莫干黄芽茶分级标准样感官品质及风味化学成分研究
《茶叶》杂志 2022年4期
作者：王佳薇 周森杰 龚淑英* 范方媛 钱 虹 汪春云 俞秋雯 黄创盛 王子沛
(1.浙江大学茶叶研究所，浙江 杭州 310058； 2.德清县农业技术推广中心，浙江 德清 313200；3.德清县农业农村局，浙江 德清 313200)
茶叶被誉为“世界三大健康饮料”之一，受到全球人民的广泛喜爱。作为我国六大茶类之一的黄茶，因其特殊的“闷黄”工艺造就了黄茶黄叶黄汤、滋味醇厚的独特品质[1]。近年来，随着对黄茶功能性成分与健康功效研究的不断深入，其防癌抗癌[2]、消脂与调节糖代谢[3]、杀菌抗病毒[4]、抑菌消炎[5]、抗氧化[6]等作用受到消费市场和研究人员的关注。
莫干黄芽是浙江省地理标志产品，产于浙江省德清县的莫干山，其加工工艺为“鲜叶摊青—杀青—揉捻—闷黄—初烘—做形—足干—干茶整理”。2018年，《莫干黄芽茶》行业标准(GH/T 1235-2018)颁布实施，其中对莫干黄芽茶质量等级进行了规定，包括特级、一级和二级。2021年，莫干黄芽茶分级标准样品成功研制，并在2022年通过专家审定，该套标准样依据行业标准中对莫干黄芽茶的质量分级标准，将文字标准成功转化为具体的标准实物，与文字标准配套使用，将显著提升产品定级、质量判定的可操作性，对莫干黄芽茶品牌建设、保护、市场规范和产业持续发展具有重要意义[7]。
本研究针对莫干黄芽茶分级标准样品，开展感官研究、滋味和香气组分检测，探究不同等级莫干黄芽茶间香气、滋味的品质差异，为分级标准样品提供化学支撑。
1 材料与方法
1.1 实验材料
2021-2022年莫干黄芽茶分级标准样，包括特级、一级、二级茶样。
1.2 仪器设备
电子天平(BSA124S-CW型，赛多利斯科学仪器有限公司)；恒温水浴锅(HWS28型，上海一恒仪器有限公司)；微量台式离心机(Micro CL21R型，德国Thermo Scientific有限公司)；离心机(SIGMA-3K15型，德国SIGMA实验室离心机股份有限公司)；高效液相色谱仪(LC-20A型，日本岛津有限公司)；高效液相色谱仪检测器(RF-20A/SPD-M20A型，日本岛津有限公司)；气相色谱-质谱联用仪(GCMSQP2020型，日本岛津有限公司)；高速万能粉碎机(FW100型，天津泰斯特仪器有限公司)；不锈钢数显电热鼓风干燥箱(101AS-1型，上海浦东荣丰科学仪器有限公司)；电子加热套(杭州明远仪器有限公司)；超纯水机(Millipore型，实验过程中所用水均为超纯水机过滤所得超纯水)；冷凝管；500 mL平底烧瓶；250 mL圆底蒸馏瓶；500 mL锥形瓶；玻璃棒等。
1.3 标准品及相关化学试剂
没食子酸、8种儿茶素单体、3种生物碱单体和20种氨基酸单体的标准品，纯度≥98%，购于阿拉丁(上海)试剂公司与上海源叶生物科技有限公司；邻苯二甲醛、氯甲酸芴甲酯、磷酸、硼酸(≥99%)、氢氧化钠(≥99%)、磷酸二氢钾、无水磷酸氢二钠、无水乙醚(分析纯)、癸酸乙酯(色谱级)均购于阿拉丁试剂公司；色谱纯级甲醇、甲酸、乙腈、乙酸、乙醇、巯基丙酸，均购于国药集团化学试剂有限公司。
1.4 茶叶感官审评
依据国家标准《茶叶感官审评方法》(GB/T23776-2018)[8]，邀请5位专业审评技术人员(具备评茶师二级及以上国家职业资格证书)对所取样品进行感官审评。内质审评方法为，取3.0 g茶样于150 mL审评杯中，注入100 ℃水至杯满，静置4 min后，沥出茶汤待测。采用描述性分析法分析茶样外形(条索、整碎、色泽、净度)与内质(香气、汤色、滋味、叶底)方面的特征属性。主要感官滋味品质描述词参考相关标准[9]。
1.5 样品制备方法
样品制备采用醇提法[10]，准确称量0.1500 g，研磨置于50 mL离心管中，加入25 mL的50%乙醇溶液，置于70 ℃水浴环境中恒温加热30 min(每隔10 min手摇一次)，取出冷却后，于SIGMA-3K15型离心机(设置4 ℃、9500 r/min，转子型号为19776)中离心15 min，离心完毕用移液枪取15 mL上清液于15 mL离心管中备用待测。各等级茶样均重复制备3份待测样品。
1.6 生化成分检测
依据《食品安全国家标准食品中水分的测定》(GB5009.3-2016)进行茶样的水分含量测定；依据《茶水浸出物测定》(GB/T8305-2013)进行茶样的水浸出物测定；茶样中的酚及儿茶素组分、生物碱组分定量检测采取HPLC-UV检测法，外标法定量；茶样中的氨基酸组分测定采用邻苯二甲醛(OPA)柱前衍生及HPLC-FLD检测法，外标法定量，方法参照范方媛等[11]所述。
1.7 香气分析样品处理方法
采用可控温的同时萃取法，参照前期研究[12]方法链接SDE改良装置，加热萃取2 h后冷却装置至室温，将所收集萃取液进行脱水过滤，将滤液置于40～50 ℃水浴锅中加热浓缩至5 mL，用于进行GC-MS分析。GC-MS分析的色谱条件：气相谱柱为毛细管柱(HP-5MS型，30m×0.25μm×0.25mm)。以浓度为99．999%的高纯氦气为载气，恒定柱设置1.0 mL/min的流量，不分流进样，以1.0 μL的量进样。升温过程先保持50 ℃加热5 min，再以3 ℃/min的速度升温至210 ℃，保持5 min，再以15 ℃/min的速度升温至230 ℃，保持5 min。质谱条件：设置230 ℃的接口温度和250 ℃的离子源温度。采用能量为70 eV电子轰击的电离方式，扫描质量范围在35-450 amu。定量分析：各香气组分的相对浓度表示为对应物质峰面积与内标物[13-14]峰面积之比。定性分析：利用LabSolutions/GCMSsolution对总离子色谱图进行峰面积积分，利用NIST17谱库检索寻找各峰对应物质(>70%)，结合文献与保留时间确定香气成分名称。
1.8 数据分析
采用Microsoft Excel 2010对茶样理化成分进行数据处理与统计分析，用“平均值±标准差”表示；采用最小显著差异法(LSD)对不同等级莫干黄芽茶处理所得实验数据进行差异分析，利用SPSS-statistics软件进行处理。采用simca-p14.1对香气化学组分进行OPLS-DA正交偏最小二乘判别分析，并分析得出各香气组分的VIP变量投影重要度。
2 结果与讨论
2.1 感官审评分析
莫干黄芽茶特级、一级、二级分级标准样的感官审评结果如表1。外形条索卷曲，特级茶细紧略曲、嫩黄显毫，其条索粗细程度、紧结程度及卷曲程度随等级的降低呈下降趋势；色泽由嫩黄、润逐渐表现为尚黄，等级越高，润度越好。内质香气方面，特级莫干黄芽茶表现为清甜，一级表现为清纯，二级表现为尚清纯，等级越高，嫩甜香越明显。滋味方面，特级茶表现出甘醇的特征，一级茶醇爽，二级茶尚醇，等级越高，甘度和醇度越好。叶底与外形表现一致，等级越高，嫩度、匀度越高。
表1 不同等级莫干黄芽茶的感官审评结果
图1 不同等级莫干黄芽茶香气物质相对含量
图2 基于OPLS-DA的样品分布图
2.2 含水量与滋味成分分析
特级、一级、二级莫干黄芽茶分级标准样的含水量与水浸出物含量分析结果如表2所示。不同等级莫干黄芽茶的平均含水量均低于6.2%，符合《莫干黄芽茶》行业标准规定中水分≤6.5%的要求。茶叶含水量与其品质及经济价值密切相关，茶叶含水率较低，其色泽品质保持时间较长[15]，当茶叶水分含量超过10%，茶叶容易发霉变质，丧失饮用价值[16]。不同等级莫干黄芽茶的平均水浸出物含量均在45.3%以上，符合《莫干黄芽茶》行业标准规定中水浸出物不低于35.0%的要求，三个级别中二级样品水浸出物含量显著高于其他级别，变化规律与茶树新梢生育规律相一致[17]。
表2 不同等级莫干黄芽茶的含水量、儿茶素及生物碱组分含量
莫干黄芽茶分级标准样的儿茶素及生物碱组分含量如表2所示。不同等级莫干黄芽黄茶标准样品儿茶素总量在149.40～168.59 mg/g，二级样品儿茶素总量显著高于其他等级，与茶树新梢生育规律相一致[18]。已有研究显示茶叶中的儿茶素含量与茶汤苦涩味成正比[19-20]，且酯型儿茶素的苦涩味要强于非酯型儿茶素[21]。本研究中，二级莫干黄芽茶的EGCG与EGC含量显著高于特级与一级茶，滋味方面甘醇度下降。不同等级生物碱含量变化不大。
氨基酸类物质是氮素循环的重要代谢产物，赋予茶汤鲜、爽、甜、微酸等滋味特征，茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等均是茶汤鲜味贡献物[22,23-24]。已有研究显示，黄茶茶汤滋味鲜感属性与氨基酸总量明显相关[10]。不同等级莫干黄芽黄茶样品氨基酸组分含量如表3所示，总量在31.56～33.47 mg/g，其中特级茶含量最高，也是滋味鲜爽甘醇的主要原因之一。
表3 不同等级莫干黄芽茶的氨基酸组分含量 mg/g
2.3 挥发性成分分析
从特级、一级、二级莫干黄芽茶分级标准样品中共检测出149种挥发性成分(表4)，其中特级茶中检测出144种，一级茶147种，二级茶113种，包括醇类、酯类、酸类、烯烃类、酮类、醛类、吡咯类及其衍生物、酚类、杂氧类、烷烃类、芳香烃类、醌类等12类挥发性化合物，其中的主要挥发性物质随闷黄工艺进行逐渐积累与转化[25]。不同等级莫干黄芽茶中不同种类挥发性组分的相对含量如图5所示，一级样品挥发性化合物相对含量总量最高。挥发性化合物种类中，热反应产生的醇类、酸类、酮类、杂氧类香气物质相对含量较高[30]，其中醇类物质占比最大。植物醇、芳樟醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇等组分相对含量较高，其中带铃兰花香的芳樟醇、玫瑰花香的香叶醇和苯乙醇、具果香的代表物质苯甲醇均在特级与一级茶中相对含量更高。
表4 莫干黄芽茶香气成分及相对含量
保留时间化合物相对含量特级一级二级 7.705 苯乙烯2.71±1.252.87±0.544.29±0.19 12.566 3-(1-甲基丙基)-环己烯14.30±0.72-13.24±2.54 14.515 D-柠檬烯3.60±0.192.97±0.352.54±0.32 15.445 (Z)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯3.54±0.113.21±0.37- 31.992 鲸蜡烯0.53±0.000.50±0.03- 32.830 γ-衣兰油烯1.31±0.640.48±0.100.58±0.20 33.110 (3R反式)-4-乙烯基-4-甲基-3-(1-甲基乙烯基)-1-(1-甲基乙基)-环己烯1.74±0.421.69±0.311.64±0.59 34.505 (E)-β-金合欢烯1.03±0.001.09±0.050.61±0.05 36.364 α-衣兰油烯0.67±0.580.45±0.000.32±0.05 37.137 δ-杜松烯3.14±0.012.90±0.031.87±0.35 38.164 氧化石竹烯0.83±0.590.45±0.050.60±0.23 40.260 E-环氧法尼烯1.57±0.161.60±0.271.48±0.30 50.490 新植二烯1.67±0.4110.69±7.184.73±4.43酮类 2.970 3-甲基-4-己烯-2-酮1.36±0.731.44±0.131.24±0.04 3.055 (E)-3-戊烯-2-酮0.44±0.090.75±0.060.69±0.06 3.252 4-甲基-4-戊烯-2-酮-0.27±0.040.20±0.01 4.298 4-甲基-3-戊烯-2-酮0.82±0.220.70±0.070.97±0.04 12.390 2-甲基-3-辛酮8.25±0.664.10±3.355.75±1.08 13.575 (E,E)-2,4-七烯醛1.35±0.05-- 15.915 呋喃酮1.58±0.391.30±0.411.39±0.62 16.184 1-(1H-吡咯-2-基)-乙酮14.00±2.0410.96±2.4810.09±0.84 17.769 3,5-辛烷-2-酮2.65±0.181.69±0.151.28±0.19 19.641 1-乙基-2,5-吡咯烷二酮0.77±0.110.12±0.020.98±0.53 20.215 2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮0.73±0.400.52±0.05- 21.452 2,2,6-三甲基-1,4-环己烷二酮0.73±0.130.29±0.110.21±0.03 22.555 1-(1,2,3-三甲基环戊-2-烯基)-乙酮3.81±0.334.49±0.553.85±0.85 24.547 3-乙基-4-甲基-1H-吡咯-2,5-二酮2.16±0.471.37±0.442.19±0.14 26.005 2,6-二乙基-环己酮0.53±0.020.43±0.020.69±0.66 29.415 3-壬-2-酮1.49±0.171.17±0.141.30±0.34 30.315 2(3H)二氢-5-戊基-呋喃酮0.63±0.270.49±0.21- 31.823 (Z)-3-甲基-2-(2-戊烯基)-2-环戊烯-1-酮/茉莉酮9.70±1.309.58±0.988.00±1.40 34.240 6,10-二甲基-5,9-十一二烯-2-酮2.35±0.932.10±0.722.22±0.76 35.377 4-(2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-基)-3-丁烯-2-酮2.11±0.121.45±0.631.24±0.47 35.485 反式-β-紫罗兰酮5.41±2.675.46±3.336.87±2.66 35.593 4-(2,2,6-三甲基-7-恶唑环[4.1.0]庚-1-基)-3-丁烯-2-酮1.44±0.001.72±0.54- 35.786 (Z)-四氢-6-(2-戊烯基)-2H-吡喃-2-酮1.99±0.491.62±0.512.09±0.31 35.935 四氢-6-壬基-2H-吡喃-2-酮0.51±0.050.47±0.04- 36.780 二环己基-美沙酮3.19±0.153.02±0.061.96±0.06 37.016 顺式-6H-8a-甲基-1,8(2H,5H)-萘二酮4.82±0.445.47±1.913.62±1.28 38.669 5-甲基-2-(1-甲基乙基)-2-环己烯-1-酮2.47±0.142.35±0.212.30±0.41 44.086 2-十五酮0.75±0.810.33±0.02- 49.151 6,10,14-三甲基-2-十五酮--6.91±0.63 51.405 (E,E)-6,10,14-三甲基-5,9,13-十五碳三烯-2-酮0.37±0.11-0.77±0.06醛类 4.381 己醛9.57±2.528.21±0.296.94±0.17 5.205 (E)-2-丁烯醛-0.41±0.07- 8.198 庚醛3.53±0.364.51±0.343.41±0.65 10.970 苯甲醛(安息香醛)1.08±0.220.87±0.010.96±0.19 15.140 苯乙醛3.49±0.412.94±0.373.25±0.37 15.347 1-乙基-1H-吡咯-2-甲醛5.72±2.594.17±0.367.93±0.73 18.372 壬醛-15.58±2.47- 22.928 2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-甲醛1.86±0.061.89±0.10- 23.415 癸醛0.82±0.160.80±0.160.62±0.06
保留时间化合物相对含量特级一级二级 23.718 6-甲基-2-吡啶甲醛0.92±0.400.92±0.210.91±0.33 28.569 (E,E)-2,4-癸二烯醛0.50±0.140.28±0.13- 30.668 反-2-十一烯醛0.32±0.030.43±0.12- 30.945 2-丁基-2-辛烯醛0.68±0.03--吡咯类及其衍生物 3.410 吡咯0.79±0.030.34±0.080.44±0.06 4.696 1-乙基吡咯4.34±3.443.39±0.223.61±0.60 6.950 六氢-1-(苯基甲基)-吡咯并[1,2-a]嘧啶-8a(6H)-醇-2.09±0.001.90±0.36 9.478 N-乙基环己胺-0.43±0.02 - 13.460 5,6-二氢-5-甲基尿嘧啶1.27±0.291.40±0.69- 19.865 苄腈0.65±0.270.43±0.140.92±0.02 24.685 异喹啉0.84±0.000.87±0.11- 27.267 吲哚5.09±0.506.26±0.766.52±1.42 56.891 月桂酰胺0.86±0.240.38±0.070.60±0.02 58.315 花生四烯酰胺6.40±4.338.24±8.879.02±3.63 59.742 十六酰胺3.40±3.584.24±3.925.57±2.88酚类 28.157 2-甲氧基-4-乙烯基苯酚2.72±0.182.95±0.572.72±0.69 41.393 (1S,4S,4aS,8aR)-1,3,4,5,6,8a-六氢-4,7-二甲基-1-(1-甲基乙基)-4a(2H)-萘酚1.39±0.311.28±0.370.73±0.22 42.113 [1R-(1.α,4.β,4a.β,8a.β)]-1,2,3,4,4a,7,8,8a-八氢-1,6-二甲基-4-(1-甲基乙基)-1-萘酚0.40±0.160.58±0.07-杂氧类 2.818 (1-甲基戊基)过氧化氢0.73±0.01 2.24±0.30 1.74±1.19 4.919 3-甲氧基-1,2-丙二醇-0.87±0.02 - 4.997 1,1-二乙氧基-乙烷-0.72±0.031.06±0.26 5.114 3-呋喃甲醇0.50±0.190.62±0.410.32±0.09 5.286 1,2-双[(4-氨基-3-呋喃唑基)氧]-乙烷0.21±0.040.14±0.030.19±0.04 6.296 2-呋喃甲醇51.29±4.4149.10±3.0644.06±1.11 17.435 反式芳樟醇氧化物(呋喃酸)8.43±5.594.47±0.617.74±2.88 21.855 (3R,6S)-2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-吡喃-3-醇10.32±9.1013.32±0.7111.79±2.06 23.971 2,3-二氢苯并呋喃16.74±3.0918.28±1.3413.62±2.03 43.055 4,8-β-环氧石竹烷--0.80±0.22 烷烃类 23.219 十二烷2.41±0.292.18±0.131.59±0.19 26.749 4,6-二甲基-十二烷0.56±0.330.35±0.091.05±0.93 27.930 十五烷1.99±0.391.50±0.791.88±0.99 31.058 3,8-二甲基-癸烷1.05±0.02-1.13±0.20 31.061 3,5-二甲基十二烷1.11±0.761.43±0.25- 32.367 十四烷1.57±0.331.57±0.271.47±0.15 34.375 壬基-环戊烷0.35±0.070.40±0.000.24±0.02 34.912 2,6,10-三甲基十三烷0.73±0.050.57±0.08- 36.030 (1R,2S,6S,7S,8S)-8-异丙基-1-甲基-3-亚甲基三环[4.4.0.02,7]癸烷1.35±0.571.47±0.29- 42.545 癸基环戊烷-0.51±0.03-芳香烃类 3.618 甲苯0.48±0.080.44±0.010.29±0.22 6.820 对二甲苯1.78±1.321.35±0.902.02±0.45 33.315 1,3-双(1-甲基乙基)-苯0.65±0.020.52±0.03- 35.244 (1S,4S,4aS)-1-异丙基-4,7-二甲基-1,2,3,4,4a,5-六氢萘1.55±0.121.01±0.31- 36.027 (3aS,3aα,3bβ,4β,7)-八氢-7-甲基-3-亚甲基-4-(1-甲基乙基)-1H-环戊基[1,3]环丙烷[1,2]苯1.36±0.05-1.19±0.26
保留时间化合物相对含量特级一级二级 37.694 1,2,3,4,4a,7-六氢-1,6-二甲基-4-(1-甲基乙基)-萘1.08±0.540.84±0.030.85±0.45 38.029 1,4,6,7-四甲基-1,2,3,4-四氢萘0.55±0.070.59±0.02- 41.057 1,1,7,7a-四甲基-1a,2,6,7,7a,7b-六氢-1H-环丙烷[a]萘1.09±0.300.99±0.410.89±0.51醌类 34.715 2,5-二叔丁基-1,4-苯醌1.30±0.540.98±0.141.02±0.20
黄茶在氧气与热的双重作用下闷黄，氨基酸脱羧产生相对含量较高的己醛、1-乙基-1H-吡咯-2-甲醛、壬醛、庚醛等醛类物质。如苯乙醛由苯丙氨酸脱羧形成，是美拉德反应的典型产物[26]。呈脂香、青草香、苹果香的己醛在特级茶中相对含量最高，而呈脂香、玫瑰香与柑橘香的壬醛和呈甜杏、坚果香的庚醛在一级茶中相对含量较高。酚类物质检出3种，其中以呈香辛料、丁香与酵香的2-甲氧基-4-乙烯基苯酚相对含量最高。酸类物质中正十六酸的相对含量最高，其次为干奶酪香的己酸、脂香与椰香的壬酸和甜瓜果味的香叶酸， 其相对含量均在一级茶中最高。酯类物质中，二氢猕猴桃内酯作为果香的典型代表[27]在特级茶中相对含量最高，并随等级依次降低。
黄茶的闷黄工艺也使香气成分中含有许多脂质裂解产生的不饱和烯烃[28]。相对含量较高的新植二烯降解可产生很好的香气作用，此外带甜香的苯乙烯、带果香的D-柠檬烯与木质香的δ-杜松烯在不同等级莫干黄芽茶中相对含量均较高，苯乙烯在二级茶中相对含量更高。酮类物质中，呈茉莉花香的茉莉酮在特级茶中相对含量最高。呈紫罗兰香的反式-β-紫罗兰酮在二级茶中相对含量最高。吲哚在二级茶中相对含量更高。
本研究进一步采用OPLS-DA正交偏最小二乘判别分析法，建立香气物质成分与三个等级莫干黄芽茶产品间的关系模型(如图2)。OPLS-DA模型的拟合参数R2X=0.906，R2Y=1，Q2=0.859，R2与Q2数值均接近1，R2Y与Q2的P值均为0.05，因此模型的拟合准确性好。不同等级莫干黄芽茶分布于不同象限，表明等级间有显著差异。在所检测出的150种香气组分中，有26种香气物质的VIP值>1，包括醇类物质7种、酸类物质5种、醛类物质3种、烯烃类物质3种、杂氧类物质3种、酯类物质2种、酮类物质1种、烷烃类物质1种、吡咯类及其衍生物1种。
表5列举了不同等级莫干黄芽茶中VIP值排名前十位的香气物质，即这些物质的含量变化与莫干黄芽茶等级之间具有强联系与影响力。醇类中显弱花香与香脂香气的植物醇VIP贡献值远高于其他物质(VIP=6.01)，其次是醛类中显脂香、玫瑰香与柑橘香的壬醛(VIP=2.86)与醇类中显甜花香的3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇(VIP=2.59)，说明这些物质都与莫干黄芽茶原料的成熟度密切相关，在原料嫩度更高的特级、一级茶中积累更多。此外，玫瑰花香的香叶醇，花蜜甜香的5-乙烯基四氢呋喃-顺式-α-5-三甲基-2-呋喃甲醇[29]，浓郁玉簪花香气的正十六酸[30]，降解生香的新植二烯，药香、甜花香与蔬菜香的罗勒烯，花草香气、薰衣草香韵的异丁酸薰衣草酯，甜清玫瑰香、橙花柑橘气息与覆盆子样果香的橙花醇，铃兰般清甜花香的芳樟醇，青草香与苹果香的己醛，呈果香、菠萝蜜香的庚酸等香气物质也与黄茶等级有着显著关联。除橙花醇与庚酸在二级茶中相对含量更高外，其余均在等级更高的特级、一级茶中有更好的风味体现。
表5 不同等级莫干黄芽差异性香气成分
3 结论
以一芽一叶初展及一芽一叶为主研制的莫干黄芽分级标准样特级、一芽二叶初展为主研制的莫干黄芽分级标准样一级和一芽二叶为主研制的莫干黄芽分级标准样二级，不同等级莫干黄芽茶的含水量与水浸出物含量均达到莫干黄芽茶行业标准中所规定的要求，且不同等级之间各项指标差异显著，表现在外形与内质品质的感官特征，以及儿茶素、生物碱、氨基酸、香气物质含量等。等级越高，香气的嫩甜感越好，此与3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、5-乙烯基四氢呋喃-顺式-α-5-三甲基-2-呋喃甲醇等香气成分相关联；香气清甜，挥发性组分中2-呋喃甲醇、芳樟醇、植物醇的相对含量较高。等级越高，滋味的甘醇度、汤色的亮度与叶底的嫩匀度越好，儿茶素总量更低，生物碱与氨基酸总量更高。特级莫干黄芽滋味甘醇，与相对较低的儿茶素含量和相对较高的氨基酸含量表现相关。特级茶的儿茶素含量低于一级更低于二级，与郭桂义等研究春季不同时期中小叶种茶中茶多酚含量以春茶后期为高[31]、唐贵珍等研究卷曲形中小叶种绿茶标准样中一芽二叶和一芽三叶初展的茶多酚含量相对较高[17]、陈义等研究不同嫩度茶树新梢主要滋味物质分布规律是发现的一芽二叶的茶多酚含量高于一芽一叶[18]、王近近等比较研究不同嫩度大叶种茶树新梢主要滋味物质时指出的大部分品种一芽二叶茶多酚含量较高[32]的研究结果相似。