贵州茅台酒文化分析与发展策略研究
《现代食品》杂志 2021年2期 作者： 刘渝蓉
（北京黔元恒兴商贸有限公司，北京 100049）
1 贵州茅台酒文化
1.1 茅台酒文化主要内容
通常情况下，生产葡萄酒和舌兰酒是让葡萄和龙舌兰在木桶里发酵进而完成酿酒。这是比较常见的液体发酵法。相比于葡萄酒和舌兰酒，茅台酒有着自己独特的酿酒方法。茅台酒通过对高粱和小麦的固态发酵完成酿造。在中国有多个酿酒地，在这些酿酒地存在许多酿酒作坊，这些酿酒作坊车间布局完整，大部分生产设备和传统工艺从元代一直保留到今天。中国的旧作坊始于元代，兴盛于明清，盛行于今天。2012年，共有8个酒坊被国家重点文物保护单位列入保护名单。茅台酒是具有浓郁酒文化的酒产品代表，在公元前135年，茅台酒便和国家的政治、经济、文化有了深刻的联系。不仅如此，茅台酒的口味、工艺和生产环境也是其他酒类产品无法比拟的。这是茅台酒被称为中国“国酒”的重要原因之一。茅台酒融合了传统酿造工艺、不可再生微生物系统、移民气候、原产地保护、地理标志、红色文化、民族白酒文化和历史博物馆等，是独具中国特色的酒。
1.2 酒生产环境
茅台酒对生产环境的要求非常高，生产茅台酒需要适当的温度、湿度、空气质量等等。目前只有位于贵州省仁怀市赤水河畔的茅台镇才是生产茅台酒的最适宜场所。在茅台镇以外的地方生产不出同等品质的茅台酒。因此，为了保护茅台酒的生产环境，国家也制定了一些保护措施。
2 贵州茅台对世界酒文化价值研究的贡献
2.1 贵州茅台酒文化的文化遗产价值研究
贵州是世界上酒文化最丰富、最具特色的地区之一，是世界白酒文化研究的代表性地区。因此对贵州茅台酒文化进行研究非常有必要性。本文主要对茅台酒文化的历史价值、科学价值、艺术价值和社会价值进行分析[1]。
2.1.1 历史价值
茅台酒酒厂工业遗产群包含10处现有基础设施遗址。国家非常重视对文化遗址的保护，早在2006年，茅台酒便被列入国家非物质文化遗产名录，是全国重点保护文物之一。茅台酒厂工业遗址群是宋元明清时期的遗址，它对研究宋元明清的历史起着很重要的物质载体作用。因此茅台酒酒厂的工业遗产群有着非常高的历史价值。
2.1.2 科学价值茅台酒的主要原料是高粱和小麦。茅台酒是利用高温发酵法、微生物发酵法等独特的发酵法制成的。茅台大曲是茅台酒酿造工艺的微生物启动器，也是保证茅台酒特色和质量的重要物质基础。它是中国典型酒文化的代表，茅台酒的酿酒方法，在客观上促进了科学技术的发展[2]。
2.1.3 社会价值
茅台蒸馏酒对明清时期乃至当代中国的经济文化都起到了重要的推动作用，其体现了明清两代辉煌的艺术成就。茅台酒已成为茅台市的代表、地方文化的载体。应当扩大茅台文化遗址和文化遗产规模，从而促进其社会价值的实现[3]。
2.2 贵州茅台酒的文化价值评价
由于历史、文化和社会因素的复杂性，文化遗产的综合价值难以量化。定性评价是定量评价的基础，也是评价文化遗产的有效方法。本文根据文化遗产价值的评价标准对茅台酒文化遗产进行了评价，结果见表1。
表1 茅台酒文化遗产价值评价表
根据表中详细的评价结果，茅台酒总产值为86分，处于第一等级。茅台酒产区具有很高的综合文化遗产价值，这主要是由于地域文化的多样性。它的文化遗产价值体现了茅台遗址对研究明清时期酒文化的重要意义，体现了以赤水红军为代表的中国革命的伟大力量。艺术价值体现在场所的多样性上，但其位置相对分散，布局也不是很严格。仁怀文化不仅是仁怀先民的财富，也是一种不可再生的资源。要在保护理念的基础上做好规划等工作，使文化遗产保护与经济社会发展相协调，增强文化在经济社会发展中的能动性[4]。
3 茅台酒文化的保护策略
3.1 酒文化遗产的保护
从专业角度来看，运用文化遗产评价质量标准评价茅台酒文化景观具有一定的主观性。但通过研究和评价可以发觉：茅台酒文化中隐藏着许多潜在的问题等待解决。青岩古镇能否以明清时期的老街而闻名，茅台市能否将具有酒文化属性的古城传承下来都是当今应当解决的首要问题。文化遗产是人类历史发展过程中留下的宝贵财富，与其他资源、文化遗产相比更为稀缺，也更容易流失，因此保护文化遗产尤为重要。需要对文化遗产有一个科学的定位，从而更好的促进遗产的发展和保护。另外要加强文化产品宣传，因地制宜，提高品牌优势，在突出茅台遗址普世价值的基础上，保证茅台遗址的完整性和真实性，这对保护茅台遗址具有重要意义。对人文景观遗产的保护是对茅台酒文化进行保护的基础，因此相关人员要重视对人文景观遗产的保护[5]。
3.2 自然环境的保护
茅台地区生态环境脆弱。因此应当促进茅台地区实施封山育林、荒山造林、退耕还林还草工程，加强水土保持，减少水土流失。茅台酒生产的核心便是水源，因此政府要出台相关政策条款，保护茅台酒厂的水源，确保茅台酒酒厂的水安全。不仅如此，政府还应当加强对居民的引导和教育，提高他们的水源保护意识，减少城市生活垃圾对水源的污染。建立污水处理厂对保护水源具有非常重要的作用，因此相关人士应当尽快落实污水处理厂建设，在推动工厂进行清洁生产的同时，解决污水的处理问题。另外贵州应当严格执行《环境保护法》，提前预防新的污染问题。茅台酒厂的水源地赤水河是云南、贵州、四川的共有水源，要想从根本上保护赤水河的水源，需要三地政府的协同努力，这样不仅可以保证三省的用水安全，而且可以保证茅台酒的可持续发展。还应当重视对茅台镇生态环境的保护，减少对茅台镇空气中微生物群落的破坏，保证茅台酒的质量。当地应出台相关的法律条款控制二氧化碳的排放，充分利用清洁能源。
仁怀市可以着眼于国酒的经济效应制定城市长远发展目标，优化产业经济结构，发展生态旅游和历史文化旅游。将风景名胜、酒文化、红色历史遗迹等作为旅游业发展的又一支柱产业，从而在保护文化遗产的基础上促进仁怀市的经济收入[6]。
推动自然环境的保护不仅可以保护茅台酒的生产环境，而且可以促进当地收入的提高，为此，政府应当重视对茅台酒生产自然环境的保护。
3.3 市场的保护
茅台镇不仅要重视自然环境的保护，市场环境的保护也是不可忽视的。在茅台镇存在大量的民营小酒厂，他们只注重眼前的经济利益而从不考虑社会效益。不仅破坏了茅台镇的生产生活环境，同时也破坏了茅台酒的生产环境。有的小企业甚至对茅台酒进行仿制，销售假冒伪劣产品，这对茅台酒的影响是非常大的。要想解决这个问题需要各个部门联合行动，加大对假冒伪劣产品的打击力度，继续完善相关的政策法规，从根本上维护茅台集团的合法权益。茅台集团也应当在产品上增加防伪标识，并对消费者进行真假产品辨别培训，让消费者具备分辨真假的能力。政府还应当对普通的民营小酒厂实施严格的管控政策，淘汰一批经济效益低污染高的小型企业，严格控制市场准入政策，打击部分酒产品的恶意竞争，从根本上为茅台的发展提供优良的市场环境。加强对茅台市场的保护，能切实维护茅台生产者和消费者的权益，从而保证茅台酒的持续健康发展[7]。
4 结语
对茅台酒文化进行全球对比和分析对茅台酒文化的传承和发展具有重要作用。因此，社会各界应当重视酒文化的传承，为我国传统文化的保护尽一份力。本文主要对茅台酒文化价值进行分析，并从人文景观保护、自然环境保护、市场保护3方面提出保护茅台酒文化的策略。希望本文的研究可以帮助相关人员更好的保护茅台酒文化。