论清代贵州地区的酒文化
《艺术科技》杂志 2023年13期 作者：胡琳丽
摘要：文章从酿酒技术出发，分析清代贵州地区的酒文化。中国拥有源远流长的酒文化传统，各地区在长期的发展中形成了独具特色的酿酒技术和酒文化传统。贵州自古以来便是重要的产酒区，出土文物表明贵州早在商周时期便已有酒的存在。元朝以后，酒业迅速发展，酒作为承载着历史的一个文化符号，存在于各式各类的史学和文学作品中。在清代，贵州地区各民族精于酿造，在长期的造酒与饮酒过程中形成了工艺独特的酿造技术，由此也出现了不同风味的酒，如赤水河流域的茅台酒、少数民族的咂酒、农家自酿的米酒和刺梨酒等，酒的品种可谓多种多样。酒不仅是贵州人民生活的一部分，还是人们精神生活中不可缺少的素材。酒与人们的日常生活密切联系在一起，在节庆、婚礼和农忙闲暇时都可见酒的影子。酒也是人们情感的寄托，文人雅士饮酒作乐，借酒明志，关于贵州酒文化的书写简直数不胜数。酒成为文人墨客生活中不可缺少的一部分，为文人的诗词歌赋注入灵魂。热情豪放的贵州人喜爱酿酒、饮酒。酒作为日常生活中常见的饮品，与贵州各民族不同的风俗相适应，形成了贵州地区独特的酒俗酒礼与绚丽多彩的酒文化。
关键词：清代；贵州；酒文化；酒俗
中图分类号：TS971 文献标识码：A 文章编号：1004-9436（2023）13-0-03
0 引言
贵州地处我国西南地区，作为名酒之乡，贵州酿酒的历史可谓久远。1994年，贵州省考古研究所在仁怀市的东门河云仙洞发掘了认定为商周洞穴居室的一处遗址，出土了一批陶制专用酒具，其中除大口樽、酒杯外，还有类似于酒瓶的盛酒器。这是贵州考古发掘中获得的最早的专用酒具，说明在距今3000年左右的贵州先民当时已掌握了酿酒的技术，并有了饮酒的习俗。关于贵州酿酒技术的最早文献记载见于《史记·西南夷列传》，“建元六年，大行王恢击东越，东越杀王郢以报。恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱，蒙问所从来，曰：‘道西北牂柯，牂柯江广数里，出番禺城下。蒙归至长安，问蜀贾人，贾人曰：‘独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎。”［1］文中的“枸酱”便出自西蜀一带（今贵州赤水、仁怀、习水一带）。清人陈熙晋还为此赋诗云：“尤物移人付酒杯，荔枝滩上瘴烟开。汉家枸酱知何物？赚得唐蒙習部来。”［2］
隋唐时期，贵州民间的酿酒与饮酒之风已然盛行。黔地布依族“以大瓮贮酒，执牛角灌饮醉”，侗族则“杂鱼肉酒饮用，聚盘瓢而饮”。民间嫁娶“牛酒为聘”之风盛行。至明清时期，贵州酒的生产已有了极大的发展，茅台烧春、茅台烧、回沙茅台以及少数民族的咂酒已声名远播。通过长期的酿造，酒成为人们日常生活的饮品，并与各民族不同的习俗与礼仪相适应，形成丰富多彩的酒文化。本文从酿酒过程、饮酒习俗、艺文书写等方面论述清代贵州地区的酒文化。
1 丰富多样的酿酒技术
清代，烧酒已较为盛行，酿酒与饮酒之风遍及全国各地。据学者王赛时所考，中国的烧酒始于元朝，彼时蒙古人远征中亚、西亚、欧洲等地，于是西方的蒸馏酒法得以传入中国，蒙古人将这种蒸馏酒称为“阿剌吉”。元以前，中国也有烧酒，不过“宋以前的烧酒，都是指低温加热处理的谷物发酵酒，‘烧酒一词所表示的‘烧的词意，指用加热的办法，对发酵酒进行灭活杀菌，促进酒的陈熟，毫无蒸馏的意思”［3］，与元人所说的蒸馏酒并不相同。元朝时烧酒包含葡萄蒸馏酒和谷物蒸馏酒，明朝以后，“烧酒”已是谷物蒸馏酒的专称了。烧酒最先流行于北方，后逐渐南传，至清朝时已是烧酒遍天下。贵州的烧酒，最出名的莫过于赤水河流域的茅台酒，特别是清中期以后，“茅台烧”“茅台春”更是声名远播，成为世人津津乐道的美酒。成书于清嘉庆年间的《仁怀草志》载：“城西茅台村制酒，全黔称第一。”［4］关于茅台酒的制法与用料，道光《遵义府志》引《田居蚕室录》：“其料纯用高粱者上，用杂粮者次。制法：煮料和麯即纳地窖中，弥月出窖烤之，其麯用麦，谓之白水麯。”［5］“麯”即曲，又名酒母，是酿酒过程中不可缺少的发酵物。优质茅台酒以小麦制曲，称为“白水曲”，原料纯用高粱，制酒时先将高粱煮熟，随后加入酒曲，二者混合后放入酒窖中发酵，发酵一个月后出窖再烤。酿成后的茅台酒味甘醇厚、飘香数里，无数文人墨客为之倾倒。道光时贵州兴义人张国华曾作诗云：“一座茅台旧有村，糟邱无数结为邻。使君休怨曲生醉，利锁名缰更醉人。”［6］
贵州是少数民族聚集的地区，各民族很早便精于酿造。贵州少数民族日常生活中最常见的是咂酒。咂酒又名“咂嘛酒”“钩藤酒”“竿儿酒”，苗族、仡佬族、彝族都能酿造。清李宗访《黔记》云：“咂酒，一名重阳酒，以九日贮米于瓮而成。”［7］明人杨慎曾作诗云：“酝入烟霞品，功随曲蘖高。秋筐收橡栗，春瓮发蒲桃。旅集三更兴，宾酬百拜劳。苦无多酌我，一吸已陶陶。”该诗不仅赞美咂酒的品质入口如烟霞、令人陶醉，还提及咂酒的酿造原料以及饮用方式。
酿造咂酒时所用原料除诗中提及的橡栗外，还有杂稻谷、高粱、小米、麦。关于其酿造方法，《黔语》云：“蒸野稗如面，实之罂而涂其口，十日召客，则设罂堂中，撤涂，注水与口平，浅则复注，逡巡酿成。”［8］即将谷物煮熟后贮入瓮中，加入酒曲，将之密封使其发酵，十日之后便可饮用。酿好的酒不过滤，酒汁和酒糟始终保持在酒器中。从酿造工艺上看，咂酒的酿造方法并不复杂，其引人入胜之处在于它的饮用方式，明嘉靖《贵州通志·风俗》载：“凡会饮，不用杯酌，置糟瓮于地，宾主环坐，倾水瓮中，以藤吸饮。”［9］饮用咂酒时用藤管、竹竿、芦管插入酒器中，围着酒器吸食，同时不断加水，直到酒味变得很淡为止。这种众人共饮、不分尊卑的饮酒方式，体现了少数民族人民平等相处、和谐友善的生活态度。
除上述提及的咂酒与烧酒外，贵州还有米酒、刺梨酒等。米酒即用糯米酿成的酒，度数较低，苗族人民较为喜爱。据乾隆《贵州通志》记载，都匀一带有苗酒，“色红而味醇厚”。刺梨，又名“金樱子”。道光《遵义府志》载：“今黔人采刺梨蒸之、爆干、囊盛之酒盎，名刺梨酒，味甚佳，甜而能消宿食。”或因度数较低，米酒和刺梨酒等不如烧酒受人青睐，多为农家自酿。
2 民族风俗中的酒文化
酒虽说不是人们生活的必需品，但却是人们日常生活中最常见的饮品。贵州各民族人民都比较喜爱酒，“以酒待客”是人们尊重宾客的一种表现。“宜言饮酒”的文化传统体现在贵州人生活的方方面面。
“共欢新故岁，迎送一宵中”，岁时节日，以春节为先。在春节的各类活动中，自然也离不开酒。道光《遵义府志》载：“城市多以小红刺书‘某恭贺贴于门，不必躬拜。他日各招亲友聚宴，为年酒。乡则必躬拜亲友，多者尽正月，皆燕食也，故俗称为酒肉。”除夕夜，亲人团聚，围坐炉火旁吃饭饮酒，共贺新年。正月元日，人们会在家门口放爆竹、拜喜神。城市居民在春节期间会邀请亲朋好友欢聚一堂，饮酒谈笑，称为“年酒”，乡村则称为“酒肉”。贵州各地苗民则有过苗年的习俗，根据各地习俗，时间不一，一般都在農历十月收获后至十一月上旬，人们吹笙舞蹈以佐酒，杀牛以赛丰年。部分苗民也有过春节的习惯，并有独特习俗，如在除夕时会“各置鸡酒，呼合家老幼姓名”［10］。农历五月初五端午节时，人们会和家人相聚在一起喝雄黄酒，吃粽子。大人们还会在小孩儿肩上或脸上抹一些雄黄酒以避疫驱蚊。中秋节时喝酒赏月，汉族人民会吃月饼，少数民族则会吃糯食。镇远一带还有中秋“偷瓜”赠亲友祈祷生子的习俗。《镇远府志》载“市井子弟偷瓜送至亲，以祈生子”［11］。农历九月初九重阳节时，人们会邀三五好友登山赏菊，饮酒作乐。一些地区的妇女还会在重阳节这天酿酒，并将其称为重阳酒，以确保酒味一年仍不变。腊月八日吃腊八粥，喝腊酒。酒几乎出现在每个节日中，人们以酒助兴，共庆佳节。
此外，“酒”与“礼”相伴。黔地人民在婚礼时必大摆筵席，以酒待客。黔地汉族婚姻，男方须先请媒人到女方家问询女方意愿，若女方同意，男方则挑选吉日预备聘礼、拜书。再请媒人奉香烛酒脯与聘礼前往女方家订婚。聘礼之中，酒是必备之物。订婚之后，男方择吉日迎娶新妇。结婚当日，男方摆宴席款待亲朋好友，酒成为宴席中招待亲友不可缺少的饮品。亲朋好友饮酒助兴，共同为新人贺喜。筵席结束，新人对坐，共饮交杯酒。少数民族的婚姻不似汉人，新人之间的结合相对自由些。少数民族有青年未婚男女交际的节日——跳月。跳月又名跳花，每年孟春之际，未婚男女盛装打扮，相聚一地，吹芦笙，踏歌舞。青年男女若遇中意之人，则以衣巾等物赠与心仪之人，若对方也有此意，则两人相互交换，称为“换带”。清人孔昭虔的《跳月词》便记载了青年苗民跳月之场景——“情丝宛转结花球，一掷东风花满头。如问聘钱消几许，迢迢天上有牵牛。”心意相通的两人告知父母后便可挑选吉日，通媒妁，定聘资，多以牛酒财为聘，酒是必不可少的。
在农忙或闲暇时，黔地人民总是离不开酒。布依族男女皆爱饮酒，“每逢场集，三五成群，必醉而归”［12］。遵义绥阳一带的百姓“耕耨之时以饮酒为乐”。余庆、镇远、施秉一带的水仡佬嗜酒，四时入山打猎总会带上一壶酒，酒不仅能解渴、取暖，还可用于伤口处消毒。此外，乔迁、生子、祝寿皆离不开酒，黔地人民对酒之喜爱处处可见。
3 诗词艺文中的酒文化
在中国的传统文化里，酒与诗词艺文有着不解之缘，文人雅士吟诗作赋总有酒相伴，蕴含于诗词歌赋中的酒文化更是丰富多样。古往今来，许多文人墨客旅经贵州，他们的诗词中或多或少有饮酒、品酒之雅事，以及借酒抒情的痕迹。
有清一代，关于贵州的诗词已是数不胜数，许多诗词艺文中都蕴藏着丰富多彩的酒元素或有饮酒情节。文人墨客饮酒讲究氛围与情调，正如欧阳修所言，“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”，寓酒于心，更深刻的意义在于欣赏山河之美。晏斯盛《上元前三日游黔灵山》：“深窈同盘谷，阴森少六尘。探泉从曲折，看竹每逡巡。檐积旧年雪，堂开元夜春。余寒怯中座，倾榼醉来频。”在清幽宁静的佛寺中漫步，欣赏早春美景，归来后饮两杯温酒，酒酣后意更浓。刘诏陛《播州郡署八景》：“官舍春风里，莺声细雨间。携柑人载酒，惊梦客归山。相识浑如旧，频啼欲破颜。散衙清昼永，爱是薄昼间。”春日里细雨朦胧，黄莺在林间啼叫，卖柑橘的商贩载着酒归来，春日清晨良景惹人喜爱。张注我《镇远河棹歌》：“竹溪竹尽到梅溪，梅叶弯头梅子低。乍雨乍晴春中酒，鹧鸪啼罢画眉啼。”在忽晴忽雨的春日里听着鹧鸪与画眉的啼叫，打一壶酒，乘一叶扁舟悠然欣赏这河间美景。
此外，酒还是人们情感的寄托，一些停驻贵州的文人常借酒表达思乡之情。如清代成都人杨用和《康熙庚申客绥阳思归念切率歌》：“绥阳城头啼暮鸦，有客独立伤春华。主人进酒劝客醉，胡琴羌笛兼琵琶。琵琶一曲客起舞，阳晋山头云欲雨。东风吹雨入华堂，哀丝豪竹争诉语。谢君金叵罗，典我黑貂裘。桃花门巷燕声软，十千沽酒重登楼。杨生兮杨生，汝胡不乐锦官城。洋川春色浓于酒，劝子醉起西南征。”潋滟春色里一醉方休，思乡之情在美酒与歌舞的渲染下更加深重。
酒作为言志咏物的一种文化符号，给文人雅士们提供灵感。情景交融中，诗为酒增添韵味，酒为诗注入灵魂。酒文化在文人的笔下表现得更丰富多彩。
4 结语
贵州作为名酒之乡，酿酒与饮酒的历史悠久。有清一代，贵州地区的人们已经掌握了多种酿酒技术，赤水河流域味甘醇厚的茅台烧令人称赞，独具少数民族风情的咂酒、米酒别具一格，农家自酿的刺梨酒清香可口。贵州作为多种少数民族的聚居地，各民族在长期的酿酒与饮酒过程中形成了独具特色的酒文化。酒与人们日常生活的方方面面联系在一起，节庆和农忙闲暇时都有酒的存在。文人雅士借酒抒情，他们的笔下总有酒的影子。
参考文献：
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［12］ 乾隆黔南识略［M］.爱必达，张凤孙，等修.成都：巴蜀书社，2006：511.
作者简介：胡琳丽（1998—），女，贵州遵义人，硕士在读，研究方向：专门史。