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何谓宝石级酱香酒？
《休闲读品·天下》杂志 2020年2期 作者：李寻 闻迟
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2020年的夏天，经历了大疫之后的中国经济正在有序恢复，又进入新的一轮万物生长，已经是热火朝天的酱酒军团中突然又杀出一匹黑马，湄窖酒业公司推出的“宝石坛”酱香酒。
可能有人要问，湄窖酒业不是酿造浓香型白酒的吗？
没错，湄窖酒业酿造的黔派浓香酒堪称标杆，但酿造黔派浓香酒就不能再酿造酱香酒了吗？总部在天津的天士力集团可以在茅台镇建立起国台酒业，原来的国家事业单位北京钓鱼台国宾馆，可以在茅台镇建立钓鱼台酒业，湄窖酒业就不能在茅台镇建立他的酱香酒基地吗？
当然能。
湄窖酒业是贵州的企业，所在地湄潭离茅台镇其实并不太远，仅100多公里，管理、联系起来都非常方便。湄窖酒业原来只生产浓香酒，曾任习酒公司副总经理的陈长文接手湄窖酒业公司并出任董事长之后，带来了酱香酒，湄窖酒业才开始生产酱香酒，并且开发了茶香酒，进入了“一元三花”的新的发展格局。
2020年4月下旬，笔者随团队到湄窖酒业采访，初次听陈董事长提到宝石坛酒，因为我们当时喝的是湄窖酒业的酱香型白酒“铁匠”，便没有往心里去。6月份，我突然在网上看到山东网友发过来的“宝石坛”照片，当时还有点奇怪，此前还在商讨中的方案怎么这么快就面世了，难道泄密了？没过两天，在淄博的糖酒会上，“宝石坛”的首发消息传出，顿时明白过来，并非泄密，而是这款酒推进的速度就这么快。
7月初，笔者再次到访湄窖酒业，陈长文董事长拿出自己珍藏了10多年的铁匠酒来款待我们。这款酒由于放的时间长了，已经天高云淡，柔和、醇雅，不着火气，于是笔者问他，铁匠酒已经足够好了，为什么还要推出宝石坛呢？陈总告诉我，铁匠酒是不错，但是宝石坛更好，称得上是宝石级的酱香酒。当时好奇，就要求喝一喝宝石级的宝石坛酒，但是宝石坛在山东淄博的糖酒会上非常受欢迎，带去的样酒已经销售一空，厂里也只留下了几箱酒，都是各地客商打过预付款的，不好动，而新酒还没生产出来。几经周折，营销公司那边送回酒厂两箱酒，笔者总算在湄窖尝到了宝石坛酒。
就酒说酒。笔者将宝石坛的品后感受与铁匠系列做一对比。黑铁的风格接近习酒1988，比之更细腻一点，后味有一种在别的酒里面比较罕见的鲜味。“鲜”这个概念笔者在品酒的教科书上是见过的，但实际上在酒的品尝过程中很少能尝到，在铁匠这款酒里却尝到了，所以笔者认为这款酒是很不错的。宝石坛酒的香气、口感更接近飞天茅台，酱香明显，但同时有一股花果香气，优雅细腻，最大的特点是醇厚圆润，回甘，喝后的体感非常好。笔者当时喝过两种酒，喝了有半斤多，第二天身体没有明显的不适。铁匠产地是春阳岗，靠近习水，而宝石坛酒的主要产地是茅台镇，在品级上两者都是很好的酒，在口感和风格上宝石坛更加细腻、圆润，与飞天茅台的风格更为接近。
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对于酱香酒有了解的酒友们都知道，酱香酒有大的等级差：最好的酱香酒一定是坤籽大曲酱香酒，高粱的粉碎度很低，是基本上接近完整的贵州本地红缨子糯高粱作为酒粮生产的大曲酱香酒，也叫坤沙酒；差一点的是碎沙酒，高粱要粉碎，而且以麸曲作为糖化剂和发酵剂来生产的酒；更差的有翻沙酒、串沙酒。这是市场上的分类，实际上有更细致的分类，比如同是本地的红缨子糯高粱酿造的坤沙酒，它本身也是要分等级的。坤沙酒有三条分类的标准：
第一，坤沙酒在入库之前有一个分型定级的过程，这个过程基本反映的是自然发酵和蒸馏出来的酒质的好坏。不论是酱香酒、浓香酒还是清香酒，在自然发酵蒸馏入库前分级的过程中，所谓好酒，也就是优级酒，一般是20%左右，少了15%，多的25%，受當时的气候和工人的手艺、生产管理过程等等的影响。中等的酒，也就是一级酒，占了50～60%左右，差的酒20～30%。也就是说，同样是坤沙酒，在入库分型定级的时候，它的等级就分出来了，而在这个过程中决定好酒与坏酒的因素很多。酒粮要好，酒曲要好，窖池要好，发酵过程管理工作严格细致，而且要适应不同的天气条件，因为不是每一年的气候都一样，要做相应的调整。这些因素决定了酒的基本类型。
第二，勾调要得法。茅台酒的工艺是“12987”工艺，9次蒸馏、8次发酵、7次接酒，有7个轮次酒，7个轮次酒又有分级，这个分级在不同的厂又有不同，但大体上分成三个典型体，三个典型体又分成不同的等级。有的厂分得细一点，有的厂分得粗一点，但是优级酒、一级酒、二级酒这种三级分类是比较普遍的。茅台酒的7个轮次酒，储存三年之后，按照不同的比例、等级进行盘勾，盘勾之后储存一年，再进行微调，微调后才能出厂。所以酱香酒的完整生产周期比较长，从发酵到蒸馏耗一年，储存三年，盘勾后再1年，整个加起来需要5年的时间才能出厂。盘勾和微调对酱香酒的影响比其他的酒要大得多，直接影响着酒的品质。
一位资深的调酒师告诉笔者，能酿出来20%的好酒并不难，是个酿酒师都能做到，而对于调酒师来说把中等的50～60%的酒也能调出来一部分达到20%的靠天然发酵蒸馏就出来的好酒的标准，提高酒的经济性，这才是困难的，衡量调酒师水平就在这里。好的酒能卖好价钱，中等的酒只能卖中等的价钱，这是市场长期发展形成的一个分类评估体系。把50～60%的中等酒，哪怕其中再勾兑出来一半左右的相当于好酒的酒，就提高了优质酒的出酒率。勾调专家们都知道，好酒勾好酒一般是没有什么大的问题，中等酒和好酒取长补短，勾出好酒也是有可能的，而差酒和中等酒想勾出来优质酒，天师也没有办法。没有优质酒想勾出好酒，那是异想天开，所以，几乎所有的勾调师们都在努力的通过勾调提高优质酒的占有率，但是人算不如天算。正如陈长文董事长所说的湄窖酒业的一个企业理念，要遵从天道，靠天然发酵能达到的极限是什么样，就要尊重它，不能勉强去破坏、试图用人工勾调来实现自然发酵出来的优质酒。所以，勾调的时候要顺从酒的天性，尽可能多地使用真正的优级酒，只佐以少量的人工干预的酒，从而形成酒的个性。
我们在不同的酱香酒里面能感受到不同的个性，在不同时代的酱香酒里也能感受到不同的个性。现在茅台镇酱香酒的风格已经多样化了，有的酒更传统一点，那么就更浓郁饱满，更有力；年轻一点的就更醇和清新。这就是勾调师赋予它们不同的个性。酿酒师的个性是在酿酒的过程中赋予酒的，勾调师的个性是在勾调的时候赋予到酒中的。
第三个标准，陈化老熟的时间要充分。前面讲过，优质酱香酒最基础的陈化老熟时间是5年。在陈化老熟中，它会发生很多反应，有酯化的反应，甚至也有酸化的反应，酸、酯、醇、醛等呈香呈味物质会演化的更为协调，口感更为醇和柔顺，更丰富，更加圆润，更加饱满，喝后身体的感受更加舒适。这些是任何人工手段都不能代替的，所以老熟的时间一定要充分。宝石坛酒的基酒是15年以上的酒，保证了它有足够的陈化老熟带来的那种优雅醇和。
符合上述三个条件就可以称之为宝石级的酒，但是市场上能不能喝到？那是另一个概念，取决于企业是否诚信经营，这也是湄窖酒业的经营理念。酒厂是不是真正给用户提供了这种天然发酵出的优质酒，勾调过程中是否遵从天道，尽量少做人工干预，陈化老熟时间是否充分？这种酒大多数正规的酒厂中都有，但因为它的产量少，稀缺，价格就高。价格不能便宜，同时还要消费者接受，依赖于一些其他市场条件，比如广告推广、销售网络的发展、消费者的认同等等。但很多酒厂都不是茅台那种已经有了多年名气的大牌酒，在没有这些条件配套支持的情况下，整个市场的接受度比较差，酒厂就会对市场的实际需求做出妥协，把优质酒更多的参与中等酒的勾调，使酒的口感比一般中等酒要略好一点，但是价格亲民一点，這也是现在酱香酒的主流。所以在市场上想要真正喝到宝石级的酒，是比较难的。好的酒价格一定是比较高的，但是价格高不一定能买到好的酒，这中间还有商业诚信的问题，也是一个现实。所以，在诚信经营的前提下，除了生产，要想把真正宝石级的酱香酒坚持下来，也要坚持它的价格，从而保证质量。
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酒是人酿出来的，好酒是好人酿出来的。酿造开发宝石坛酒的是三个钻石级的男人，我们也可以叫他们酒界的“钻石王老五”。
第一位是湄窖酒业董事长陈长文先生。他1964年出生，既是作家、诗人，也是企业家。毕业于遵义师范学院，先后在中国政法大学、西南大学、贵州大学学习过刑事侦查、工业企业管理、区域经济管理等专业。曾经出任茅台集团习酒公司分管销售的副总经理，现在是湄窖酒业公司的董事长，中国作家协会会员，遵义市作家协会副主席，贵州大学硕士生导师，出版有诗集《夸父的悲哀》《黄河入海流》，散文集《酒城汉子》等，他创作的《中华酒赋》在2014年博鳌论坛上进行宣读，引起各方好评，本期杂志也全文转载了这篇文章。
笔者与陈董事长多次交流，感觉他带有一种诗人梦幻般的气质，理想主义倾向非常强，用他自己的话说，他是一个通体透明的文人，披上铠甲也是一个铮铮铁骨的武士，所以他具有诗人的浪漫、梦想、情怀，同时也有企业家的务实、坚韧、果断和豪迈。他入主湄窖酒业以来，给湄窖带来的一个重要的变化就是带来了酱香酒。他还拥有成功的经验：他在习酒期间主持开发的小豹子系列，曾经占习酒销售的半壁江山；他参与主持开发的习酒1988经典系列享誉全国，在全国各地的主流市场都能看到，在酒友中口碑非常好；他开发的铁匠也是口碑非常好的酱香酒。
笔者第一次拜访陈董事长是想要了解贵州白酒的历史，引荐我的韩可风先生告诉我陈董事长对贵州白酒的演变史非常熟悉，于是促成了我们的初次会面。而陈董事长也不负笔者所望，确实谈了很多贵州白酒历史上的事情。他有诗云“百年酿造百年伤，影影杯中血泪长。醉里河山无人识，直把神州做道场”。这首诗的含义非常丰富，有很多我们现在还无法记述、无法言说的内容。他把自己丰富的阅历和对中国白酒的认识，全部都融入到了他所酿造的酒里面。他是一个因为相信所以看见的那种人，一直坚信酒质是销售的基础，所以品质是第一位的，从来不在品质上妥协，一款好酒没有卖好，他宁肯停掉这个项目再开发一款更好的。这种执着是宝石坛这款酒能成为宝石级酒的一个最关键的因素。
第二位是宝石坛的生产基地茅台镇天邦酒业的董事长陈小林先生。湄窖酒业和天邦酒业互相持股，深度战略合作，天邦就是湄窖酱香酒的一个重要的生产基地。笔者在湄潭喝到宝石坛酒之后，陈长文董事长建议我去生产酱香酒的酒厂看一看，于是我到访天邦酒业，遇见了陈小林董事长。
遇见陈董事长的过程是非常有戏剧性的，平生仅遇，值得一记。我们下午到达天邦酒业，参观完车间已经是黄昏了，进入酒厂的宾馆稍作休整就去吃饭。大厅里几方来的客人全围坐一桌，陪同我们的天邦酒业副总经理王华先生安排笔者就坐，并告诉我旁边的空位是他们陈董事长的，他一会儿就来。我问他陈董事长在哪，他说陈董事长正在厨房里炒菜。我大吃一惊，还没见过客人坐在这，董事长还在厨房炒菜的事，马上叫上我的同事到厨房去拍个视频。进入厨房，一片烟火气之中，陈董事长正颠着大铁锅，非常专注。我们拍了两段视频后，他才突然发现我们进来，直问你们怎么进来了，有些意外。在席间，陈董事长指着羊肉说羊是他们自己养的，吃到猪肉又言猪也是他们自己养的，黄瓜是他们自己种的，鸭蛋是自己养的鸭子下的，而且是他亲自腌的。之前笔者就发现离我们住宿的地方不远就有一处水池，不少鸭子在游水。
陈董事长的经历，其实也十分坎坷，让人听了想要落泪。他是贵州石阡县人，16岁就出去谋生，投奔河北的姐姐。他姐姐实际上是被人贩子贩卖到河北去的，他姐夫是参加过对越自卫反击战的老兵，受过伤，娶媳妇困难，人贩子把他姐姐贩卖过去被他姐夫买了下来。他16岁到河北，后来到北京工地上当小工，遇到了来自仁怀县的夫人，两人结为伴侣后来到仁怀，在茅台镇发展，经过多年打拼，成了天邦酒业的董事长。他后来把他姐姐、姐夫和孩子都接到酒厂里来，在厨房里给大家做饭。我理解他自己跑到厨房做饭，有的时候可能也不完全是为了接待客人或者想秀一把厨艺，而是心疼姐姐，进去帮忙。从这些细节我看到了一位有着坎坷经历，心地又非常善良的董事长，他很聪明，也非常练达，一个晚上要招呼几桌客人，对每个人说的话都非常得体。我想，他的善良、练达、圆融也都已经融入到他的酒中。