周恒刚先生的塑像

1963年第二次全国评酒会上，排名第一的是五粮液，茅台酒的排名则从1952年的第一跌落到了第五名。这件事，引起了周总理的重视。

轻工业部的领导们专门找来了主持第二次全国评酒会的周恒刚了解情况。为了更精准的了解实际情况，轻工业部食品局从市场上买了几瓶茅台，组织专家和酿酒处的干部反复对比，结果发现茅台酒的质量确实是下降了。

轻工业部领导拉着周恒刚一起给周恩来写了一篇报告，如实汇报了茅台酒的情况。一个星期后，周总量的批示下来了，周总理在“周恒刚”的名字上用红笔画了一个圈，下边儿，还画了两个横杠，写道“这个人把茅台酒评下去的，就派他去把质量搞上去。”

临行前，周恒刚跟家里人说，轻工业部人事部已经通知他了，茅台酒的质量搞不上去，后半生他就要当贵州人了。

为了保障“茅台试点”顺利进行，轻工业部也给了周恒刚前所未有的支持：轻工业系统里面，国家轻工业部，贵州、辽宁、黑龙江等三个省的轻工业厅均派专人加入试点小组；学术方面的支持由中科院微生物研究所、中科院贵州化学研究所、北京轻工业学院、无锡轻工业学院、贵州工学院、贵州农学院提供；技术方面的支持来自辽宁、天津、河北、贵州的7个酒厂，另外全国各地还有40多位技术厂长随时听候调遣。

贵州省提供全方位的地方支持，上到贵州省政府，省科委、省经委，遵义市地委，下到仁怀县政府都有专人与试点小组对接；茅台酒厂更是从党委书记、厂长到酒师和工人，全方位参与试点。按现在的话说，这应该是中国白酒试点历史上的“天团”。

茅台酒质量下降发生在1958年，在全国都在大跃进，茅台酒厂也放了卫星。

为了迅速增加产量，原来只有100多人的厂子突然增加到了700多人，尽管当时茅台酒厂已经有《操作规程》，但是工人大都是文盲，而且上岗前根本没时间接受完整的培训。

除了人员素质问题，大部分新建的生产车间设施也不完备，连院墙都没有。茅台镇多雨，雨水一倒灌，就把原料和基酒给泡了。厕所就更没有了，工人一犯懒就在厂房边上就地解决。因为他们当时并不认为这会影响酒的质量。

周恒刚到酒厂抓的第一件事就是卫生，制定厂区卫生标准，要求所有人必须遵守。

接下来就是研究确定茅台酒的生产和茅台镇微生物群的关系。

由于酿酒和环境关系很大，科研人员们先从茅台镇的水质、大曲、高粱入手，然后又研究了制作过程中的发酵、蒸馏、存储等环节，最后是研究茅台酒的主要香味物质。

微生物研究人员从茅台酒中分离并保藏了70多种微生物菌株，建立了微生物档案，并开展了“中草药对酒精酵母的影响“等研究，整理编写了11份研究报告，初步确定了茅台酒的香味物质和茅台镇的微生物种群的对应关系——也就是说，科研人员们当时就已经发现，离开茅台镇独特的微生物环境，可能生产不出一样品质的茅台酒。

当然，解决生产环节中的标准化问题，才是这次试点的主要目的。

为此，周恒刚把参加试点的人员编排到各个班组，跟着工人们学习酿酒。他自己也不住干部宿舍，搬到茅草屋里跟几个老酒师同吃同住同劳动，老酒师们不停地讲，周恒刚就不停地记，每天晚上回到屋子还要重新梳理。看着周恒刚整理的一堆堆资料，老酒师们开玩笑说，周恒刚把他们几辈子人吃饭的秘诀全偷跑了。

在整理好了老酒师们的经验以后，周恒刚把他带来的科研人员编成一个生产班组，和老酒师的生产班组搞了一场竞赛，结果用出酒率征服了全厂——就这样，周恒刚在1963年制定的茅台工艺操作规程，代替了郑义兴在1956年制定的第一份《操作规程》，因为它更详细，对于普通工人来说更容易上手。

不论发酵还是取酒，温度问题都至关重要，但老酒师们都是凭经验和感觉，对于温度计根本没概念，窖池少的时候还能忙过来，产量急剧增多时老酒师根本不够用，这就很难控制好温度了。周恒刚在老酒师们觉得温度合适的时候用温度计记录下了数据：堆积发酵、入窖发酵要多少度，维持多长时间；蒸酒的时候火要多大，水温多少度的时候开始取酒……这样只要给工人发一个温度计就把问题解决了。

当然，这个《规程》只是最大限度地规定了生产过程中可以标准化的工艺环节，有些无法量化的还是需要生产经验来指导的——因为直到今天，每个进入茅台生厂车间的新人都要经过长时间的实践才能独立自主地完成工作。

即便如此，这个以科学为蓝本的新规程，也再一次大大提高了茅台酒厂的生产效率。

左一为周恒刚先生

茅台试点人员名单

主 任：苏相信 (贵州省轻工业厅厅长)

副主任：杜子端 (轻工业部食品局局长）

柴希修 (茅台酒厂党委书记）

委 员：

方心芳 (中国科学院微生物研究所副所长)

秦含章 (轻工业部科学研究院发酵研究所所长）

朱宝镛 (无锡轻工业学院副院长）

金培松 (北京轻工业学院教授）

何惊心 (贵州省科委主任）

毛家庭 (贵州省经委副主任）

秦天真 (贵州工学院院长）

王铸清 (中国科学院贵州化学研究所所长）

秦 京 (贵州农学院副教授）

肖 明 (新华社贵州分社社长）

李舜卿 (中共贵州省遵义地委工交部部长）

法元伟 (贵州省轻工科研所副所长）

李福林 (贵州省仁怀县县长）

刘同清 (贵州省茅台酒厂厂长）

郑义兴 (贵州省茅台酒厂副厂长、著名老酒师）

邹国启（贵州省茅台酒厂工人）

试点办公室人员

主 任：刘同清

副主任：周恒刚 (轻工业部食品局工程师）

姜定国 (辽宁省轻工业厅工程师）

胡国焕 (贵州轻工业厅工程师）

郑光先 (茅台酒厂副厂长）

秘 书：

杨仁勉 (茅台酒厂工程师）

曹述舜 (贵州省轻工业厅食品工业处技术员)

有关单位科技人员

康锡斌 (黑龙江省轻工厅科研所)

郑宝林 (辽宁省阜新酒厂）

周绍春 (辽宁省新民酒厂）

朱有舫 (哈尔滨轻工局）

王同顺 (河北省涿县酒厂）

刘丽华 (辽宁锦州酒厂）

陈学志 (辽宁新民酒厂）

钟国辉 (天津酿酒厂）

李宗民 (辽宁锦州酒厂）

刘洪晃 (辽宁省轻工业厅科研所）

贾翘彦 (遵义董酒厂）

王乔英 (遵义酒精厂）

丁祥庆 (贵州省轻工业厅）

尹梅英(贵州省轻工业厅）

杨庚生 (贵州省轻工业厅）

张志清 (贵州省轻工业厅）

季克良 (贵州茅台酒厂）

汪 华 (贵州茅台酒厂）

徐 英 (贵州茅台酒厂）

蔡雨色 (贵州茅台酒厂）

蓝桂生 (贵州茅台酒厂）

林宝材 (贵州茅台酒厂）

冯守莲 (贵州茅台酒厂）