河豚养殖技术及延长产业链探析
《渔业致富指南》杂志 2019年15期
作者：蒋明健 刘艳春
《河豚赋》“美味诱惑难抵御，舍身亡命吃河豚；文人墨客多赞誉，爱恨交加富争议；加工烹调出标准，安全营养去毒性；珍馐佳肴放心品，不留遗憾在人世；河豚形成产业链，绿色健康利当代；养殖河豚在当下，致富渔民兴乡村。”具有传统古老人文传承和悠久历史沉淀的鱼类品种，河豚养殖正在时下悄然兴起，大有燎原之势。河豚加工和烹调操作规范解决了食物中毒的瓶颈问题之后，河豚养殖产业正在蓬勃发展。本文详细介绍了河豚的生物特性、养殖技术和加工烹调注意事项，为河豚的兴趣爱好者答疑解惑做参考。100g/尾以上的60～100元/kg不等，还供不应求，除了宾馆、专营餐馆、会所进货外，还有颇具规模和星级的农家乐、渔家乐，用于垂钓和休闲烹调餐饮。垂钓和观赏市场价格30～60元/条。专养河豚池塘的纯收入达到1～1.5万元/亩，是传统常规水产养殖品种收益的10倍以上。
一、河豚养殖悄然兴起
在当今新的渔业政策指导下，水产养殖结构、养殖模式、养殖方法、养殖品种也在发生相应的转变；由此带动河豚养殖、加工、餐饮业正悄然兴起、方兴未艾，并逐渐发展壮大，形成产业链，在行业内部掀起轩然大波，各方反应强烈，给予积极的响应、配合和大力支持，业内效益倍增。河豚养殖平均产量达到500kg/亩以上，重庆河豚养殖刚刚起步，池塘边价格
河豚养殖对水质、池塘要求相对较高，最好是小池专养或者大水面网箱套养，微流水养殖槽、集装箱等装备化、工厂化养殖效果更好。河豚养殖投入相对较高，风险也较大，主要是市场价格风险，养殖、加工、餐饮必须配套同步发展。据业内人士调查介绍，全国范围内都不同程度兴起了河豚养殖热潮，特别是沿海经济发达地区和水产养殖发达地区几年前就开始养殖，并且初具规模，发展势头良好。
二、河豚简介
河豚，又名河鲀。俗称“气泡鱼”“吹肚鱼”“肺鱼”“蛤乖鱼”“气鼓鱼”（江苏、浙江）“鸡泡鱼”（广东）“龟鱼” （广西）“街鱼”（福建）“蜡头鱼”“艇鲅鱼”（河北）等，不同地域、地区昵称皆有不同，可见其长期以来对社会生活的影响以及人们的对它的喜欢和关注度。
2000多年前的长江下游地区是春秋战国时期的吴越属地，吴越盛产河豚，吴王成就霸业后，河豚被推崇为极品美食，吴王更将河豚与美女西施相比，河豚肝被称之为“西施肝”，河豚精巢被称之为“西施乳”。古有“舍命吃河豚”的俗语，可见河豚的美味，值得用生命去冒险；时过境迁，随着水产养殖技术的发展和水产加工烹调方法的改进，人工养殖河豚的毒性越来越小，经规范化、标准化的加工和烹调后完全可以避免毒性对人的影响；所以，河豚与现代人的关系越来越密切，不仅是人们的美味佳肴，而且还成了动物爱好者的萌宠，养在自家花园鱼池或者水簇箱里进行观赏，怡悦身心。
河豚为暖温带及热带近海底层鱼类，最早栖息于海洋的中、下层，有部分种类进入淡水江河中，进化适应了淡水环境，所以咸淡水皆可养殖，当遇到外敌，腹腔气囊则迅速膨胀，使整个身体呈球状浮上水面，同时皮肤上的小刺竖起，借以自卫。
三、苗种养殖
（一）池塘选择
池塘要求水源充足，水质无污染，周年水温变化较小。可用半咸水或淡水养殖。应选择提水方便、路线短、扬程低的地方建池。池底基本不漏水、渗水，筑堤建闸牢固，进排水交换流畅。另外，要求交通、供电方便，池塘周围无高大建筑物，同时不易受风暴或洪水的冲击。
（二）池塘改造及消毒
在冬季或农闲时将池塘中水排干，清除池底淤泥，然后自然曝晒。鱼种下池前应用生石灰、漂白粉等清塘消毒。一星期后蓄水放鱼，并施足基肥，以利于浮游生物的繁殖生长。调节好池水的酸碱度，pH值以7～8为宜。
（三）鱼种放养
河豚鱼种在室内培育到1.2～1.5cm，亩放1～2万尾。运输距离较近可用塑料桶带水运输，若运输距离较远则应用塑料袋充氧运输，每袋装800～1000尾，运输时间在7～8小时内可保证成活率，运输用水最好为3～5mg/L的盐水，放养时温度应在18℃以上，注意袋内外温差不宜过大。
（四）饵料投喂及水质控制
鱼种全长3cm前每亩池塘每天投喂1kg黄豆浆，以繁殖浮游生物，为鱼种提供充足饵料，同时注意透明度，一般30cm左右；水色豆绿色，水中浮游生物数量丰富，但不成团或成群，不能在水中聚群旋转。若饵料生物过多，则应注入新水，降低生物密度，保持水质清新。通过有效调控溶氧和水质，多数鱼种下塘20天后规格可达3cm左右，此时在投喂豆浆以控制饵料生物的同时，用鳗料做成黄豆大小的软颗粒，每平方米投喂一粒，以驯化鱼种吃食鳗料的习惯，此时应分批次筛选进行大规格鱼种培育。
四、成鱼池塘养殖
（一）鱼种运输及放养
为保证鱼种质量，暗纹东方鲀应为正宗鱼种。选择体质健壮、无病无伤、规格整齐、溯水性强的个体作为放养对象。运输一般用塑料袋充氧运输，3～4cm的苗种每袋装100～150尾，可运输5～8小时，成活率95%以上。苗种放养前最好用漂白粉或食盐浸泡消毒，放养时应注意运输袋和放养池水温差不宜过大，放养前将运输袋放入池中20分钟左右，缩小温差。暗纹东方鲀应稀养，3～5cm的鱼种池塘放养密度为2000～3000尾/亩，水源充足，水质良好，水体交换量大的池塘可以适当加大放养密度，可每亩3500～4000尾。随鱼体生长，逐渐捕大留小，分稀养殖。
（二）驯养
暗纹东方鲀驯化时可投喂碎杂饵鱼肉、虾、螺肉、蚌肉等。苗种放养一周内，用新鲜适口的鱼肉、虾肉、贝肉等作为开口饵料，进行驯化，使之逐渐适应养殖环境和饵料组成。待河豚鱼习惯吃食后，逐渐在饵料中拌入人工饲料，并逐渐增加人工饲料的量，直至完全吃食人工饲料。驯食期间确保饵料鲜度是驯食成功的关键。
（三）投饵
饵料以鳗料为主，每天饵料投喂量占鱼体重的3%～7%，投喂时需定位（投饵位置固定）定量（多喂多投、少喂少投，以鱼吃八分饱为原则），定速（投饵速度按慢-快-慢的原则），定质（饵料适口、新鲜、干净）。一般日投饵2～3次。池中最好搭食台，以便及时检查摄食情况，若投饵后两小时食台上仍有剩余饵料则需减少投喂量，食台需常清洗、曝晒和消毒以免病菌滋生。
（四）水质调控
河豚喜水质清新的环境，池塘养殖应根据水色、透明度、溶氧及鱼虾活动情况不定期加注新水，每月大换水一次以改善水质。由于河豚生长适温范围为9～32℃，夏季池水温度超过32℃时需注入温度较低的深井水或河水以调节池水温度，冬季池水温度低于9℃时需进入温室越冬。另外，河豚鱼对溶氧要求较高，当水中溶氧低于1.5mg/L时开始浮头，低于1.3mg/L时开始死亡，适宜的溶氧需保持在3mg/L以上，溶氧缺乏时需用增氧机或气泵增氧。
（五）不同规格分养
不同规格大小的河豚抢食能力差异较大，抢食时大个体常常攻击小个体，严重影响小个体的摄食和生长。因而应对不同规格的个体进行分养，分养一般30～45天筛选一次。保证充足投饵，及时分养和适当稀养可有效防止鱼体的相互残杀，提高养殖成活率和个体规格重量。
（六）日常管理
每天坚持巡塘，观察河豚的活动情况，摄食及水质情况，检查养殖设施。每天定时测量水体理化因子，如水温、pH值、溶解氧、氨氮、COD、PO4-P、透明度等，做好日常记录，以利总结经验教训，指导以后的生产。每隔10～15天测定鱼体生长情况，做好记录，作为投食的参考依据。通过4～5个月的精心饲养，当年鱼种可养到100～150g，成活率可稳定在85%-95%。
五、烹调加工主要事项
河豚一般是养在池里的，吃之前用网兜将河豚网出来，用小刀割去鱼鳍，切除鱼嘴，挖除鱼眼，剥去鱼皮，接着剖开鱼肚取出鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含剧毒的内脏，再把河豚的肉一小块一小块的放进清水中将上面的毒汁漂洗干净。洗净后的鱼块洁白如玉，晶莹剔透。接着，将其切成像纸一样薄的片，再将这些鱼片摆成菊花或仙鹤一样的图案。吃的时候夹起鱼片蘸着碟子里的酱油、辣椒等调味料放进嘴里慢慢地咀嚼。吃完鱼片后，再喝上一碗河豚鱼汤，真是神清气爽、心旷神怡、飘飘欲仙，其美哉快感只可意会不可言传。
饮食方面，虽说老少皆宜，但由于河豚的卵巢和肝脏有剧毒，尤其在春季河豚排卵期间肝脏的毒性最强，食用时必须谨慎，此时如鲜食河豚，要特别注意选择鲜活鱼体。另外，河豚毒素能溶于水，易溶于稀醋酸中。
吃河豚时千万要小心谨慎，切莫粗心大意。因为此鱼腹中有剧毒，其脊血、鳍尾、肝脏等处，都藏有毒汁，俗语有“拼死吃河豚”之说。因此在食前，必须请有经验和取得河豚加工烹调资格证的厨师将鱼腹内脏拣清，洗净，然后用油煮煎，再放入佐料反复烧煮，更烧得肉烂皮酥，方可食用。为了防止中毒，最好在吃鱼前烧煮一锅“芦根汤”以备解毒之用。总之，食用此鱼，必须特别小心，严防中毒事故发生。
河豚的制作过程要求非常严格，但是做出来味道鲜美。自古就有着“食得一口河豚肉，从此不吃天下鱼”的说法。
六、建议
河豚含有剧毒，国家有关部门明确禁止经营养殖河豚活鱼和未经加工的河豚整鱼。养殖的河豚必须出自于经有关部门许可备案的鱼源基地，并且由具备农产品（河豚）加工条件（资质）的企业加工，只有深加工成半成品再经过层层检验把关，百分之百的安全无毒才能进入市场销售，走上百姓的餐桌。河豚餐饮店，更是要求科学严谨，一丝不苟的按标准流程和操作规范进行加工和烹调，同时加以可靠的测试毒性的仪器来保证，还要做好必要的预防和补救预案，绝对保障人民群众生命安全。
随着渔业科技水平的发展和市场的需求，有关政策法令也要与时俱进，以适应科技创新和人民群众的需要，不能停滞不前，成为阻碍生产力发展和社会进步的障碍。堵塞不如疏通，疏通不如引导，引导不如规范。所以国家有关管理部门既不可严加限制，一禁了之；也不能熟视无睹，放手不管，任其自由泛滥。对这一新鲜事物要引起高度重视，特别是要组织产、学、研、推等技术部门加强调查研究，出台相应的技术规范和标准来加以正确指导，造福于民，使我国的水产品养殖、加工和餐饮一直保持世界领先水平。