花香型绿茶加工工艺研究进展
《茶叶》杂志 2022年1期 作者：谢细和 许 凌 陈培璇 林辉辉 宿迷菊*
(1.浙江泰龙制茶有限公司，浙江 泰顺 325500； 2.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院/浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，浙江 杭州 3100162； 3.平阳县和顺茶业有限公司，浙江 平阳 325400)
我国是世界上绿茶产量和销量最大的国家。2020年，我国绿茶产量184.27万吨，占茶叶总产量的61.70%；我国绿茶内销量127.91万吨，占内销总量的58.10%；我国绿茶均价132.85元/千克，据此推算，绿茶内销额1699.20亿元，占内销总额(2888.84亿元)的58.80%[1]。近几年，绿茶产量继续稳增，但是总产量占比继续向下微调，由2017年的67.3%至2018年的65.8%[2]，再由2019年的63.5%微调到61.7%。这将促使传统绿茶转型升级，其中一个重要的方向发展花香型绿茶。
花香型绿茶是指在传统绿茶加工工艺中加入创新工艺，生产的内质优良具有花香的创新绿茶。我国传统工艺制作的绿茶香气主要是清香、板栗香、豆香，只有少数绿茶经过精湛的加工具有花香。随着人们生活水平的不断提高和消费不断升级，广大消费者希望绿茶内质提升，香气具有花香或果香。为适应市场需求，同时也为解决我国大量中、低级鲜叶原料和夏秋茶经济价值低的难题，我国科研人员在上世纪九十年代初期开始试制花香型绿茶。本文概括了花香型绿茶加工工艺的研究进展，归纳了花香型绿茶的鲜叶原料要求，总结提炼了工艺流程和关键加工技术，为花香型绿茶的研究和生产提供参考。
经在中国知网、万方数据库和维普资讯查询，从1995-2021年，花香型绿茶相关期刊论文30多篇，相关学位论文有10多篇，作者将部分重要文献列表展现，见表1。
表1 花香型绿茶工艺流程研究概况
1 花香型绿茶鲜叶原料
鲜叶原料对花香的形成至关重要，影响因素主要是茶树品种和原料嫩度。
1.1 茶树品种选择
从表1可知，红绿茶兼制品种和乌龙茶品种较适宜做花香型绿茶，已经试验成功的茶树品种有：‘黄棪’、‘梅占’、‘毛蟹’、‘槠叶齐’、‘湘波绿’、仁化县‘白毛茶’、‘白毛2号’、‘鸿雁9号’、‘鸿雁12号’、‘鸿雁13号’、‘仙寓早’、‘黄奇’、‘金牡丹’、‘金观音’、‘黄观音’、‘紫玫瑰’、‘紫牡丹’、‘福云6号’、‘金萱’、‘碧香早’、‘迎霜’、‘福选9号’、‘福安种’、‘福云7号’、‘白叶一号’、‘松阳白茶’、四川中小叶种、‘乌牛早’、‘鸠坑群体’、‘龙井43’、‘浙农113’以及临海当地品种、黄山当地品种等。
1.2 鲜叶采摘要求
从表1可知：采摘时间春、夏、秋皆可以，以春茶品质最佳。采摘标准从一芽一叶至驻芽二、三叶都有，一般鲜叶原料嫩度好制茶品质更佳。
2 工艺流程与关键技术
2.1 工艺流程
由表1归纳如下：
鲜叶原料→鲜叶处理：摊放养护/预处理/晒青/其他萎凋→做青(凉青、摇青)/提香/养护→杀青→揉捻→干燥(毛火和足火)
2.2 环境控制
摊放和做青工序在室内进行。一般室内温度18～25 ℃，相对湿度75%～85%比较适宜，有利于香气形成。如室内气温偏高，茶鲜叶内部化学物质转化加速，尤其在揺青后，鲜叶已有一定的机械损伤，高温更会加速茶多酚的氧化，导致红变加剧，不利于形成花香型绿茶的品质。空调控温控湿下制成的茶叶香气和滋味明显高于常温常湿环境[16]。控温控湿可以确保茶青新鲜，制优率较高，且使茶叶内含物质均匀转化，易于制出好茶[17]。
2.3 鲜叶处理
提高茶叶香气的鲜叶处理方式有摊放养护、预处理、晒青和其他萎凋(光热、复合)等。
2.3.1摊放养护 摊放的目的主要是控制水分蒸发速度，是形成花香绿茶品质特征的关键工艺之一。
夏秋芽茶在控温控湿(温度21～24 ℃，湿度60%左右)条件下摊放12.5h，色泽较绿显毫，香气具有花香，明显优于对照[24]。夏秋茶鲜叶一芽二、三叶或对夹叶在控温控湿(平均温度23.1 ℃、平均相对湿度58.4%)进行摊放养护12～15h后可以明显增加茶叶花香，减少苦涩味[25]。
2.3.2鲜叶预处理 (1)光照+摊放+翻叶处理：鲜叶进厂后立即薄摊于晒垫上，日光(上午10：30之前或在下午4：30以后最为理想)照射15～30 min，中途翻叶1～2次，待叶面失去光泽，略带萎蔫状；即进室内摊放8～10 h，中途翻叶3～5次[3]；(2)热风/光照+控温控湿摊放+翻叶：以40 ℃左右的热空气吹鲜叶表面30 min(或日光下照射20～30 min)后摊放在控温控湿的室内，期间每隔2～3 h翻动1次，共翻叶3～4次[25]；⑶近红外灯处理+翻叶/碰青处理：用近红外灯照射三次，期间上下层叶轻翻互换或每次照射处理后进行一次碰青，总照射时间为135 min[26]。
2.3.3晒青 晒青也叫日光萎凋，能使酶活化，可明显提高香气，减轻苦涩味，是形成花香绿茶品质特征的关键工序之一。晴天置于中等日光(20～30 ℃)下，日晒时间视日照强弱而定，一般轻晒青5～8 min至10～30 min，鲜叶减重率约8%～12%，失水率2%～5%为宜[5,7,10]。
晒青适度标准：叶面失去光泽，叶色稍转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，青气减退，花香显露，不出现红边、红点。晒青工艺有利于茶叶内芳香物质的转化，但是切忌晒青过重，过重导致鲜叶失水量过多容易造成茶叶“死青”，反而使萎凋叶形成不好的香气。
2.3.4其他萎凋 光热萎凋：春茶一芽二叶经光热萎凋后摊放1h后制得的成品茶稍带花香，香气高于传统制法成品茶，但香气欠高，达不到花香型绿茶的理想要求[8]。
复合萎凋：日光萎凋温度26～30 ℃，光照强度约6000～8000lx，空气相对湿度为48%～68%，时间1 h，可适当延长；室内萎凋温度24～27 ℃，相对湿度68%～78%，保持空气流通，时间以3.5 h为宜[23]。复合萎凋有利于增加茶汤浓度，降低酚氨比，提升茶叶鲜醇度。
2.4 做青技术
做青是花香型绿茶创新引入的的重要工序，应“看青做青”和“看天做青”[17]。
2.4.1技术要点 做青技术主要是摇青和凉青。摇青程度以轻做青为宜，摇青过重容易造成叶细胞损伤过多，使叶片红变，产生不愉悦的酵味，甚至劣变而影响茶叶品质[10]。
根据凉青叶情况轻摇1～5次，以轻摇2次或3次为佳[10,11,13,16,21,23-24]，鲜叶嫩度老点可适当多摇1～2次[5,24]。
2.4.2技术优势 做青工艺一定程度降低了夏秋茶苦涩味，提高了香气[27]。与传统工艺相比，加入做青工艺后，夏季绿茶花香显露，滋味醇正，苦涩味降低；水浸出物、氨基酸、可溶性糖含量分别增加了1.29%、11.08%和10.50%，而茶多酚含量、儿茶素总量、酯型儿茶素总量分别降低了6.05%、2.35%和6.84%，酚氨比降低了15.38%，酯型儿茶素/简单儿茶素的比值降低了19.15%；主要香气成分总含量增加了3.28%，新增了苯甲醇(苹果香)、柏木醇(木香)、α-合欢烯(铃兰类花香)、柠檬醛(果香)等香气成分，且香草醇和橙花醇(两者都是玫瑰香)相对含量也高了[21]。
另外，也有科研人员在绿茶加工中引入提香工艺和养护技术做出花香型绿茶，不过品质改善成果不显著，或者香气和滋味略次于做青技术[8,11]。
2.5 杀青技术
杀青是为了使茶叶的内部含有成分得到改变从而使茶叶获得最佳的色、香、味。
杀青时注意高温快杀，少透(抛)多闷；茶青嫩，投叶量大，杀青时间宜长，相反宜短[5,7,17]。多用滚筒杀青，部分用蒸汽杀青[20]，杀青温度一般250～300 ℃[3,17]。适当提高杀青温度有利于形成萜烯醇类物质等茶叶良好香气成分，但温度过高过低都不利于固化和发展已形成的香气物质。
杀青适度：以茶坯由粘转为干松，叶张皱卷，折梗不断，清香显为杀青适度标志[17]。保证杀匀杀透杀足，手握茶叶不成团，揉捻后在揉盘上会出现些碎茶粉末，杀青叶适度含水量50%左右。
2.6 揉捻技术
一般分为初揉和复揉。初揉时间15～20 min，茶青嫩宜短、粗老青宜长，加压方式先轻后重，最后松压匀条，揉捻以细胞破碎率为40%左右为宜；复揉20～30 min，以改善外形，增进茶条紧结，达到滋味醇和、鲜爽[17-18]。一般情况下，芽叶完整，80%紧卷成条，茶汁轻度外溢即为适度。
2.7 干燥技术
干燥可分为毛火和足火，或称初烘和烘焙/复焙/提香。
2.7.1毛火/初烘 毛火/初烘要高温、快速，需要复揉烘至六成干(手捏茶坯不粘手)，直接足火烘至八成干(手捏成团不结块，稍有触手感)。温度控制在100～140 ℃左右[5,7,17,19]。也有研究者使用茶叶烘干机以温度80 ℃进行初烘或用茶叶微波烘干机初烘[18]。
2.7.2足火/烘焙/复焙/提香 足火要低温慢焙，目的是提香、焙干。足火温度一般为50～95 ℃左右，烘至茶叶含水量4.0%～6.0%，手捏茶叶成茶末即可[5,17～19]；也可以两次足火，第一道足火温度80～85 ℃，第二道足火温度60 ℃左右[7]。
低温慢焙可使成品茶花香呈露、滋味鲜醇、叶色翠绿、汤色黄绿明亮。
3 结语
花香型绿茶或采用了摊放养护、鲜叶预处理和萎凋处理或应用了提香工艺、养护技术或嫁接了乌龙茶的做青工艺，产品具有天然花香，滋味醇厚鲜爽，深受市场欢迎。花香型绿茶的创新工艺既可以用于春茶生产，更可以推广应用于夏秋茶的生产。我国夏秋茶占全年总产量的70%，但由于夏秋茶味较粗涩，市场难以拓展，也因此造成全国许多茶区弃采夏秋茶，这无疑是茶资源的巨大浪费。花香型绿茶创新工艺可以通过夏秋茶品质提升推动茶农利用夏秋茶资源，这对提高茶农收入，助力乡村振兴意义重大。希望本文的归纳总结能助推花香型绿茶的技术研究和产业化应用。