天时地利人和 酿就千年茅台
《藏天下》杂志 2017年9期 （图/乔啟明 文/肖凌霄
天时地利人和 酿就千年茅台
图/乔啟明
文/肖凌霄
◎ 一面墙，几百字，字字与酒有关
位于长江上游赤水河畔的“中国酒都”仁怀市，是“国酒茅台”的独产地，也是中国最大的酱香型白酒生产基地。作为历史悠久的中国大曲酱香型鼻祖，茅台酒因产于仁怀市茅台镇而得名，它是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一，是历史文化、传统工艺、地理标志的完美结合。
赤水河常年野性奔流，茅台镇微生物千百年生生不息，酿酒原料红缨子糯高粱凝结天地之灵，酿造工艺遵循天时地利……种种条件叠加在一起，成就了千年佳酿国酒茅台。
地理 茅台酒与茅台镇密不可分
茅台镇静卧在仁怀市赤水河谷。
盛夏正午，日光照晒如炬，热气升腾如炙，空气中快速翻滚弥漫的酒分子，瞬间挟裹古镇来客，渗入其每一个毛孔。来客脚步轻飘，浑身酥软，还未畅饮，就仿佛要一头醉倒在这酒意浓厚的氤氲气息里。
这样的天气对于茅台镇来说，一年至少有上百天。作为国酒茅台的故乡，茅台镇独特的地域环境让茅台酒品质得天独厚：地处低洼封闭河谷，四面环山，一水中流，冬暖，夏热，少风，每年持续35～39℃的高温期长达5个月，十分适宜酿酒微生物的形成和繁衍。缓缓流过河谷的赤水河更是水质独特，是优良的酿酒资源，清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。
“离开了茅台镇就酿不出茅台酒”。20世纪六七十年代，有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙，充分证明了茅台酒与茅台镇密不可分，茅台酒不可克隆。
◎盛夏茅台 酒味氤氲
作为连接川黔的重要枢纽和连接历史名城遵义市和国家级风景区赤水市的通道，黔北名镇茅台镇古有“川盐走贵州，秦商聚茅台”的繁华写照；茅台镇域内白酒业兴盛，1915年茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖，从此茅台镇誉满全球；1935年中国工农红军长征在茅台三渡赤水，写下了中国革命史上的壮丽诗篇。茅台镇集厚重的古盐文化、灿烂的长征文化和神秘的酒文化于一体，被誉为“中国第一酒镇”。
青瓦长街，水声汩汩。茅台镇成就茅台酒，也因茅台酒而享誉世界。
历史 千年佳酿一朝闻名
在茅台镇一隅的茅台酒厂里，建有一个中国酒文化城，是茅台集团于1993年投资修建的目前国内规模最大的酒文化展示馆。酒文化城内集雕塑、书画、藏匾、碑刻、文物、多媒体及3D影院为一体，设有酒源馆、酒技馆、酒韵馆、酒俗馆、酒器馆、国酒茅台馆、规划展示馆及茅台·名酒世界馆等八个展馆，系统介绍了酒的起源、酿造技术、民族风俗、酒器的演变及茅台酒的发展历程和独特工艺：
相传，几千年前，赤水河畔的土著居民濮人部落，长期在一个长满了茅草的土台上进行祭祖活动。土台被称为茅草台，后来简称茅台，这是茅台地名的由来。
有观点认为，茅台镇的酿酒活动最早要追溯到商周时期，那时濮人已善酿美酒；汉代，茅台一带便盛产枸酱酒，还赢得汉武帝“甘美之”的赞叹；唐宋以后，茅台出产的大曲酒，通过南丝绸之路，传播到海外；到了清代，茅台镇酒业兴旺，茅台春、茅台烧春、回沙茅台等名酒声名鹊起。
1862年，贵州大盐商华联辉在茅台镇上创办了成义烧坊。由于当时并没有注册商标的说法，所以他家酿造出来的茅台酒以其姓氏冠名，名曰“华茅”。
1879年，仁怀的三个大地主石荣霄、孙全太、王立夫合股开办“荣太和烧房”，后来发生经济纠纷，最后由石荣霄的侄子王炳黔独自经营，烧坊更名为荣和烧坊，人们称其茅台酒为“王茅”。
1915年，华茅、王茅两家的茅台酒被一起送往巴拿马万国博览会，一举夺得了金奖。
◎茅台镇，夜未央，酒意浓
在中国酒文化城的国酒茅台酒馆里，可以看到当时送去参展的茅台酒瓶造型包装简陋土气，难以引人注目。彼时，眼看比赛即将结束，茅台还是无人问津，一位中国代表急中生智，假装失手打翻了一瓶茅台酒，顿时酒香四溢，惊倒四座，引来了各国评委争相品尝，并且获得了这一枚宝贵的金质奖章。
获奖的消息传回贵州，振奋之余，引发了一场长达三年的金奖之争。奖牌只有一块，证书只有一份，两家都有送酒参展，这个金奖到底该如何归属呢？县商无法裁决，官司打到了省府。1918年，贵州省公署下文调处：获奖之酒由华、王两家共同选呈，获凭奖牌仅有一份，难以分给，由县商会事务所领收陈列，毋庸发给酿酒用户，两家均可在自己的酒品包装上模印巴拿马金奖字样，以增殊荣。这才平息了一场长达三年的金奖之争。
茅台酒获巴拿马金奖后，名声大震，销量大增，吸引了许多商人来茅台投资，兴建烧坊。1929年，贵阳人周秉衡创办了衡昌烧坊，因资金周转困难，将烧坊转让给了赖永初。1941年，赖永初将烧坊更名为恒兴烧坊，人们称它为“赖茅”。
解放后，地方政府将三家烧坊陆续合并，组建成了地方国营茅台酒厂，从此茅台酒生产走上了工业化的道路。同时逐年增加投资，扩大生产规模，产量迅速增加，质量也不断提高，在1952年全国第一届评酒会议上，茅台酒被评为中国八大名酒之一。1963年、1979年和1984年，在第二、第三和第四届评酒会上，又连续被评为全国名酒，并荣获1979、1984年度国家优质产品的金质奖章和优质产品证书。
◎满城尽是酒文化
◎醉卧酒坛君莫笑
在2003年和2011年，茅台集团两次荣获“全国质量奖”，2013年荣获“全球卓越绩效奖”。另外，还享有“中国驰名商标”、“中华老字号”、“国家级非物质文化遗产”等荣誉。目前，茅台酒除供应国内市场外，还大批出口，远销到世界五大洲90多个国家和地区。
工艺 天时地利人和之作
◎十粒黍，一滴酒，制曲延续千年传承
◎ 文化城收藏的茅台酒文物
如果说茅台酒生产具有独特地域和特殊原料是自然天成之作，那么其独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。
白酒酿造技术是中国传统历史文化的一部分，它和我国的其他民间手工技艺一样，也是中华文明的根基。茅台酒原始、古老、传统的酿造技术，是世界上蒸馏酒中绝无仅有的独特工艺，它循天时而作，采地利而集，是赤水河流域先民尊重自然规律与环境和谐发展的产物。2006年5月20日，茅台酒酿制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录，成为酱香型白酒工艺的唯一代表。
一瓶普通的茅台酒从原料进厂到成品出厂需要经过30道工序、165个工艺环节、五年的时间。茅台酒酿造在很多核心环节，仍然沿用上千年的传统工艺，比如制曲就保留了大量的人工操作工序。
每年重阳节，茅台就开始了一年一次的基酒生产。它需要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵和七次取酒。首先，将高粱用赤水河的河水进行润粮，使高粱充分吸收水分。然后再将它蒸熟、摊晾、撒入曲药，在地面进行开放式发酵，一段时间以后转入窖坑进行封闭式发酵。一个月以后开窖取醅，准备上甑、蒸馏、取酒。整个取酒过程一月进行一次，一共进行七次。这七次取出来的酒浓度、口感皆不同，茅台按照“合并同类项”的方法将它们送往酒库车间，进行勾兑储存。
在勾兑时，将100多支不同酒龄、不同轮次、不同浓度、不同典型体的基酒进行搭配调和，整个过程中完全使用“以酒勾酒”，不添加任何外来物质，包括水，以形成茅台酒固有的风格。茅台酒的风格特征，难以用语言完全表达出来，全凭勾酒师以十分敏感的视觉、嗅觉、味觉神经审美，心灵手巧地将上百种酒体勾兑出妙不可言的成品茅台。
◎ 茅台酒文物
◎ 高温车间，挥汗如雨气蒸腾
长期贮存是茅台酒的工艺特点之一。贮存采用的是四川产的大口陶瓷坛，其透气性好、不渗漏，各种风味物质在坛内缔和平衡，酒体在陶坛中自然老熟。仁怀市东门河边的商周洞穴居室遗址出土了贵州省历史上最早的专用酒具，证明了早在商周时期，仁怀当地就已经有了酿酒活动和饮酒习俗。酒具上的粗绳纹、绳纹、锥刺纹等等，也显示了当时仁怀地区制陶技术的发展水平。
◎388瓶茅台纪念酒造型墙记录光辉历史
◎茅台酒文物见证历史瞬间
◎被茅台人尊为“国酒之父”的周恩来总理，与茅台酒有深厚的渊源
盛装茅台酒的酒瓶，最初是用本地生产的缸瓮。从清朝咸丰年间起，改用底小、口小、肚大的陶质坛形酒瓶，按现在说有装0.5公斤、1公斤和1.5公斤的型号。后曾一度改为微扁长方形酒瓶。1915年以后，改用圆柱形、体小嘴长的黄色陶质釉瓶。建国后，才改为白色陶瓷瓶和现在人们见到的乳白色避光玻璃瓶，古色古香，朴实大方。
文物 见证引以为傲历史瞬间
在中国酒文化城的“茅台·名酒世界”展厅里，一面由388瓶茅台酒组成的造型墙，展示了茅台近几年推出的各种茅台纪念酒；旁边是被茅台人尊称为“国酒之父”的周恩来总理的巨幅照片。1949年开国大典前夕，周恩来总理亲自审定茅台酒作为开国第一宴用酒，至此就奠定了茅台酒作为国酒的特殊地位。
茅台酒是新中国命运的见证者，它的每一次适时出现，都让人引以为傲。中国酒文化城里珍藏的照片、文字资料和文物，真切地展现了这一切：
1958年，中国人民志愿军抗美援朝凯旋而归，周总理在北京饭店设下庆功宴。当天总理非常高兴，一共喝了37杯茅台酒，这是总理生平喝得最多的一次茅台酒；
1971年，叶剑英用茅台酒宴请美国国务卿基辛格。当时基辛格就说，茅台酒不做飞机燃料太可惜了，因为它太易燃。这足以说明茅台酒是一种烈性酒；
◎茅台历史，源远流长
1982年，英国首相撒切尔夫人访问中国，就香港问题进行会谈。邓小平同志用茅台酒宴请了她；
1986年刊登在《人民日报》头版头条的一张照片，是国家主席李先念访问朝鲜，把12瓶茅台酒作为国礼送给了金日成……
还有邓小平同志生前珍藏的一瓶93年的茅台酒、1961年周恩来总理送给日本的乒乓球选手松崎君代的茅台纪念酒、毛泽东主席的珍贵遗物高丽参茅台酒……等等。
2016年，茅台集团顺利完成了可移动文物普查相关工作，认定可移动文物37件。在这37件文物中，民国时期茅台酒“荣和烧坊”的商标被评定为一级文物；1954年“地方国营茅台酒厂印”木方印章、民国茅台酒“赖茅”商标褐釉柱瓶、1954年政务院财政经济委员会主任陈云签发的茅台酒厂执照、1961年周恩来赠送日本乒乓球选手松崎君代的茅台酒被评定为二级文物；20世纪40年代茅台酒“成义烧房”“荣和烧坊”老照片、1972年美国总统尼克松访华用酒等10件物品被评为三级文物。
这些文物都是茅台的无价之宝、文化财富，它们被收藏在中国酒文化城里，向世人述说着茅台的故事和魅力，对外展示茅台的风采与内涵，提升茅台的文化软实力。
茅台之所以能夺中国“国酒”桂冠，凭借的是其独一无二的九大“基因”——神秘环境酝酿、独特工艺酿造、厚重文化积淀、杰出品质决定、历史贡献形成、开国元勋钦点、历届领导推崇、人民群众喜爱、世界组织肯定等。一瓶茅台酒，纵贯古往今来历史文化，写满文人骚客诗词歌赋，胜过外交场合唇枪舌剑，也有市井百态悲欢离合。
责任编辑 袁泽友