安岩茶场“十连冠”金奖的主要做法与经验
《茶叶》杂志 2022年1期 作者：黄亚芳
(奉化市安岩茶场，奉化 315500)
安岩茶场是浙江省宁波市奉化区的一家规模并不大的企业，主要从事安岩白茶、奉化曲毫等地方特色名优绿茶的种植、加工与流通。该场生产的安岩白茶、奉化曲毫茶[1]，因质量上乘，先后荣获“中绿杯”金奖均达10次以上，在当地有很高的知名度和美誉度。其中，安岩茶场选送的安岩白茶，在由中国茶叶流通协会、浙江省农业农村厅等单位主办的“中绿杯”名优绿茶产品质量推选活动中，取得了“十连冠”的殊荣，被业界传为佳话。
剖析该场安岩白茶、奉化曲毫茶持续多年获奖的背后，发现有不少地方值得同行借鉴。现将安岩茶场产品“十连冠”金奖的主要做法与经验作一总结。
1 重视茶叶原料生产
品质优异的茶叶产品与产地的气候、土壤等先天的自然环境息息相关。安岩白茶生产茶园以生态优越为目标，其茶园位于宁波市奉化区尚田街道葛岙村安岩自然村的雾云山上，具有气候温和，雨量充沛，植被丰富，海拔适中，空气湿润、云雾多、昼夜温差大的优越条件，土壤多为由火山岩和花岗岩分化发育而来的沙质黄壤，周边广布山塘水库。同时，安岩白茶加工选用“白叶一号”良种，奉化曲毫茶加工选用多毫无性系良种，采用立体栽培和采摘技术，重施鸭栏肥、菜饼等有机肥，每亩茶园施饼肥200千克或鸭泥等有机肥1.5吨以上，全年不施农药，并只采一季春茶，这为茶叶鲜爽回甘的滋味、清淳持久的香气形成奠定了基础。
2 严格推行“三匀”采制技术
安岩白茶加工工艺为：摊青-杀青-揉捻-初烘-摊凉回潮-造型(小锅)-造型(大锅)-摊凉-足火烘干-毛茶筛分。其中，揉捻和烘(二次烘干)炒(二次炒制)结合的加工工艺造就了安岩白茶外形蟠曲的独特风格，也使得其产品滋味醇厚、鲜爽，改变了常规产品中通常带有的苦涩、滋味偏淡、不耐冲泡的不足。安岩茶场在采制技术上，除了把握好揉捻和烘炒工艺外，特别强调并不折不扣地推行“采摘均匀、摊青均匀、杀青均匀”的“三匀”采制技术。
2.1 鲜叶采摘均匀
茶叶采摘是为茶叶加工提供鲜叶原料，采摘质量好坏直接关系到茶叶产量多少、品质高低和生产效益，是整个茶叶生产中必须抓好的一项重要工作。安岩茶场在鲜叶采摘上，主要是抓好标准采摘和适时采摘两个节点。
一是标准采。根据所加工安岩白茶、奉化曲毫茶的原料需要，严格按该茶的生产技术标准、原料老嫩和产品感官品质要求，把握好相应嫩度、匀度和净度。奉化安岩白茶所用的采摘标准是：一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶初展、一芽二叶。这个标准的鲜叶原料，通常含有丰富的茶多酚、氨基酸等品质有效成分，标准采摘使得所加工产品在外形、叶底方面赋分较高，整齐划一的鲜叶原料也十分有利于加工作业。
二是适时采。茶树的芽叶具有多轮次萌发的生物学特性。因此，在生产上应充分利用这一茶树特性，依据芽叶生育情况和所制产品对鲜叶原料的具体要求，及时分批地进行采摘作业。具体要掌握好开采适期与采摘批次，通常在第一批芽叶采摘之后，如果气温低则一般可采取2至3天采一批，气温高时或进入生产高峰时则应采取每天采，做到“采工等芽叶”，而不中“芽叶等采工”。鲜叶采下后，企业应落实专门人员，对其采摘数量、采摘质量进行验收，并实行采摘数量和质量与奖惩挂钩。
2.2 摊青均匀
摊青是加工安岩白茶的第一道加工工序，摊青质量的好坏直接关系到该批次茶叶最终的品质好坏。科学合理的摊青，有许多作用，一是经过摊青，鲜叶散发一部分水分和青草气，对提高茶叶香气有积极作用；二是鲜叶摊青促使鲜叶中滋味相关物质的转化，如部分蛋白质水解成游离氨基酸，酯型儿茶素转化为非酯型儿茶素和没食子酸，同时也对水浸出物含量增加、茶汤鲜醇度和浓度的提升、苦涩味减轻等有积极作用。安岩茶场的做法为：根据不同情况，采用传统竹簟、移动式摊青架(上设有摊青筛或者框)或装有温湿度可控的专用摊青间。鲜叶摊青厚度掌握在1～2 cm，鲜叶摊放时间一般掌握在6-18 h。摊放中如果鲜叶失水过快，不均匀，尤其是芽头粗壮，芽茎失水慢，叶片单薄，失水快的鲜叶，容易造成叶片枯萎、卷边，芽茎失水不足的情况。生产上，可通过关闭加工厂的门、窗，减少或减缓摊青间内的空气流通来解决，在全密闭环境或适度密闭的条件下适度摊厚一些。雨水鲜叶建议使用摊青槽，分3-5次在使用时打开风扇将鲜叶表面水分吹干(注意应缓缓吹干，不可太快)，然后薄摊，中途不宜多翻动。摊青至新梢叶质变软，叶色开始失去光泽(呈暗绿色)，摊青叶清香显露，失重率掌握在20%左右即为适度。
2.3 杀青均匀
杀青是通过高温迅速钝化摊青叶中多酚氧化酶活性，抑制酶促作用，从而形成安岩白茶的色泽翠绿、汤色嫩绿的品质特色。通过杀青工序，进一步挥发掉鲜叶中青草气和一部分水分，使叶质变得柔软，利于下一道揉捻作业。杀青要做到“匀”、“熟”、“透”，当在制品叶尖叶齿微爆，叶色失去光泽，清香显露，新梢折梗不断，即为适度。生产安岩白茶所用的杀青机可根据生产规模灵活选用40型、50型、70型或80型滚筒杀青机。实践表明，杀青机型号越大，杀青效果、作业工效等相对来说也越好。
安岩白茶的鲜叶采用260～280 ℃度(机械温度)高温杀青，从而保证了新梢各部位能够杀透。生产上，采在杀青机出口处安装一个功率较大的排风装置(排风扇)，让杀青后的鲜叶快速冷却，从而有效保持产品的色泽鲜活、翠绿。
3 严控干燥工艺
安岩白茶干燥工艺分为初烘和足火二次烘干。采用自动卷链式烘干机和五斗烘干机进行初烘，前者在制叶摊放厚度不超过1 cm，后者通常为4～5 cm，期间要多次手工翻动。初烘温度一般控制在110～130 ℃，时间6-10 min，当茶条表面手摸较干燥且稍有刺手感时为适度，此时在制品含水量约为30%～35%。
对于初烘来说，控制好适宜的温度对最终产品质量和下一步加工工序来说都非常重要。温度过高，往往容易造成干茶色泽枯黄，温度过低，通常会造成干茶色泽黄暗。如果初烘水分散发过多，回潮时间长，不仅影响到加工速度，也使得后续造型工序变得较为困难，同时会增加茶末含量。如果水分散发不足，在制叶太潮，则容易造成在后续炒制时产生芽叶结团现象，造成叶色闷黄变暗，香气低沉，汤色不清。初烘后必须要进行摊凉回潮，使茶条内部水分重新分布均匀，茶叶变得柔软。天气干燥时为避免水分散失过快，可用回潮机密闭，提升回潮作业的效果。
最后一道工序是足火，其目的是散发茶叶水分至含水量6%以下，茶叶外形进一步收缩并固形；此时茶叶中相关生化成分在高温作用下，形成白茶沁人的清香、栗香和花香等香气物质，并使白茶品质得以固定和发展[2]。造型完成后的毛茶经摊凉回潮后，均匀分散在烘干机筛板上，一般掌握1～2 cm厚度、100～110 ℃温度和10-15 min时间。至茶香显露，手捏成粉末，茶叶含水量降至6%以下，即为适度。足火工序要掌握好火侯，防止茶叶产生老火味。