2023年茶叶加工技术研究新进展
《中国茶叶》杂志 2024年6期
作者：安会敏 欧行畅 晏玲玲 张欣仪 胡腾飞 王阔飞 安勤 陈国和 黄怡雯 刘仲华
基金项目：国家重点研发计划（SQ2022YFD1600164）、国家现代农业产业技术体系（CARS-19）
作者简介：安会敏，女，博士研究生，主要从事茶叶加工理论技术与品质化学研究。*通信作者，E-mail：zhonghua-liu@hunau.edu.cn
摘要：文章系统综述了2023年茶叶加工技术研究新进展，主要涵盖六大茶类及茉莉花茶的加工技术、工艺、设备等方面的研究成果。同时，基于现有的研究成果，面对加工技术、生产设备和市场等多方面的挑战，对未来茶叶加工技术发展趋势作出了预测，以期为今后茶叶加工技术创新、茶产业转型升级及茶产业高质量发展提供有益参考。
关键词：茶叶；加工技术；研究进展；瓶颈与挑战；发展趋势
中图分类号：TS272.4 文献标识码：A 文章编号：1000－3150（2024）06-01-10
New Research Progress of Tea Processing Technologies in 2023
AN Huimin1，2， OU Xingchang1，2， YAN Lingling1，2， ZHANG Xinyi1，2， HU Tengfei1，2， WANG Kuofei1，2， AN Qin1，2，
CHEN Guohe1，2， HUANG Yiwen1，2， LIU Zhonghua1，2，3，4*
1. Key Laboratory of Tea Science of Ministry of Education， Changsha 410128， China; 2. National Research Center of Engineering and
Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients， Changsha 410128， China; 3. Co-Innovation Center of Education
Ministry for Utilization of Botanical Functional Ingredients， Changsha 410128， China; 4. Key Laboratory for Evaluation and
Utilization of Gene Resources of Horticultural Crops， Ministry of Agriculture and Rural Affairs of China， Changsha 410128， China
Abstract： This paper systematically summarized the new research progress of tea processing technology in 2023， mainly covering the research results of processing technology， technology and equipment of six kinds of major teas and jasmine tea. At the same time， based on the existing research results， facing the challenges of technology， production， equipment and market， the future development trend of tea processing technology was predicted， in order to provide useful reference for the future innovation of tea processing technology， transformation and upgrading of tea industry and high quality of tea industry.
Keywords： tea， processing technology， research progress， bottlenecks and challenges， development trend
随着数字化、自动化、智能化等科学技术的高速发展和新一轮产业变革的加速演进，2023年我国茶产业也加快了创新步伐，加工水平的进一步提高在一定程度上满足了现代茶叶加工自动化、质量标准化等需求。分析茶叶加工技术研究进展对茶产业发展具有重要意义，不仅有助于茶产业加快转型升级，提升我国茶叶在国际上的竞争力，还有利于推动整个茶产业链的可持续发展，为茶叶行业迎接未来挑战打下坚实基础。
1 不同茶类加工技术的发展与创新
茶，作为文化传承与创新的载体，以其独特的品质和多种保健功效备受消费者青睐[1]。绿茶、红茶、白茶、黑茶、乌龙茶和黄茶是我国传统的六大茶类，在我国有着悠久的加工历史和广大的消费市场。茉莉花茶是以茶坯为基底融合茉莉花香制成的花茶，成茶香气清新怡人，在花茶中占据主导地位。
1.1 绿茶加工技术发展与创新
绿茶是我国目前出口量最大的茶类，占我国茶叶出口量84%[2]。2023年我国绿茶加工技术的发展主要体现在工艺提升与设备创新两方面。
1.1.1 绿茶加工工序的探索与优化
绿茶加工可分为摊放、杀青、揉捻、干燥，以及提香几道工序，其中摊放是绿茶加工的重要环节。Shan等[3]研究表明，将茶鲜叶摊放至含水量70%左右更有利于提高龙井茶的品质；He等[4]探讨不同强度红光下摊放对绿茶香气成分的影响，结果表明红光和低红光摊放使板栗香绿茶的主要香气化合物3-甲基丁醛、橙花叔醇和芳樟醇等显著积累。杀青是绿茶加工的关键工序，不同杀青方式加工的绿茶呈香成分有差异[5]。彭叶等[6]研究表明，微波杀青的黄金芽绿茶较滚筒、蒸汽和锅炒3种杀青方式的γ－氨基丁酸（GABA）保留量高，品质成分损耗小。干燥是影响绿茶成品茶品质的直接工序。Qu等[7]研究热处理对绿茶栗香形成的影响，发现干燥工序比杀青工序对绿茶挥发性成分的影响更大。提香是部分绿茶加工的最后一道工序，是提高绿茶香气品质的有效手段之一，陶绍平等[8]通过快速锁香方法使茶叶具有更加浓郁的香气。
1.1.2 绿茶加工设备的研发
萎凋装置在绿茶摊放过程中的应用能够有效提高茶叶中品质成分的积累，梅玲等[9]公开了一种通过推板实现自动摊匀的绿茶加工用萎凋装置，能够有效节省人工劳动力，对于大规模生产绿茶具有十分重要的作用。杀青机的创新发展大大提高了绿茶加工效率，研究人员通过发明能均匀翻动茶叶[10]、过滤杂质[11]的各式杀青装置，简化加工操作，提高绿茶品质。任斌[12]公开了一种通过伺服电机带动搅拌辊在摊铺箱内旋转，提高杀青叶铺摊效率的装置。叶开等[13]发明了一种绿茶连续加工成套设备，在杀青完成之后能够及时对绿茶进行揉捻。揉捻是茶叶初制的塑形工序，人们为推动绿茶品质提升对揉捻设备创新作了研究[14-15]。叶林军等[16]研发的绿茶快速烘干装置和陈谱等[17]创新的绿茶干燥设备，通过动态干燥茶叶提高茶叶烘干的均匀性，实现了自动式投茶干燥，降低了工作人员的工作强度。绿茶加工设备[18-22]的创新发展不仅服务于绿茶加工，对整个茶产业也具有重要贡献。
1.2 红茶加工技术发展与创新
红茶作为一种全发酵茶，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序加工而成，因其独特的品质特征广受消费者青睐。2023年红茶加工技术的发展主要体现在加工工艺的改进与融合，以及加工设备的创新。
1.2.1 红茶加工工艺的改进与融合
鲜叶的品质与成品茶质量密切相关[23]，研究人员通过比较不同茶树良种所制红茶品质[24-26]和选育新品种[27]的手段得到红茶适制品种，这是保证红茶品质优良的基础。赖兆祥等[28]通过对采摘前茶叶鲜叶进行机械胁迫处理，促进鲜叶内含物的转化，从而提升了红茶品质。加工工艺的改进对提升红茶的品质特征也至关重要，Huang等[29]发现使用暖风萎凋的红茶挥发性化合物和儿茶素含量显著增加；使用复合光源[30]、控制萎凋程度至萎凋叶含水量66%～69%[31]可改善红茶的滋味、香气；Aaqil等[23]认为室温下萎凋14～18 h红茶品质最优。Zhang等[32]研究表明中等揉捻压力制作的红茶品质较高，转速为45 r/min有利于工夫红茶优异风味品质形成[33]。刘丽敏等[34]采用响应面法得到6 r/min转速下最优发酵工序参数为：28.5 ℃，每隔20 min进行翻拌，发酵230 min；使用富氧发酵方式[35]、控制发酵湿度不低于85%[36]能显著提高红茶品质。Yeo等[37]研究表明经脉冲电场处理的红茶不仅发酵均匀，茶黄素、茶红素等物质含量增加，而且萎凋和干燥时间缩短。干燥工序中形成茶叶香气品质的关键时间点是45 min，继续干燥会导致香气质量下降[38]。
人们将乌龙茶摇青工艺应用在红茶加工中，制得的红茶品质优良，具有花香和果香[39]，能降低红茶苦涩味、改善红茶口感。Yin等[40]研究发现，萎凋初期摇青的红茶花香强度高，后期摇青的红茶花香强度低。
1.2.2 红茶加工设备的创新
红茶加工设备的创新与改进主要集中在发酵、萎凋及干燥等工序上。研究者们发明的自动化、智能化萎凋设备可以提高萎凋效率，提升成品茶质量[41-42]；通过发明发酵室[43]、发酵装置[44-46]提高红茶发酵效率、提升红茶的品质。被发明出来的各式多功能干燥设备有可定量加料的[47]，也有可实现茶叶筛分的[48]，既能有效保证红茶的烘干效果[49]，还能缩短茶叶烘干时长，降低人工成本。人们还对红茶原料筛分设备[50]、风选装置[51]等进行创新，以便对加工中的红茶进行分级、除杂。
1.3 白茶加工技术发展与创新
白茶因其干茶叶背满披白毫，叶面显绿，芽头肥壮而具有“绿妆素裹”的特点[52]，冲泡后汤色杏黄明亮，滋味清香鲜醇。2023年白茶智能化加工技术得到进一步提升。
1.3.1 白茶加工工艺的研究与提升
研究者们用不同品种鲜叶制作品质优良且各具特色的白茶[53-57]，有利于充分利用茶树资源，对茶叶加工后的品质特点有重要影响。白茶传统加工工艺仅萎凋和干燥两个工序[52]。谢侗等[58]筛选适合萎凋的LED光源参数用于改善茶叶品质；项丽慧等[59]发现白茶萎凋过程中堆青处理的茶样香气鲜度较并筛处理低，而滋味甜度更高；萎凋后对萎凋叶进行堆茶处理可进一步促进内含物质的转化，减少青草味[60]。此外，研究者们对调控萎凋参数提高夏秋季白茶品质做了探究，对夏秋茶资源利用具有一定的参考价值[61-62]。干燥是提升白茶品质的重要步骤，不同的干燥方式对品质影响有差异，烘干、风干和晒干3种干燥方式中烘干白茶品质的影响最明显[54]；碳焙干燥的白茶较电焙干燥的白茶滋味更醇厚[63-64]；Xie等[65]对比热风充分干燥前后白茶代谢组的差异，发现热风充分干燥后会使白茶有更多的代谢物积累。
1.3.2 白茶加工设备的发展
白茶加工过程环境因素控制难度较大，安装传感器[66]、研究数字化检测方法[67]有利于及时对加工参数作出反应，为生产线的优化提供指导。合理应用智能化技术可缩小品质差异，萎凋房、萎凋槽等设备被广泛应用于白茶萎凋[60]；白茶自动化萎凋生产线和多波长LED复合式光萎凋生产线已投入使用[68]；可远程控制的新型萎凋房使参数调节更便捷[69]。
1.4 黑茶加工技术发展与创新
黑茶是微生物参与品质风味形成的一大茶类。2023年黑茶加工设备及方法的创新发展，对提高黑茶品质，促进黑茶产业发展具有重要意义。
1.4.1 黑茶加工工艺及产品的创新发展
黑茶的品质与原料、加工过程等因素有重要关系[70]。研究人员对广西不同地方群体种、多个茶树良种进行六堡茶适制性及品质分析，筛选出适制六堡茶的品种，有利于茶产业的提质增效[71-74]。张凌云等[75]发现适度摊放结合热风杀青工艺可以提升传统工艺六堡茶的品质；进一步通过对杀青方式、杀青温度、渥堆时间、渥堆温度等条件的优化组合，可有针对性地获得高品质的黑茶[76-79]；根据黑茶特点选择低温足火干燥方式可获得挥发物更丰富、综合品质更佳的黑茶产品[78，80]。黑茶的后期陈化对风味品质的优化有重要贡献，六堡茶随陈化时间的延长，陈香凸显、滋味陈醇甘润，品质得到较大的改善与提升[81-82]；新型陈化技术处理的六堡茶相比于正常仓储的六堡茶汤色更红，香气、滋味更显陈味[83]。
人们通过对加工过程中的发酵[84]、翻炒[85]、蒸茶[86]、压制[87-88]等装置进行改进创新，使产品质量更稳定，更有利于黑茶品质转化。此外，黑茶结合其他工艺的创新可以得到特色风味产品，Jiao等[89]探究桃叶橙黑茶的干燥方式，发现热风固定赋予桃叶橙黑茶更高的果香、醇厚的口感、更好的协调性。
1.4.2 微生物应用及其对黑茶品质的调控
黑茶加工过程中，微生物根据环境条件的变化进行群落演替，如渥堆改变茯砖茶菌群结构及微生物生长环境，使茯砖茶与其他茶类的发花真菌菌群演替有差异[90]，微生物群落结构的变化加速了黑茶渥堆发酵过程中类黄酮、类黄酮醇和脂质的降解[90]，多酚衍生物及茶多糖、甜味或鲜味氨基酸增加[91-94]。蒸压工序影响真菌种类[95]，说明参与渥堆与陈化的微生物群落不同。
固态混合菌[96]、冠突散囊菌（Eurotium cristatum）[97-98]、团青霉（Penicillium commune）[99]、阿姆斯特丹曲霉（Aspergillus amstelodami）[99]等有益菌株在黑茶加工过程中的应用，可以高效提升茶叶品质，定向调控风味品质。细菌在黑茶加工促进品质转化过程中同样有重要作用，Liu等[100]发现细菌多样性随茯砖茶紧压程度的增加而增加，机器压制茶的细菌多样性最高；杨成洪旺等[101]研究表明，不同芽孢杆菌固态发酵影响黑茶代谢轮廓。
1.5 乌龙茶加工技术发展与创新
乌龙茶主产于福建、广东和台湾等地，经鲜叶采摘、晒青（萎凋）、做青（摇青、凉青）、炒青、揉捻和干燥等系列工序制成[102]。2023年乌龙茶加工工艺和加工设备都得到了进一步发展。
1.5.1 乌龙茶加工技术的创新与发展
不同季节鲜叶所制乌龙茶化学指纹图谱不同[103]，春茶的氨基酸含量尤其是鲜味氨基酸含量最高，夏茶茶多酚和苦味氨基酸含量最高，秋茶的矿物质元素含量、香气物质含量最高[104-105]。做青是乌龙茶加工关键工序之一[106]，做青工序中摇青、凉青两个过程交替、重复完成，调节摇青、凉青时间可制成不同风味乌龙茶[107-108]。杀青通过高温终止氧化反应的进行以达到固定做青叶品质的目的，研究表明不同杀青程度影响安溪铁观音品质特征[109]。陈德庆[110]采用“四摇三焙”进行加工，制出品质稳定、风味品质特征独特的乌龙茶。融入不同茶类加工工艺可以结合乌龙茶的品质特征得到特色产品，蔡旭芳等[111]结合乌龙茶和正山小种的工艺制作红乌龙茶，其品质综合两者优点，颇受消费者青睐，经济效益显著；李花等[112]以安溪铁观音为原料进行发花，在最佳发花条件下得到的成品冠突散囊菌生长茂盛，茶香浓郁。
1.5.2 乌龙茶加工设备的优化
乌龙茶加工中会使用摇青机、杀青机、揉捻机、提香机等设备，为解决现有加工问题，降低成本，人们对加工设备进行了创新。何赐华等[113]发明乌龙茶气流辅助摇青连续化做青设备，能降低人工成本，提高做青效率；研究者们发明各种杀（炒）青机灵活解决杀青出料率低的问题[114-115]；新型乌龙茶揉捻盘被研发出来以改进揉捻中茶叶揉捻不均匀、揉捻条更换麻烦等问题[116-117]；翁智鸿等[118]发明的新型干燥提香机可以使茶叶悬空翻转，提高茶叶受热的均匀性。
1.6 黄茶加工技术发展与创新
黄茶是中国独有的茶类，属于轻发酵茶，具有“黄叶黄汤、醇和甘甜”的品质特征[119]。2023年黄茶加工工艺的发展主要体现在闷黄工序改进与闷黄设备研发两个方面。
1.6.1 黄茶加工工艺的探索与创新
“闷黄”是黄茶加工的关键工序，不同种类黄茶的闷黄工序略有不同[120]，研究者们通过探索闷黄条件[121-123]、包闷材料[122]、闷黄次数[121]等条件进一步缩短闷黄时间，提高黄茶品质，有团队通过环境的密闭减少黄茶香气物质损失[123]。干燥是黄茶加工最后一道工序，焙火温度对黄茶香气品质形成也有影响，（45 ± 2）℃低温烘焙能减少香气物质挥发从而提高香气[123]，随着焙火温度升高，含氮化合物的含量和种类均呈现增加趋势，黄茶呈现烘烤香特性[124]。
随着茶叶加工工艺创新交融的发展，摇青工序也被逐渐应用在黄茶加工中，伊冉等[124]结合摇青工序提高黄茶香气馥郁度，但香型有所改变；汪明亮等[125]通过对鲜叶采用多段转速梯度向下的摇青方式以增加黄茶提香效果。
1.6.2 闷黄设备的发展
传统闷黄方式存在时间长、温湿度控制难、人工成本高、品质不稳定等问题。因此，有研究者设计出一些黄茶加工设备，以提高闷黄效率[126]，准确控制闷黄过程的参数，实现黄茶加工标准化和智能化[127-128]，加快黄茶加工自动化发展的进程，保障茶叶品质的稳定。
1.7 茉莉花茶加工技术发展与创新
茉莉花茶是以成品茶作为茶坯，在适宜温湿度条件下和茉莉花进行拼和加工而成的再加工茶类。2023年，人们更注重对窨花的条件参数、加工设备进行研究。
1.7.1 茉莉花茶窨制技术的提升
窨制是影响茉莉花茶香气和滋味品质形成的关键工序，配花量、温度、湿度、窨制次数等是窨制过程中最为重要的参数因子[129-130]。An等[131]对不同配花量的茉莉花茶的香气成分进行检测分析，认为80%配花量的茉莉花茶最适宜应用于生产且口感最佳。Chen等[132]研究结果表明，茉莉花中的非挥发性成分及香气成分都对茉莉花茶的滋味存在一定影响，长时间高温窨制不利于茉莉花茶滋味品质的形成。此外，刘佳顺等[133]以黑茶为茶坯窨制茉莉黑茶，对茉莉黑茶香气品质提升具有重要意义，为花茶产品的创新提供了参考。
1.7.2 茉莉花茶加工设备多样化发展
为便于控制，茉莉花茶加工中投入使用越来越多的智能化监测和控制仪器。陈威威[134]将自动控温控湿离心增香机、蒸馏萃取装置等技术设备应用于茉莉花茶窨制工序；王赛等[135]研发的立式窨茶机可提高空间利用率；郝连奇等[136]发明的熟茶隔离窨制工艺设备能促进茶叶吸香。一些茶花搅拌机[137]、自动窨制机[138]、茶花分离机[139]等设备在茉莉花茶加工中被研发应用，加工设备的创新减少了人工成本和加工时间，提高了茉莉花香气利用率，提升了花茶品质。
2 当前茶叶加工技术发展的瓶颈与挑战
2.1 技术化标准和规模化生产尚未普及
我国茶叶加工企业数量多且分布分散，各个加工企业管理水平和产品质量参差不齐，并可能存在安全和卫生问题[140]。同时，由于茶叶具有品种独特性和地域性等特点，不同地区同类茶叶存在各不相同的生产规范，不仅难以统一加工质量标准，更不利于小规模地方茶企创立知名品牌[141]。
2.2 茶叶生产清洁化问题亟待解决
茶叶产品的质量安全问题不容忽视，当前我国茶叶中农药残留限量标准与国际组织和部分国家的相关标准仍有一定差距[142]。一方面，农药残留、重金属、有害微生物等污染超标会对消费者健康造成危害，对于茶叶行业也会产生负面影响[143]；另一方面，质量安全问题影响着茶叶出口，发达国家设置的农药残留标准、化肥残留标准及重金属含量标准十分苛刻，这是制约我国茶叶出口的重要因素[144]。
2.3 智能化生产研究有待进一步发展
智能化设备具有节能、安全、高效等优点[145]，目前在茶业领域的应用已取得瞩目的成果，主要集中在茶芽的识别、常见病害的检测和茶叶产品的分类等方面[146-149]，而在茶叶加工监测等方面应用相对较少[150]。但智能化设备因成本高而难普及，且以目前的技术尚不适用于名优茶等高端产品的采摘和加工过程，有待进一步研究与开发，以促进茶叶行业的科学研究和技术创新[150]。
2.4 复合型人才需求不断扩大
为使茶产业能够可持续发展，单一专业技能已经无法满足需求，更需要多学科交融的复合型人才[151]。特别是中小规模茶企，其管理者或从业人员多数年龄偏大，茶园管理和茶叶加工理念相对落后，缺乏能力强的高素质人才[152]。另外，人才流失也是目前茶业界普遍存在的问题，部分生产企业所在地经济发展水平偏低，而管理者又疏于培养或引进人才，本地人才留不住、外地人才不愿来是很多人才紧缺的茶厂或茶企面临的现状[153-155]。
3 茶叶加工未来发展方向
我国茶叶加工技术正处于快速转型阶段，随着现代信息技术、无损检测技术等多领域技术的高速发展，未来茶叶加工技术将向高端智能控制方面不断转型升级。
3.1 数字化技术深度融合
数字化技术已经逐渐融入到茶叶加工各个方面，通过数字化技术对茶叶生产加工情况进行数据分析，帮助茶企茶农及时发现茶叶生产过程中的问题，从而促进茶叶生产质量升级[156]。未来，数字化技术将深度融合茶叶加工的各个环节，帮助茶企完成茶园管理、茶叶加工、茶品销售、售后追踪等环节的一体化管理。
3.2 因时制宜运用智能化装备
当前，中国茶叶加工机械机型齐全且种类繁多，可以满足不同茶叶的加工需求。随着智能化技术在茶产业中的不断发展，更多智能化杀青设备、发酵装置、连续加工集成装备被研发出来。各地企业应当结合当地实际情况和茶企发展需求有选择地合理运用这些智能化装备，从而有规有序地完成茶叶加工设备更新，推动茶产业健康、科学发展。
3.3 实现清洁、绿色、低碳发展
实现清洁、绿色、低碳的茶叶加工流程是茶产业高质量、可持续发展的必由之路，通过普及自动化茶叶加工设备，发展智能加工技术，建立有效的管理体系，可实现茶叶加工清洁化发展[143]，如代云中等[157]提出的新型茶叶烘干装置能自动化烘干茶叶，提高了茶叶烘干效率和质量。
4 总结
本文综述了2023年茶叶加工技术研究进展，主要包括工艺研究与设备优化两个方面。在绿茶加工方面，研究者们进一步研究了不同的加工方式，明确了干燥对绿茶品质的影响，绿茶加工设备的研发继续向自动化迈进。在红茶加工方面，对适制红茶的品种进行筛选，继续优化红茶加工的萎凋、揉捻、发酵等关键工序及设备，并探索了融合其他工艺进行创新的可能性。白茶加工方面主要研究了萎凋工序和干燥方式，数控等智能技术被广泛应用到白茶生产加工设备中。在黑茶加工方面，除了原料的选择，人们还对杀青、渥堆、干燥、陈化等工序的参数深入研究，应用装置使产品质量更稳定，并继续探索了不同微生物对黑茶品质的调控作用。乌龙茶加工方面的研究主要集中于做青条件的探索、工艺的创新及加工设备的优化。在黄茶加工方面，探索了闷黄、干燥等工序的条件，越来越多新研发的闷黄设备被投入到生产中。在茉莉花茶加工方面，窨制工艺不断优化提升，智能设备的应用使窨花、拌花、茶花分离等工序的人工成本降低、效率提高。
茶叶加工技术一直在进步，所面临的瓶颈与挑战也是多方面的，技术标准化、产业规模化、生产清洁化、设备智能化都需要多方共同努力，对复合型人才的需求更是紧急。未来，茶叶加工技术将朝着高端智能控制和数字化技术深度融合的方向发展，实现清洁化、规模化生产，促进茶叶加工高质量可持续发展，推动茶产业更上一层楼。
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