西湖龙井茶不同冲泡方式的比较
《茶叶》杂志 2022年2期 作者：许泽梅
(中国茶叶博物馆，杭州 310013)
1 前言
千年以来东南地区文化中，杭州被列为“东南第一州” 。唐代茶圣陆羽在《茶经·八之出》中提到“钱塘生天竺、灵隐二寺”，天竺和灵隐是最早被唐代茶圣陆羽记录下来的西湖产茶地。白居易(722-846年)出任杭州刺史时，曾与修行于灵隐巢构坞的韬光禅师结为诗伴茶友，留“烹茗井”遗迹，印证了关于灵隐寺一带产茶记载的真实性。
西湖龙井茶源于唐、闻于宋、名于明、盛于清、扬于今，尤其是清代至民国，龙井茶产业发展达到一个巅峰，新中国成立以后西湖龙井茶独具特色的的历史文化信息不断得到揭示和丰富；并被完整地保留下来。进入21世纪，西湖龙井茶以其独特的魅力，得到更为广泛的关注。[1]随着历代茶器的演进和品饮方式的革新，西湖龙井茶滋味也有了不同方式的呈现。
本文在总结目前常见的五种冲泡方式基础上，查阅明清相关古籍，复原明代陈师、许次纾，清代程淯、袁枚四位大家推荐的独特品饮方式，旨在研究探讨当西湖龙井采用不同冲泡方式时，所呈现的风格滋味带给社会公众的品鉴感受，从博物馆服务受众，“以人为本”的角度出发，在越来越注重个体感受的今天，在接待服务和茶文化科普教育中，如何选择茶与器、茶与冲泡方式泡一杯风味特征明显的茶，值得科普工作者深入研究与充分探讨。
基于上述问题，我们邀请了4位专业茶艺师选用同等条件下的对比实验法完成了玻璃杯泡法、盖碗泡法、盖碗分汤泡法、紫砂壶泡法、大碗茶泡法5种泡法的感官品鉴；复原4种古籍记载的冲泡方法，设定了不同冲泡因子的组合(投茶量、注水量、冲泡水温、冲泡时间)进行冲泡，邀请20位博物馆之友参加品鉴实验，并进行综合评分。
2 当代西湖龙井五种常用冲泡方式对比分析
2.1 试验茶品
产自中国茶叶博物馆龙井馆区林下茶园的明前龙井，同一生产批次(采制日期为2022年3月28日)、同一制茶师傅。
2.2 试验用水
选用虎跑矿泉水(同一生产企业同一批次)。
2.3 试验用器
玻璃杯、青花瓷盖碗、宜兴紫砂壶、青花瓷大碗。
2.4 试验条件
条件统一：水温采用85 ℃；茶水比：1∶50；浸泡时间：1 min。通用器具：茶荷、茶拨、热水提梁壶、水盂，茶巾、电子秤、水温计。
2.5 评判方法
本次审评由专业茶艺师根据5种冲泡茶器的容量，按照1∶50茶水比进行称量茶样，在统一控制投茶量、冲泡时间、水温等变量的条件下，分别用5种冲泡方式进行冲泡；由邀请的20位品鉴参与人主要就对茶汤香气和滋味两项因子进行综合评分，最低1分，最高5分,最终得分均为平均分值。并找出受社会公众喜爱的冲泡方式。
2.6 西湖龙井当代常用五种冲泡方式的品鉴数据汇总(见表1)
表1 当代西湖龙井主流冲泡方式的比对
2.7 对西湖龙井当代常用五种冲泡方式的解读
2.7.1西湖龙井茶玻璃杯泡法 玻璃是一种透明的、硬度较高、不透气的硅酸盐类物质，玻璃和茶汤之间不会发生任何物理或化学反应，也不会在茶汤中添加任何新的成份，能保留茶叶的原汁原味，是目前人们最常用的泡茶品茶器具。
泡茶用的玻璃杯，多为圆柱形，或高或矮，通常用于冲泡具有观赏价值的优质绿茶、黄茶、白茶等，现在杭州西湖边的茶农也最习惯用玻璃杯冲泡西湖龙井招待客人。
优点：玻璃杯散热快，茶叶不容易被焖，尤其适合冲泡细嫩的西湖龙井茶。能够让品饮者最为直观的感受到茶叶在杯中沉浮起落的优美姿态。冲泡方法较易推广和掌握。
不足：由于玻璃杯敞口的特点，冲泡茶叶散热较快，茶香持久性较弱。
2.7.2西湖龙井茶紫砂壶泡法 紫砂壶作为一个泡茶的经典器具，深受茶友的喜爱和追捧。在长期的实验中，人们发现，用不同的器型、不同的泥料与茶叶相搭配，有着不同的香气、滋味与口感，有的更有助于茶性的挥发。日常生活中，人们通常用紫砂壶来冲泡红茶、乌龙茶等需要用高温冲泡的茶品。但如果冲泡绿茶尤其是像西湖龙井这样的名优绿茶，则需要掌控泡茶时的水温和技巧。
大多数人认为西湖龙井不适合用紫砂壶冲泡。但是壶泡龙井古已有之。只要掌握好一定的技巧，就能冲泡出龙井茶的真味。西湖龙井茶过于娇嫩，不耐高温，紫砂壶又有保温的特点，冲泡龙井茶时一旦温度过高或者时间过长，就容易闷熟，难以品到西湖龙井特有的兰香豆韵了。[2]
其次是对紫砂壶器型的选用，器形要选用口大矮扁型的,如井栏、仿古等器型最适合冲泡西湖龙井，然后再配以玻璃公道杯，这样既能够避免茶叶焖熟，也能够欣赏色正汤清之美，品尝不苦不涩之韵。最后就是冲泡的技巧，结合西湖龙井茶和紫砂壶的特点，在冲泡过程中，壶上尽量不加盖，注水时拉高水柱，以达到降温的效果，如此冲泡，西湖龙井的风味才能充分展现。
2.7.3西湖龙井茶的盖碗泡法 盖碗，是指一种上有盖、下有托、中有碗的茶具，俗称为“三才碗”，即天盖之、地载之、人育之，具有天地人和之意。盖碗三托中的碗古已有之，到了唐代,碗形的饮茶专用盏已经逐渐普及。因此就出现了盏托；宋代盏托的应用已较为普遍，明代后又有在盏上加上盖子，此时才产生了一盏一盖一托的三合一茶盏——盖碗。
盖碗在现代茶艺中也可单独作为主泡器或兼用作为主泡器和品饮器。除此以外，盖碗还偶尔沿用了其古时的茶盏功能，仅作品饮器使用。因此本节重点介绍的是盖碗的二种冲茶方法。[3]
盖碗为主泡器和品茗器。它以三位一体的构造，具有以下三大特点的功能优点：
1.盖碗杯身上大下小，便于注水，容易使茶下沉于碗底。加水时茶叶充分翻腾，也有利于浸出茶汁。
2.杯盖突起，盖沿小于底杯口，不易滑动也有利于凝聚茶香；杯盖还可用来遮挡没有沉入水中的茶，饮茶时无须揭盖，只需半开半合，茶即不入口，茶汤也能徐徐沁出，从而减少了壶嘴堵茶的风险；同时杯盖还提高了盖碗的保温性能，便于茶性能的充分发挥。
3.有了杯托后，喝茶就只需要端着杯托不会烫手。即使偶尔水过多也不用担心溢到桌上、打湿衣服。正因如此，在客来敬茶的仪式上，用盖碗更具敬意。
2.7.4西湖龙井茶盖碗公道出汤泡法 盖碗为主泡器冲泡西湖龙井茶，并出汤于玻璃公道中，分茶于品茗杯，不仅构成了另一个形式的茶器组合，茶汤的滋味、香气也更加真实，三五好友相聚共品一杯西湖龙井，深受年轻人的喜爱。
盖碗多为瓷器、不吸味、不增味，做主泡器应用时，其好处颇多：
1.可以直接观察汤色，方便掌握浓度；
2.可直接观察泡开后的叶底；
3.出水速度快、去茶叶渣清洗换新茶叶等都比较便捷。
2.7.5西湖龙井茶大碗冲泡法 大茶碗实际上并非指“大碗茶”，与老北京的大碗茶截然不同。本文所说的大碗泡茶，是一个和中国传统泡茶方法迥异的新泡茶法。用大碗开汤饮茶，其实已经有一千多年的历史。唐代的煮茶，就是用大碗(釜)开汤的；宋代点茶法流行,用茶碗点茶最合适，茶筅在茶碗中不断搅拌击拂，汤花又白又密又厚，保持最长久。但由于泡茶法的流行，这些大茶碗也渐渐退出了茶叶历史大舞台。如今，人们又再次将大茶碗“拾起”，转而变点茶为泡茶，也因为充满了无穷的乐趣，故而再次受到茶人们的青睐。
由于碗的器型是敞口的，空间比较开放，所以茶叶在敞口的大碗内比在盖碗或紫砂壶内更好展开，干茶在偌大空间中形成的茶汤风格与在局促空间内所形成的茶汤会有很大的差异，茶汤更加柔顺自然[1]。
大碗泡茶的优点是水温降温快，浸出茶汁相对较慢，茶汤的滋味比较柔顺，但因香气容易散失，不易聚香，所以对注重滋味的西湖龙井茶而言最为适宜。偏爱大碗泡茶的人好像也会发现，大碗泡茶相比小壶沏茶，更有一种豪气万千之感，因为茶并没有经过多道复杂的程序，因此更能品出茶的本味。
3 四种西湖龙井“古法复原”冲泡方式分析
茶，在唐代得到了空前的发展，在饮茶方面，人讲究的是“煮茶”；而茶文化最为繁荣兴盛的宋代，讲究的是“点茶”“斗茶”。到了元代后期，点茶法慢慢弱化，在《农书》中有记载：“茶之用有三，曰：茗茶，曰末茶，曰蜡茶。凡茗，煎者择嫩芽,先以汤泡，去熏气,以汤煎饮之,今南方多效此。”现在我们讲到中国古代的饮茶方式，主要指的是“唐煮宋点明撮泡”，实际上，叶茶的饮用在“点”和“泡”之间，还有一种品饮的方式叫做“煎”。叶茶“煎饮”始于元代，是一种承上启下的饮茶方式。到了明代，茶的品饮才过渡到“撮泡”。即使当代中国主流的饮茶方式是“撮泡”，但也仍然会使用到“煎茶”的方式，比如老白茶、普洱茶等。
3.1 试验茶品
产自中国茶叶博物馆龙井馆区林下茶园的明前龙井，同一生产批次(采制日期为2022年3月28日)、同一制茶师傅。
3.2 试验用水
选用虎跑矿泉水(同一生产企业同一批次)。
3.3 试验用器
玻璃壶、穿心罐、瓷壶、瓷公道。
3.4 试验方法
根据古籍记载，尽可能复原文本叙述中的冲泡条件。
3.5 评判方法
本次冲泡由专业茶艺师根据4种选用的冲泡茶器的容量，按照1∶50茶水比进行称量茶样，在统一控制投茶量的基础上，对冲泡时间、水温等变量进行充分试验；由邀请的20位品鉴参与人主要就对茶汤香气和滋味两项因子进行综合评分，最低1分，最高5分,最终得分均为平均分值。并找出最受社会公众喜爱的冲泡方式[5-7]。
3.6 西湖龙井茶明代陈师煎饮法(见表2)
表2 煎饮法对西湖龙井品质的影响
明清时期，茶的品饮方式有两种，一个是煎，一个是泡。煎的方法，在明代陈师《茶考》中有说到“烹茶之法,惟苏吴得之。[4]人瓷瓶火煎，酌量火候，至数沸蟹眼为节。如淡金色，香气清馥，过之则色赤不佳矣。”
3.7 西湖龙井茶清代袁枚高温泡法(见表3)
表3 高温泡法对西湖龙井品质的影响
清代袁枚在《随园会单茶酒单》中说道：烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。一泡便饮，用盖掩之，则味又变矣。山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。”呜呼，公山西人也，能为此言。而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃遨茶，其苦如药，其色入血。
3.8 西湖龙井茶明代许次纾中温泡茶法(见表4)
表4 中温泡法对西湖龙井品质的影响
西湖龙井茶的中温泡法，见于明代许次纾《茶疏·烹点》：“未曾汲水,先备茶具,必洁必燥。开口以待，先握茶手中,俟汤既入壶,随手投茶汤,以盖覆定。三呼吸时,次满倾盂内，重投壶内，用以动荡香韵，兼色不沉滞。更三呼吸顷，以定其浮薄，然后泻以供客。则乳嫩清滑，郁香鼻端。病可起，疲可令其爽。吟坛发其逸思，谈席涤其玄衿。”泡茶的关键点在于三次等候的时间为“三呼吸”(人呼吸的时候，一呼一吸为一呼吸，三呼吸也就是三次呼吸的时间)。
3.9 西湖龙井茶清代程淯低温泡法(见表5)
表5 低温泡法对西湖龙井品质的影响
清代程淯《龙井访茶记》：“烹宜沙瓶,火宜木炭,宜火酒,瀹宜小瓷壶。所容如盖碗者,需茶二钱。少则淡,多则滞。水开成大花乳者,宜取四凉杯挹注之。杀其沸性,乃入壶。假令沸水人壶,急揭盖以宣之。如经四凉杯者，水度乃合。”
4 结语
从田间的一片片鲜叶到眼前的这杯茶汤，泡茶方式，是决定西湖龙井茶汤好坏的关键，而茶汤中的氨酚比是影响茶汤滋味的主要因素。后期，我们将带着西湖龙井的九种冲泡方式走进实验室，对茶汤中的氨酚比进行测定与数据分析,在不久的将来，西湖龙井多种泡法的茶汤将以不同的方式呈现给大家。无论是当代主流的几种冲泡方式，抑或是古人泡茶时对器皿的选择以及对水温的控制，都是为了手中的那一杯清新甘醇的西湖龙井茶。