◎ 杜秀虹，黄玉斌，石青禾，张云琼，张 鸥，尹雪婷

（1.玉溪农业职业技术学院，云南 玉溪 653106；2.玉溪市质量技术监督综合检测中心，云南 玉溪 653100）

红糖是指以甘蔗为原料，经提取糖汁、清净处理后，直接煮制不经分蜜的棕红色或黄褐色的糖[1]。红糖基本保存了甘蔗汁的成分，富含蔗糖、还原糖、钾、钙、铁和锌等人体必需的微量元素和蛋白质、氨基酸、多酚化合物、植物甾醇、高级烷醇、叶绿素和维生素等对人体免疫系统具有活性的功能性营养物[2]。红糖作为一种传统的物美价廉的营养食品，具有益气养血、健脾暖胃、驱风散寒和活血化淤等功效，特别适于产妇、儿童及贫血者食用[3]。云南是红糖的主要产地，新平西尼手工红糖主要由云南省玉溪市新平县漠沙镇西尼村傣族村民采用本地栽培的新鲜甘蔗进行榨汁后煮制而成，是一种原生态的红糖。西尼红糖始于18世纪初，距今为止已经有200多年的历史。

云南新平西尼村委会，地处云南省玉溪市新平县漠沙镇北部，海拔550 m，辖区11个村民小组，共338户1 452人，全村居住着傣族、彝族、汉族和哈尼族等民族，全村行政区域共57.4 km2，耕地总面积4.552 km2，主要经济作物有甘蔗、水稻、蔬菜、热带水果、家禽和红糖等。2019年农村经济总收入1 489.75万元，农民人均纯收入10 260元。西尼村委会目前有河口、蚌蛾2个小组栽培甘蔗手工制作红糖，2020年河口小组栽培面积53 300 m2，蚌蛾小组栽培面积18 hm2，一共233 300 m2。手工红糖是当地农民收入的主要来源，加大西尼手工红糖产业链发展，创新民族特色品牌，是促进手工红糖成为新平西尼的支柱产业、乡村振兴品牌、富民产业的有效途径。

1 云南新平西尼传统手工红糖生产现状

1.1 云南新平西尼传统手工红糖的生产方法

目前，西尼手工红糖主要采用本地栽培的当季新鲜甘蔗进行机器榨汁后，利用沸腾时产生的气泡作用撇去固体杂质（蔗糠蔗丝或甘蔗中带来的泥沙），用明火人工煮制并进行逐级蒸发浓缩，达到一定过饱和度后冷却，并搅拌刺激起晶，浇注模具冷却形成块状产品。生产、贮运过程中没有添加任何的添加剂，最大程度保留了甘蔗的营养成分，是一种原生态糖，具有养生、美容、保健和调味等功效[4]。

1.2 云南新平西尼传统手工红糖的原料品种

西尼村当地气候属热带季风气候，适合栽培热带水果，栽培的甘蔗品质优良。当地生产手工红糖的甘蔗品种为台糖134，是云南省引进较早的甘蔗老品种，也是当地经过多年栽培优选的制作手工红糖的优质品种。王智能等[5]对不同甘蔗品种制成的红糖品种进行了研究，发现台糖134制成的成品中矿物质元素、游离氨基酸、多酚类抗氧化物质含量在常见栽培甘蔗品种中均具前列，水不溶性杂质较少，是高品质原汁红糖。受甘蔗成熟期的影响，主要生产时间为每年的11月至次年的2月，生产周期季节性明显。

1.3 云南新平西尼传统手工红糖的销售模式

西尼甘蔗栽培地区的自然环境优异，红糖制作工艺精良、口感较好、无杂质，因此西尼传统手工红糖深受消费者欢迎，产品供不应求。主要销售模式为产地批发、零售，一部分是在生产场地进行批发和零售，一部分在当地农贸市场销售，还有一部分在线上销售。

1.4 云南新平西尼传统手工红糖的生产场地

由西尼村委会集体建设加工场地，加工时按户排序，并按30元/t甘蔗生产量上交少量租金使用，租金主要用来冲抵建设场地的维护费、水电费，加工户自备燃料。也有少数加工户自建加工场地自行使用。目前有3个集体建设的加工场地，2个私人自建的加工场地。

1.5 云南新平西尼传统手工红糖的形状及包装

西尼传统手工红糖主要是块状产品，有碗状、心形等形状，一部分产品还添加了玫瑰花、枸杞等辅料。主要采用散装方式售卖，有塑料袋散装、塑料封口袋包装、真空包装及礼盒包装等包装形式。

2 云南新平西尼手工红糖生产存在的问题

2.1 甘蔗栽培方式、条件落后

西尼村采用传统方式栽培甘蔗，栽培条件较差，缺乏统一规划，受自然条件影响较大。2020年当地干旱，降雨较少，导致甘蔗产量减少一半，给农户带来极大的损失。

2.2 未形成规模化生产

采用作坊式手工加工，生产场地由村委会筹建或农户自建，场地为简易房屋，建设较为简陋，生产场地缺乏统一规划，村委会筹建的只有生产区，没有仓储区，加工户加工后就地销售，或带回家保存销售。农户自建生产场地有简易贮藏室，但是条件较差，苍蝇、蚊子、老鼠和蟑螂活动无法杜绝，加上当地气候炎热，贮藏温度较高，卫生条件无法保证。

以户为单位进行生产，生产人员为当地农户或聘请临时工人，生产流程依靠个人经验，对卫生条件没有统一要求，无法统一生产技术及产品质量标准。

2.3 生产工艺效率低、产品品种单一、包装简易及综合利用率不高

西尼传统手工红糖主要采用榨汁机一次榨汁，将汁液置于连环锅中进行明火加热3次煮制浓缩，无澄清操作，只是利用沸腾时产生的气泡作用撇去固体杂质（蔗糠蔗丝或甘蔗中带来的泥沙），浓缩过程中除沫、撇泡所产生泥汁量约占混合汁的5%～10%，不能很好地回收利用。另外采用明火浓缩熬糖，热能主要是来源于当地农户修剪芒果树的枝条或是拆除破旧房子时残留的木材，成本高、损耗大且资源已近枯竭，后续无法跟上，整个生产过程存在资源利用效率低的问题。

目前块状产品占多数，少部分形状为碗状、心形，极少部分添加了玫瑰花、枸杞等辅料，产品品种单一，急需拓展新的品种，以适应市场的需求。产品包装仅用塑料散装袋或密封袋，虽有礼盒包装，但是包装简单，缺乏特色。甘蔗渣利用方式较为单一，只有少部分被用来酿造酒，大部分晒干后于极低价格出售，作为饲料或是食用菌栽培基质。

2.4 缺乏龙头企业带动，品牌意识不强，宣传力度不足

生产经营规模较小，缺乏龙头企业带动，主要采用家庭作坊式生产与经营；品牌意识淡薄，部分包装上虽标注西尼红糖，但是没有申报注册商标；产品经营模式单一，宣传力度不足，导致该产品鲜为人知。

3 乡村振兴战略背景下云南新平西尼手工红糖发展对策

3.1 加强农田基本建设，改进栽培条件及技术

近几年，由于当地气候较为干旱，导致甘蔗减产，建议当地政府加大投入力度，对农田进行合理规划设计改进，加强基本水利及交通条件的建设。栽培过程中技术较为落后，建议改进栽培方式，采用一些实用的现代栽培技术，如播种前的深耕地、基肥的合理施用、栽培期间合理的施肥与灌溉及病虫害防治等，以增加甘蔗的产量和提高品质。

3.2 标准化、规模化生产

3.2.1 成立生产经营合作社，制定统一的生产标准

建议联合所有生产经营户，成立合作社，争取国家资金和政策支持。统一进行规划、生产、经营。

该地区相关部门应该制定统一的生产标准与产品质量标准。包括栽培条件、技术及原料采收指标，生产加工流程及技术，成品感官、理化、卫生指标等。产品质量标准可以参考《红糖》（GB/T 35885—2018）[6]，也可按照生产情况制定高于国家推荐标准的企业标准。

3.2.2 改进生产经营场所及设备

相关人员要合理规划生产经营场所。①加工流程应有原料处理车间，主要进行甘蔗原料的预处理，包括挑拣、清洗、晾干和榨汁。②甘蔗汁煮制浓缩车间主要进行甘蔗汁的煮制与浓缩，改进浓缩设备，尽量采用环保热源。③红糖冷却成型车间主要进行成品的冷却与成型。④成品包装车间主要进行成品的包装与成件。⑤成品仓库主要进行成品的堆码与保存等。所有生产场所设置参观通道，便于消费者进行参观游览，同时也可将生产车间与外界隔离，保证生产场所的卫生条件。

此外，还可以增设成品展示及销售场所。通过增设产品生产流程宣传展板或模型展示西尼手工红糖的生产历史与生产方法，激发消费者对西尼手工红糖的兴趣。成品展示区除了成品展示，还可设置产品品鉴区，也可增设生产体验区，让消费者亲身体验生产流程，自己动手制作产品。

3.2.3 拉长甘蔗产业链条，推进建设“红糖+糖新业态

相关人员可以通过借鉴胡延忠[7]和朱淑君[8]的益母红糖，胡延忠[9]、朱淑君[10]的阿胶红糖，肖家强[11-12]的山楂红糖，何永清[13-15]的生姜红糖、大枣红糖、产妇红糖及王智能等[16]提出的艾草红糖和蒲公英红糖等，创新红糖新品种产品。产品形状除了块状外，还可以增加粉状产品，以方便消费者食用，进一步丰富产品类型，扩大消费范围。此外也可增加甘蔗其他产品的开发与生产，如甘蔗汁复合饮料、甘蔗酒等。提高甘蔗综合利用率，副产物甘蔗渣可以用来造纸，生产环保餐具制品等[17]。

3.2.4 创新民族特色产品包装

林依青[18]对西尼村现有同类产品品牌进行了分析，阐述了“西尼”品牌的来历、受众、内涵等。对西尼红糖进行了品牌标志设计，提出了古法红糖、产妇红糖、风味红糖和红糖浆4个系列的辅助图形设计及相应的包装结构设计，该包装设计具有西尼傣族文化特色，可以借鉴。

3.3 申报非物质文化遗产，创新民族特色品牌

西尼手工红糖制作已有200多年的历史，是当地傣族人们的传统手工艺，建议积极争取当地政府的支持与帮助，申报非物质文化遗产，打造民族特色品牌。按照非物质文化遗产申报的条件进行合理的改进与申报。邵维明等[19]提出的加强传统技艺传承与保护，在“互联网+”背景下推进规范化、产业化、品牌化等非物质文化遗产发展思路值得借鉴。

深度挖掘西尼手工红糖民族传统文化，创造传统文化传承节目，注重文化创意经营，创造互动性强与参与性强的活动，让消费者体验民族文化的韵味。

依托现代手段，把西尼手工红糖民族文化要素转变为消费者喜爱的产品，并加强宣传，执行工艺振兴方针，创新西尼手工红糖乡村振兴品牌，继而构建西尼民族特色文化村，助力当地人们致富。

4 结语

乡村振兴背景下进行少数民族特色传统产业的保护与传承具有十分重要的意义与价值。深度挖掘民族品牌内涵，打造民族品牌特色，提高产品质量，可以促进当地少数民族经济发展，推动少数民族文化传承。本文针对西尼手工红糖生产经营中存在生产条件落后、未形成规模生产、经营模式单一等问题提出了改进栽培及生产条件、采用标准化生产、申报非物质文化遗产及创新民族特色等策略，以期能够对西尼手工红糖的发展有所帮助。