李寻 朱剑

 

国家标准如是说

一、酒鬼酒国家地理标志产品保护标准

1.标准号

馥郁香型白酒是湖南酒鬼酒股份有限公司推动建立起的一个白酒香型，建立该白酒香型的时候，国家没有批准和发布专门的白酒香型标准，而馥郁白酒香型又被白酒行业普遍认可，在2008年发布的酒鬼酒国家地理标志产品标准里确定了酒鬼酒是馥郁香型，标准号为GB/T 22736—2008。后来国家标准化管理委员会又于2018年2月6日批准了GB/T 22736—2008《地理标志产品 酒鬼酒》国家标准第1号修改单，修改了鬼酒鬼的理化指标，自2019年9月1日起实施。

2.定义

该标准对馥郁香型白酒的定义是：香味具有前浓、中清、后酱独特风格的白酒。

对酒鬼酒做的定义是：在本标准第四章保护范围内，选用三年酒龄的优质基础酒和五年酒龄以上的洞藏调味酒，经精心勾调而成的馥郁香型白酒。

3.感官要求

4.理化要求

二、馥郁香型标准

2021年3月，国家市场监督管理总局和国家标准化管理委员会发布了《白酒质量要求第11部分：馥郁香型标准》，标准号为：GB/T 10781.11—2021，2022年4月开始实施，这个标准的发布意味着馥郁香型白酒有了正式的“香型国家标准”。

1.定义

该标准关于馥郁香型白酒定义和原来的地理标志保护標准GB/T 22736—2008的定义相比有所变化，表述如下：以粮谷为原料，采用小曲和大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵，清蒸混入，陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有前浓中清后酱独特风格的白酒。

2.感官要求

3.理化要求

三、馥郁香型及标准的由来

建立馥郁香型的酒鬼酒股份有限公司是成立较晚的一个酒厂，1956年才在湘西成立，叫吉首酒厂，也是湘西第一家有规模的酒厂。

1985年，更名为湘西吉首酿酒总厂。

1992年，更名为湘西湘泉酒总厂。

1997年，由湘泉集团独家发起创立酒鬼酒股份有限公司。

2015年，中粮集团全面接管酒鬼酒公司。

酒厂成立初期，生产的是以湘西香糯米和糯高粱为原料，大小曲联合发酵的酒。1976年初，酒厂成立了名酒研制攻关小组，此后派人到全国各地的名优酒厂学习，经过调研，最后决定在原料成分上借鉴五粮液，在发酵工艺上借鉴董酒，同时尽量保留湘西传统酿造配方来生产自己的酒，1978年大小曲结合发酵，成功酿出了湘泉酒。

1989年，酒鬼酒正式面世，当时资料介绍说该酒兼具泸型之芳香，茅型之细腻，清香之纯净，米香之优雅。2004年，推出酒鬼内参酒，为酒厂的高端酒。

湘泉到酒鬼的发展变化，和中国美术大师黄永玉先生密不可分。黄永玉是湖南湘西人，1983年他设计了湘泉酒的酒瓶，1987年他设计了酒鬼酒著名的麻袋酒瓶，2004年他又为酒鬼内参酒设计了传统的油纸包酒瓶。

1989年，当时任厂长的王锡炳运用名酒、文化和名人三位一体的办法，扩大了湘泉品牌的影响力，推出了酒鬼酒，成功获得了社会的广泛认可。1979年第三届全国评酒会提出香型标准的时候，湘泉酒刚刚试制成功，也才批量生产，并没有评上奖。当时湘泉酒、酒鬼酒在香型上标注的是兼香型和其他香型。

20世纪90年代初，酒鬼酒已经在业内获得了承认，王锡炳觉得要想长期发展，必须要建立自己的香型，因此推动了关于建立香型的工作，酒厂先成立了酒业研究所，并申报省级科研项目，请多位白酒专家到厂里指导工作，并于1994年在湘西吉首召开了湘泉酒香型研讨会。会上与会专家肯定了湘泉酒和酒鬼酒独特的生产技术和工艺特点，会议就酒鬼酒、湘泉酒香型的具体名称进行了讨论，有将其称之为湘泉香型的，也有将其作为浓、清、酱、米、兼香五大基础香型之外的第六香型，初步设想为复合型或结合型。

在讨论香型的过程中，酿酒工艺也在不断地调整变化，1994年把传统小曲改成了纯种的根霉曲；2004年，把传统的酿酒原料高粱和糯米改成高粱、糯米、大米、小麦、玉米五种粮食。2005年，湖南省科技厅主持召开酒鬼酒的馥郁香型研究成果鉴定会，经沈怡方、高月明、曾祖训等15名国内著名白酒专家组成鉴定委员会鉴定，认为酒鬼酒馥郁香型成立。当时强调了酒鬼酒的工艺特点是大小曲结合，多粮颗粒原料，窖泥提质增香，粮醅清蒸清烧，洞穴储存陈酿等都属于国内首创，同时认为感官上、质量上微妙地糅合了酱香、浓香、清香的风味，无色透明，芳香秀雅，绵柔甘冽，醇厚细腻，后味怡畅，香味馥郁，酒体爽劲，认为馥郁香型可以成为我国白酒行业的一个创新香型；2007年又进一步将其总结为一口三香，即前浓、中清、后酱；2008年，国家质量监督检验检疫总局正式批准把酒鬼酒列为国家地理标志保护产品，国标为GB/T 22736—2008。2021年3月发布了馥郁香型的国家标准为GB/T 10781.11—2021，2022年4月1日正式实施。馥郁是香气浓郁的意思，是指这种香气不是一般的单体香气，也不是简单的香气叠加，而是由多种单体香构成的完美协调的复合香气。

从目前国家标准化的完善情况来看，似乎有把目前12个香型全部统一到一个总的白酒质量标准号序列里的趋势，如芝麻香型白酒也有了国家标准，浓香型白酒发布了新标准等等。

具体到馥郁香型白酒，新颁布的国家标准和原来的地理标志保护产品标准相比，在香气描述上更加具体化了，原来的标准只描述说馥郁香幽雅或优雅，比较抽象。新的国家标准描述如下：陈香、窖香、曲香、蜜香、焙烤香、芳草香等多香馥郁幽雅，诸香协调舒适。

以上变化反映出一个趋势 ：近十年来中国白酒对风味感官的描述越来越具体化，越来越实用，用通用语言来描述，而不像过去用专业化的术语来描述，不只是专业人士能听懂，普通消费者也能够感知得到。当然，现在这些描述还是基于专业基础上提出来的，比如陈香、窖香和曲香这样的术语，普通消费者没闻过这些香气，自然建立不起来联系；焙烤香和芳草香这样的描述也还不够准确具体，不同物质焙烤出来香气不一样，芳草也有多种香味，等等。因此在描述上可具体化的空间还非常大。12种香型的酒，哪一种酒没有陈香、没有曲香呢？实际上都有。但每种酒的陈香和曲香是不一样的，只有把它们具体的特点用通用的语言描述出来，人们才能感知到各个香型白酒之间的差异。

目前的国家香型标准，包括正在修订中的2022年生效的国家白酒质量要求标准给出的感官品评术语还不足以全面、准确地反映出各种香型酒的香气特征，还需要行业内的专家和学者以及消费者们共同去寻找能够表达出各种香型酒香气特征的准确描述。

产地自然地理条件和历史文化背景

酒鬼酒股份有限公司位于湖南吉首市峒河街道振武营村。北纬28°21′24″～28°21′45″，东经109°45′35″～109°46′19″，海拔200～210m。由于已经进入了武陵山区，实际地貌是一个山间谷地，有一条名叫浪头河的小河通过山谷，山谷山口为喇叭山口。

在中国气候区划上，此地和生产浓香型白酒的四川盆地以及生产特香型白酒的江西樟树都处在一个大区里面，即中亚热带。由于地处山区，因此又有山区立体气候的特点。我们实际考察的时候是从常德进入吉首，常德离吉首有250公里左右，根据气象资料来看两地的年平均气温差不多，都在15～22℃左右，但是同样的季节从常德进入吉首，能明显感觉到空气变凉了，总的来说此地夏季不炎热，冬天也不太冷。相对于生产特香型酒的江西樟树市和生产武陵酱酒的湖南常德市，酒鬼酒的生产环境气温我们直观感觉是比较低的。此地年平均降雨量是1295～1450mm，比生产特香酒的江西樟树市要低，但比生产浓香酒的四川泸州和宜宾要略高一些。

湘西地区在湖南省是经济相对落后的一个地区，和处于洞庭湖平原地区的发达地市相比比较落后，但也充满神秘色彩。据资料介绍，湘西传统的酿酒是米酒或包谷烧，酿酒原料体现了当地的一些自然地理的特征，比如物产有糯米、玉米、糯高粱等，小曲应用比较广泛，而且是以传统的大米粉做原料的药曲为主。

馥郁香型是人工创造出的一个香型，既然是人工创造，出发点就是集众美于一体，想把泸州老窖的浓香、茅台的酱香、汾酒的清香、还有南方的米香这四大基础香型的优点全部结合起来。但实际上每一种白酒香型，特别是基础香型，它们之所以能成为基础香型，就是因为有不可替代的特点，要想把四种酒的特点全融在一起，生产出一种兼具四种酒优点的酒实际上是做不到的，酒鬼酒和四种基础香型的酒都不一样，当时曾将其称之为第六香型就表明了它是不一样的。

馥郁香型的独特特点也表明通过工艺手段学习其他香型酒的特點创造出来的酒，还是要受到地方自然地理条件和酿酒传统的约束，酒鬼酒现在的状态以及国家地理标志产品标准和国家标准表明了它是在工艺创新的学习过程中、又根植于本地的自然地理条件而形成的独具风格的白酒香型。

工艺特点和酒体风格

一、制曲

馥郁香型白酒用曲的工艺特点是大小曲合用，要用两种曲。

第一种是小曲。1992年之前用湘西传统的小曲，也叫药曲，以大米粉为原料，添加了20多种中药材，再用种曲接种的办法培养成直径5厘米左右的球形曲。后来在发展中发现使用药曲生产效率低，满足不了扩大产量、批量生产的需求，同时酒里的那种药香味在多数消费者中也不受欢迎，从1992年起决定以纯种根霉曲代替传统药曲做糖化剂，纯种根霉曲的糖化率很高，培养基是麸皮。目前，馥郁香型白酒小曲用的仍是这种根霉麸皮小曲。

第二种曲是大曲，以小麦为原料，属于中高温大曲，但偏高温，资料上介绍品温在57～60℃之间。2020年11月我们到酒鬼酒酒厂参观考察时，专门咨询了酒鬼酒的酒曲温度是多少度，酒厂技术员告诉我们高温能达到62℃，已属于高温曲。

二、生产工艺

1.酿酒用粮及粉碎润料

2004年以来，酒鬼酒用五种粮食作为酿酒用粮，分别是高粱、糯米、大米、小麦和玉米。其中高粱占40%，其他比例排序为大米、糯米、小麦和玉米，除了玉米要求粉碎度能通过2.0mm塞孔的占3/4之外，其他原料都是整粒使用。在某种程度上讲，按照酱香酒的标准也可以说是“坤沙酒”了。

润粮方面，各种粮食浸泡的时间不一样，高粱要用水完全浸泡18～24个小时，水温要求在70～80℃；糯米、大米和小麦要求浸泡2～3个小时，再沥干表面水分；玉米要用40～60℃的温水浸泡4～6个小时，要求润料充分均匀，不滴水。

2.蒸粮

酒鬼酒蒸粮特点是清蒸清烧，蒸粮专门蒸，取酒的时候再专门蒸酒醅取酒。蒸粮过程中有其独特的工艺，把沥干水的高粱清蒸20分钟后第一次打喷，即边散块料边喷水。然后再蒸40分钟，第二次打喷，先后加进去润过粮的小麦、糯米、大米和玉米铺在高粱上再次打喷。蒸粮要求90%以上蒸开花，原料干爽，熟而不粘，内无生心。

3.摊晾加曲

蒸完粮进入摊晾加曲的环节，先是加小曲进行糖化，将蒸好的原料出甑平铺在晾床上翻拌，吹晾到28～32℃，然后均匀撒上5%～6%的根霉曲，再翻拌均匀摊晾到规定的温度。不同室温条件下，从0～28℃以上都有具体要求和温度。

4.糖化

摊晾加曲后的酒粮装入糖化箱内进行糖化，糖化要求做到清香、味甜、不留汁、无霉变和异杂味。糖化的过程也是开放式的，相当于二次制曲，也就是说酒醅里不仅有小曲里的纯种培育的根霉菌，还有在糖化过程中网罗的环境中大量的微生物，根霉菌的一个特点是它可以和其他微生物同时并存，共栖性比较好。经过检测，在糖化过程中聚集的微生物主要是细菌和酵母菌，酵母菌平均增加了190倍，细菌平加增加了200倍，这些酵母菌和细菌是当地环境里的野生菌种。糖化的时间大概是24～36个小时。

5.发酵

酒鬼酒发酵的特点是将上一轮发酵好的酒粮取出来放在晾床上进行摊晾，降到接近入窖温度时和已经糖化好的料醅拌在一起，再拌上20%～22%的大曲粉，搅拌均匀后低温入泥窖发酵。发酵的时间原来是50天左右，现在普遍延长到60天了。

6.储存

酒鬼酒的基酒分成特优级、优级酒和普优酒。成品酒分为优级和一级。特优酒用来勾调酒鬼酒，放在陶坛和山洞里储存。山洞是溶洞，藏于地下，多阴河伏流，洞内的温度一般在15～20℃，湿度90%以上，受地表的温湿变化影响不大，有恒温恒湿的天然优势，有利于酒的老熟和改善口感。①

按照标准，酒鬼酒须选用3年的基酒和5年以上的洞藏调味酒进行勾调。酒厂除了生产正常的基酒之外，还要采用浓香的双轮底发酵工艺生产调味酒，可能还会使用其他的各种调味酒。

三、酒体风格

酒鬼酒风格独特，最新国家标准描述它的香气是陈香、窖香、曲香、蜜香、焙烤香、芳草香等多香馥郁幽雅，诸香协调舒适。口感上绵甜细腻、醇厚丰满、酒体爽净、回味悠长。特点是前浓、中清、后酱。“前浓、中清、后酱”是品酒经验丰富的行业专家们做出的描述，但一般消费者未必能够感受得到，因此我根据自己的品鉴谈一些直观的感受。

所谓“前浓”是指开瓶闻香有浓香型特征，有点像五粮液，但又不大一样。我直观的感受是有点像炒玉米颗粒的香气，还有点水果香，也有小曲酒的臭味。小曲酒因丁酸乙酯比较高，直接的感受是有一点点臭味，但酒鬼酒将臭味控制得很好，臭不露头，若有若无。所谓的“中清”中的“清”，我觉得它和北方的大曲清香酒相比比较远，而是有南方小曲清香酒的感觉。所谓“后酱”，并非焦香，有点像樟脑的味道，不是太浓，也不太露头，若有若无。

入口后香气爆高，回味还有点小曲酒的微臭。总的来说香气是各种酒里最高的，而且比较复杂，大小曲酒的香氣都有。醇厚度和丰满感属于中等，净爽悠长做到了，也比较圆润。

微量成分特征

馥郁香型的酒风格独特，微量成分也有特征，根据余乾伟先生在《传统白酒酿造技术》一书中提供的资料，它有以下五个方面的特点。

（1）己酸乙酯和乙酸乙酯含量突出，二者呈平行的量比关系。酒鬼酒中总酯含量较高，己酸乙酯和乙酸乙酯相对较突出，含量达100～170mg/100mL以上，二者含量相当接近，基本呈平行的量比关系（一般是乙酸乙酯还略高于己酸乙酯），其比例为己酸乙酯：乙酸乙酯=1.00：1.14，乳酸乙酯含量一般在53～72mg/100mL，丁酸乙酯为16～29mg/100mL，四大酯的比例关系为己酸乙酯：乙酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1.00：1.14：0.57：0.19。

酒鬼酒中丁酸乙酯含量较高，一般浓香型酒己酸乙酯：丁酸乙酯为10：1，而酒鬼酒则为（5～8）：1。

己酸乙酯是浓香型白酒的主体香气成分，浓香型白酒四大酯的含量为己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯，而酒鬼酒是乙酸乙酯>己酸乙酯>乳酸乙酯>丁酸乙酯，两者截然不同。

酒鬼酒中己酸乙酯和乙酸乙酯在酯类物质中的突出地位和特殊的平行量比关系，在中国现有的各大香型白酒中是少有的；四大乙酯的含量及量比与浓、清、川法小曲酒有很大差别，说明酒鬼酒用小曲工艺而非清香型小曲酒，用大曲工艺而又不同于浓香型大曲酒，形成了自己的独特风格。

（2）有机酸含量高，总量达到200mg/100mL以上，除低于酱香型白酒外，远高于浓香、清香和川法小曲酒。其中己酸和乙酸占总酸量的70%，乳酸占19%，丁酸占7%。几大酸类物质的比例关系虽与浓香型大致相同，都是乙酸>己酸>乳酸>丁酸，但乙酸和己酸的绝对含量是浓香型酒的2倍以上，而清香型、川法小曲酒中，有机酸种类单一，与酒鬼酒丰富的有机酸相比有明显的差别。

（3）高级醇含量适中，总量一般在110～140mg/100mL，高于浓香、清香型白酒，低于小曲清香型白酒。含量最高的是异戊醇，在40mg/100mL左右，其次是正丙醇，达25～50mg/100mL，低于酱香、药香和特香型白酒，但超过工艺上相对接近的浓、清和川法小曲酒；正丁醇和异丁醇分别为13.7mg/100mL和17.9mg/100mL。4种醇的比例为异戊醇：正丙醇：异丁醇：正丁醇为1.00：0.79：0.47：0.36。

刘建新等认为，高级醇是白酒中不可或缺的风味物质，其中异戊醇有一种独特的香气，和其他成分之间可能存在相乘效果，起到衬托白酒香气的作用。正丙醇有着良好的呈香感，虽然醇类的香味阈值较高，在与大量酯类共存的情况下，它难以左右白酒香气，但正丙醇良好的呈香感，其清雅的香气与酯香复合，很好地衬托出酒鬼酒馥郁幽雅的风格特征。正己醇是一种甜味物质，酒鬼酒口感绵甜与其较高的正己醇含量有关。

（4）乙缩醛含量较高，酒鬼酒中羰基类化合物含量较高，总量达76.8mg/100ml。其中乙醛和乙缩醛占总醛的88%，乙醛：乙缩醛=1.00：1.21，与浓香型白酒相近，高于清香型和川法小曲酒。白酒中含有较高的醛类物质，被视为是名优白酒的重要特征。

（5）存在四甲基吡嗪等含氮化合物。20世纪90年代中期，中国食品发酵工业研究院在分析酒鬼酒过程中，发现在乳酸乙酯与辛酸乙酯之间有明显的四甲基吡嗪谱峰特征。该厂在以后的系统性分析过程中，该峰也长期存在。吡嗪类含氮化合物的存在对酒鬼酒的风格有着怎样的影响，是否与酒鬼酒中的酱（陈）香有关，尚待进一步研究。①

①余乾伟：《传统白酒酿造技术》，中国轻工业出版社，2018年5月第二版，第302页-第309页。

①余乾伟：《传统白酒酿造技术》，中国轻工业出版社，2018年5月第二版，第309页-第310页。