文化生态视野下茅台古镇文化保护与发展研究
《酿酒科技》杂志2016年10期 作者：何琼
（贵州财经大学，贵州贵阳550004）
文化生态视野下茅台古镇文化保护与发展研究
何琼
（贵州财经大学，贵州贵阳550004）
21世纪以来，随着贵州经济快速发展与贵州酒业的兴盛，贵州仁怀茅台古镇的开发利用及旅游不断升温的同时，特有的文化生态也面临着严峻的生存危机，如何处理好茅台古镇产业经济与原生态文化的保护是茅台古镇经济可持续发展的关键所在，也是茅台古镇文化，尤其是酱酒文化得以传承的关键所在。从文化生态的视野入手，探讨茅台古镇的文化传承和保护。通过对茅台古镇文化生态的分析，提出影响文化产生、发展和传承的因素，最终为茅台古镇的开发利用及文化传承与保护提供理论基础和对策。
文化生态；茅台古镇文化；传承保护；发展
“文化生态”概念最早由美国文化人类学家J.H.斯图尔德（1955）提出，他认为，文化与生物一样，具有生态性，即文化的自我存在、发展状态及与周围环境相互作用。美国文化人类学家L.墨菲也提出类似观点，认为文化生态理论的实质是指文化与环境之间存在一种动态的富有创造力的关系。近半个世纪以来，文化生态的观念为越来越多的学者所接受。在我国，自20世纪90年代起“文化生态”问题一直是一个热点。大多学者把文化生态理解为关于文化的动态有机系统，或视为文化系统与自然生态系统的结合。坐落在赤水河畔的茅台镇以其不可复制的文化生态，使之成为中国酱香型白酒的优质主产区，成就了享誉世界的国酒茅台，成就了中国酒都——仁怀。其开发利用价值极高，吸引了大量的投资商和游客，然而，快速发展给仁怀茅台古镇带来可观经济效益的同时也给茅台古镇文化的传承与保护工作带来了挑战。茅台古镇负载着丰富的历史文化资源，对茅台古镇的保护是城镇化发展的重要任务，而文化生态保护是茅台古镇保护的基础。就茅台古镇来说，文化的传承与保护的焦点不应该只停留在保护文物的数目，规模的多少，酒产品的商标上，而是应看作一个规模更大的系统工程，应该对文化生态和酱酒文化的唯一性进行深入研究，以达到茅台古镇文化的传承与保护，酱酒业的可持续发展。
1 茅台古镇文化生态的唯一性
法国文化艺术学家丹纳认为物质文明与精神文明的性质面貌都取决于种族、环境、时代三大因素。他认为研究一个地区的文化，就要把它的结构、外形、耕作、植物、动物、居民、城市等等的无数细节包括在内［1］。英国历史学家汤因比的《人类与大地母亲》前4章是：第一章，自然现象之谜；第二章，生物圈；第三章，人类的降生；第四章，文明中心。就是把人类文明，尤其是“区域文明”放在“生物圈”的地理基础、自然环境上来讲的。按丹纳、汤因比的理论，茅台镇的文化生态既包括自然生态和人文生态，其特殊的地理、气候、土壤、水质，独特的原料、酿酒工艺及民风民俗，成就了今天的茅台古镇特有的酱酒文化［2］。
1.1特有的的地理环境与气候
茅台镇位于东经105°59′49″～106°35′50″，北纬27° 33′30″～28°10′19″之间，白酒酿造环境海拔高度约在409～550 m，四面崇山峻岭环绕，酿酒核心区在盆地型状的低谷之中。茅台镇“一日之中，乍寒乍暖；十里之内，此热彼凉”。赤水河两岸，青山对崎，四周翠绿环绕，形成了特殊的小气候。常年平均气温在18℃左右，空气湿度较大，是酿酒微生物生长与繁殖的天然优质环境。
1.2特有的地质结构与土壤
茅台镇地区主要母岩为石灰岩、页岩和砂岩：土质分水稻土、黄壤土、石灰土、紫色土、黄棕壤土、山地草甸土等六大类。其中侏罗白垩系紫色沙页岩、砾岩，形成时约7000万年以上。而茅台地域的赤水河谷地质结构是非常特殊的紫砂页岩，土壤具有良好的浸透性，非常有利于水份的浸透过滤和融解红层中的有益成分。因而无论地表水和地下水都经过层层过滤，滤出了纯洁、甘甜、清香的优质泉水。
1.3特有的微生物群落
特有的自然环境造成了特殊的气候，加上地质结构的特殊，使茅台镇地域赤水河谷空气中悬浮着无数的微生物菌种群，这些微生物群落和茅台镇酱酒酿造质量密切相关。在几千年的酿酒过程当中，这些微生物经过逐渐的优选、净化、优胜劣汰、适者生存，已形成了自己独特的生物圈。由于茅台镇山谷被群山环抱，没有厚重的雪和大风，以致于酒醅发酵的微生物群落很难进行大规模的迁徒或交换，也不易发生变异，经过长期驯化的微生物群落，已成为茅台镇白酒质优的最重要因素之一，而其他任何地方都没有适宜这种微生物生存的自然生态环境。
1.4特有的红樱子高粱
茅台镇特殊的地理位置、土壤、气候等因素，产出的红高粱具有皮厚、玻璃质高、支链淀粉多、单宁含量适中、酿酒不易糊化等特点，成为生产茅台酒的优质原料。当地人形象地把栽种红樱子高粱称为“茅台酒的第一生产车间”。所以，红缨子高粱价格要比其他地区的高粱价格翻了一番多。
1.5特有的赤水河
赤水河由南向北贯穿茅台镇，流经母岩（母质）为石灰岩、页岩和砂岩的岩石地形，形成了一个不可复制的微生物群落和多样化的矿物质过滤器，河水因此而特别，尤其是水质量，保护至今一直未受任何污染，是茅台镇乃至仁怀市白酒酿造的优质用水。
1.6特有的酿酒工艺
端午踩曲，重阳投料，高温制曲，高温堆积，高温接酒，七次取酒，八次发酵，九次蒸馏，长期陈酿，精心勾兑。整个过程顺应春夏秋冬的交替规律，五谷之精华和四季之灵韵，浑然一体，香自天成，是其他白酒完全无法做到的。
地理环境与物质条件的差异，使当地形成了不同的生活方式与思想观念，久而久之就形成了茅台独有的酿酒文化习俗，强烈的地域特点使茅台镇的酒文化的唯一性非常明显，也形成了茅台古镇传统文化的主体即是“酱香酒文化”。研究茅台古镇千年酿酒文化的传承与发展，必须考虑到地形地貌和气候上的因素，必须考虑到“区域文明”的决定因素。
2 茅台古镇开发利用不断升温及其保护工作所面临的挑战
茅台镇地处仁怀市赤水河，四周群山环抱，地形崎岖，是川黔水陆交通的咽喉要地。全镇总面积87.2平方公里，城区面积1.7平方公里，总人口4.2万人（城区人口1.6万）。茅台镇历来是黔北名镇，古代曾是“川盐走贵州，秦商聚茅台”的繁华集镇；地域内白酒业兴盛，被誉为“中国第一酒镇”，是国酒茅台的“心脏”，是现今投资商、游客们的目的地。
旅游是个人以前往异地追求审美和娱乐为目的而度过的一种具有休闲和消费的经历。对于拥有安静而个性的环境，古朴的人家，深厚文化底蕴的茅台镇，对现代人来说无疑具有强烈的吸引力。茅台酒文化为当地带来巨大的经济效益的同时，也引来了大量的游客。2012年仁怀茅台接待国内外游客达300万人次，这对于面积只有1.7平方公里的茅台镇来说，纷至沓来的游客及投资商，给茅台发展带来了机遇，也对这里特有的文化生态传承与保护带来极大的挑战。
茅台古镇毕竟是特殊的文化载体，大量游客的进入，外来文化的冲击对茅台古镇文化、环境和社会关系都带来巨大的影响。由于规划理念的滞后和理论指导的滞后，旅游业的发展和房地产大肆蔓延，过度的商业化正在加剧，取代当地土著居民的外来移民正逐渐成为店铺和住房的主力军。传统的生活状态和千年的原生态文化日渐势微，有的甚至已经消失。如何继承、保护和发展古镇文化已成为我们面前的一个严重问题。
3 文化生态理论下的茅台古镇白酒产业经济与文化传承保护策略
3.1扩大文化生态保护圈，维护特有的微生物群生存环境
文化产生与发展所赖以生存的生态环境（包括自然环境、人文社会环境）遭到破坏，特色就会消失，文化根基就会摇摇欲坠。酱酒文化的保护要有大茅台的理念，也就是说，保护圈不能仅仅指茅台古镇地域，要把保护圈扩大到整个仁怀，甚至更广的范围。尤其要维护好特有的微生物群的生存环境，大拆大建的做法等于给微生物群的迁移打开了口子，后果将是自杀性的，难以挽回。所以，今天我们不得不更深层次的从文化与整体环境的关系中，研究茅台古镇文化产生、发展变异的规律，建立大文化圈保护的可行机制。我们建议，一是包括古镇及仁怀人口、民族、民风民俗、古建筑等等的研究都纳入茅台酱酒文化保护的大系统，要使文化系统与自然和社会系统形成良好的互动关系，文化体系的存在与发展，形成了良好的功能状态；二是把仁怀乃至周围区域环境的维护纳入到茅台古镇文化研究之中。这是文化生态研究对象的显著特点，也是文化生态学应用自然生态学理论和方法的主要方面。我们不仅要研究茅台古镇文化与外部经济，社会和自然环境互动的关系，也要研究茅台古镇文化的微生物群以及它与周围环境之间互动的关系。研究茅台镇文化以其自身的生长和衰败的内在机制，探寻特定文化的微观结构和独特的功能，以及在文化生态系统中的地位和作用。因此扩大文化生态保护圈，维护特有的微生物群生存环境是建设“国酒之心”和“中国酒文化之都”的重要一环。
3.2维护传统空间，营造文化生态的原真性
历史建筑，尤其是古老的酒窖古老的作坊等是茅台古镇各传统活动功能及文化的空间实体和社区活力的实体化展示。古镇重点建筑表征着特定时期的建筑技术和艺术水平，尤其是一些酒生产的古老建筑，它是历史，是茅台酒文化的根。我们应该根据建筑质量评价实施分类维护整顿，对重点建筑实施修葺维护和复原重生的绝对保护，对一般建筑则基于保持复原而修缮整治外立面。对与传统风貌不和谐的建筑应在高度、色彩、形式、体量等进行整正；对严重影响传统风貌的新建筑予以拆除并用于道路、绿地及公共设施建设。对被毁的古老重要建筑，在资料充足的条件下可考虑重建；维护茅台古镇历史构筑物，应包括古民居、古窖、古码头等，以体现茅台古镇生态的原真性。目前茅台新建的“镇门”，其在建材、建筑样式上与酱酒文化是否相融洽、与整个自然环境是否融洽，值得深思。
传统空间格局维系着茅台古镇整体风貌，决定着古镇风貌的节奏韵律和文化特色。茅台街是一个历史性的景观轴和乡镇的核心，应保护沿街屋面、屋顶平面和尺度纹理等方面维护传统风貌格局，同时保护“水陆交汇，纵横起伏”的山水空间格局。维护绿色山丘和自然地理和原始景观，在街道两侧应控制建筑的高度和风格，以保持良好的旧街道的视觉景观。保护绿色自然与茅台古镇的视线走廊，将绿色自然生态意向引入茅台古镇区，维护传统空间的整体性。茅台古镇的赤水河既是活力景观休憩空间，也是重要水源。除了水体的保护外，保护好河岸原始岸线和两岸植被并加强绿化以保水质；沿河设置休闲绿带，营造宜人山水的自然空间，塑造更多野趣性活动空间和花草林景观。如生态风景林应注意植物色彩、季节变化和林相层次。建立生态培育区，以强化退耕还林和植树造林，提升生态环境系统活力与整体性。同时对当地的小酒厂不能一拆了之，尤其是对古老的酒窖、酒器（包括酿酒容器）、酒具、酒俗等等要保护，这些都是酱酒文化的文脉。否则国酒之心的心脏就会梗阻，这不仅仅影响茅台镇，还影响到国酒的存亡。
3.3构建茅台古镇酒产业经济与文化传承发展的共生模式
文化生态学认为，“人类是一定环境中总生命网的一部分，与物种群的生成体构成一个生物层的亚社会层，通常被称作群落，在这个总生命网中引进文化的因素，在生物层上建立起一个文化层，两个层次之间交互作用、相互影响，他们之间存在着共生关系。这种共生关系不仅影响人类的生存和发展，也会影响文化的产生和形成，并发展为不同的文化类型和文化模式”［3］。茅台古镇文化生态系统内的各因子间共生，还有文化与环境的共生，他们不断进行着物质、能量和信息的交流。如果负载各文化要素的利益主体能够共生，茅台古镇酒产业经济与文化传承就能够朝着良性的方向发展。我们认为茅台古镇在发展中可构建酒产业经济与文化传承共生模式。比如由政府、企业主导模式，个体自主参与模式，在共生环境中由个体居民、民间组织、当地政府、工商企业组成的共生开发模式。
茅台古镇各利益相关者在参与开发利用过程中往往面临着一个两难境地，一方面，当地居民都面临着市场经济和保持文化生存的双重任务；另一方面工商业者既要获取经济利益更要承担相应的社会责任，他们在满足自身需求和愿望的同时必须接受一定的行为约束，当地政府既要保证环境和文化的保护又要实现税收。所以，各利益相关者如果只顾追求自己的利益，都想实现个人利益的最大化，那么则将产生“偏利”。而根据共生理论，互惠共生模式和一体化共生才是最稳定、最优的共生模式，各利益相关者之间只有通过博弈、利益让渡和合作才能实现最佳的共生状态，茅台古镇中各利益相关者，以及古镇与环境之间才能达到最佳的可持续发展，达到互惠共生、双赢和可持续的状态。笔者建议将原来各发展模式中的优势结合起来，使社会资本、经济资本和文化资本达到合理的利用，并发挥各自的职能，同时，也可以满足各利益相关者的利益，适当引入民间组织，更好的发挥各方力量，使经济发展向着更健康、合理的方向发展。当茅台古镇旅游和环境，以及各方利益达到一个最佳状态时，茅台古镇的文化生态系统就会处于一个动态平衡的状态，那再去讨论茅台古镇文化的传承与保护就容易得多了。
4 复兴酒文化商业空间，建设特色休闲节点
茅台古镇酒文化的保护与发展，既要结合旅游兴镇目标，更要考虑特有的酒文化元素。在古镇可开发酱酒系列产品，开展土特产贸易、旅游住宿娱乐等贸易和恢复沿街门面木质柜台开展对外营业。根据旅游活动空间演进和历史文化保护要求，在古街规划一些特色“酒庄”，恢复茅台古镇的商业氛围。复兴传统公共空间使游客游览活动和原住民的日常生活在地域时空中交织，充分展现古街风貌和弘扬传统民俗的魅力元素，让游客住得下来，游得下去。文化旅游商业空间规划应充分考虑以下原则：同一类型的相对集中的使用，即应安排相同的功能区，以方便管理和布局的设置；动静分离，即娱乐和居住休闲功能适当分离以免相互干扰；利于环保，特别是可能排放污水的餐饮等设施尽量远离赤水河边缘布置；利于购物，即“酒庄”最好布置于人群汇聚的空间附近。“酒庄”也不仅仅是饮酒、买酒的场所，还应该是论酒、谈酒的场所。还可以挖掘一些作为游人便于携带的小商品，如小包装的红樱子高粱食品，酒器、酒具等等。
5 结语
任何一种文化的产生和发展离不开自然环境和人文环境。茅台古镇开发利用的持续升温，大量工商业者和游客的到来，给茅台古镇带来了经济发展和生活质量的提高，伴随而来的是传统文化受到冲击，特有的文化生态遭到破坏，更为严重的是茅台古镇人口置换以及文化的空心化。这些问题都是在发展中文化传承与保护要解决好的重要问题。不合理的开发必将给茅台古镇的历史文化和环境带来灾难性的影响。但是合理科学的开发利用，不仅能加快茅台古镇经济的发展，同时也可以促进传统文化的传承和保护，使茅台古镇文化得到很好的利用与展示，当然，茅台古镇的开发与文化传承不应是停留在口号的层面，而是需要我们从理论上加以引导，并制定科学合理的开发与保护规划，有科学的开发模式，同时辅以一定的机制，从根本上杜绝茅台特有的文化生态趋同化、空心化甚至恶化的危险。
［1］丹纳.艺术哲学［M］.张伟，译.北京：北京出版社，2004：62-63.
［2］阿诺德·汤因比.人类与大地母亲［M］.徐波，译.上海：上海人民出版社，2013.
［3］司马云杰.文化社会学［M］.北京：中社会科学出版社，2001：153-154.
Protection and Development of Maotai Town Culture from the Perspective of Cultural Ecology
HE Qiong
（Guizhou University of Finance&Economics，Guiyang，Guizhou 550004，China）
With the rapid economic development and the flourishing development of liquor-making industry in Guizhou in recent years，Maotai town is facing rapid exploration and tourism fever，while its specific cultural ecology is facing severe survival crisis.The harmonious coexistence of industrial economy development of Maotai town and the protection of its original eco-culture has become the key to sustainable development of Maotai town and the inheritance of Maotai town culture，especially Jiangxiang Baijiu culture.In this paper，the inheritance and the protection of Maotai town culture was discussed from the perspective of cultural ecology.Through the analysis of cultural ecology in Maotai town，the factors influencing the birth，the development and the inheritance of Maotai town culture were put forward，which provided theoretical basis for the exploration and the protection of Maotai town.（Trans.by YUE Yang）
cultural ecology；Maotai town culture；inheritance and protection；development
TS261.1；TQ925.7
A
1001-9286（2016）10-0127-04
10.13746/j.njkj.2016278
2012年度贵州省科技厅、贵州财经大学软科学研究项目《贵州特有生态下的酒文化研究》，项目编号：黔科合体R字［2012］2019。
2016-09-14
何琼，女，贵州财经大学文法学院教授、硕士生导师、重点学科学术带头人。国家社科基金项目、贵州省社科项目主持人。主要研究方向：文化人类学、文化产业。
优先数字出版时间：2016-09-20；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160920.1304.002.html。