李寻 王海玲

国家标准如是说

浓酱兼香型白酒国家标准号是GB/T 23547-2009。

1.香型定义

浓酱兼香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵蒸馏陈酿勾兑而成的，未添加食用香精及非白酒发酵物质产生的呈香呈味物质，具有浓香兼酱香独特风格的白酒，产品按酒精度分为高度酒（41度～68度）和低度酒（18度～40度）。

2.感官要求

3.理化要求

4.对浓酱兼香型国家标准的理解

首先需要强调的是，这个标准名称是浓酱兼香型白酒，定义里明确说兼具浓香型和酱香型两种酒风格的白酒，这和1979年全国品酒会上讨论香型时提出的兼香型是不一样的，当时的兼香型是一个广义概念，是指和浓香型、清香型、酱香型、米香型白酒都不一样的白酒，但浓酱兼香型国家标准是很明确的，即浓香和酱香两个香型的兼香，其他如清香和酱香的“清酱兼香”、浓香和清香的“浓清兼香”等就不属于这个范围，所以它是一个狭义的概念，专指浓酱兼香型的酒。

其次，这种香型的酒不是基于自然地理条件和传统酿造工艺基础经自然酿造发酵蒸馏形成的风味口感而生产的香型，而是全国范围内学习茅台为代表的酱香型和泸州老窖、五粮液等为代表的浓香型酒的先进经验基础之上，通过人工工艺而形成的酒体风格，属于新中国成立以来自创香型的一种，和广义上自然形成的兼香型是不一样的。

浓酱兼香型风格最早从1950年代以后开始在东北地区、湖北、湖南以及西南地区进行过探索，1986年辽宁省相关部门推出过兼香型白酒的企业标准，1988年湖北省经一轻局批准、由湖北省标准局发布过兼香型白酒的标准。这些标准关于兼香型香气和口感的描述和后来通过的国家标准基本上是一样的，都强调香气是酱香和浓香协调，芳香优雅舒适，口味是浓酱协调，细腻丰满，回甜爽净。

现行的浓酱兼香型白酒国家标准GB/T 23547-2009是2009年發布的，替代的是2001年就发布过的企业标准QB/T 2524-2001。目前，作为兼香型代表酒的有湖北的白云边酒、安徽的口子窖酒、黑龙江的玉泉酒、四川的郎酒等等；湖北宜昌的西陵特曲，也是作为兼香型获得过第五届全国评酒会优质酒的称号。本书主要介绍湖北的白云边酒（被酒评家评论为“酱中带浓”，也叫“酱头浓尾”）以及黑龙江阿城的玉泉酒（被酒评家评论为“浓中带酱”，也叫“浓头酱尾”）。

产地自然地理条件和历史文化背景

浓酱兼香型酒是试图用工艺手段突破自然地理条件约束的一种尝试。上世纪50年代当时一批白酒专家（不是全部，但至少是主流的、能影响决策的）充满自信，坚信通过现代科学技术——纯种菌的培育、酿酒工艺的改造，可以突破自然地理条件的约束，在任何地方都可以生产出已经获得市场认可的某种香气和口感的酒。专家们认为既然酱香酒和浓香酒获得了市场上的认可，在各地推广浓香酒、酱香酒应当被大力提倡，在推广中尝试把浓香酒、酱香酒的长处结合起来也是没什么不可以的。在这种乐观主义推动下，当时不仅生产出了浓酱兼香型的酒，还生产出了别的酒，前面介绍过的芝麻香型白酒即是其一。

然而几十年的实践证明：尽管工艺上做了非常大的努力，但是生产出来的浓酱兼香型的白酒仍然不可避免地受到了当地自然地理条件的影响。下面用浓酱兼香型白酒的代表酒白云边酒和玉泉酒做一个对比：

白云边酒厂位于湖北省松滋市新江口镇，地处北纬30度10分、东经110度40分，海拔45米左右；生产玉泉酒的玉泉酒业集团酒业公司，位于黑龙江省尔滨市阿城市玉泉镇，地处北纬45度15分、东经126度左右，海拔127米左右。两地的纬度相差15度，按照公路驾驶里程计算相距2500多公里。温度相差得也很大，玉泉酒所在区域在气候带上属于中温带的亚湿润大区，而白云边酒所在的区域属于北亚热带的湿润大区，两地平均气温相差10度～20度。这两个地方历史上都有酿酒传统，酿酒的风格并不一样。总的来讲，这两个地区传统酿造的白酒风格都偏清香型，既没有浓香，也没有酱香。浓香、酱香是后来工艺带来的，品鉴他们现在的典型的成品酒代表酒，还能感受到它们其实都有清香酒的影子。

浓酱兼香型白酒国家标准的起草单位里有湖北白云边酒厂，也有哈尔滨玉泉酒厂。2008年玉泉酒获得国家质量监督检疫总局和国家标准委员会联合发布的玉泉酒国家地理标志产品标准GB/T 21261-2007，这是黑龙江省白酒企业所获得的第一个国家标志产品标准，也是中国白酒企业获得的第九个地理标志产品标准。

这个标准对酒的定义是，以浓香型白酒香气为主体，兼有酱香型白酒香气和口感，浓酱协调典型风格的白酒。

1.玉泉酒感官要求

2.玉泉酒理化要求

国家地理标志产品标准的推出在逻辑上是对通过人工手段干预从而改变酒体风格思路的否定，并不是否定对别的香型工艺的探索，而是承认一个事实：即用相同的改变白酒风格的手段——包括生产工艺和纯种菌的培养技术等等，在不同的地区采用开放方式发酵出的酒之间的风格仍然是不一样的，达不到用同样的酱香或者浓香工艺在原产地酿酒形成的风格效果。换言之，即便采取了各种人工的工艺手段，但在不同地区生产出来的酒还是不可避免地受到自然地理条件的约束，也只有自然地理条件的约束才能成为国家地理标志保护的一个依据，否则要这个地理标志有什么意义？

我国幅员辽阔，气候类型众多，且不说像哈尔滨和湖北松滋这种相差15个纬度的跨区域差异，气候条件不一样，生产出的酒体风格不一样；即便在一個很小的范围之内，如赤水河流域上游和下游生产出的酒也不一样，四川的郎酒和茅台镇的茅台酒都是酱香型白酒，但风味不一样。①由于不一样，四川郎酒同时有浓酱兼香型白酒的生产，同样的道理，贵州的鸭溪窖酒也生产浓酱兼香型酒。

主要生产工艺和酒体风格

白云边酒和玉泉酒的工艺差别比较大，白云边酒是九轮操作八次接酒，其中前七轮完全按酱香型操作，后两轮转为浓香型的生产工艺；玉泉酒采取的是浓香和酱香分型发酵然后勾兑组合的“二步法”工艺。

一、白云边酒

1.所在地的自然地理环境及酒厂发展概况

白云边酒业公司位于湖北松滋市新江口镇，地处北纬30度11分，东经110度47分，海拔30米左右，基本上是平原地带。酒厂所处的位置叫新江口镇，是1870年长江决堤后冲积出来的一块陆地，历史上长江边上多次发生水域变化，据说唐代时候这个地方位于洞庭湖的湖口，是洞庭湖的一部分。从中国气候区划图上看，新江口镇所处位置属于北亚热带的湿润大区，和生产清香型的黄鹤楼酒、浓香型的洋河大曲以及兼香型的安徽口子窖酒处于同一个大的气候区内。

前面说过，北亚热带大区和稍微北面一点的秦岭淮河南北气候过渡带有一定的重合，如果考虑到过渡带的影响，白云边酒所在地和秦岭以北的凤香型酒具有某些类似的气候特征，再往南就进入到中亚热带的区域。2020年11月我实地考察白云边酒厂，真实地感受到了这里作为气候过渡带的特征——离酒厂不到五公里的田野里能看到稻田和麦田挨着，中间只隔着一条田垄，靠东一点是水稻田，靠西边那片地是麦田。在这个区域里，水稻和小麦是穿插着种植的。再往南走几十公里，基本上很少见到小麦的种植区域，全是稻田。这种现象跟在江苏、安徽看到的景象有点相似，过了淮河几十公里就是大面积的稻田，而淮河以北基本上是种小麦的麦田。参观白云边酒厂时讲解员给我们专门做了介绍说，白云边酒制曲用的小麦是本地产的小麦。

农作物的分布特点也显示出来气候过渡带的一个特征，即它兼有南北两边的气候特点。由此观之，同样在这个大的区域之内的白酒如果被命名为广义上的兼香型，我觉得更为合理。在这个区域里，陕西的西凤酒是凤香型白酒，跟清香和浓香都不一样；皖北和苏北的白酒，虽然叫浓香型，其实香气特征跟川四川的浓香型大不一样；安徽生产的口子窖，也算兼香型的一种。

如果把清香型和浓香型作为两大基础香型，一个对应的是北方的暖温带，另一个对应的是中亚热带，那么，北亚热带气候大区再稍微偏上一点的区域，加上秦岭淮河过渡带，基本上是兼香型酒的分布区，这个区域里生产出的酒，就其天然发酵、蒸馏形成的风格来讲，和北方的清香型和南方的浓香型都不一样，既有清香型的一些特点：也有浓香型的一些特点，比如西凤酒，是凤香型；被划为浓香型的江淮流派的洋河大曲、古井贡，其实跟川派的浓香大曲的香气差异比较大，同样这个区域里的武汉生产的黄鹤楼酒为清香型；口子窖酒的浓香型的特征也不完整，已经明确被划为兼香型。

白云边酒厂所在的新江口镇是1897年才成为陆地的，它的酿酒历史最远也就能追溯到晚清及至民国。民国时期，松滋河畔有胡永春酒坊、泰顺和酒坊等从事传统工艺酿酒生产活动。新中国成立后，1952年在胡永春酒坊基础上成立松滋县人民酒厂，后将泰顺和酒坊和人民酒厂合成为新江口总厂，直属于县企业公司管辖，当时生产的主要产品叫松江大曲。1974年湖南长沙举行中南五省品酒会，国家轻工部工程师、著名白酒专家辛海庭先生建议把松江大曲改名为“白云边”，缘起于唐代大诗人李白的诗句——“南湖秋水夜无烟，耐可乘流直上天，且就洞庭赊月色，将船买酒白云边。”酒厂接受了新名称，“白云边”酒名可能目前是中国各种白酒里最有诗意的一个名称。1981年，以松滋县人民酒厂和新江口总厂为基础合并成立湖北省松滋县白云边酒厂，后更名为湖北省白云边酒厂，1994年改制为湖北白云边股份酒业公司。1991年白云边酒被轻工部确定为全国浓酱兼香型白酒的典型代表；2001年11月以白云边公司企业标准为蓝本的浓酱兼香型行业标准由中国轻工业协会发布，2002年5月起正式实施；2009年以白云边酒厂为第一起草单位的浓酱兼香型白酒国家标准（GB/T23547-2009）正式实施。

白云边酒虽然建厂较晚，但获得行业肯定是比较早的，1979年第三届全国评酒会上获得国家优质酒称号，而后1984年、1989年连续两届全国评酒会（第四届、第五届）被评为国家优质酒（银奖），一方面反映出它的酒质出众，获得了行业专家的广泛认同；另一方面也反映出国家提倡工艺改进、推动向浓香酱香两大名酒学习移植政策的支持力度。

2.白云边酒的酿造工艺特点

（1）制曲：白云边酒使用两种大曲，一种是高温大曲，一种是中温大曲，使用的原料都是当地的小麦。曲房可以制作高温大曲，也可以制作中温大曲，区别在于品温不一样，为了控制品温，粉碎、拌料、含水量以及保温条件等在具体操作上都有所不同。高温曲的品温可以达到65度，中温曲的品温是55度左右。现在制曲环节大多实现机械化操作，制曲前润粮粉碎，高温曲要拌一些母曲进去，中温曲没有这个步骤，曲块压制成平板状，和酱香型的包包曲有所不同。

两种曲的曲块大小不一样，高温曲的曲块比较大，大约五点八公斤一块，中温曲的曲块小一些，每块大约二点三公斤。同样一间容积大小的曲房，容纳的曲块重量不一样，制作中温曲时在曲房摆放的方式和高温曲不一样，距离要宽一点，可以堆四吨曲；而同样一个曲房制作高温大曲的话可以堆放八吨曲。曲房内制作高温曲时曲块上要盖一层稻草保温。中温曲的颜色基本上是糙米黄色；高温曲颜色有所不同，黄色的占60%，白色的占30%，黑色的占10%，有比较浓郁的酱香味。

（2）窖池：资料上显示白云边的窖池是比较独特的，为砖窖加泥窖，砖砌到窖壁的2/3处，下面1/3的窖壁和窖底是泥的。泥窖的泥还要加以养护，才能使之有利于产生己酸菌。在白云边酒厂的新厂区参观的时候，我们发现窖池改为水泥，窖壁直达窖底，窖底是泥底，可见其发酵容器在不断改进和完善中。

（3）酿酒工艺：以高粱为原料，多次投料，六轮堆积，清蒸清烧和混蒸续米查结合，总共九轮操作，七次取酒，砖泥混合窖发酵。

白云边酒一个完整的生产周期是一年，每年9月开始投料生产，次年6月结束，每一轮发酵期大概是一个月左右。

第一次投料在9月份开始，投料量占全年总投料的40%左右。酿酒的原料是高粱，有一定的粉碎度，大约20%粉碎成2到4瓣，其余80%是整粒高粱。粉碎好的粮运到操作场地之后，用占投料量45%的95度以上热水将高粱均匀润湿，是为润粮过程，堆成方堆，放置8～9个小时。粮食充分吸水后，加上10%上一年度留下来的最末一轮的酒醅，拌匀后上甑蒸粮，蒸粮时间100分钟左右，要求蒸匀蒸熟，以无生心为度，也不要蒸得过透。把蒸好的粮食出甑，适当地补充量水，在晾堂上扬冷至30度或者平室温，然后加高温曲，拌和均匀后运到堆积场地，堆成圆锥形堆，堆积2～3天，要求堆体四周同步升温，等到堆温升到55度到60度时，开堆入窖发酵一个月。这一轮次加的曲大约10%左右。入窖的时候喷上2%～3%上年度最末轮的酒尾，以调节酸度和增加香味成分。

第二次投料（第二轮操作），投料量占全年总投料量的40%。投料是高粱，也要粉碎，但有30%被粉碎成三到四瓣，70%是整粒的，用占投料量48%的95度以上热水将高粱均匀润湿，收成方堆放置9个小时。这次新投的粮也是清蒸，然后开窖把上一轮已经发酵好的酒醅取出来，和新蒸好的粮拌和均匀上甑再混蒸混烧，这一轮操作里取得的酒是不用的，要倒回下一轮发酵的时候用。蒸好的酒粮，出甑摊晾，然后下曲，下用曲量的12%，跟上一轮一样堆积和入窖发酵。把这一轮操作中蒸出的酒再回沙，这和酱香酒的工艺是一样的。

第三轮操作是把上轮发酵一个月的酒醅取出来蒸酒，取得第一个轮次酒。蒸酒的时候，按照酒醅在窖中的位置分成上中下三层，分层取酒，分层分级入库，但根据酒醅情况，上甑时还要加清蒸后的辅料。蒸馏取酒之后再摊晾，下新一轮的高温曲，用14%左右用曲量，堆拌均匀，堆积发酵三天左右，堆温达到50度，然后再开堆入窖，再进行下一个发酵。

第四、第五、第六轮次的操作重复第三轮操作，分别取得2、3、4轮次酒。这几轮操作结束后，时间就到了冬天，热量损失快。

堆积要注意保温，视升温情况，合理掌握堆积时间；随着酒醅的粘性增加，要适当增加稻壳的用量，避免酒醅成团。

第七轮的操作转入浓香型白酒的工艺方法。这一轮的投料占全年总投料量的10%，把高粱粉碎润粮，然后把酒窖里发酵好的第六轮的酒醅取出来，和新润好的粮混合后上甑混蒸混烧，取出的酒是第五轮次酒。出甑摊晾好了之后再下中温曲，中温曲大约11%左右，入窖发酵。

第八轮操作是把第七轮发酵好的酒醅取出来，添加一部分新高粱粉混蒸混烧，取得的酒是第六个轮次酒。本轮的投料占全年总投量的10%。蒸粮之后，摊晾再下8%左右的中温曲，入窖发酵。

第九轮操作不加新料，把发酵好的酒醅取出来蒸酒，蒸馏取酒之后直接丢糟处理，保留一部分放在窖中继续发酵，留做下一年度生产用的母糟。

这样完整一个生产周期大约是10个月，每年9月投料、次年6月结束，每轮发酵的时间为1个月。完整一个生产周期总共九轮操作，前面六轮操作和酱香酒是几乎一样的。后三轮操作基本上是浓香酒的操作，其中第七轮操作的时候有一部分酱香酒操作的酒醅混进来。酒粮和用曲量差不多是对半，一个窖池的容量大约12吨左右，能够装粮6吨、装曲6吨。①

（4）贮存、分级、勾调：白云边不同轮次的酒在摘酒时候的酒度是不一样的，每轮酒都要分级，分为优级、一级、二级和不合格四个级别，合格的产品按级别，分轮分层入到酒库的陶坛进行储存，陶坛有500公斤和1000公斤两种。原酒的入库酒度在55度～58度之间，最低储存时间要三年。三年之后，酒度低的可以降到53度，也有维持58度左右的原度酒。

入库是分三个级别入库，分别是优级、一级、二级。

勾调的时候，因为有七个轮次酒，会按照酒体设计不同来确定勾调方案。装瓶之后，要再放两三个月才能出厂。

（5）酒体风格特点：国家标准称其为“浓酱协调、幽雅馥郁，口味細腻丰满，回味爽净。”除此之外，还有其他资料给出的评价是——具有浓酱协调，芳香优雅舒适，口味柔和细腻，醇厚丰满，韵味悠长的独特风格，其闻之清香，进口浓香，回味酱香，三香俱全，酒液清澈，浓酱协调，绵厚甜爽，圆润怡畅，回味绵长。我觉得这个评价里的“闻之清香，进口浓香，回味酱香，三香俱全”跟国家标准不大一样，但也是实际存在的情况，尤其“闻之清香”是比较明显的，白云边酿酒过程中用了高温曲和中温曲，混合了酱香型和浓香型工艺操作，出来的酒体还有点清香感觉，这可能是自然地理条件带来的一个特征。

二、玉泉酒

1.所在地的自然地理条件及酒厂发展概况

生产玉泉酒的黑龙江省玉泉酒厂，位于黑龙江哈尔滨市的阿城市玉泉镇，尽管处在北纬45度，是中国白酒里面纬度最高的地区，但在更北一些地方还有黑龙江其他传统白酒在生产。阿城出土过金代的蒸馏器，说明这个区域古代就有酿酒业存在，该地出土的蒸馏器作为蒸馏酒起源于金代的一个考古学证据而被广泛引用。白酒研究学者要云先生曾经考证过元代把蒸馏酒称之为“阿剌吉”酒，认为阿剌吉酒应该起源于金代哈尔滨一带，其地名在满语中叫阿勒锦（Airki），结合考古文献和语言学的研究成果，如果这些证据继续被证实成立的话，阿城一带是可以作为中国蒸馏酒的起源地的，至少也是中国蒸馏酒的起源地之一。①清代这里已有不少白酒作坊，民国时期也还在生产。

玉泉镇的得名是因为这里有一口泉水，当地人称玉泉。古代酿酒把当地的水作为一个不可替代的资源看待，这也是自然地理环境对酒体决定的一个重要因素。现在的玉泉酒厂于1956年建厂，产品玉泉酒在1984年第四届全国评酒会上被评为国家优质白酒，1989年第五届全国评酒会上再次被评为国家优质白酒。

按照传统大曲白酒的生产方法，东北地区酿造的酒的天然风味是清香型的，属于清香型白酒。但需要说明的是，东北酒厂有一个特点是对外学习力度非常大，1958年一批专家专门到东北地区推广酱香型酒茅台酒的实验，泸州老窖、五粮液的工艺也被东北酒厂学过。与此同时，白酒行业兴起的新工艺、新技术对东北酿酒业的影响也是非常大的，东北是产粮大区，当时新工艺、新技术主要目的是节约用粮，在产粮大区节约用粮的价值更大，所以麸曲技术、纯种菌技术以及糖化酶技术在东北的应用非常普遍，以至于几乎所有东北酒厂或多或少采取了新工艺、新技术。不过，即便采取了某些新工艺和技术，如麸曲和强化大曲，很多当地小型酒厂酿造的高粱白酒还是偏清香型风格的。作为兼香型酒代表之一的玉泉酒，因为瓶子是方形的，当地人简称“玉泉方瓶”，有时候直接叫“方瓶”，它的清香型特征倒是不明显，主要呈现浓香和酱香的部分特征。

2.玉泉酒的主要生产工艺

玉泉酒的工艺特点是两步法生产，即浓香型基础酒和酱香性基础酒分型发酵、分型陈酿，然后用浓香酒和酱香酒调配而成。浓香工艺采用人工老窖，以高粱为原料，小麦原料中温曲，混蒸混烧，发酵45天。酿酒生产过程中还采用己酸液增香、双轮底工艺、高度摘酒、蒸己降乳等技术，使酒质能达到优质酒以上水平。其中酱香酒的工艺是根据北方气候规律选择最佳投料季节，采用六轮发酵的酱香大曲工艺；发酵时采用高温大曲，使用量达到100%；投料时要适当增加部分麸皮的用量，以强化高温大曲的质量。①玉泉酒的工艺可以简单概括为：先把浓香酒和酱香酒分别做出来，然后再混合勾调出浓酱兼香型的酒。

玉泉酒产区在中国气候带的中温带，而且偏北部，生产周期跟处在暖温带以南所有中国其他白酒操作周期不一样，每年4月立、十月丢糟，冬季是不生产的，其他地区的中国白酒一般在秋季9月立、次年6月丢糟，夏季不生产。由此也说明，就算移植了其他气候带的酿酒工艺，还是要根据本地气候的条件来确定实际生产时间。

3.酒体风格特点

在玉泉酒的国家地理标志产品标准里，对感官风味特点的描述是“香气浓酱协调，幽雅馥郁，口感绵甜爽净，细腻丰满，香味协调，余味悠长。”这个术语描述和浓酱兼香型国家香型标准里的描述差不多，这种标准描述体现不出来两种酒的特征。其他一些资料把两种酒的区别描述为，玉泉酒是“浓头酱尾，浓中有酱”，白云边酒是“酱头浓尾，酱中有浓”，可以简单地理解为玉泉酒浓香气重一些、酱香气弱，白云边酒酱香气要浓一些、浓香气弱。

我本人感觉玉泉酒浓香气高，酱香气弱，另外它的浓香型也和川派浓香不太一样，比川派浓香型要清淡一些。从玉泉酒的生产工艺来讲，它是由浓香型和酱香型两个基础酒勾调出来的，在勾调过程多加酱香酒就可以偏酱香味，之所以形成浓香型为主导的现有风格，我分析主要因为玉泉酒在发展的时候正是五粮液风头正健、远远压过酱香酒之际，出于对市场口味的追随而在调酒的风格上偏向了浓香型为主的风格。

微量成分特征

浓酱兼香型酒基本上可以理解为是一种人工香型，因为它的工艺是把酱香工艺和浓香工艺结合起来的结果，区别无非在于白云边酒是混合发酵，玉泉酒是分型发酵。它们的微量成分跟浓香型和酱香型都不一样，就是把玉泉酒独立生产的浓香型酒和酱香型酒分别同四川浓香型酒和贵州的酱香型相比，相互间的微量成分也不一样。我们从能够影响酒体风味的酸酯醛醇这四类物质来做一个简单比较：

1.酸类差异

白云边酒：乙酸>己酸>丁酸>丙酸>戊酸；

玉泉酒： 乙酸>己酸>丁酸>戊酸>庚酸；

乙酸能给酒带来愉快的香气和酸味并使酒有爽快带甜的口感，己酸有强烈的脂肪臭，有刺激感，有大曲味，爽口。

白云边酒由于己酸含量比当地其他清香型的酒要高，这也成为区分白云边酒和当地清香型白酒的一个要点。

2.酯类差异

从上表酯类组分分析结果列出的玉泉十年陈酿（38度）和白云边15年陈酿（42度）酯类数据对比来看，白云边酒的几个酯类指标都比玉泉酒高，乙酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯含量均為玉泉酒的3倍或将近3倍。

酯类影响酒的香气，乙酸乙酯使酒偏清香型的风味，己酸乙酯使酒呈现出浓香型的风味，戊酸乙酯使酒有陈香型的风味，根据上述数据看，玉泉酒的酯类不到白云边酒一半，有的甚至没有，例如乙酸异戊酯的差别就比较大，玉泉酒没有，而白云边酒是存在的。这两种酒尽管采取了相近似的工艺，使用同样品温的大曲，但微量成分有这么大的差异，我觉得主要还是自然地理环境因素在起作用，玉泉酒所在的地域纬度高，微生物的活动性比白云边酒所在的北亚热带要弱得多。当然，上表所列的两种酒的酒精度不一样，可能也会成为影响微量成分含量差异的一个因素，但这也只是有限的差异。

3.醇类差异

上表醇类组分分析结果数据对比显示，白云边酒的杂醇油、高级醇要比玉泉酒高得多，正丙醇是玉泉酒的2倍多；活性戊醇、正丁醇也都比玉泉酒高，异戊醇是玉泉酒的一倍；醇类在形成酒的风味过程中既呈香又呈味，而且可以拖带其他香味成份一起挥发，例如多元醇在酒中呈粘性、呈甜味，而且具有粘稠性，增加酒的绵甜感和醇厚感，白云边酒的口感明显比玉泉酒要醇厚粘稠，就是和高级醇含量比较高有关。

4.醛类差异

醛类也是酒的风味的重要成分，可以替代其它香气分子的挥发，沸点比较低，也能增加酒的芳香，例如乙缩醛具有清香味，可以增加酒的柔和感；异戊醛和异丁醛呈坚果香。

上表醛类成分色谱分析结果显示，白云边酒的乙醛是玉泉酒4倍，乙缩醛是玉泉酒5倍多、将近6倍，也有异戊醛和异丁醛存在，而玉泉酒没有。乙醛和乙缩醛量比关系到酒体的风格，乙缩醛的含量大意味着酒的老熟时间长，我们看到白云边酒的乙醛和乙缩醛之间相对差距比较小，而玉泉酒的乙醛和乙缩醛的比例稍微要大一点。当然这也可能和上图列表中两个酒标注的年份是一致的，白云边酒是15年陈酿，玉泉酒是十年陈酿，可能白云边样酒里的老酒要多一些。①