茶区别于传统茶的热水冲泡，能更好地满足年轻消费群体对健康、口味、时尚、便捷的追求。本文主要介绍了冷泡茶冲泡便捷、风味甘甜清爽、具有健康功效的特点，就冷泡茶的两大主要类型冷泡袋泡茶和RTD冷泡茶饮料，介绍其加工技术，并且分析了我国冷泡茶的市场现状和市场前景，提出了未来冷泡茶领域相应的发展建议。
目前冷泡茶行业内尚未针对冷泡茶发布相应的卫生标准、技术标准和行业规范。关于冷泡茶的研究仍存在关注点较分散，缺乏系统性等问题，应更加深入、系统地研究冷泡茶的加工工艺、感官特征和营养成分；同时建立冷泡茶和冷泡茶饮料的相关生产标准和产品标准。相信茶及茶饮料企业在科学研究、产品创新、品牌建设、消费者培养、社会责任承担、国际市场拓展、市场研究、品质控制等方面持续开展的工作，必然可以促使我国冷泡茶市场健康发展。
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