天下黔字号：贵阳肠旺面

　　肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃。在贵州众多的小吃中，肠旺面有山西刀削面的刀法，兰州拉面的劲道，四川担担面的滋润，武汉热干面的醇香，以色、香、味“三绝”而著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。 

　　它的主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和擀制的鸡蛋面条。配料和调料有20多种。主料和配料的制作都非常考究。猪大肠越肥越好，里外洗净，用盐、醋反复揉搓，将肠壁的粘状物揉净，再用清水反复浸漂，除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金属器皿内），把肠子花椒、山奈、八角放入锅内煮熟，捞出切成片。然后又用姜、葱、山奈、八角放入砂锅小火慢炖。血旺要嫩，也切成片吃时在汤锅里放一下。配料如脆哨即用猪糟头肉或五花肉，用以鸡蛋面、猪肠、血旺、脆哨四大原料为本，再调放鸡汤、红油辣椒等佐料，经12道工序，才出成品一份。其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白，葱花嫩绿，豆芽金黄，一碗捧出，使人顿感赏心悦目，待举箸下咽，更是满口生香。面条脆细爽口、食不粘牙；肉哨香脆、肠旺鲜嫩；辣而不猛、油而不腻；汤鲜味美、回味悠长。 

　　肠旺面始创于晚清。据说在一百多年前，贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆，他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面，以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争，使肠旺面的质量不断提高，最后在贵阳卖出了名气。 

　　肠旺面之所以能独具一格，不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺，还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊。说穿了，它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊，再用猪五花肉制成脆臊，然后用肠油、脆臊加辣椒油制成红油，由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的基本特色。

　　肠旺面的特色还在于它的面条制作工艺有些特别。肠旺面所用的面条为手工鸡蛋面条。制作时用上等面粉500克，加入4个鸡蛋、少许食用碱及适量清水，经反复揉搓制成水调面团。然后将面团放在特制的案板上，经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮，再用豆粉作扑粉撒在面皮上，将面皮折叠起来切成细丝状。整个操作过程有“三翻四搭九道切”之说。

　　肠旺面的煮面也十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮，从不一次煮一大锅。每碗肠旺面用面约80克，抖散下入烧至微沸的开水锅中，煮至锅中翻滚时，用竹筷将面条捞起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺捞起，再往漏勺中冲入一碗冷水，然后迅速将面条放入汤锅中烫热，让面条“收筋”后装入用

　　豆芽垫底的碗中，再往碗中灌入鸡汤，放入肥肠片、血旺片和脆臊，最后淋上红油，撒入葱花即成。

　　简明菜谱

　　原料：

　　鸡蛋面90克，猪大肠50克，五花肉250克， 血旺25克，绿豆芽15克，白铁豆腐250克。

　　调料：

　　三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒酿、胡 椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤等适量。

　　做法：

　　1、煮。猪肠洗净去异味，煮至半熟捞出切成块 加香料煮。

　　2、五花肉煮熟切成小丁，入锅加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿，烹点醋，炸成脆哨。 

　　3、豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干，用油炸成泡哨捞出；

　　4、油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑 辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开，滗出红油待用。

　　5、鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟，捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆 腐泡哨，用漏勺装入血旺片在锅中氽一下，放在面条上，舀入高汤、红油、味精、葱花即可。

　　
　　贵阳八大小吃之“肠旺面”　　

　　在贵州众多的特色美食当中，肠旺面是最为具有代表性的一种，色、香、味具全，口感特别，具体表现为血嫩、面脆、臊香、汤鲜，食之面脆而不生，油红而不辣，肠肥而不腻。随着人们的生活水平的提高，口味也随之多变，肠旺面就演变成了鸡肠旺面，在保持肠旺面特有的风味基础上用鸡肠、鸡血旺代替猪肠旺而且还要加上辣子鸡丁做臊子，记得一次在一家肠旺面馆看到一幕：一位老者在吃肠旺面时还专门要了辣子鸡的鸡头、鸡爪，啃一口鸡头、鸡爪，喝一口小酒，满嘴的红油，一付给个皇帝都不换的样子，只可惜当时没有照相机抓拍下那场景。如果有机会抓拍到这镜头，我想一定会得大奖。

　　原料及调料：

　　上等面粉、鸡蛋、土鸡、猪肥肠、猪血旺、五花肉、猪槽头肉、菜油、干辣椒、精盐、食用纯碱面、酱油、绿豆芽、姜、葱花、味精等。

　　
　　具体制作方法：

　　1．面条的制作：一般是按500克面粉加4外鸡蛋的比例加少许食用纯碱面和适量的清水，反复揉搓制成水调面团，然后将面团放在特制的案板上，来回挤压制成1。5毫米左右厚的面皮，再用淀粉作扑粉撒在面皮上，将面皮折叠起来切成细丝状。切好以后即时就把面条分成约80克左右一团一团的备用。

　　2．肠臊、旺臊、脆臊的制作：

　　（1）脆臊：用五花肉和猪槽头肉肥瘦分开切成1至1。5厘米见方肉丁用油炸脆，炸好出锅后马上喷上少许酱油 并拌均匀即成8毫米见方大小的脆臊。

　　（2）肠臊：猪大肠洗净用开水煮熟滤出凉透以后切成肠片即成肠臊，注意在洗猪大肠时一定要不能留一点肠油。

　　（3）旺臊：采用新鲜猪血，制作时把块状新鲜猪血拿在手上用刀削成3毫米厚、2。5-3厘米左右见方大小的血旺片漂在清水里备用，即成半成品的旺臊。

　　3．配汤熬制：用猪骨头加入姜块、黄豆芽熬制成骨头；或用土母鸡加入姜块、黄豆芽熬成的鸡汤。

　　4．红油制作：选用花溪干辣椒打成辣椒面；混合油（菜油和肠油）烧至七热浇在装有干辣椒面的容器里，滤渣后即成红油。绿豆芽洗净煮面时用；姜是放在汤里提味之用；葱切成葱花。

　　5．食用前按下列顺序操作：锅加水烧开下面条煮，把面条抖散开下入开水中，待锅中水烧沸，面条在锅中滚几滚时用筷子捞起看面条是否抻直了，面条抻直了就基本熟了；用筷子夹一小撮绿豆芽放入锅里烫一下然后和面条一起捞在碗里；用漏勺捞少许漂在清水中的猪血片连漏勺一起放入锅中把血旺烫变色后浇在面条上；加上鸡汤随后就在面条碗里加上肠臊、脆臊、红油、味精，撒上葱花即成。

　　风味特点：

　　猪血旺嫩、面条脆、脆臊香、配汤鲜，食之面脆而不生，油红而不辣，肠肥而不腻。

　　制作要点：

　　煮面要火大汤宽，一次就只煮一个面团，滚几滚即可，制臊子肥肉丁须先上糖色。