李寻 王海玲

 

国家标准如是说

董香型白酒的标准号是DB 52/T 550—2013，为贵州省地方标准，由贵州省质量技术监督局于2008年发布，2013年进行过修订。

1.定义

以高粱、小麦、大米等为主要原料，采用独特的传统工艺制作大曲、小曲，用固态法大窖、小窖发酵，经串香蒸馏，长期储存，勾调而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有董香型风格的白酒。

2.感官要求

3.理化要求

4.标准理解

董香型这个名称，顾名思义来自于生产董酒的贵州董酒股份有限公司，董酒是董香型白酒的代表酒。董香型之前并不叫董香型，而是叫药香型，因为董酒是大、小曲混合发酵而酿成的酒，而且大曲、小曲中都添加了几十种中药，所以产出的酒微有药香味。

在1989年第五届全国评酒会上，新增了六种白酒香型，其中一种就是以董酒为代表酒的药香型，此后，在很长一段时间内，董酒都被称为药香型白酒。从标准发布的时间推测，改名为董香型应是2000年以后的事，实际上是以酒厂的名称来命名的。在中国白酒十二香型中，只有董香型和凤香型两种酒，不是以香气的特征命名，而是以酒厂的名称命名。

董酒厂的历史可追溯至清末，那时，贵州遵义董公寺附近的酿酒产业具有了一定规模，那一带十公里内的小作坊有十多家，以程氏作坊酿制的小曲酒最为出色。1927年，程氏后人程明坤研制出的“董公寺窖酒”，现在被认为是董酒的前身。

后来，程氏作坊因故停产了。1957年，遵义市政府决定恢复董酒生产，由遵义市酒精厂承担试制任务，当年试制成功，这是现代董酒的起源。

1976年6月1日，董酒车间从遵义酒精厂分出，成立遵义董酒厂。1983年，董酒的生产工艺和配方被国家轻工部列为第一批“机密级”科学技术保密项目。曾经是国家机密级保护项目，目前是董酒的一个重要宣传点。

1994年，成立遵义董酒股份有限公司。2007年，董酒公司生产经营的“董牌”董酒准许使用纯粮固态发酵白酒的标志。2008年9月1日，贵州省政府公布了董香型白酒的地方标准：DB 52/T 550—2008，后于2013年进行了修订。

董酒研发成功是在1957年，它在1963年第二届全国评酒会上就被评为全国名酒，此后，在1979年的第三届全国评酒会、1984年的第四届全国评酒会，1989年的第五届全国评酒会上，均被评为全国名酒。

现在在很多场合，我们都能看到董酒厂的宣传仍在讲述它过去曾经被列为国家机密级保护项目的故事，但其实目前关于董酒生产工艺的资料，应该说已经披露得比较充分了，而且有了董香型白酒的标准。不确定其“机密项目”是否已经解密，如果没解密的话，那它到底具体保的是哪一方秘密？如果已经解密，那如今这个机密就只是一个历史故事了。

产地自然地理条件和历史文化背景

董酒厂位于贵州省遵义市区的董公寺附近，地理位置在北纬27°42′、东经106°55′左右，平均海拔约在900米以上。董酒厂距珍酒厂较近，两者的距离不到30公里，地貌和海拔、气候条件等也都接近。

珍酒厂是在遵义进行茅台异地移植生产试验而建立的酒厂，但最终是一个失败的案例，因为遵义市十字坡和茅台镇的气候条件不一样，在遵义酿出的珍酒和茅台酒的风味并不一致。而董酒厂的成功则有另一方面的意义，尽管这家酒厂也历经挫折，但能作为一个香型的代表以及其现在代表产品的知名度，它获得了成功，这个成功基于自然地理条件的基础，又加上了合理的工艺创新，最终创造出一种独特的风味白酒。

如果董酒厂在所在地仿造酱香酒，那肯定是不可能成功的，有珍酒的失败案例可参照；如果生产浓香酒，也未必会成功，因为其所在地的环境使它酿出来的浓香酒和传统的川派浓香酒，如泸州老窖和五粮液等优质浓香酒，也有差距；如果董酒完全坚持它原来的传统，也难以成功，董酒原来的传统是做小曲酒，其小曲酒有其不足之處，这种酒品难以进一步推广。董酒厂的成功来自对传统小曲白酒的创造性改造，并融入了大曲白酒的部分生产工艺。

在很大程度上讲，董香型白酒是通过工艺改造而创造出的一个新香型，其主要工艺改造点如下：

（1）把传统的小曲酒变成了大小曲并用的酒。传统制作中，小曲一般都是要放些中药的，董酒把小曲中添加中药的工艺移植到大曲中，大曲中也添加了多味中药。

（2）发明了串蒸技术。有资料指出，串蒸技术的发明跟1957年董酒厂恢复生产时，由遵义市酒精厂承担试制任务有关。酒精工业和白酒工业是两个起源，现代董酒的成功与酒精工艺是有相互借鉴的地方，因为是酒精厂在进行董酒的恢复生产，董酒早期的串蒸可能是用酒精来串蒸小曲的酒醅，后来改为用小曲酒来串蒸酒醅和大曲发酵香醅（两次法）。现在是改进为酒醅、香醅双层一次蒸馏法（一次法）。

董酒诸多方面的工艺创新，与当地的自然地理条件密不可分。首先，在传统上，小曲要用大米制作，因为当地及附近产大米这种原料，这是由南方的自然环境所提供的。

其次，无论大小曲，其中都添加了丰富的中药材，这与云贵高原上中药材资源丰富有关，也与董酒传统的中药入曲的习惯有关。

（3）和当地自然条件联系最紧密的是其建造窖池所用的白善泥。董酒的窖池是用“白善泥”加石灰、杨桃藤建造，其窖池呈偏碱性，其PH值在7至8左右。董酒的窖池是全国唯一偏碱性的酿酒窖池，这也跟当地的原材料有关，是就地取材产生的结果。外地是否有这种白善泥，我们没有考证过。如果在古代，董酒从传统上用的就是白善泥窖池的话，当时是不知道酸碱度、PH值等概念的，应该只是因为当地有这种材料，用来做窖池较为方便，窖池也好用，才发展出这种工艺。如果是1957年之后才使用这种窖池的话，就应该另当别论了，那是已经有了关于酸碱度的认识等现代科学理论后所选择的材料，这方面还有待于进一步深入了解。

董酒的主要工艺特点是大小曲并用，分型发酵，串蒸取酒。

生产工艺和酒体风格

一、制曲

（1）将小麦（制大曲）或大米（制小曲）粉碎成粉状，必要时米粉可粉碎成细粉，小麦粉碎较粗。

（2）将制大曲用的40种中药材、制小曲用的95种中药材（药材品名及用量见相关表格）按比例配好，分别粉碎后备用。制小曲添加的95味中草药，用量为大米的4%～5%；制大曲添加的40味中草药，用量为小麦的4%～5%。

（3）取小麦粉（或米粉），加入5%中药粉，麦曲料接种大曲粉2%，小曲料接种小曲粉1%，加原料量50%～55%的新水，用拌料机拌匀。

（4）将拌好的料在板框上踩紧，厚约3cm，然后用刀切成块状，大曲坯11cm见方，小曲坯3.5cm见方。

（5）将切好的曲坯放在垫有稻草的木箱中，并把箱堆成柱形。然后保温培养，开始时室温保持28℃左右，以后视情况进行调节。

（6）曲块培养1天左右，即可达到揭汗温度。小曲揭汗温度为37℃，如采用低温揭汗，则为35～36℃；大曲揭汗温度为44℃，低温揭汗时为38℃。

（7）翻箱揭汗后将曲箱错开，每隔2～3h上下翻箱1次，以调节品温，使曲子生长均匀。

（8）反烧揭汗后曲子品温下降。小曲经24h，大曲经7天左右，曲子品温又有回升，称为“反烧”。此时小曲升温比大曲升温幅度大。但小曲品温也不宜超过40℃，如果品温太高，可勤翻箱，必要时可打开门窗通风降温；大曲反烧时若温度稍高，则问题不大。

（9）经过7天左右，大、小曲基本成熟。培养好的曲子应及时在45℃下烘干。总的培曲时间约2星期。①

中草药对微生物的影响试验结果表明，中草药对酵母菌生产影响较大，曲霉次之，根霉甚小。对酵母菌生长促进有明显作用的药材有当归、细辛、青皮、柴胡、熟地、虫草、红花、羌活、花粉、天南星、独活、萎壳等。其次有生地、益智、桂圆、桂子、草乌、甘草、茱萸、栀子等。对酵母菌生长有明显抑制作用的只有斑蝥、朱砂、穿山甲。①

董酒中添加的中草药，总体上对制曲制酒微生物的生长有促进作用，同时还提供了舒适的药香。据宣传，由于中草药入曲，也使得董酒具有一定的保健作用，对风湿、胃病等，有一定的辅助治疗作用。

董酒的小曲是用来制酒醅的，大曲是用来制香醅的，其具体使用方法见下文中的发酵环节。

二、窖池

董酒发酵的容器有两种，一种是发酵酒醅用的小窖池，这种做小曲酒的窖池比较小，叫小窖池；另外一种是做香醅的大曲窖池，这种窖池大一点，也叫大窖池。小曲在发酵期间要先进入木质的糖化槽进行糖化，糖化之后才能入小窖池发酵，完整地说，董酒的发酵容器是糖化槽、小窖池、大窖池连用的。

建董酒窖池的材料是比较特殊的，采用当地粘性强、密度大的白善泥、石灰和杨桃藤为主要材料，这样使窖池呈偏碱性，PH值在7～8左右。据厂方介绍，这样偏碱性的窖池在全国是独一无二的，这种窖泥材料对董酒香醅的形成极为重要。①

三、发酵

董酒的大小曲合用，和馥郁香型白酒酒鬼酒的大小曲合用不一样。酒鬼酒的大小曲合用是连续使用，用小曲做糖化，然后加上大曲拌在同一个窖池里一起进行发酵；而董酒是小曲做出的酒醅在小曲窖池里发酵，大曲做的香醅在大曲的窖池里发酵。

1.小曲糖化发酵酒醅

（1）高粱蒸煮：小曲酒酿制的酒粮是高粱，先取整粒的高粱375公斤，用90℃的热水浸泡8个小时，基本沥干后入甑蒸煮，待圆汽后干蒸40分钟，再用50℃左右的温水闷粮，持续加温到95℃左右，如果用糯高粱的话，要闷5到10分钟，粳高粱要闷30到60分钟，然后放水后用大汽蒸煮，待圆汽后再蒸2个小时，最后打开甑盖冲阳水，蒸煮20分钟。

（2）培菌、糖化：把蒸好的酒粮拿出来糖化，有专门的糖化槽，先用扬机把摊晾好的蒸熟的高粱放入糖化槽内，用鼓风机吹冷到加曲的温度，一般夏天约为35℃，冬天约为40℃左右，然后再添加小曲，小曲的添加量为高粱的0.4%～0.5%，分两次加入，每次加曲后用耙拌匀，不要翻动最底层的在入粮之前所添加的配糟，然后把物料摊平。培菌的起始温度夏天为28℃左右，冬天约为34℃左右，糯高粱培菌时间为26小时左右，粳高粱需要32小时左右，出箱时糯高粱品温不超过40℃，粳高粱不超过42℃为宜。

（3）入窖发酵：把上述培养好的醅子加上900公斤的配糟，这个配糟就是上一次蒸酒所留下的酒糟，拌好之后入窖发酵，入窖之后每窖还要再加热水120公斤，冬天水温为65℃左右，夏天水温为45℃左右。

接著踩紧表面及周边，用无毒塑料薄膜或者泥封窖。据原来的教科书上说，一般发酵的时间是6～7天，2020年11月我们在董酒厂实地参观的时候，酒厂工作人员告诉我们，小曲酒的发酵时间延长到了10到15天。

2.大曲发酵香醅

大曲香醅制备这部分较为复杂，它的原料有三种，第一是取隔天蒸酒后留下的小曲酒糟750公斤，这种蒸过一道酒的小曲酒糟叫红糟。第二种是大曲酒糟350公斤，这也叫董糟，是生产过董酒的糟醅。第三部分是大窖池里发酵好、但还没有蒸酒的酒醅350公斤，这叫香糟。这三种原料混合后，再加上麦曲制的大曲粉75公斤，搅拌匀后即可下窖。

小曲酒糟、大曲酒糟和香糟之间的具体使用比例根据实际生产情况需要可以有所调整，加曲量也有所调整，最高的加曲量可以达到上述加量的50%。①

大曲糟下到大曲窖池后的发酵时间很长，书上说，最短的时间为10个月。2020年我们在董酒厂参观时，据工作人员介绍，目前最短的发酵时间是18个月，而且时间上不封顶，董酒厂老厂区现在还有从20世纪80年代就开始发酵，到现在没开过封的大窖池。②

四、煤密封大窖

董酒的封窖方式也比较特殊，用煤作为封窖材料密封大窖，这样密封性能好，干定后不会产生裂缝，可以长期保持大窖中的香醅不变质。

五、串蒸蒸馏

董酒的蒸馏工艺为独特的串蒸工艺，其串蒸法也有一个不断完善发展的过程。现在，它有三种串香方法是并用的，第一种方法叫复蒸串香法，也叫两步法，就是把小曲发酵出来的高粱酒放入锅底，作为锅底水，再用大曲的香醅进行串蒸，这是最早的传统方法。第二种方法叫双醅串香法，是将小曲酒醅取出后，拌一些稻壳，先装上甑，然后在上层再拌一层稻壳，在小曲酒醅上面再放上大曲香醅，用水蒸气进行串蒸，也叫做一步法、一次法、双醅法。这个方法曾经获得过1987年度的贵州省科学技术进步四等奖。“一次法”串香的好处是提高出酒率，节约劳动力，节约厂房建筑面积，而且还能克服董酒酸味及丁酸味稍重，即微臭味的缺陷，适当改进其口味方面的不足。第三种方法是双层串蒸法，采用双层甑柄，下层放小曲做的酒醅，中间用甑柄隔开，上层放香醅进行串蒸。①

六、贮存勾调

摘酒的酒精度一般在60°～65°，蒸馏出的白酒经品尝鉴定后分级贮存在陶坛里，贮存一年以上才能勾兑包装出厂。

七、酒体风格

董香型白酒的地方标准中对其香气特征是这样描述的：香气幽雅，董香舒适；口味醇和浓郁，甘爽味长（高度酒）；醇和柔顺，清爽味净（低度酒），风格具有董香型白酒典型风格。这些描述微妙细致，相似性强，差异性不太好理解，有些词语属于同语反复。

我个人的感受，董酒分为高端董酒和中低端董酒两种，中低端董酒最突出的特点是微臭，小曲酒的丁酸乙酯比较高，带有臭味，所以在酒友中，有人将董酒称为“酒中臭豆腐”，或者评价说董酒有一种“狐骚味”。

但董酒的高端酒，如佰草香，小曲酒的臭味就控制在若有若无的状态，而代之以非常丰富的水果糖香气，后味还有烘焙香，而且还带有变化万千的魔幻感。入口的感觉为硬朗、爽硬、甘润。

微量成分特征

从微量成分上看，董酒的酯香主要由乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯四大酯类构成，但它们在量比关系上又与别的酒不同。董酒的酯类含量中，各种酯类不像浓香或清香型酒有主体酯香，而是一種平衡，不突出某一种酯类，以复合酯香表现。

和其他名白酒相比，董酒在香气香味组分含量的量比关系上，可以概括为“三高一低”。一高是丁酸乙酯含量高，丁酸乙酯和己酸乙酯的比例也高，一般在（0.3～0.5）：1，高于其他名白酒3至4倍。董酒酯香幽雅，入口又较浓郁，这与丁酸乙酯含量高，丁、已酯比例高有很大关系。其丁酸乙酯之所以高，和董酒主要酒体由小曲生产有关，小曲酒的丁酸乙酯一般都较高。

二高是高级醇含量高，主要表现为正丙醇、仲丁醇含量高。正丙醇高出其他类型名白酒1倍到数倍，仲丁醇高出其他类型名白酒5至10倍，这也是由董酒的串蒸工艺决定的。高级醇有较好的呈香感，可以使香气清雅，它与其他酯香复合，使董酒的香气更为复杂。

三高是总酸含量高，是其他名白酒酸含量的2至3倍，其中又以丁酸含量为其主要特征，丁酸含量是最大的。丁酸浓时是带臭气的，轻淡时才有愉快的香气，使酒口感清爽。所以董酒的很多产品中，品质稍差的闻时会先有一股丁酸的臭味，品质好的董酒丁酸的味道就很淡，若有若无，产生出清爽之气。

一低是乳酸乙酯含量低，为其他名白酒的1/3至1/2，这是董酒口感甘爽的一个基础。

另外，董酒的醇酯比也较高，醇酯比>1，一般在1：（0.8～1.0），而其他名白酒的醇酯比则在1：3以上。醇高酯低是董酒的一大特点。总的来说，董酒的香气是药香、酯香、丁酸等香气香味成分的复合，这样才构成了董酒香气幽雅而舒适的独特风格。

2012年，江南大学和董酒股份有限公司共同研究董酒中的风味物质，又发现了其含有较高的倍半萜烯类以及萜烯醛和酮，说明倍半萜烯烃、萜烯醛和酮对董酒的风味、品质影响比较大。①

①沈怡方：《白酒生产技术全书》，中国轻工业出版社，2007年1月第一版，第387页-第389页。

①余乾伟：《传统白酒酿造技术》，中国轻工业出版社，2018年5月第二版，第280页-第281页。

①来自李寻团队2020年11月对董酒厂实地采访记录。

①李大和：《白酒酿造与技术创新》，中国轻工业出版社，2017年8月第一版，第196页-第197页。

②李寻：令人仰之弥高的中国传统白酒工艺——贵州董酒股份有限公司参观记，《休闲读品》，2020年第三期。

①李寻：令人仰之弥高的中国传统白酒工艺——贵州董酒股份有限公司参观记，《休闲读品》，2020年第三期。

①余乾伟：《传统白酒酿造技术》，中国轻工业出版社，2018年5月第二版，第284页-第285页。