传承六百年的大明美味
《乡村地理》杂志 2023年2期 文/陈文杰
屯堡酒席。吴忠贤/摄
公元1381年，朱元璋派遣30万大军远征云贵，将西南纳入了一统。战后，在当地实行军屯制，将士卫戍边疆，就地屯田，安顺府成为当时的军事指挥中心。随着时间的推移，中原、江淮大量人口陆续迁移到黔中地区，世代繁衍形成了今天的屯堡人。在漫长的岁月中，来源于不同文化背景的人们在交流中互相浸润、慢慢融合，在这片山川秀美、气候宜人的地域的熏陶下，最终形成了独特的屯堡文化。
清代中晚期，安顺以其“黔之腹、滇之喉，蜀粤之唇齿”的区位优势，逐渐变成重要的商业重镇，被誉为西南地区的“旱码头”。各省商贾云集安顺，并以商帮会馆的形式居住于此，同时也带来了各省厨艺精湛的厨工为他们服务。经济繁荣后新型烹调方式与口味的到来，刺激了安顺餐饮业的发展，屯堡菜在这样的背景下，再次提升定型，形成了顺应时令、借味调和的完备菜系。
屯堡菜的特点是味兼南北，并具有自己的风格。它的基础是淮扬菜，但也吸收了川、湘、滇等地区的烹饪方法，以及贵州少数民族菜式的影响。屯堡菜轻油盐重酸辣，注重原汁原味，讲究食材的新鲜和质量。它的烹饪方式多种多样，有成席成宴的酒席菜，也有小锅小灶的家常菜，还有风味独特的一锅香和种类繁多的小吃。经过六百多年的雕琢，屯堡菜成为黔菜中典型突出的代表。
屯堡家常菜
真正了解一个地方要从美食入手，家常菜充分体现一个地方风土的底色，人情的底味。屯堡家常烹饪采用应季时蔬山野小菜，因料施烹，见子打子，操作简便易行，同时物尽其用：一根莴笋，笋叶、笋肉、笋皮，都被加工成不同菜品；一块肉，净瘦、肥瘦、肥肉、皮，也都由不同工艺制成佳肴……惜物的精神，体现在屯堡菜对每种食材繁复完美的加工技艺中。
贵州湿气重，吃辣可以抵御风湿。如果往回追溯，吃辣是屯堡人应对旧时缺盐的一种智慧。贵州不产盐，历朝历代“例食川盐”，靠水陆运输。盐船先到遵义仁怀码头后再由盐工背负砖盐转运到省内各地，极为不易。屯堡地区因此“以辣代盐”，以此在平淡的生活中获得一丝慰藉。
贵州喜食酸辣，这是和四川菜重麻辣最不同之处。每年到了中元节前后，家家户户都要选肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒，洗净晾干水分切碎，加上新鲜生姜、大蒜以及白酒、盐封坛发酵，快的话十多天就可食用，慢的话要几个月，为的就是那口发酵出的酸味。“以辣代盐，以酸取鲜”，这才是屯堡家常菜的最具特色的底味吧。
屯堡食材丰富，有野蔬山肴，有田地菜蔬，食材随时令变化。屯堡人注重食材的季节性，有春食芽、夏食叶、秋食果、冬食根的讲究。春季有竹笋、蕨菜、椿菜；夏季有木耳、鸡枞菌等；秋季有山药果、花生、韭黄；冬季的萝卜、山药根等均为屯堡家常菜的佳品，每逢季节的变化屯堡人以品尝时令食材鲜嫩为要务，家中不惜高价购买或亲自到山野采摘，总之当季时令菜蔬上桌，才预示一年中四季在生活烟火中的隆重的到来与悄然的离去。
村民展示制作好的屯堡美食鸡辣子。陈熙/摄 贵州图片库供图
屯堡家常菜不执着于装盘造型和菜肴表面的华彩，在乎食用方便，只要适于佐餐无论菜肴贵贱皆可上桌。虽然屯堡家常菜在造型、色泽上不一定胜过酒席菜，但其小锅小灶的烟火后面都蕴藏着一个家庭主妇注入的贤淑温良和待人之道，这朴实无华的气息绵延着让人久食不厌的乡愁。
屯堡酒席菜
最能体现屯堡美食味兼南北风格的，是传统的酒席菜。
光绪年间安顺名厨李兰亭先生在他写的《黔菜谱》中就记录了若干道老宴席，其中的“燕窝席”“烧烤席”“蹄筋席”还能在屯堡地区吃到。这三道老宴席的名称，是以八大主菜的第一个菜品（头菜）之名所定。如头菜为“杂烩鸽蛋”，此席即为“鸽蛋席”；头菜为“刷把蹄筋”，则此席即为“蹄筋席”，以此类推。
屯堡宴席的出菜顺序和味道搭配极为讲究，前四盘为下酒菜，其二为八大菜，再三为后四盘（座菜）即下饭菜，再四为汤菜，最后饭后小点。八大菜中的头菜，必须为咸鲜白味的汤汁菜，有为客人润喉顺口的作用，和西餐中的开胃酒、粤菜中的润肠汤相似；八大菜中的第二道菜必须是辛辣的菜品，用来提口味，如“宫保鸡 ”“凤尾腰花”一类；以后其余菜品均可根据主人所定丰简规格任意出菜，直到后四盘下饭菜上完。汤菜和饭后小点，必须讲究甜汤上甜点和咸汤上咸点，如三鲜汤为咸汤，配破酥包、油炸鸡蛋糕、香酥肉饼一类为佳；银耳汤为甜汤，则配燕窝酥、眉头酥、佛手酥、小桃酥、小麻饼一类为宜。按旧时酒宴风俗此时每位客人可将饭后小点用桌上准备的牛皮纸打包回家，带给家中孩童食用，称之为“揸（zha）包”。
这三道宴席为高端老宴席，一般只在小范围内宴请，用此宴席由头或场合多是子弟高中、官员升迁、商人置业，或者投资成功时所用。“燕窝席”意指展翅高飞，鹏程万里；“烧烤席”意指生意兴隆，红红火火。
屯堡“八大碗”是民间常见的酒席，其实“八大碗”并没有固定的菜式，只是三道头菜必须有“鸡、鸭、鱼”，缺少一样都属于怠慢客人缺乏礼数，此后其他几道以时令菜为主不尽相同。也有一种把安顺的风味融合一锅的小型酒席菜“一锅香”，属于什锦杂烩菜。第一层将青菜，白菜炒好打底，然后铺放炒好的山药、豆腐果、韭黄，最后再铺上回锅肉，糟辣肉片和辣子鸡等等菜肴，以文火加热即食。各种菜肴杂烩一锅，相互借味而出一锅皆香。一般家人聚餐，相熟友人小酌，“一锅香”则是老饕首选。
贵州有民谚“贵阳的穿着，安顺的吃喝”，而安顺的吃喝，指的就是屯堡美食。随着岁月变迁，屯堡美食带着六百年明朝味道的饮食文化，逐渐影响了贵州其他地区的烹饪方式，成为贵州饮食文化的重要组成部分。