北京老字号红色编年史
《北京纪事》杂志 2021年7期
尹城南
1949年 开国第一宴
1949年10月1日，“开国大典”当晚，新中国在北京饭店举行第一次“国宴”，共有600多人出席。彼时，北京饭店仅有西餐厅，為适应各界来宾的口味，特意在北京饭店内临时搭建了近200平方米的中餐厨房，并从北京老字号玉华台请来了淮扬菜师傅掌勺……这样，9位淮扬菜大师与10余位西餐厨师联袂为新中国奉献了第一次“国宴”。据1998年上海大厦为迎接新中国50华诞而复刻的“开国第一宴”所提供的菜谱看，“开国第一宴”所设菜肴如下：
美味四小碟：扬州乳瓜、琥珀核桃、白糖生姜、蜜腌金橘。
淮扬八冷盆：香麻海蜇、虾子冬笋、炝黄瓜条、芥末鸭掌、酥烤鲫鱼、罗汉肚、镇江肴肉、桂花盐水鸭。
六热炒：清炒翡翠虾、鲍鱼浓汁四宝、东坡肉、鸡汤煮干丝、口蘑罐焖鸡、扬州蟹粉狮子头。一汤：全家福。
点心：炸年糕、黄桥烧饼、菠萝八宝饭、艾窝窝、淮扬大汤包、水果拼盘。
1950年 川蜀名厨进京
1950年，曾于国共和谈上掌勺的一代川蜀名厨伍钰盛受周恩来总理的召唤，进京参与新中国建设。彼时，京城餐饮多以鲁菜为主，伍钰盛本想先在东安市场立足，以“四川食堂”为名创业。后因伍老名气太大，时任中央人民政府副主席张澜等特意来品尝他的手艺，尤其对伍老的看家绝技“黄焖鱼翅”交口称赞，大家一致认为伍大师烹制的川菜地道、味儿正且别具一格！后经领导关怀在西长安街创建了彼时北京最大的川菜馆——峨嵋酒家，由伍老主理。2021年的“峨嵋酒家”成了京城川菜界举足轻重的连锁企业，“精品宫保鸡丁”成了必点菜之一。
1951年 戴月轩复刻“和平解放西藏签字笔”
“戴月轩笔庄”创建于1916年，创始人戴斌，字月轩，“戴月轩笔庄”最初落位于北平东琉璃厂32号。2003年，中国革命博物馆为丰富馆藏文物，派工作人员根据档案记载，带着李维汉和阿沛·阿旺晋美在“十七条协议”签订仪式上使用过的毛笔、竹笔原件来到戴月轩，请戴月轩的制笔师傅复刻五套“和平解放西藏签字笔”。2003年的戴月轩掌门人才知道，他执掌的老字号居然还有这般故事——李维汉所执“毛笔”，笔杆呈红色，为料器所制;笔锋为羊毫;笔杆中身刻有“和平解放西藏办法的协议签字纪念”和“一九五一年五月二十三日于北京”字样;阿沛·阿旺晋美所执竹笔为藏族传统竹笔的样式，类中楷规格，笔杆中身亦刻有红色的款识：“和平解放西藏办法的协议签字纪念”和“一九五一年五月二十三日于北京”字样。
1953年 北京市百货公司并购大北照相馆
1953年，大北照相馆创始人赵雁臣之子向北京市人民政府提出“请求接收申请”，经人民政府研究后决定，由北京市百货公司出资2万元收买，自此，创业于1922年的大北照相馆成为北京市百货公司青年文化服务部中的一员。1958年，因业务扩大需要，大北照相馆从石头胡同迁至前门大街，并在天安门广场增设服务部。自此，国人天安门纪念照、结婚照、儿童军装照、全家福等，有了白框、端正的“大北”样式，成为家庭相册中最为标准、最具代表意义的一页。
1952年 彭真视察同仁堂
1952年，彭真到同仁堂视察，提出老字号要勇于创新。彼时，中药只有丸、散、膏、丹四种形式，彭真希望同仁堂能首开创新之先，借鉴西药片剂形式。同仁堂乐松生为此特意以天津达仁堂为名成立了“国药研究所”，并聘请了北京大学医学院教授郑启栋担纲研发。仅用了一年时间，郑启栋团队便成功研制出了银翘解毒片、香连片、女金丹片和黄连上清片等四种片剂，彻底改变了中药没有片剂的历史。
1954年 周总理批示“谭家菜”
1954年，有“京城第一私房菜”之称的“谭家菜”几近没落，传人谭令柔别务他业，私房菜馆迁入承恩居后院，只家厨彭长海、崔明和、吴秀金等三人勉力支撑。周总理知道情况后指示：“一定不要让谭家菜失传。” 及至1958年，在周总理的建议下“谭家菜”并入北京饭店。北京饭店也因拥有川、粤、淮、谭等“三方一门”菜系，成为业界佳话。2021年，北京饭店斥资重新装点“谭家菜”，由时任第三代传人的刘忠师傅主理。
这一年，前门“广和楼”正式更名为“广和剧场”。
1956年 友联时装厂成立
1956年，为响应中央号召，闻名上海的“波纬”“金泰”“蓝天”“雷蒙”“鸿霞”“造寸”“万国”等7家“红帮”裁缝店进京，和中央办公厅特别会计室服装加工部合并组成了北京市友联时装厂，专门为领导人做服装。
“红帮”裁缝风起于清末，其技艺的源头在浙江省宁波。“红帮制造”曾是20世纪三四十年代上海时尚圈的风向标。当时的宁波人习惯于把棕色头发的洋人称为“红毛人”，而为“红毛人”做衣服的裁缝就称为“红帮裁缝”。
“友联时装厂”后更名为“人民服装厂”。再后来，为促进国际友谊，改为“红都服装厂”。
1955年 陈云调研“东来顺”
1955年，东来顺实现公私合营，党和国家重要领导人、有“红色掌柜”之称的陈云经调查研究，发现“公私合营”后，老字号出现产品品种减少、质量下滑、服务态度下降等非常明显。1956年1月25日，在第六次最高国务会议上，陈云指出：“北京有个‘东来顺，涮羊肉很有名，现在不好吃了。为什么呢？就是因为我们轻易地改变了它的规矩。它原先只用35斤到42斤的小尾巴羊，这种羊，肉相当嫩。我们现在山羊也给它，老绵羊也给它，冻羊肉也给它，涮羊肉怎么能好吃？”陈云进一步指出，“羊肉价钱原来是一斤一块二角八，合营以后要它和一般铺子一样，统统减到一块零八，说是为人民服务，为消费者服务。这样它就把那些本来不该拿来做涮羊肉的也拿来用了，于是羊肉就老了。本来一个人一天切30斤羊肉，切得很薄，合营后要求提高劳动效率，规定每天切50斤，结果只好切得厚一些。羊肉老了厚了，当然就不如原来的好吃了……” 毛泽东闻言作出指示，“呵护金字招牌”，由此渐成领导干部的共识。
1957年 “四联理发馆”进京
这一年，为支援首都建设，丰富首都服务业，中共中央提出了“繁荣首都建设，提升服务业功能”的号召。彼时，上海美容业四大品牌华新、紫罗兰、云裳和湘铭一齐相应党的号召，招募了108位师傅和后勤工作人员“支援”北京——四家共援，是为“四联”，四联理发馆由此得名。1956年7月27日，四联理发馆在王府井大街北口的金鱼胡同33号，28年后即1984年，时值改革开放初期，“四联理发馆”更名为“四联美发馆”。
这一年，“北京小吃”史上重要品牌“天兴居”完成公私合营，会仙居并入天兴居，以天兴居店址落位，称“天兴居”。60多年后，天兴居的北京小吃——炒肝成了网红小吃。
1957年 “四联理发馆”进京
这一年，为支援首都建设，丰富首都服务业，中共中央提出了“繁荣首都建设，提升服务业功能”的号召。彼时，上海美容业四大品牌华新、紫罗兰、云裳和湘铭一齐相应党的号召，招募了108位师傅和后勤工作人员“支援”北京——四家共援，是为“四联”，四联理发馆由此得名。1956年7月27日，四联理发馆在王府井大街北口的金鱼胡同33号，28年后即1984年，时值改革开放初期，“四联理发馆”更名为“四联美发馆”。
这一年，“北京小吃”史上重要品牌“天兴居”完成公私合营，会仙居并入天兴居，以天兴居店址落位，称“天兴居”。60多年后，天兴居的北京小吃——炒肝成了网红小吃。
1959年 周总理命名“四川饭店”
1959年5月1日，北京举行了盛大的庆祝活动，活动后，中央领导们在共进午餐时，有四川籍首长与周恩来总理慨叹，京城难觅家乡风味。周总理听说后建议在北京建立一家地道的川味餐厅，并责成北京和四川方面共同落实。经过紧张而缜密的筹备，这家既可承办政府重要宴请，又能面向群众的川味饭店最终落地西城区西绒线胡同的原“霱（yù）公府”，周总理亲自命名为“四川饭店”，并由郭沫若题写牌匾。
1963年 景泰蓝行业第一次有了文字标准
1963年，成立于1956年的北京珐琅厂编制了《景泰蓝工艺操作规程》和《工序质量标准》，使景泰蓝行业第一次有了文字标准，这是手工业从经验生产的小作坊化，迈向现代企业流程标准化的一个开端。彼时，北京珐琅厂的总工艺师是林徽因的学生钱美华，华东央美毕业后北上清华大学营建系“美术小组”继续深造，同林徽因、常沙娜等一道致力于搶救“景泰蓝”这一国宝级传统工艺美术技艺;自此，钱美华一生都奉献在北京珐琅厂，其最后作品完成于2008年底，是为庆祝新中国建立六十周年华诞所特别设计制作的“和平樽”。
1964年 郭沫若视察“都一处”
1964年，位于鲜鱼口南，创业于乾隆三年（1738年）的“都一处”迎来了郭沫若先生携夫人一行。“都一处”因其“烧卖”叫好叫座而闻名。
1960年 全聚德招待外宾
1960年，1月27日，周总理宴请缅甸总理奈温;3月21日，宴请尼泊尔首相柯伊拉腊等，两次宴请相隔不到两个月，地点却同为全聚德帅府园店——这家被称作“东号”的全聚德二号店。由于两次外交活动、宴请所收获的成果颇丰，2008年有记者访得这份史料，将这一历史事件称为“烤鸭外交”。据全聚德统计，周恩来总理生前曾先后27次莅临全聚德宴请外宾。而真正让“全聚德”作为企业获益的则是1960年代周总理向外宾解读“全聚德”三字的意涵，即“全而无缺，聚为聚而不散，德指仁德至上”。新中国外交理念与全聚德运营之道合二为一，正是秉承这个理念，全聚德终成中国餐饮界举足轻重的一员。另，周总理在帅府园全聚德店首次宴请缅甸来访人员时，当日菜谱为：
四冷盘：卤翅膀、糟鸭片、鸭肝片、拌鸭掌;
热菜：鸭四宝、炸胗肝、爆鸭心;烤鸭、鸭架白菜汤;
甜品：蒸蛋糕、蜜汁梨、鲜果。
1965年 邓拓考察六必居
1965年，时任北京市委书记邓拓因对“六必居”创始年代心存疑惑——严嵩写的“六必居”三字的匾额……既没有年代，也没有署名，并且几经修饰，看来早已失去原先的笔意了。究竟“六必居”是什么时候开设的？它的发展过程和经营形式方面有什么特点呢？这些问题仍然有待于探讨和解答。带着疑问，邓拓于这一年来到前门外六必居酱园的支店六珍号，通过六必居老伙友贺永昌搜集了“六必居”的旧房契九张;根账一本;众友使银账一本;财东赵宅友银账一本;取房租账一本;收买六珍号本银账一本;房租摺两本，另有临汾会馆碑文墨拓五张。他从这些材料中考据出六必居不是创建于明嘉靖九年，而大约创建于清朝康熙十九年到五十九年间。雍正六年，账本上记载这家酱园的最早名字叫源昇号，到乾隆六年，账本上第一次出现“六必居”的名字。据此，六必居的匾也不是严嵩写的——十六年后，即1981年，《中国古代史论丛》第2辑刊登了署名邓拓、刘永成的文章，文章名为《六必居的材料证明了什么》。
1980年 谷牧领导琉璃厂修复改建
1980年，时任中国国务院副总理的谷牧秉承周总理嘱托，提议对琉璃厂进行修复，并直接领导修复改建工作。琉璃厂改造规划设计的任务由北京建筑设计研究院承担，设计师为张光恺。1984年，19家经营古玩字画、文玩杂项的老字号相继恢复营业。谷牧在其回忆录中说：“琉璃厂现在成了北京古文化的一个象征和旅游参观购物点。”
1993年
“荣宝斋出版社”挂牌
1993年，“荣宝斋出版社”正式挂牌成立，其前身是荣宝斋的勾描室。要知道，早期的荣宝斋勾描室、木版水印车间、裝裱车间和营业部等四个部门承担了相当于现代图书出版领域的编、印、发三个环节，与传统老字号类似，属于典型的“前店后厂”模式。这里曾出版过《毛主席诗词三十七首》《毛主席语录字帖》等胶版印刷品以及此后历经30年的《荣宝斋画谱》。1998年，国家出版行业体制改革中，荣宝斋出版社与人民美术出版社等出版机构合并为中国美术出版总社。《中国篆刻》杂志更名为《荣宝斋》，于1999年10月创刊，2001年面向全国发行。
这一年，5月20日，全聚德烤鸭集团公司成立。2007年，全聚德在深交所上市，成为首家A股上市的餐饮老字号企业。
1997年
“内联升”特制了一双邓小平没来得及穿上的鞋
1997年香港回归前夕，“内联升”特地为邓小平制作了一双鞋码为37.5号的黑色皮面便鞋，希望他能穿上这双鞋，踏上回归后的香港土地，实现老人家的愿望。但不幸的是小平同志没有等到这一天就与世长辞了。2004年，中共中央宣传部、中央档案馆、中国国家博物馆等部门共同举办了纪念邓小平同志诞辰100周年展览，这双鞋成为此次展览令人瞩目的展品。
1992年年初内联升接为邓小平订做一双鞋码为37.5号的皮底皮面小舌的手工皮便鞋。当年1月18日至2月21日，邓小平穿着这双鞋南巡武昌、深圳、珠海、上海等地。其间，邓小平掷地有声向世人宣告：“改革开放胆子要大一些，敢于试验，不能像小脚女人一样。看准了的，就大胆地试，大胆地闯。”
1996年
长安大戏院 开门迎宾
1996年，长安大戏院重建后在长安街东的建国门内7号开业迎宾。长安大戏院原址在西单路口，是彼时京城著名的日升大杠房的一处仓库，停业后转让北平的杨守一，杨为京剧资深票友，矢志为京城添一地标型戏院。经他一年多整饬装修，杠房仓库得见新颜，1937年2月1日正式对外营业，首场演出便三连“大轴”——《失街亭》由著名京剧演员奚啸伯主演;《玉堂春》由胡菊琴主演;压铀戏《白良关》由金少山主演……一时名震京华。该戏院有二层楼，能容纳1200名观众，彼时规模数一数二， 北京人都亲切地称“长安大戏院”！
1999年
中国照相馆迁至王府井
1999年，中国照相馆迁至王府井大街180号。这一年，是“国际老人年”，中国照相馆首次走出王府井，“为老人免费上门拍照并赠送照片”。
中国照相馆创始于上海，为响应“繁荣首都服务业”的号召，举店迁至北京，最早的店址在王府井南口——这个位置是周恩来总理亲自选定的：“放在王府井挺好，而且要放在王府井口上。”
除了看家本领，店里还有位“镇店之宝”，即特级摄影技师姚经才。姚经才的代表作是建国后被周总理一直使用的标准像，后来还被邓颖超定为了总理遗像的照片。
2003年
以“同仁堂”为蓝本的电视剧《大宅门》上映
2003年，由郭宝昌导演，陈宝国、斯琴高娃、刘佩琦等主演的，以“同仁堂”为蓝本的电视剧《大宅门》上映。剧中百年老字号“百草厅”的兴衰史引发关注。该剧制作精良自不必说，于2000年后掀起“老字号热”功不可没。
2011年
外宾造访鼓楼姚记炒肝店
2011年，时任美国副总统拜登等5人，到北京鼓楼姚记炒肝店吃午饭。拜登一行共消费5碗炸酱面、10个包子、拌黄瓜、凉拌山药、凉拌土豆丝以及可乐等，总计消费79元。随后，姚记炒肝推出拜登同款的“炒肝套餐”。借此新聞，诸多北京小吃老字号中“炒肝”也常卖断货……其实，美国第41任总统布什也是北京老字号的忠实拥趸，他爱吃北京烤鸭，曾骑着永久牌自行车畅游北京胡同的轶事至今仍在坊间流传……说回这一年的主人公拜登吧。此君于2021年1月击败特朗普正式当选第46任美国总统。
2013年
习主席庆丰就餐
2013年12月某周末，习近平主席现身西城区月坛北街的“庆丰包子铺”排队就餐。习近平主席点了6个猪肉大葱馅包子，一个北京小吃和一小盘蔬菜，共消费了21元。据收银员郭小姐说，他自己掏现金买了单，并和其他顾客聊天、握手。
2006年
国家商务部公布首批重新认定的430家中华老字号，北京占了67家，居全国之首。
2006年12月，国家商务部公布的首批重新认定的430家中华老字号，北京占了67家，居全国之首。
这一年，崇文区（现东城区）决定将前门大街改造为步行街，并对沿街建筑进行全面拆改，回复历史风貌，并保留重要历史遗存建筑修缮整理。2021年，前门大街回迁的老字号有全聚德烤鸭店、月盛斋酱牛羊肉馆、大北照相馆、一条龙涮肉馆、都一处烧卖、亿兆百货、尚珍阁工艺品店、庆林春茶庄、中国书店、南区邮局、张一元茶庄、长春堂药店、盛锡福帽店、京花布鞋、吴裕泰茶庄，等等。
2020年
“100名北京老字号工匠”开启新一轮认定
2020年，为弘扬中华民族优秀传统文化和大国工匠精神，更好地落实《关于推动北京老字号传承发展的意见》中“五年内认定100名北京老字号工匠”的任务，北京老字号协会组织认定的2020年20名北京老字号工匠于12月25日揭晓，至此北京老字号工匠总数达40名。从所属行业看，本次评选出的20名工匠分布在七个行业，餐饮业6人，工艺美术5人，食品加工、中医药、商业零售、工业各2人，文化类1人。从年龄和性别看，平均年龄56岁，比上届降低3岁，最年长的66岁，最年轻的37岁，女性工匠3人。
编辑 刘颖