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探索茅台镇大曲酱香酒酒体四高三多二长一珍贵的神秘
《中国食品》杂志 2022年9期
作者：周宇浩 张先良
本文通过笔者对茅台镇大曲酱香酒生产工艺的多年探索，揭秘了茅台镇大曲酱香酒酒体的四高三多二长一珍贵，以期严格控制工艺，保证优质酱酒供应链，打造优质酱酒核心产区。
一、四高
1.高温制曲。高温制曲是酱香大曲生产过程中的重要环节，也是保证曲质的关键。在大曲生产中，曲料拌水较大，曲块含水率要求在40%左右。在发酵仓里，曲坯被曲草彻底包裹覆盖，密集堆放;垒砌五层，曲层间用稻草铺平（压贴有10cm左右）隔开，每层曲块间用稻草扭拆做卡草隔开，拆头要粗，使在上埂堆放曲块间隔有缝隙（2cm左右），也使曲堆含有适量氧气供微生物生长。在发酵中曲块抱堆取暖，而发酵仓较为保温封闭，曲堆发酵中释放的热量和蒸发的水汽均受控减缓外排，造成曲堆在发酵高峰期，发酵仓室温高、湿度高，曲中含水高、品温高。中层曲品温在63℃左右，也有突破65℃的;曲仓室温在42℃左右，湿度在98%左右。由于高温多水加速了化学、生物化学、褐变、美拉德反应的发生和进行，例如蛋白质和氨基酸的热分解，糖与蛋白质、氨基酸和氨的反应，以及糖的裂解生成物与氨基酸的反应等，这些反应丰富了大曲酱香酒的香味以及酿造发酵产香的前体物，对形成酱香风格和酒质起到重要作用。
笔者重点跟踪贵州五星酒业集团茅台镇五星酒厂端午后即制曲旺季时的三间发酵实验仓，以同步天数，统计1、2、3号实验仓的仓室温、仓湿度和上层（五层）、中层（三层）、下层（一层）曲块品温到一次翻曲时的温度，以及三仓的平均数，如表1所示。
2.高温堆积。高温堆积是开始投粮蒸煮后的粮粒或每轮次蒸馏取酒后的糟子，摊凉加曲后在晾堂上按每个窖的甑容起堆开放式培养。一般采用梭堆法，控制在一个堆子从起堆上糟3-4d收堆，比如窖装20甑，每天控制5-6甑上堆。多烤甑数移至下个窖起堆。在凉糟时少用风机，增大摊凉面积和时间，控制摊凉时间在60min左右，以便更好地网罗空中和场地微生物于糟子上培养繁殖。特别是上堆头天和二天上堆糟子接触面间，间隔十多个小时再上堆，这期间堆表网罗了更多微生物于堆面糟上，变成高含量微生物区。从堆积培养到入窖时，此接触面处有高于5℃左右的稍高温区，而且此处糟子香更浓，酒味大，这就是要求采用梭堆法的原因。起好的堆子尽量控制在5d左右培养，当糟堆从上堆适宜温度（26℃左右）升到堆顶面（5cm深）50℃-53℃、堆侧面（5cm深）40℃-48℃、水平堆高25cm以上堆内平均35℃左右，就立即入窖。也就是说，一个堆在晾堂经8d左右开放式培养，起堆的糟子充分网罗了空中和场地的微生物，以糟子为培养基繁殖生长，达到二次制曲。其中微生物从堆积培养开始到入窖时数量增多14倍以上，特别是酵母菌从难于检测到增加至近50种酵母菌。到堆积培养中后期成为高温下多菌种、多酶系发酵，其中部分淀粉酶解为可发酵性糖，蛋白质酶解为氨基酸，以及投粮各种有机物酶解后，在发酵中被利用。在堆积升温过程中积累的香味物质进一步转化，同时褐变、美拉德、生物、化学反应也一并发生，将产生不同的香味物质，有些是成为酱香或酱香的前体物质。因此，高温堆积是酱香大曲酒风格形成中不可缺少的重要环节。
另在高温堆积培养中，经多次测试，酵母菌和细菌在收堆时堆子中糟子内的数量分别是5×106个/g糟醅左右和3×106个/g糟醅左右。在前期较适宜温度下，3d左右培养升到最高峰，分别是310×106个/g糟醅左右和22×106个/g糟醅左右。后期由于堆温升高而巨减，到入窖时2d左右，分别降到70×106个/g糟醅左右和5×106个/g糟醅左右。经后期堆子高温下培养，驯化了酵母菌和细菌的高温适应能力，留下了适应高温产酒的酵母菌和嗜热性发酵生香细菌，为下步窖内封闭式高温发酵夯实了基础。
2021年4月份，在烤三轮次酒时，笔者跟踪了三个起堆培养实验堆。收堆后，将堆子顶部深5cm处记为顶表，中腰侧面深5cm处记为中表，水平堆深60cm处、离地水平高25cm处记为下层，80cm处记为中层，145cm处记为上层，分别统计每天的升温记录，如表2所示。
3.高温发酵。高温发酵就是经晾堂堆积培养升温较高的糟子，造均转入窖中封窖后，进行封闭式发酵，使糟子大量产酒，并伴随生香过程。由于糟子在堆积培养时已升温到远高于其他白酒入窖发酵的温度，虽然入窖后略有降温，但经多次测试，一般入窖后糟子温度还有36℃左右。又因入窖糟子中上层较疏松，富含氧气，而越靠近窖底，糟子在重压下变紧，使得由上往下含氧量逐渐减少。封窖后还要进一段的有氧发酵，往下有氧发酵逐弱，使得入窖糟子由面到底出现不同的升温幅度。经3d左右发酵，窖里升温达到顶温。经多次测试，窖内上层糟在40℃左右，中上层糟在37℃左右，中下层糟在35℃左右，这就是形成高温发酵的原因，并为糟子在窖内提供较佳的发酵环境，也是发酵产酒和生成酱香物质的关键。
白酒界有句行话叫“生香靠发酵”，可见窖内发酵环境对香气物质形成的重要性。对于单一的产酒而言，酵母菌最适发酵产酒温度是30℃左右，而酱香酒发酵远高于此温度。在较高温度下发酵，有利于一些嗜热微生物把糟里的糖类、蛋白质、脂类、单宁等有机物分解代谢，进而得到重要的代谢产物作为香味成分或香味的前体物，同时促进褐变反应的进行，生成各种有机物，进而形成酱香味，这就是高温发酵提高酒质的原因。另外，酱香大曲酒两次投粮和用曲多，前期辅料极少，糟里的淀粉含量很高，其他营养成分也充足，微生物发酵的消耗得到足够供给，再加上窖内前期升温好，中挺后缓降温，即便是封窖发酵一个月后，开窖烤酒时，中层糟醅的温度都稳定在34℃左右。因此，这种独特的酿造工艺可以确保酱酒的质量。
4.高温馏酒。高温馏酒也就是适当提高冷却水的水温或酒蒸汽导管冷凝部分热交换管壁的温度，从而提高从冷凝器中流出的酒温，一般要求在35℃-45℃。“生香靠发酵，提香靠蒸馏。”把握上甑和高温馏酒是提取酱香物质的有效手段，能夠有效排除挥发性强的硫化物和其它剌激性的低沸点发酵产物，更好地保留不易挥发的高沸点香味物质，达到酒体除杂醇的作用，更好地保证基酒质量。把握好上甑是一个很重要的环节，上甑用箢篼，先铲入或掏入大半箢打散的酒糟摇松，轻轻贴近甑中糟面再均匀地撒出覆盖在快要穿汽的糟面。上甑要做到“轻、松、薄、准、匀、平”，即上甑酒糟要散、压糟要轻、覆盖要薄、见汽压糟要准、覆盖要匀、糟面要平，做到甑内装入糟均匀轻松，透气性好。在高热蒸汽加热时，甑内由底到面的各层酒糟好像无数层蒸馏塔，层层受热浓缩蒸馏出高含量的乙醇混合蒸汽，拖带出发酵生成香味有机物质。通过酒糟层的乙醇含量越高，蒸馏出的有机香味物质越多。各种大分子成香有机物的沸点均远在100℃以上，甑内馏酒中的温度却在90℃左右，理论上靠蒸馏汽化是蒸馏不出来的，而是靠高浓度乙醇混合蒸汽拖带到酒中——各种成香有机物分子与乙醇分子产生分子缔合作用、氢键结合作用，被乙醇分子裹抱着从酒糟里蒸馏拖带到酒体中，这就是“提香靠蒸馏”的原理。在高温馏酒中，高质量上甑可以蒸馏高浓度乙醇混合蒸汽，馏出更多香味成分，提高酒质。344B3A5D-B63F-43EB-AAA6-876AF1DB0A3C
二、三多
1.用曲量多。用曲量多是指酱香大曲酒生产用大曲多，是浓香型白酒的2.5倍。酱香大曲具有糖化、发酵产酒和生香三大作用，其糖化力较低，要求在100U-300U（低于浓香型2-3倍），含有大量的微生物多菌类、多酶系以及酱香、酱香前体物质。酱香大曲作为糖化发酵剂，用量多可以弥补糖化率低，保障淀粉的糖化发酵产酒生香，并有利于生产出风味独特、风格典型的酱香酒。同时，酱香大曲中含有大量的淀粉（要求是50%-60%），也等同投粮产酒。因是多轮次蒸煮发酵，前面投用大曲中的淀粉，就可在后面轮次馏酒蒸煮中糊化后再糖化发酵产酒。因此，酱香大曲酒的用曲与投粮相当，接近1：1，也是产酒和酒质的保障。
2.多轮次发酵。多轮次发酵是酱香大曲的独特工艺，经历两次投粮、八次發酵、七次取酒。其一至七轮次发酵取酒的风味是不一样的，香味物质的含量也有差异。1轮次出酒称糙沙酒，酒甜酸涩味重;2次酒称回沙酒，涩味稍减，较酸，酱香增加;3-5次取酒统称大回酒，酱香浓，味醇，酒体丰满;6次称小回酒，醇和，糊香好，味长;7次称追糟酒，醇和，有糊香，但苦味、糟味大。只有将七个轮次的酒进行恰当勾兑组合和调味，才能形成酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠长、空杯留香持久的酱香酒。多轮次发酵取酒组合，正是形成酱香风格的独特传统工艺。
3.酒体微量成分种类多。酱香大曲酒因独特传统工艺酿造、用曲多以及优越地理环境、长远酿酒史，成就了酒中有机微量成份种类多的特点，比其他香型大曲酒翻倍或近十倍增多，居所有大曲酒之首，有近1600种有机微量成分，位居其次的浓香型大曲白酒仅有800种左右。第一，酱酒鼻祖茅台镇位于赤水河畔，两面山脉环绕，保护着河谷生态，这种低海拔、高温、高湿的环境有利于微生物栖息。同时，茅台镇有着优久的酱酒生产史，特别是近40年来，酒厂如雨后春笋般遍布沿河两岸，现有600多家生产厂，酱酒年产量已超20多万吨。在核心酱酒产区，遍布制曲厂房和酿酒车间，他们都在利用空中飘浮的微生物群培养生产大曲以酿造酱酒，同时制曲和酿酒也酝酿着丰富的微生物群并飘逸在空中，共同打造了茅台镇酱酒微生物生态平衡圈。第二，酱香大曲酒的起堆堆积培养，主要是开放式网罗空中和场地微生物于糟堆中生长繁殖，经8d左右摊糟起堆培养，丰富了糟子里的微生物群和酶系。第三，用曲多，全部用曲基本与投粮等同。因此，酱香大曲酒是在多菌群、多酶系下发酵的结晶，历经秋冬春夏四季，八次发酵七次取酒，把全部产酒勾兑组合成为基酒，这就是大曲酱香酒有机微量成份多的原因，也是酱香酒质量的保证。
三、二长
1.生产周期长。生长周期长是由酱香大曲酒多轮次发酵和多轮次取酒的独特传统工艺决定的，更是酱香大曲酒风格、质量的一大保证。酱香大曲酒从投粮（下沙、糙沙）到七次酒烤完丢糟，一批酒的生产周期长达一年。
2.贮存时间长。酱香酒贮存时间长，是保证酱香风格质量的重要工艺措施，主要是其中有机微量成分多，通过长时间贮藏，众多微量成分进行氧化还原反应，使酒体增香醇和，一般贮存时间都在三年以上。在贮存过程中，通过缔合作用、挥发作用以及氧化还原作用，使酒慢慢老陈，去掉新酒的新酒味和燥辣感，使酒的香气优雅圆润，口感醇和柔顺。中档酱香酒不低于五年贮藏，要使酒体各微量成分氧化还原较为彻底、相互间分子较为完美缔合，经专家推算需要十八年，这就是高档酱香大曲酒贮存时间都在十五年以上的原因。
四、一珍贵
物以稀为贵，一瓶上档次的酱香大曲酒要历经15年以上的磨合，来之不易，十分珍贵，基本一滴酒（0.5mL）换500g米（0.5mL的飞天茅台酒需要三元多）。还有可贵之处就是绿色健康，原料是当地种植的有机红樱子糯高粱。另从工艺可知，大曲酱香酒是天然网罗微生物发酵精髓，历经岁月打磨的极品，不含任何工业添加剂，且含有1600多种发酵而来的有机微量成分。
本文浅述了茅台镇大曲酱香酒的四高三多二长一珍贵，希望可以加深广大爱酒人士对酱酒的认知，并促使当地产区各酱酒生产企业更加严格地按照工艺标准生产，保护好当地生态，利用好当地生态优势为天下人酿一壶好酒。344B3A5D-B63F-43EB-AAA6-876AF1DB0A3C