中国国土经济学会研究室主任、天下口碑首席署书员乔惠民书：诗酒大国
（天下口碑数据库插播）
发掘面积近2000平方米，清理面积近3000平方米——
迄今为止发现的中国最大酿酒作坊遗址揭开面纱
建筑构件 安徽文物考古研究所供图
大同聚坊和魁源坊遗址全貌 安徽文物考古研究所供图
近日，记者从安徽文物考古研究所获悉，结合已揭露遗迹以及出土遗物，专家研判，位于安徽省濉溪县的长丰街明清酿酒作坊群遗址系迄今为止我国所发掘分布面积最广、发掘面积最大的酿造设施考古发现。这一发现填补了华东地区古代酿酒遗存空白，对研究酿酒工艺具有十分重要的考古价值和学术意义。
1 明清酒乡源远流长
安徽省濉溪地区酿酒传统悠久，据文献记载，南宋开禧二年，官方在淮北渠沟设酒税官。元至正三年在渠沟设立“酒监”以课酒税。明代任柔节以“隔壁千家醉，开坛十里香”的诗句赞美濉溪佳酿。
从明代至民国，濉溪境内分布几十家酒坊，主要沿濉溪县故城内后大街两侧分布，此次发掘的濉溪长丰街明清酿酒作坊群遗址位于安徽省濉溪县北关沱河路北侧。2018年9月，该遗址群落在濉溪县北苑风景棚户区改造工程施工时发现。经国家文物局批准，次年3月安徽省文物考古研究所组织抢救性考古发掘，发掘面积近2000平方米，清理面积已近3000平方米。
目前，考古工作者共清理出三个糟坊的遗存，自西向东分别是魁源坊、大同聚坊和祥源坊。主要有5个蒸馏灶，1个储池，1处制曲房，1处曲池，3处晾堂，1处店铺，1处陈酿区，40余处发酵池，5口水井，10余条排水沟，20余处房址，3条道路，百余个灰坑。
经考古工作者综合判断，魁源坊的时代跨度是从清代中期到民国时期；大同聚坊的时代是清代早期至民国；祥源坊是明代晚期至民国。其中大同聚坊被破坏严重，祥源坊多数被民房占压，清理面积有限，而魁源坊遗址地基保存基本完整，有的房址还带有院落，且地表散落有青花酒杯。这些房址基本是围绕酿酒厂区建造，朝向多为朝南或朝东，多数是仓库或者是酿酒车间。
青花品酒杯 安徽文物考古研究所供图
出土的清代麻将 安徽文物考古研究所供图
2 重现古老酿造技艺
考古工作者在三个坊遗存出土遗物约600余件，瓷片约1吨。按质地分陶器、缸胎瓷、瓷器、紫砂器、玻璃器、铜器、骨器、铁器、石碑等，按器型分有酒坛、酒杯、酒瓶、酒盏、紫砂壶、麻将、牌九、烟嘴、鼻烟壶和石碑等。
值得注意的是，考古工作者在魁源坊遗址发掘出的蒸馏灶、储水池、制曲房、曲池、晾堂以及近18处发酵池等酿造遗存以及附带水井、排水沟、灰坑等设施遗迹十分罕见，较为完整地还原了当时的酿造工艺流程以及生产生活环境。
据发掘现场领队、安徽省文物考古研究所副研究馆员陈超介绍，这些酿酒设施遗存主要集中在一个南北通透的厂区内，少量酿酒遗存在厂区外。其中，已发掘出的蒸馏灶由操作间、火门、火塘和烟道组成。操作间由青砖石块混合砌筑成长方形，火门为长方形，火塘为砖砌圆形，灶壁抹有一层三合土。烟道较长，且靠近火膛处狭窄，延伸至烟囱处则越来越宽，考古工作者判断，这主要是为了延长炭火的停留时间、增加抽力、提高燃烧效率。
发掘出土的储水池位于蒸馏灶西北角，圆形，尚存有铁锅，铁锅周边向上砌筑五层青砖。储水池主要是承接蒸馏灶产出的热水，供工人洗漱或洗澡使用，水池壁有一个出水孔连着一条南北向排水沟通向城外。考古工作者还发现了数量较多，且集中分布的发酵池。这些发酵池形制多样，分为泥池、砖池、砖泥混筑池以及缸池，按形状分圆形、长圆形、亚腰形、长方形等。有的窖池底部存有黄水坑。酒窖泥为青绿色，晒干后呈现红色、褐色和白色等。
在考古发掘过程中，安徽文物考古研究所与中国科学院大学、中国科学技术大学等科研单位进行院校合作，对发酵池、曲坊、曲池以及储水池等遗迹进行微生物科技检测，试图还原、解释当时的酿造技艺与原理。
中国科学技术大学在曲池内检测出大麦、小麦、大米、高粱，为堆放酱香型大曲；在制曲房内检测出芦苇和高粱，推测可能是用于制作和存放清香型大曲；在窖泥检测中发现不动杆菌属、假单胞菌属、芽孢杆菌属、链霉菌属、放线菌属、类芽孢杆菌属等在现代酿酒过程中可见的细菌，此外还发现了假丝酵母属、曲霉属、枝孢霉属、红曲霉等与酿酒相关的真菌。
中国科学院大学通过蛋白质组学方法研究生物种属，在发酵池内分析得出许多与酒相关的酵母菌和真菌。例如，芽孢杆菌在酿酒过程中，除了降解淀粉和蛋白质等大分子以外，还参与乳酸、醋酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯、己酸乙酯等有机酸和脂类的合成，是白酒不同香型、风味和口感的重要决定因素。
青花瓷盘 安徽文物考古研究所供图
黑釉酒瓶 安徽文物考古研究所供图
3 酿造文化的历史宝库
濉溪长丰街明清酿酒作坊群遗址考古工作进展至中期后，安徽省文物局、省文物考古研究所即组织中国文化遗产研究院、南京大学、四川省考古院、西北大学等考古研究院所、企业的学者专家实地探查考古发掘现场以及出土文物，对遗址展开学术研讨论证，对后续发掘工作进行研判指导。
专家组一致认为，濉溪长丰街明清酿酒作坊群遗址的分布面积与发掘面积是迄今发现全国最大的（比已发掘的近十处酿酒遗址面积总和还要大）。对研究酿酒工艺具有重要的考古价值和学术意义。填补了华东地区古代酿酒遗存的空白。
专家认为该遗址较全面地揭示了皖北乃至北方蒸馏酒制作工艺发展的生态模式。发掘位置与文献记载的酿酒作坊能够一一对应，增强了考古与历史文献的互证，提高了发掘的可信度。
有专家指出，“此前发现的‘前店后坊’的酿酒格局遗存主要集中在四川地区，此次在北方酿酒遗址中尚属首次发现”。这一发现反映出当时皖北地区酿酒手工业生产和销售的模式，有专家推测这种酿造、销售模式逐渐趋于全国统一。
发掘出土的遗址群聚落布局清晰，是明清时期北方地区比较好的酿酒手工业遗存。发现的发酵池的种类多样，专家认为，这反映了发酵技术和酿酒工艺上的差别，同时也反映了酿酒香型和风味的不同。同时遗址对于研究明代至民国时期北方酿酒轻工业发展对于城市的起源与形态塑造有着重要的学术意义。
陈超表示，未来，考古队将扩大遗址发掘面积，尤其是对魁源坊前店位置的考古发掘，弄清魁源坊前店后坊的空间格局。此外，安徽文物考古研究所将联合酿酒工艺专家、文化学者与传统工艺专家开展多学科交叉研究，并且利用科技考古理论，厘清皖北酿造历史的发展脉络与传承关系。（记者 常河 马荣瑞）